專利名稱：一種多味結(jié)合清香型白酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，涉及一種清香型白酒，具體涉及一種多味結(jié)合的清香型白酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)白酒屬于天然微生物富集制曲，固態(tài)自然富集發(fā)酵，含有極為豐富的呈香呈味物質(zhì)，這些香味成分在酒體中的種類基本相同，但因地域資源環(huán)境、釀造工藝和酒曲種類等不同，其含量千差萬(wàn)別，從而形成影響白酒風(fēng)格的龐大因素。與世界其它蒸餾酒相比，中國(guó)白酒形成了各具特色，風(fēng)格典型的多種香型白酒，可謂是百花齊放，各有千秋，其香型分劃之細(xì)、風(fēng)格流派之多，是世界任何酒種都無(wú)法比擬的。中國(guó)白酒按香型劃分始于上世紀(jì)70年代末，在全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)會(huì)議及1979 年第三屆評(píng)酒會(huì)上，首次提出對(duì)白酒按香型和糖化劑分組評(píng)比，開(kāi)創(chuàng)了白酒香型分類的先河，將中國(guó)白酒按照濃香、清香、醬香、米香四大基本香型及其它香型進(jìn)行分類。這種方法對(duì)推動(dòng)白酒香型的發(fā)展功不可沒(méi)，使古老的民族傳統(tǒng)白酒更加燦爛輝煌，讓世界飲者倍加感到中國(guó)白酒的魅力。自此，各大白酒企業(yè)，特別是在第三屆評(píng)酒會(huì)上香型申報(bào)失誤的企業(yè)， 聯(lián)合科研單位進(jìn)行攻關(guān)，相繼提出了產(chǎn)品的獨(dú)有風(fēng)格、特征口味與成分及其量比關(guān)系，以及與其他香型獨(dú)有的微量成分特征等的關(guān)系，為香型的劃分提供了科學(xué)依據(jù)，到上世紀(jì)90年代初期，兼香、鳳香相繼誕生，從而使中國(guó)白酒香型發(fā)展到“六大香型”。此后，隨著白酒微量成分分析及釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，中國(guó)白酒新香型發(fā)展迅速。 在1989年第五屆評(píng)酒會(huì)上，提出了“四大香型、六小香型”的概念，在四大基本香型的基礎(chǔ)上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香等。2004年，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布75號(hào)公告，批準(zhǔn)“老白干香型”列入中國(guó)白酒十一大香型。2005年，“酒鬼酒馥郁香型”通過(guò)中國(guó)白酒專家鑒定委員會(huì)的鑒定和命名，中國(guó)白酒香型從此又增添了兩名新的成員。自此，中國(guó)白酒發(fā)展形成了當(dāng)今“濃香、清香、醬香、米香、兼香、鳳香、特香、藥香、豉香、芝麻香、老白干、馥郁”十二大香型，這是中國(guó)白酒科技進(jìn)步的重要體現(xiàn)，也是中國(guó)白酒工藝創(chuàng)新的結(jié)晶。中國(guó)白酒香型從“濃、清、醬、米”四大基本香型通過(guò)三十年的演變，發(fā)展到如今十二大香型，各香型已經(jīng)發(fā)展到各具特色。從其發(fā)展規(guī)律來(lái)看，除最初的四大基本香型外， 其余香型都屬在四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種或兩種以上的香型之間互相借鑒、融合，結(jié)合地域環(huán)境加以創(chuàng)新，形成各自獨(dú)特的工藝而衍生出具有個(gè)性特色的新香型。從中國(guó)白酒香型演變發(fā)展規(guī)律中不難看出，一方面隨著各種香型之間的相互揉和創(chuàng)新，涌現(xiàn)出更多特色的風(fēng)格產(chǎn)品，相信不久的將來(lái)，中國(guó)白酒香型又將會(huì)得到新的發(fā)展；另一方面，在各種香型揉和創(chuàng)新過(guò)程中，僅限于傳統(tǒng)12個(gè)固定香型的觀念正潛移默化地逐步淡化，傳統(tǒng)香型已朝著廣義的香型或風(fēng)格轉(zhuǎn)變。隨著市場(chǎng)由“重香輕味、重味輕香”向著“重香味協(xié)調(diào)，滿足消費(fèi)者需求”方問(wèn)發(fā)展，產(chǎn)品已不在拘泥于某種固定“香型”，而是逐步形成區(qū)別于傳統(tǒng)香型劃分更側(cè)重于酒體特征質(zhì)量風(fēng)格的劃分方式。這種劃分方式其實(shí)與傳統(tǒng)的香型劃分是一脈相承的，均是以四大基礎(chǔ)香型為母體進(jìn)行的衍生，不同的是這種方式更側(cè)重酒體的獨(dú)特風(fēng)格，應(yīng)該說(shuō)它是傳統(tǒng)香型劃分的極致，也是中國(guó)白酒香型演變的必然趨勢(shì)。因此，清香型白酒作為中國(guó)白酒四大基本香型之一，未來(lái)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)將更為明顯。 首先，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向清香類型白酒。隨著消費(fèi)水平提高，消費(fèi)者的飲酒消費(fèi)習(xí)慣正在逐步轉(zhuǎn)向，由喜歡香味較重的白酒轉(zhuǎn)為清香純正、清雅協(xié)調(diào)、入口綿甜的清香類型白酒。其次，清香類型白酒更能適應(yīng)年輕消費(fèi)者，能夠引領(lǐng)白酒消費(fèi)習(xí)慣和飲酒方式的轉(zhuǎn)變。 清香類型白酒可以自由勾調(diào)、加冰加水加果汁的獨(dú)有工藝特征是其他香型白酒所無(wú)法比擬的。再者，清香類型白酒與國(guó)際流行的伏特加酒口味最為接近，更適合與國(guó)際消費(fèi)接軌，也是未來(lái)真正能夠走入國(guó)際市場(chǎng)的白酒酒種之一。但是，據(jù)目前不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)濃香型白酒占據(jù)了 70%的市場(chǎng)份額，清香型白酒僅占市場(chǎng)份額的5%。究其原因，主要是清香型白酒口味單一，大多清香型白酒為純酒精的醇香，且酒精度普遍偏高，與濃香型白酒相比，缺少豐富的個(gè)性風(fēng)格。相反，生產(chǎn)濃香型白酒的廠家，不僅按酒質(zhì)的檔次，還根據(jù)酒銷售區(qū)域的消費(fèi)習(xí)慣和銷售地區(qū)與之競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的特點(diǎn)， 運(yùn)用釀酒工藝創(chuàng)新和勾兌技術(shù)生產(chǎn)不同特色的酒，以擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面，香型個(gè)性風(fēng)格十分豐_ ο因此，清香類型白酒的未來(lái)發(fā)展，必須不斷對(duì)傳統(tǒng)工藝技術(shù)進(jìn)行升級(jí)改造。一方面要保持和進(jìn)一步發(fā)揮清香類型白酒固有的純、凈、無(wú)特殊香氣、清香純正、入口綿甜、不上頭、不口干、醒酒快的優(yōu)勢(shì)；另一方面要著眼當(dāng)前消費(fèi)者需求，研發(fā)和豐富清香型白酒的個(gè)性風(fēng)格。目前，在豐富清香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)方面，白酒科研工作者做了很多嘗試。云南瀾滄江啤酒企業(yè)有限公司劉光漢，按照傳統(tǒng)工藝，將生產(chǎn)出的小曲清香型白酒和醬香型白酒基酒分別裝入陶壇儲(chǔ)存，然后按醬香型基酒陽(yáng)％，小曲清香型白酒基酒45%進(jìn)行勾兌，勾兌后的產(chǎn)品既具有小曲清香型白酒的清香，入口干凈綿甜的特點(diǎn)，又有醬香型白酒的醇厚聞香優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香的特征，是一種醬清香型白酒(有望成為國(guó)家白酒香型的一個(gè)新的香型，一種醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝，專利申請(qǐng)?zhí)?00910094905. 9)。眾所周知，中國(guó)白酒新風(fēng)格的形成，需要發(fā)酵工藝、發(fā)酵劑、勾調(diào)等因素的創(chuàng)新才能形成。上述技術(shù)其核心是將醬香型白酒與清香型白酒進(jìn)行勾兌而成，這種直接由勾兌形成的酒體，其風(fēng)格質(zhì)量極不穩(wěn)定，且產(chǎn)品既不屬于醬香型白酒，也不屬于清香型白酒，不符合國(guó)家目前對(duì)白酒香型劃分和國(guó)家有關(guān)推薦產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求?？偟膩?lái)說(shuō)，目前在豐富清香型白酒風(fēng)格方面，都沒(méi)有提出一個(gè)有效的方案和技術(shù)措施。相反，在濃香型等其它香型白酒方面，創(chuàng)新的個(gè)性風(fēng)格白酒卻屢出不窮。陜西白水杜康酒業(yè)有限責(zé)任公司李英俊通過(guò)借鑒濃香型名優(yōu)酒的傳統(tǒng)工藝，結(jié)合鳳型酒生產(chǎn)工藝，對(duì)鳳兼濃型白酒工藝進(jìn)行技改，制曲方面調(diào)整制曲原料和配比，改革制曲工藝，包括工藝流程、潤(rùn)麥、原料粉碎、配料拌和、入房培養(yǎng)等；制酒方面采取高粱粉清蒸排雜、人工窖泥培養(yǎng)、提高酒體中己酸乙酯含量等措施， 結(jié)果表明工藝技改后，酒的總酸、總酯分別增加了 56%和42%，雜醇油下降18%，總酸增加0. 025mg/100mL，總醇減少0. 18mg/100mL ；四大酯含量都有不同程度的增加，己酸乙酯由 28mg/100mL增至16;3mg/100mL，而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。四川省射洪縣李家民，采用多種工藝結(jié)合生產(chǎn)出濃香型白酒為酒基，結(jié)合其它香型白酒為調(diào)味酒，多味結(jié)合進(jìn)行勾調(diào)制備一種多味結(jié)合濃香型白酒，創(chuàng)新了濃香型白酒新流派，具有前瞻性和引領(lǐng)性(專利號(hào)ZL2006100234875. 8)。
因此，面對(duì)濃香型白酒70%的市場(chǎng)份額，作為中國(guó)三大基本香型的清香型白酒，豐富產(chǎn)品風(fēng)格是目前促進(jìn)其發(fā)展的最有效措施之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為白酒消費(fèi)者提供一種具有新風(fēng)格的清香型白酒，尤其是一種具有多味結(jié)合風(fēng)格的清香型白酒，達(dá)到創(chuàng)新清香型白酒流派的目的。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的技術(shù)方案如下一種酒度為觀 68% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒^^)50% 99%作基酒，與下列白酒中的至少一種勾兌而成醬香型白酒0. 1 25%，濃香型白酒0. 1 ；35%，米香型白酒0. 1 15%，鳳香型白酒0. 1 30%，豉香型白酒0. 1 12%，特型白酒0. 1 20%，芝麻香型白酒0. 1 20%，藥香型白酒0. 1 10%，老白干香型白酒0. 1 15%，四川小曲清香型白酒0. 1 15%，馥郁香型白酒0. 1 15%。所述酒度為60% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V% )87%作作基酒，與下列白酒(v%)勾兌而成醬香型白酒2%，濃香型白酒2%，米香型白酒0.5%，鳳香型白酒1.5%，豉香型白酒1%，特型白酒1%，芝麻香型白酒0.5%，藥香型白酒0.5%，老白干香型白酒1.0%，四川小曲清香型白酒1.5%，馥郁香型白酒1.5%。所述酒度為52% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V%)89%作基酒， 與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒5%，濃香型白酒3%，米香型白酒3%。所述酒度為48% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V%)90%作基酒， 與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒5%，濃香型白酒4.7%，馥郁香型0. 1 %，特型白酒0. 1 %，芝麻香型白酒0. 1 %。所述酒度為38% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V%)91%作基酒， 與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒2 %，濃香型白酒2. 4 %，特型白酒0. 2 %，芝麻香型白酒0. 2 %，米香型白酒5%，豉香型白酒0. 1%，馥郁香型0. 1%。制備本發(fā)明多味結(jié)合清香型白酒的方法如下(1)、所用原料①糧食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麥。②發(fā)酵劑紅曲水分彡10. 0%，酯化力(mg/g)彡30. 0，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分< 3%，糖化力> 700士 150毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力彡0.6g淀粉/克曲.60°C·小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)彡8g 二氧化碳/克曲.25°C.48小時(shí)。醬香大曲水分彡10%，糖化力彡110毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力彡0.5mg淀粉/克曲.60°C.小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)彡5g 二氧化碳/克曲.25°C.48小時(shí)。③調(diào)味酒濃香型白酒特點(diǎn)是己酸乙酯含量高，以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯以及相應(yīng)的酯、酸、醇、酮、酚等多種微量香味物質(zhì)，共同發(fā)揮復(fù)合優(yōu)雅的香味作用，具有窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口的典型風(fēng)格。醬香型白酒特點(diǎn)是其微量成分有機(jī)酸含量高、總醇含量高、己酸乙酯含量不高， 用其作為調(diào)味酒，使酒體豐滿度、柔和度增強(qiáng)，起到明顯改善酒體、覆蓋糙雜和濃香型白酒中的泥味，延長(zhǎng)后味的作用。米香型白酒特點(diǎn)是其微量成分具有香味含量組分少，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯的特點(diǎn)，具有蜜香清雅的典型風(fēng)格，因此作為勾兌用酒，可以為濃香型白酒增加豐富的 “蜜香”和“怡暢”的口味特征，突出“蜜香”。鳳型白酒特點(diǎn)是其微量成分特點(diǎn)是低酸、低酯、高醇，這決定了鳳型白酒具有醇厚，挺爽的風(fēng)格特點(diǎn)。其低酸、低酯特點(diǎn)具有較大的包容性，高醇的特點(diǎn)又可以增加濃香型白酒醇厚、挺爽的口味特點(diǎn)，而突出“挺爽”也正好應(yīng)正濃香型白酒“中挺”的口味需求。同時(shí)，將鳳型白酒作為本發(fā)明的勾兌用酒，還可以利用鳳型白酒的酸、甜、苦、辣、麻五味俱全的口味特點(diǎn)，使產(chǎn)品香味復(fù)合，諸味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。但是，由于鳳型酒具有較高的醇酯比而較為暴烈，因此，應(yīng)注意酒體的配比，否則會(huì)增加濃香型白酒的糙辣感。特型白酒特點(diǎn)是其香味組分中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，如庚酸乙酯的絕對(duì)含量和它在酯類香氣組分中所占的比例是各類香型白酒中較大的，這在特型白酒的酯類香氣中有所體現(xiàn)；含有特別高的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，是其它各類香型白酒所無(wú)法比擬的，這些高級(jí)脂肪酸及其乙酯對(duì)特型酒的口味柔和與香氣持久起了相當(dāng)大的作用，使酒體具有香氣優(yōu)雅舒適，諸味協(xié)調(diào)，柔綿醇和，悠長(zhǎng)回甜的典型風(fēng)格特征。將特型白酒作為調(diào)味酒與濃香型白酒相結(jié)合，使酒體香氣更加復(fù)合細(xì)膩，增長(zhǎng)后味。芝麻香型白酒特點(diǎn)是其微量成分介于濃香、清香和醬香型白酒相應(yīng)組分之間。該酒中含有二甲基三硫，3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯，它們成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性組分。由于發(fā)香硫原子的原因，一般具有非常強(qiáng)烈而典型的氣味特征，閾值極低，使酒體具有香氣優(yōu)雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)的典型風(fēng)格特征。將芝麻香型白酒與濃香型白酒相結(jié)合，使酒體香氣更加復(fù)合舒適，口味上更加細(xì)膩綿柔，酒體更加豐
、/斗倆。藥香型白酒特點(diǎn)是其微量成分具有高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量、 乳酸乙酯含量低的特點(diǎn)。藥香舒適、香氣典雅、酸甜味適中，因此，作為調(diào)味酒，可以明顯增加濃香型白酒的口味豐滿度，且其高酸的特征，又增加濃香型白酒后味爽口的口味特點(diǎn)。豉香型白酒特點(diǎn)是其酸酯含量低，高級(jí)醇含量高，其特征性香味物質(zhì)主要為壬二酸二酯、辛二酸二乙酯、高級(jí)醇等。酒體具有豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈的典型風(fēng)格特征，將豉香型白酒與濃香型白酒相結(jié)合，使酒體帶一定程度的豉香，香氣更加復(fù)合，口味甘滑。老白干香型白酒特點(diǎn)是以乙酸乙酯和乳酸乙酯復(fù)合香型為主體的白酒香型，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。用作勾兌用酒，可以增加濃香型白酒復(fù)合香、使酒體更加優(yōu)雅。
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四川小曲清香型白酒特點(diǎn)是由種類多、含量高的高級(jí)醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯，再配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛，除乙酸、乳酸外的適量丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等較多種類的有機(jī)酸，及微量庚醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質(zhì)組成。其香味成份具有非常獨(dú)特的組成特點(diǎn)，使其具有特殊的“糟香”，醇香清雅，酒體柔和，回甜爽口，純凈怡然的典型風(fēng)格特征。將四川小曲酒與濃香型白酒相結(jié)合，利用小曲酒的糟香、爽凈、回甜的特點(diǎn)來(lái)使酒體香氣輕柔，后味爽凈，回甜。馥郁香型白酒特點(diǎn)是酒體具有獨(dú)特的馥郁香型特點(diǎn)，綿甜醇和，香味協(xié)調(diào)，回味綿長(zhǎng)。O)、所用工藝一種多味結(jié)合清香型酒的制備方法，由原料預(yù)處理、晾茬、下曲、堆積發(fā)酵、缸/池準(zhǔn)備、大茬入缸/池發(fā)酵、大茬出缸/池蒸餾取酒、二茬入缸/池發(fā)酵、二茬出缸/池蒸餾取酒、陳釀、勾兌調(diào)味定型各工序組成，其中所述原料預(yù)處理工序，是指①將高粱用92°C 95°C熱水清洗浸泡2 6小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá) 50% 55%，然后常壓干蒸60 100分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用80°C 90°C熱水浸泡2 5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá)50% 55%，然后常壓干蒸60 100分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到 20% 30%，然后常壓干蒸20 30分鐘；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35% 40%，粗粉含量達(dá)到60% 65%，外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行潤(rùn)料，使細(xì)、粗粉二者水分含量達(dá)到20% 30%，然后常壓干蒸8 10 分鐘；所述晾茬工序，是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的5-10%的自來(lái)水， 立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；所述下曲工序，是指往晾茬后的糧堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的5% _10%，加曲后立即翻拌均勻；所述堆積發(fā)酵工序，是指將下曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2 3小時(shí)；所述缸池準(zhǔn)備工序，是指將清香型發(fā)酵缸或發(fā)酵池用自來(lái)水清洗干凈后，用 0. 4%濃度的花椒水(即每7. 5kg的100度開(kāi)水中加入花椒60g)清洗一次，并在發(fā)酵缸或發(fā)酵池的底部鋪上2cm-3cm厚度的濃香型白酒釀造窖泥，上面撒上一層新鮮稻殼，至窖泥完全覆蓋；所述大茬入缸/池發(fā)酵工序，是指將堆積發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至 10oc -15°c時(shí)(夏季高溫季節(jié)則采用補(bǔ)充涼水的方式，使其溫度降至10°C -15°c )，加入投料量總重量3%的紅曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池， 在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)， 再用石板把發(fā)酵缸或發(fā)酵池蓋嚴(yán)，進(jìn)行密封發(fā)酵15-20天；
所述大茬出缸/池蒸餾取酒工序，是指將發(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出，拌入原料總重量的5% -10%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在1-2公斤 /小時(shí)，流酒溫度控制在30°C -35°C ；所述二茬入缸/池發(fā)酵工序，是指往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總量 1-2%的自來(lái)水，使糟醅水分含量達(dá)到60% -65%，然后出甑，迅速冷卻到18°C 48°C，加入投料量總重量1 %的紅曲、3 %的清香型大曲，翻拌均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池，在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把缸/池蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵7-10天；所述二茬出缸/池蒸餾取酒工序，是指二茬發(fā)酵結(jié)束后，從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出糟醅，拌入其總重量0. 3% -0. 5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾，流酒速度控制在1-2 公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C -35°C ；所述陳釀工序，是指將蒸餾取得的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，按照重量百分比為5%-80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；所述勾兌調(diào)味定型工序，是指，設(shè)置成品酒酒度為觀 68% (V/V)，依據(jù)清香型白酒(V% )40% 97. 5%作為基酒，在下列白酒及其比例范圍內(nèi)選擇至少一種作勾兌用酒進(jìn)行勾兌醬香型白酒0. 1 ；35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%，鳳香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%，芝麻香型白酒0. 1 30%，藥香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ；最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。本發(fā)明的顯著進(jìn)步和優(yōu)點(diǎn)是①本發(fā)明以多味結(jié)合清香型白酒為基酒，通過(guò)精選十種不同酒種進(jìn)行勾兌調(diào)味， 以酒勾酒，沒(méi)有任何人工添加的非發(fā)酵成分；②本發(fā)明涉及的設(shè)備都屬于傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)使用的普通設(shè)備，勾兌用酒均屬于當(dāng)前中國(guó)各香型白酒的傳統(tǒng)產(chǎn)品，無(wú)需特殊工藝特別制作；③本發(fā)明工藝制備的白酒可彌補(bǔ)各勾兌用酒酒體的缺陷，使酒體更趨豐滿。④本發(fā)明工藝操作過(guò)程簡(jiǎn)單，成本低，易推廣。
具體實(shí)施例方式一種多味結(jié)合清香型酒(1)、所用原料①糧食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麥。②發(fā)酵劑紅曲水分彡10. 0%，酯化力(mg/g)彡30. 0，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分< 3%，糖化力> 700士 150毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力彡0.6g淀粉/克曲.60°C·小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)彡8g 二氧化碳/克曲.25°C.48小時(shí)。
醬香大曲水分彡10%，糖化力彡110毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力彡0.5mg 淀粉/克曲.60°C.小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)彡5g 二氧化碳/克曲.25°C.48小時(shí)。③調(diào)味酒濃香型白酒，醬香型白酒，米香型白酒，鳳型白酒，特型白酒，芝麻香型白酒，藥香型白酒，豉香型白酒，老白干香型白酒，四川小曲清香型白酒，馥郁香型白酒；O)、所用工藝一種多味結(jié)合清香型酒的制備方法，由原料預(yù)處理、晾茬、下曲、堆積發(fā)酵、缸/池準(zhǔn)備、大茬入缸/池發(fā)酵、大茬出缸/池蒸餾取酒、二茬入缸/池發(fā)酵、二茬出缸/池蒸餾取酒、陳釀、勾兌調(diào)味定型各工序組成，其中原料預(yù)處理工序是①將高粱用92°C 95°C熱水清洗浸泡2 6小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá) 50% 55%，然后常壓干蒸60 100分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用80°C 90°C熱水浸泡2 5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá)50% 55%，然后常壓干蒸60 100分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到 20% 30%，然后常壓干蒸20 30分鐘；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35% 40%，粗粉含量達(dá)到60% 65%，外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行潤(rùn)料，使細(xì)、粗粉二者水分含量達(dá)到20% 30%，然后常壓干蒸8 10 分鐘；晾茬工序是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的5-10%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；下曲工序是往晾茬后的糧堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的 5% -10%，加曲后立即翻拌均勻；堆積發(fā)酵工序是將下曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2 3小時(shí)；缸/池準(zhǔn)備工序是將清香型發(fā)酵缸或發(fā)酵池用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 4%濃度的花椒水(即每7. 5kg的100度開(kāi)水中加入花椒60g)清洗一次，并在發(fā)酵缸或發(fā)酵池的底部鋪上2cm-3cm厚度的濃香型白酒釀造窖泥，上面撒上一層新鮮稻殼，至窖泥完全覆蓋；大茬入缸/池發(fā)酵工序是將堆積發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至10°C -15°C 時(shí)(夏季高溫季節(jié)則采用補(bǔ)充涼水的方式，使其溫度降至10°c -15°c )，加入投料量總重量 3 %的紅曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池，在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵缸或發(fā)酵池蓋嚴(yán)，進(jìn)行密封發(fā)酵15-20天；大茬出缸/池蒸餾取酒工序是將發(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出，拌入原料總重量的5%-10%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小時(shí)， 流酒溫度控制在30°C -35°C ；二茬入缸/池發(fā)酵工序是往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總量1-2%的自來(lái)水，使糟醅水分含量達(dá)到60% _65%，然后出甑，迅速冷卻到18°C 48°C，加入投料量總重量的紅曲、3%的清香型大曲，翻拌均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池，在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把缸/池蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵7-10天；二茬出缸/池蒸餾取酒工序是二茬發(fā)酵結(jié)束后，從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出糟醅， 拌入其總重量0. 3% -0. 5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾，流酒速度控制在1-2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C -35°C ；陳釀工序是將蒸餾取得的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，？按照重量百分比為5% -80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；勾兌調(diào)味定型工序是，設(shè)置成品酒酒度為觀 68% (V/V)，依據(jù)清香型白酒 (V% )40% 97. 5%作為基酒，在下列白酒及其比例范圍內(nèi)選擇至少一種作勾兌用酒進(jìn)行勾兌醬香型白酒0. 1 ；35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%，風(fēng)香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%，芝麻香型白酒0. 1 30%，藥香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ；最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。實(shí)施例1以下實(shí)施例中涉及總酸、總酯的測(cè)定理化指標(biāo)，均分別是以乙酸計(jì)和以乙酸乙酯計(jì)。1、原料①糧食原料高粱、玉米、糯米、大米、小麥，均為市售。②發(fā)酵劑紅曲市售，水分10.0%，酯化力38.0 (mg/g)，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分2 %，糖化力SlOmg葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. 9g淀粉/克曲.60°C .小時(shí)，發(fā)酵力IOg 二氧化碳/克曲.25°C .48小時(shí)。醬香大曲水分9%，糖化力125毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. Smg淀粉/克曲· 60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)7g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小時(shí)。③調(diào)味酒濃香型白酒，市售，感官特點(diǎn)清澈透明，具有濃香型酒典型風(fēng)格，窖香較濃，無(wú)異雜味?？偹?以乙酸計(jì))0.4g/L，總酯(以乙酸乙酯計(jì))1. 2g/L，己酸乙酯1.0g/L。醬香型白酒，市售，感官特點(diǎn)清澈透明(微黃)，具有醬香型白酒典型風(fēng)格?？偹?0. 6g/L，總酯 0. 8g/L，乙酸乙酯 0. 8g/L。米香型白酒，市售，感官特點(diǎn)具有米香型白酒典型風(fēng)格?？偹?.3g/L，總酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 6g/L，β -苯乙醇0. lg/L。2、制酒工藝過(guò)程原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?2°C熱水清洗浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到95%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸80分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；將小麥采用83°C熱水浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到94%，含水量達(dá)55 %，然后常壓干蒸80分鐘。分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者水分含量達(dá)到25%， 然后常壓干蒸20分鐘。將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到38%，粗粉含量達(dá)到63%，表面噴灑自來(lái)水，使二者的含水量均達(dá)到25%，然后常壓干蒸10分鐘。晾茬工序?qū)⒔?jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的7%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫。下曲工序?qū)⒘啦绾蟮募Z堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的 6%。加曲后立即翻拌均勻。堆積發(fā)酵工序?qū)⑾虑蟮募Z料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2. 8小時(shí)；發(fā)酵池準(zhǔn)備工序?qū)l(fā)酵池用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 4%濃度的花椒水(即每 7. 5kg的100度開(kāi)水中加入花椒60g)清洗一次；大茬入池發(fā)酵工序?qū)⒍逊e發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至13°C時(shí)，加入投料量總重量3 %的紅曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，糟醅全部進(jìn)入發(fā)酵池后，表面鋪上8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把缸/池蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵20天；大茬出池蒸餾取酒工序?qū)l(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵池取出，拌入原料總重量的 8 %的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在12公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在 30 0C -35 0C ；二茬入池發(fā)酵工序往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總量2%的自來(lái)水，使糟醅水分含量達(dá)61 %，出甑迅速冷卻到200C，再加入投料量總重量1 %的紅曲，3 %的清香型大曲，翻拌均勻后入發(fā)酵池發(fā)酵9天；二茬出池蒸餾取酒工序二茬發(fā)酵結(jié)束后，取出糟醅，拌入其總重量0.5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在12公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在 30 0C -35 0C ；陳釀工序?qū)⒄麴s獲取的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，將二者按照重量百分比為80%: 20%進(jìn)行混合，得清香型基酒；勾兌調(diào)味定型工序設(shè)置成品酒酒度為52% (V/V)，按照清香型基酒(V% )89%, 醬香型白酒5%、濃香型白酒3%、米香型白酒3%進(jìn)行勾兌，最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)， 定型，得成品酒。實(shí)施例21、原料①糧食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麥。②發(fā)酵劑
紅曲水分10.0%，酯化力45. Omg/g，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分3%，糖化力900毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. 6g淀粉/克曲.60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小時(shí)。醬香大曲水分9%，糖化力210毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力1. Omg淀粉/克曲· 60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)9g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小時(shí)。③調(diào)味酒濃香型白酒，市售，感官特點(diǎn)清澈透明，具有濃香型酒典型風(fēng)格，窖香較濃，無(wú)異雜味?？偹?. 4g/L，總酯1. 2g/L，己酸乙酯1. Og/L。醬香型白酒，市售，感官特點(diǎn)清澈透明(微黃)，具有醬香型白酒典型風(fēng)格。總酸 0. 6g/L，總酯 0. 8g/L，乙酸乙酯 0. 8g/L。米香型白酒，市售，感官特點(diǎn)具有米香型白酒典型風(fēng)格。總酸0.3g/L，總酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 6g/L，β -苯乙醇0. lg/L。風(fēng)型白酒，市售，感官特點(diǎn)具有鳳型白酒典型風(fēng)格?？偹?.4g/L，總酯0.7g/L，異戊醇 0. 5g/L。藥香型白酒，市售，具有藥香型白酒的典型風(fēng)格，藥香舒適，無(wú)異雜味?？偹?.8g/ L，總酯 0. 7g/L，異戊醇 0. 5g/L。豉香型白酒，市售，具有豉香型白酒典型風(fēng)格?？偹?.3g/L，總酯0.4g/L，β-苯乙醇 0. lg/L。特型白酒，市售，具有特型白酒典型風(fēng)格，無(wú)異雜味，總酸0.7g/L，總酯1.8g/L，乳酸乙酯1. Og/L。芝麻香型白酒，市售，具有芝麻香型白酒典型風(fēng)格，無(wú)異雜味。總酸0.9g/L，總酯 1.8g/L，乳酸乙酯 1.0g/L。老白干香型白酒，市售，具有老白干香型的典型風(fēng)格，無(wú)異雜味?？偹?. lg/L，總酯 0. 9g/L，乙酸乙酯 1. 4g/L。川法小曲清香型白酒，市售，具有川法小曲清香型白酒的典型風(fēng)格，無(wú)異雜味。總酸1. lg/L,總酯0. 9g/L，乙酸乙酯1. Og/L。馥郁香型白酒，市售，具有馥郁香型白酒的典型風(fēng)格，無(wú)異雜味?？偹?。0g/L，總酯3. 0g/L,乙酸乙酯1. 2g/L。2、制酒工藝過(guò)程原料預(yù)處理工序①將高粱用92°C熱水清洗浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)， 使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到95%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸80分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用85°C熱水浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到95 %，含水量達(dá)55 %，然后常壓干蒸60分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到 20%，然后常壓干蒸30分鐘； ④將玉米粉碎，細(xì)粉含量達(dá)到40 %，粗粉含量達(dá)到60 %，外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行潤(rùn)料，使細(xì)、粗粉二者水分含量達(dá)到25%，然后常壓干蒸8分鐘；晾茬工序?qū)⒔?jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的8%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；下曲工序?qū)⒘啦绾蟮募Z堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的 7%。加曲后立即翻拌均勻；堆積發(fā)酵工序?qū)⑾虑蟮募Z料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵3小時(shí)；發(fā)酵池準(zhǔn)備工序?qū)⑶逑阈桶l(fā)酵池或發(fā)酵缸用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 4%發(fā)酵濃度的花椒水(即每7. 5kg的100度開(kāi)水中加入花椒60g)清洗；大茬入池發(fā)酵工序?qū)⒍逊e發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至12°C時(shí)，加入投料量總重量3%的紅曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，在糟醅全部進(jìn)入池后，表面鋪上7cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵池蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵18天；大茬出池蒸餾取酒工序?qū)l(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵池取出后，拌入原料總重量 5% -10%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在 35 0C ；二茬入池發(fā)酵工序往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總量-2%的自來(lái)水，使糟醅水分含量達(dá)到63%，然后出甑，迅速冷卻到19°C，加入投料量總重量1 %的紅曲， 3 %的清香型大曲，翻拌均勻后入池發(fā)酵7-10天；二茬出池蒸餾取酒工序二茬發(fā)酵結(jié)束后，取出糟醅，拌入其總重量0.5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在12公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在 30 0C -35 0C ；陳釀工序?qū)⒄麴s獲取的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，將二者按照重量百分比為30%: 70%進(jìn)行混合，即得清香型基酒；勾兌調(diào)味定型工序設(shè)置成品酒酒度為68% (V/V)，按照清香型白酒87%、醬香型白酒2%、濃香型白酒2%、米香型白酒0.5%、鳳香型白酒1.5%、豉香型白酒1%、特型白酒 1%、芝麻香型白酒0.5%、藥香型白酒0.5%、老白干香型白酒1.0%、四川小曲清香型白酒 1. 5%、馥郁香型白酒1. 5%進(jìn)行勾兌，最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。實(shí)施例31、原料①糧食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麥。②發(fā)酵劑紅曲水分7%，酯化力49mg/g，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分2%，糖化力900毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力l.Og淀粉/克曲.60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小時(shí)。醬香大曲水分8%，糖化力150毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. 9mg淀粉/克曲· 60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)6g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小時(shí)。③調(diào)味酒
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濃香型白酒，市售，感官特點(diǎn)清澈透明，具有濃香型酒典型風(fēng)格，窖香較濃，無(wú)異雜味?？偹?. 5g/L，總酯1. 2g/L，己酸乙酯1. lg/L。米香型白酒，市售，感官特點(diǎn)具有米香型白酒典型風(fēng)格?？偹?.4g/L，總酯0.5g/ L，乙酸乙酯0. 7g/L，β -苯乙醇0. lg/L。風(fēng)型白酒，市售，感官特點(diǎn)具有鳳型白酒典型風(fēng)格?？偹?.4g/L，總酯0.7g/L，異戊醇 0. 5g/L。藥香型白酒，市售，具有藥香型白酒的典型風(fēng)格，藥香舒適，無(wú)異雜味?？偹?.9g/ L，總酯 0. 7g/L，異戊醇 0. 7g/L。豉香型白酒，市售，具有豉香型白酒典型風(fēng)格?？偹?.4g/L，總酯0.4g/L，β-苯乙醇 0. 2g/L。特型白酒，市售，具有特型白酒典型風(fēng)格，無(wú)異雜味，總酸0.8g/L，總酯1.8g/L，乳酸乙酯1. 2g/L。芝麻香型白酒，市售，具有芝麻香型白酒典型風(fēng)格，無(wú)異雜味?？偹?.0g/L，總酯 1.9g/L，乳酸乙酯 1.3g/L。2、制酒工藝過(guò)程原料預(yù)處理工序①將高粱用95°C熱水清洗浸泡5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)， 使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到94%，含水量達(dá)M%，然后常壓干蒸100分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用90°C熱水浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到95 %，含水量達(dá)50 %，然后常壓干蒸80分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到 30%，然后常壓干蒸230分鐘；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到40%，粗粉含量達(dá)到65%，外表面噴灑自來(lái)水， 進(jìn)行潤(rùn)料，使細(xì)、粗粉二者水分含量達(dá)到30%，然后常壓干蒸9分鐘；晾茬工序?qū)⒔?jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的10%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；下曲工序?qū)⒘啦绾蟮募Z堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的 5%。加曲后立即翻拌均勻；堆積發(fā)酵工序?qū)⑾虑蟮募Z料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2小時(shí)；發(fā)酵缸處理工序?qū)⑶逑阈桶l(fā)酵缸用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 4%濃度的花椒水清洗一次；大茬入缸發(fā)酵工序?qū)⒍逊e發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)，采用補(bǔ)充涼水的方式使其溫度降至10°c，加入投料量總重量3%的紅曲，5%的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，在糟醅全部入缸后表面撒上一層清蒸后的稻殼，并鋪上一層厚度為3cm的濃香型白酒窖泥， 蓋上草簾保溫后，用石板把發(fā)酵缸蓋嚴(yán)，發(fā)酵18天；大茬出缸蒸餾取酒工序?qū)l(fā)酵后的酒醅出缸后，拌入原料總重量的5%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在35°C ；二茬入缸發(fā)酵工序往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總重量2%的自來(lái)水， 使糟醅水分含量達(dá)到63 %，然后出甑，迅速冷卻到觀0C，加入投料量總重量1 %的紅曲，3 % 的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，在糟醅全部入缸后表面撒上一層清蒸后的稻殼，并鋪上一層厚度為3cm的濃香型白酒窖泥，蓋上草簾保溫后，用石板把發(fā)酵缸蓋嚴(yán)，發(fā)酵10天；二茬出缸蒸餾取酒工序二茬發(fā)酵結(jié)束后，取出糟醅，拌入其總重量0.5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾，流酒速度控制在2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在35°C ；陳釀工序?qū)⒄麴s獲取的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，二者按照重量百分比為80% 20%進(jìn)行混合，即得清香型基酒；勾兌調(diào)味定型工序設(shè)置成品酒酒度為28% (V/V)，按照清香型白酒基酒 )73%、濃香型白酒15%、米香型白酒5%、鳳香型白酒1%、特型白酒3%、芝麻香型白
酒3 %進(jìn)行勾兌，最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。實(shí)施例41、原料①糧食原料市售高粱、玉米、糯米、大米、小麥。②發(fā)酵劑紅曲水分10. )，酯化力30mg/g，粒度80%通過(guò)40目分析篩。清香大曲水分3%，糖化力800毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. 6g淀粉/克曲.60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)8g 二氧化碳/克曲.25°C .48小時(shí)。 醬香大曲水分10%，糖化力110毫克葡萄糖/克曲.小時(shí)，液化力0. 5mg淀粉/ 克曲.60°C .小時(shí)，發(fā)酵力(二氧化碳)5g 二氧化碳/克曲.25°C . 48小時(shí)。③調(diào)味酒濃香型白酒市售，感官特點(diǎn)清澈透明，具有濃香型酒典型風(fēng)格，窖香較濃，無(wú)異雜味?？偹?. 5g/L，總酯1. 2g/L，己酸乙酯1. lg/L。2、制酒工藝過(guò)程原料預(yù)處理工序①將高粱用95°C熱水清洗浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)， 使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到95%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸60分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用90°C熱水浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到95 %，含水量達(dá)50 %，然后常壓干蒸60分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到 20%，然后常壓干蒸20分鐘；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35 %，粗粉含量達(dá)到60 %，外表面噴灑自來(lái)水， 進(jìn)行潤(rùn)料，使二者水分含量達(dá)到30%，然后常壓干蒸8分鐘；晾茬工序?qū)⒔?jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的10%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；下曲工序?qū)⒘啦绾蟮募Z堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的 10%。加曲后立即翻拌均勻；堆積發(fā)酵工序?qū)⑾虑蟮募Z料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2. 5小時(shí)；發(fā)酵缸準(zhǔn)備工序?qū)⑶逑阈桶l(fā)酵缸用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 40%濃度的花椒水 (即每7. 5kg的100度開(kāi)水中加入花椒60g)清洗一次；大茬入池發(fā)酵工序?qū)⒍逊e發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至10°C時(shí)加入投料量總重量3 %的紅曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，在糟醅全部入缸后，表面鋪上5-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵缸蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵19天；大茬出缸蒸餾取酒工序?qū)l(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵缸中取出，拌入原料總重量的 10%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C;二茬入缸發(fā)酵工序往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總重量2%的自來(lái)水， 使糟醅水分含量達(dá)到65 %，然后出甑，迅速冷卻到觀0C，加入投料量總重量1 %的紅曲，3 % 的清香型大曲，拌和均勻后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，在糟醅全部入缸后，表面鋪上5-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵缸蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵10天；二茬出缸蒸餾取酒工序二茬發(fā)酵結(jié)束后，取出糟醅，拌入其總重量0.5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C ；陳釀工序?qū)⒄麴s獲取的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，二者按照重量百分比為5% 95%進(jìn)行混合，即得清香型基酒；勾兌調(diào)味定型工序設(shè)置成品酒酒度為45% (V/V)，按照清香型白酒基酒 75 )，濃香型白酒25%進(jìn)行勾兌，最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。實(shí)施例5-151、原料，同實(shí)施例12、工藝過(guò)程原料預(yù)處理、晾茬、下曲、堆積發(fā)酵、缸/池準(zhǔn)備、大茬入缸/池發(fā)酵、大茬出缸/池蒸餾取酒、二茬入缸/池發(fā)酵、二茬出缸/池蒸餾取酒、陳釀工序同實(shí)施例1。勾兌調(diào)味定型工序酒度設(shè)置52% (V/V)，各香型白酒的百分組合如下表
權(quán)利要求
1.一種 酒度為觀 68% (V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V% )50% 99%作基酒，與下列白酒中的至少一種勾兌而成醬香型白酒0. 1 25%，濃香型白酒 0. 1 ；35%，米香型白酒0. 1 15%，鳳香型白酒0. 1 30%，豉香型白酒0. 1 12%，特型白酒0. 1 20%，芝麻香型白酒0. 1 20%，藥香型白酒0. 1 10%，老白干香型白酒 0. 1 15%，四川小曲清香型白酒0. 1 15%，馥郁香型白酒0. 1 15%。
2.按權(quán)利要求1所述多味結(jié)合清香型白酒，其特征在于對(duì)于酒度為60%(V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒)87%作基酒，與下列白酒(V% )勾兌而成醬香型白酒2%，濃香型白酒2%，米香型白酒0. 5%，鳳香型白酒1. 5%，豉香型白酒 1%，特型白酒1%，芝麻香型白酒0.5%，藥香型白酒0.5%，老白干香型白酒1.0%，四川小曲清香型白酒1.5%，馥郁香型白酒1.5%。
3.按權(quán)利要求1所述多味結(jié)合清香型白酒，其特征在于對(duì)于酒度為52%(V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒(V%)89%作基酒，與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒5 %，濃香型白酒3 %，米香型白酒3 %。
4.按權(quán)利要求1所述多味結(jié)合清香型白酒，其特征在于對(duì)于酒度為48%(V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒作基酒，與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒5%，濃香型白酒4.7%，馥郁香型0. 1%，特型白酒0. 1%，芝麻香型白酒 0.1%。
5.按權(quán)利要求1所述多味結(jié)合清香型白酒，其特征在于對(duì)于酒度為38%(V/V)的多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒作基酒，與下列白酒(V%)勾兌而成醬香型白酒2 %，濃香型白酒2. 4 %，特型白酒0. 2 %，芝麻香型白酒0. 2 %，米香型白酒 5%，豉香型白酒0. 1%，馥郁香型0. 1%。
6.制取權(quán)利要求1-5之一所述的多味結(jié)合清香型白酒的方法，依序按下述工序進(jìn)行 原料預(yù)處理、晾茬、下曲、堆積發(fā)酵、缸/池準(zhǔn)備、大茬入缸/池發(fā)酵、大茬出缸/池蒸餾取酒、二茬入缸/池發(fā)酵、二茬出缸/池蒸餾取酒、陳釀、勾兌調(diào)味定型，其中所述原料預(yù)處理工序，是指①將高粱用92°C 95°C熱水清洗浸泡2 6小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干 1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開(kāi)口率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá)50% 陽(yáng)％，然后常壓干蒸60 100分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；②將小麥采用80°C 90°C熱水浸泡2 5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無(wú)硬心，糧粒達(dá)到小開(kāi)口，破裂率達(dá)到93% 95%，含水量達(dá) 50% 55%，然后常壓干蒸60 100分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到20% 30%，然后常壓干蒸20 30分鐘；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35% 40 %，粗粉含量達(dá)到60 % 65 %，外表面噴灑自來(lái)水，進(jìn)行潤(rùn)料，使細(xì)、粗粉二者水分含量達(dá)到20 % 30 %，然后常壓干蒸8 10分鐘；所述晾茬工序，是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，加入原料總重量的5-10%的自來(lái)水，立即翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至室溫；所述下曲工序，是指往晾茬后的糧堆中加入粉碎后的醬香大曲粉，加曲量為投料總量的5% -10%，加曲后立即翻拌均勻；所述堆積發(fā)酵工序，是指將下曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2 3小時(shí)；所述缸池準(zhǔn)備工序，是指將清香型發(fā)酵缸或發(fā)酵池用自來(lái)水清洗干凈后，用0. 4%濃度的花椒水清洗一次，并在發(fā)酵缸或發(fā)酵池的底部鋪上2cm-3cm厚度的濃香型白酒釀造窖泥，上面撒上一層新鮮稻殼，至窖泥完全覆蓋；所述大茬入缸/池發(fā)酵工序，是指將堆積發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至 IO0C -150C時(shí)，加入投料量總重量3%的紅曲，5 %的清香型大曲，拌和均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池，在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上， 編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵缸或發(fā)酵池蓋嚴(yán)，進(jìn)行密封發(fā)酵15-20天；所述大茬出缸/池蒸餾取酒工序，是指將發(fā)酵后的酒醅從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出，拌入原料總重量的5% -10%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在1-2公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在30°C -35°C ；所述二茬入缸/池發(fā)酵工序，是指往大茬蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總量1-2%的自來(lái)水，使糟醅水分含量達(dá)到60% _65%，然后出甑，迅速冷卻到18°C 48°C，加入投料量總重量1 %的紅曲、3 %的清香型大曲，翻拌均勻后，將全部糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸或發(fā)酵池，在糟醅表面鋪上5cm-8cm厚度的清香型白酒丟糟，并鋪上編織袋上，編織袋四周壓改嚴(yán)實(shí)，再用石板把缸/池蓋嚴(yán)進(jìn)行密封發(fā)酵7-10天；所述二茬出缸/池蒸餾取酒工序，是指二茬發(fā)酵結(jié)束后，從發(fā)酵缸或發(fā)酵池中取出糟醅，拌入其總重量0. 3% -0. 5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾，流酒速度控制在1-2公斤 /小時(shí)，流酒溫度控制在30°C -35°C ；所述陳釀工序，是指將蒸餾取得的大茬酒和二茬酒分別進(jìn)行陳釀后，按照重量百分比為5% -80% 20-95%的比例混合，即得清香型基酒；所述勾兌調(diào)味定型工序，是指，設(shè)置成品酒酒度為觀 68% (V/V)，依據(jù)清香型白酒 (V% )40% 97. 5%作為基酒，在下列白酒及其比例范圍內(nèi)選擇至少一種作勾兌用酒進(jìn)行勾兌醬香型白酒0. 1 35%，清香型白酒0. 1 45%，米香型白酒0. 1 40%， 鳳香型白酒0. 1 40%，豉香型白酒0. 1 32%，特型白酒0. 1 40%， 芝麻香型白酒0. 1 30%，藥香型白酒0. 1 32%，老白干香型白酒0. 1 40%，四川小曲清香型白酒0. 1 45%，酒鬼馥郁香型0. 1 45% ； 最后針對(duì)酒體缺陷進(jìn)行微調(diào)，定型，得成品酒。全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種多味結(jié)合清香型白酒，由清香型白酒50～99％作基酒，與下列至少一種白酒勾兌而成醬香型白酒0.1～25％，濃香型白酒0.1～35％，米香型白酒0.1～15％，鳳香型白酒0.1～30％，豉香型白酒0.1～12％，特型白酒0.1～20％，芝麻香型白酒0.1～20％，藥香型白酒0.1～10％，老白干香型白酒0.1～15％，四川小曲清香型白酒0.1～15％，馥郁香型白酒0.1～15％。制備方法由原料預(yù)處理、晾茬、下曲、堆積發(fā)酵、缸池準(zhǔn)備、大茬入缸發(fā)酵、大茬出缸蒸餾、二茬入缸發(fā)酵、二茬出缸蒸餾、陳釀、勾兌調(diào)味定型工序組成。工藝操作簡(jiǎn)單，成本低，易推廣，開(kāi)創(chuàng)了清香型白酒新風(fēng)格新流派。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102234603SQ201010166059
公開(kāi)日2011年11月9日 申請(qǐng)日期2010年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月7日
發(fā)明者李家民 申請(qǐng)人:李家民