專利名稱：一種多味咸蛋的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種多味咸蛋的腌制方法。
背景技術(shù)：
蛋類是人們廣泛食用的食品之一，它包括著從胚胎發(fā)育到長成雛禽所必需的全部 營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)的物質(zhì)。其中含有人體所必需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷 脂類、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。消化吸收率很高，是人類主要的高營養(yǎng)食品之一(馬美 湖，葛長榮，羅欣，等.動(dòng)物性食品加工學(xué).北京中國輕工業(yè)出版社，2003，197 271)。但 是禽蛋生產(chǎn)具有強(qiáng)烈的季節(jié)性，容易腐敗變質(zhì)和破損，商品貨架壽命短，而且產(chǎn)銷旺季又集 中在高溫高濕季節(jié)，為了調(diào)節(jié)供求之間的矛盾以及創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，需要采用適當(dāng)?shù)?貯藏加工方法。咸蛋是一種傳統(tǒng)的禽蛋貯藏方法，在我國已有1600多年的歷史，腌制后的禽蛋由 于蛋黃松沙油露、口感怡人，消費(fèi)食用相當(dāng)普遍。但傳統(tǒng)的腌制方法主要是采用草灰法、鹽 泥涂布法、鹽水浸漬法、包泥法四種(董開發(fā)，徐明生.禽產(chǎn)品加工新技術(shù)[M].北京中國 農(nóng)業(yè)出版社，2002，224 231)，依靠鹽分自然滲透獲得貯藏與加工的目的，存在生產(chǎn)周期 較長、蛋白過咸而蛋黃較淡、腌制過程易受微生物污染等問題，影響咸蛋口感與風(fēng)味。因此， 研究咸蛋快速加工技術(shù)，提高咸蛋的加工效率和品質(zhì)，豐富咸蛋的品種成為亟待解決的問 題。目前在改善咸蛋品質(zhì)、豐富咸蛋品種方面，如中國專利申請(qǐng)?zhí)?0100592. 8公開的 “多味腌蛋的制備方法”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?00510015650. 4公開的“甜辣味腌蛋及其生產(chǎn)方 法”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?3104556. 1公開的“海鮮風(fēng)味蛋”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?2113110.0公開 的“辣味腌蛋”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?1114064. X公開的“五香咸蛋的腌制方法”所采用的傳統(tǒng) 腌制方法，其缺點(diǎn)是腌制周期相對(duì)較長。也有通過添加食品添加劑的技術(shù)，如山梨酸鉀、苯 甲酸鈉、磷酸等，雖然可以有效抑制咸蛋內(nèi)微生物的生長，延長保質(zhì)期，但會(huì)使咸蛋呈現(xiàn)不 同程度的不良口感(劉良忠，姜春杰.幾種食品添加劑與香辛料對(duì)咸蛋加工的影響例.食 品工業(yè)科技.2003，1 48 50)。其他的加工方法，如中國專利申請(qǐng)?zhí)?2102298. 4公開的 “咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法”，其使用腌制劑的組成(重量％)為檸檬酸10 90，山梨酸鉀1 50，次氯酸鈉1 40，但其中所選用的次氯酸鈉屬于工業(yè)級(jí)而非食品級(jí)， 且禁與酸類物質(zhì)相配，并有似氯氣的味道。中國專利申請(qǐng)?zhí)?00610039892. 1公開的“一種 咸蛋腌制劑及腌制咸蛋的方法”，其使用咸蛋腌制劑其組分及重量百分比為鹽18 20%、 檸檬酸0. 05 1. 5%、酒0. 05 1. 5%、透骨草0. 01 0. 02%、松柏汁0. 01 0. 02%，其 雖選用檸檬酸作為腌制劑之一，但檸檬酸用量大，試驗(yàn)表明大量酸的加入對(duì)雞蛋蛋殼的影 響較大，從而其導(dǎo)致蛋殼性質(zhì)發(fā)生變化而影響蛋殼外觀，再者其所采用的傳統(tǒng)腌制方法腌 制周期較長。在提高加工效率方面，如中國專利申請(qǐng)?zhí)?510339.0公開的“快速壓力腌蛋 方法與設(shè)備”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?0213836.0公開的“一種蛋類腌制器”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?7204917. 7公開的“咸蛋快速腌制器”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?1210300. 0公開的“快速腌制器”、 中國專利申請(qǐng)?zhí)?2156284. 9公開的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定壓力腌制法，其特點(diǎn)是 在加壓階段可以顯著提高食鹽的傳質(zhì)速率，一旦雞蛋內(nèi)外壓力達(dá)到平衡也就等同于常壓腌 制。利用脈動(dòng)壓進(jìn)行咸蛋腌制的設(shè)備的研究表明，將脈動(dòng)壓技術(shù)用于咸蛋腌制可顯著縮短 腌制時(shí)間，與傳統(tǒng)加工方法相比，可提高加工效率10倍左右(陳石頭，高振江.脈動(dòng)壓力腌 制禽蛋的試驗(yàn)研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006，22 (2) :163 166)。但該技術(shù)僅對(duì)高壓幅值、 脈動(dòng)比等因素進(jìn)行了研究，對(duì)于最佳工藝及充壓及卸壓的時(shí)間卻未有涉及。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種咸蛋外觀好、風(fēng)味佳、無不良口感、生產(chǎn)效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了以下方案一種多味咸蛋的腌制方法，其包括如下步驟將鮮蛋預(yù)處理后放入腌制鹽溶液中；將放有鮮蛋的腌制鹽溶液置于密閉容器內(nèi)，并在常溫下向所述密閉容器內(nèi)部通入 脈動(dòng)壓力進(jìn)行腌制；其中，所述脈動(dòng)壓力的一個(gè)脈動(dòng)周期的時(shí)間為5 20分鐘，所述脈動(dòng)壓力的高壓 保持時(shí)間與低壓保持時(shí)間之比為1 2;其中，在一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)，將低壓升至高壓所用的時(shí)間為35 50秒，將高壓卸至 低壓所用的時(shí)間為5 30秒；將腌制好的咸蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)后，進(jìn)行后熟處理；經(jīng)過后熟處理的咸蛋，通過蒸制或煮熟以制得成品。所述腌制鹽溶液為包含白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，該鹽溶液的濃度為 25% 28% (W/V)。所述的白酒含量為0. 5 3% (V/V)。所述的酸性添加劑為檸檬酸，其含量為0. 01 0. 25% (W/V)。所述的香辛料包括八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0.03 0.12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。所述腌制鹽溶液的制備方法為先配置25% 28% (W/V)的鹽溶液，然后將所述 香辛料加入配置好的鹽溶液中用超聲波粉碎處理，再加入白酒和酸性添加劑。所述腌制的腌制時(shí)間為2 5天。所述脈動(dòng)壓力的低壓壓力為常壓，高壓幅值為90 150KPa。所述的后熟處理，是指將腌制完成的咸蛋，經(jīng)石蠟涂膜后在室溫下放置，其后熟時(shí) 間為3 5天。所述的蒸制或煮熟的時(shí)間為20 30分鐘。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的多味咸蛋的腌制方法具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)采用脈動(dòng)壓腌制技術(shù)，縮 短卸壓的時(shí)間，可有效擴(kuò)大氣孔大小，顯著提高溶質(zhì)向禽蛋內(nèi)的傳遞速率，提高生產(chǎn)效率， 一次加工周期在2 5天；(2)腌制液中檸檬酸的加入，可與蛋殼中的鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，顯 著提高鹽分傳遞速率，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率并降低食鹽的咸味，使咸蛋滋味溫和爽口，并可增強(qiáng)食欲、促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收，抑制部分細(xì)菌的繁殖，起到一定的防腐作用；
(3)腌制液中香辛料的加入，豐富了咸蛋品種，改善了咸蛋風(fēng)味，滿足了消費(fèi)者的不同需求；
(4)加工的咸蛋便于長期保存，且經(jīng)過后熟的咸蛋，咸淡適中，一般可保存6個(gè)月以上，有利 于穩(wěn)定禽蛋價(jià)格、發(fā)展禽蛋深加工、促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明多味咸蛋的腌制方法，包括以下步驟1.將精選的鮮蛋(雞蛋或鴨蛋)進(jìn)行檢驗(yàn)、清洗、晾干并標(biāo)記、稱重；上述精選的鮮蛋，優(yōu)選經(jīng)挑選的重量為65g左右的鮮蛋。2.將經(jīng)過步驟1處理的鮮蛋放入腌制鹽溶液中；所述腌制鹽溶液為包含白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，其制備方法為先配 置25 28% (W/V)的鹽溶液，然后將所述香辛料加入配置好的鹽溶液中用超聲波粉碎處 理，再加入白酒和酸性添加劑；其中，白酒的含量優(yōu)選為0. 5 3 % (V/V)；其中，所述酸性添加劑，優(yōu)選為檸檬酸，其含量為0. 01 0. 25% (W/V)；其可顯著 提高鹽分傳遞速率，降低食鹽的咸味，使咸蛋滋味溫和爽口，并起到一定的防腐作用；其中，所述的香辛料包括八角、花椒、茴香以及丁香，其含量為八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 ~ 0. 11% (W/V)。3.將放有鮮蛋的腌制鹽溶液置于容積為15L的密閉容器，在常溫下通入脈動(dòng)壓力 進(jìn)行腌制，壓力在高壓與常壓之間脈動(dòng)，可通過程序控制電磁閥的開啟與關(guān)閉來實(shí)現(xiàn)。所述脈動(dòng)壓力腌制，其較優(yōu)工藝為所述脈動(dòng)壓力的一個(gè)脈動(dòng)周期的時(shí)間為5 20分鐘，腌制時(shí)間為2 5天、高壓幅值為90 150KPa，低壓為大氣常壓，脈動(dòng)比(高壓保 持時(shí)間與低壓保持時(shí)間之比)為1 2左右；每個(gè)脈動(dòng)周期中的加壓時(shí)間為(將低壓升至 高壓所用的時(shí)間)35-50秒，卸壓時(shí)間(將高壓卸至低壓所用的時(shí)間)為5 30秒。試驗(yàn) 范圍內(nèi)，卸壓時(shí)間對(duì)咸蛋的腌制影響較大，卸壓時(shí)間的減少，可使腌制時(shí)間縮短了 1 2天， 顯著提高了溶質(zhì)向禽蛋內(nèi)的傳遞速率；4.將腌制好的咸蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)后，進(jìn)行后熟處理；所述的后熟處理，是指將腌制完成的咸蛋，經(jīng)石蠟涂膜后在室溫下放置，咸蛋達(dá)到 合適成熟度的時(shí)間，其后熟時(shí)間為3 5天。5.經(jīng)過后熟處理的咸蛋，通過蒸制或煮熟以制得成品。所述的蒸或煮熟，是指將腌制好的咸蛋蒸或煮20 30分鐘。本發(fā)明制得的咸蛋蛋清、蛋黃咸度均適中，蛋殼外觀良好，咸蛋風(fēng)味口感佳，符合 現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，且咸蛋加工時(shí)間短，保存時(shí)間長。實(shí)施例一多味咸蛋生產(chǎn)步驟如下①選取大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量在65克的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗干凈，晾干；將清洗干凈的雞蛋，剔除破損蛋后，稱重，標(biāo) 記；②將 0. 25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0. 05% (W/V)茴香、0. 05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強(qiáng)化處理機(jī)粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.01% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的燒杯中；③將燒杯置于容積為15L的密閉容器中，在常溫下通入脈動(dòng)壓力，壓力在O和140KPa之間脈動(dòng)、一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)高壓保持時(shí)間為5分鐘、低 壓保持時(shí)間為10分鐘，加壓時(shí)間(低壓升至高壓所用的時(shí)間)為40秒，卸壓時(shí)間(高壓升 至低壓所用的時(shí)間)為5秒，腌制5天；④將咸蛋取出并用石蠟涂膜后在室溫下放置5天； ⑤將腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分鐘制得成品。實(shí)施例二多味咸蛋生產(chǎn)步驟如下①選取大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗干凈，晾干；將清洗干凈的雞蛋，剔除破損蛋后，稱重，標(biāo) 記；②將 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強(qiáng)化處理機(jī)粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的燒杯中；③將燒杯置于容積為15L的密閉容器中，在常溫 下通入脈動(dòng)壓力，壓力在0和140KPa之間脈動(dòng)、一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)高壓保持時(shí)間為5分鐘、低 壓保持時(shí)間為10分鐘，加壓時(shí)間為40秒，卸壓時(shí)間為5秒，腌制3天；④將咸蛋取出并用石 蠟涂膜后在室溫下放置3天；⑤將腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分鐘制得成品。實(shí)施例三多味咸蛋生產(chǎn)步驟如下①選取大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗干凈，晾干；將清洗干凈的雞蛋，剔除破損蛋后，稱重，標(biāo) 記；②將 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強(qiáng)化處理機(jī)粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的燒杯中；③將燒杯置于容積為15L的密閉容器中，在常溫 下通入脈動(dòng)壓力，壓力在0和140KPa之間脈動(dòng)、一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)高壓保持時(shí)間為2. 5分鐘、 低壓保持時(shí)間為5分鐘，加壓時(shí)間為40秒，卸壓時(shí)間為30秒，腌制4. 5天；④將咸蛋取出并 用石蠟涂膜后在室溫下放置5天；⑤將腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分鐘制得成品。實(shí)施例四多味咸蛋生產(chǎn)步驟如下①選取大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗干凈，晾干；將清洗干凈的雞蛋，剔除破損蛋后，稱重，標(biāo) 記；②將 0.5% (W/V)八角、0.25% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加入 事先配制好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中用88-1型超聲乳化強(qiáng)化處理機(jī)處理，再加入 1% (V/V)白酒和0. 1% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、八角、花椒、 茴香、丁香的腌制液的燒杯中；③將燒杯置于容積為15L的密閉容器中，在常溫下通入脈動(dòng) 壓力，壓力在0和140KPa之間脈動(dòng)、一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)高壓保持時(shí)間為2. 5分鐘、低壓保持時(shí) 間為5分鐘，加壓時(shí)間為50秒，卸壓時(shí)間為20秒，腌制4. 5天；④將咸蛋取出并用石蠟涂膜 后在室溫下放置4天；⑤將腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分鐘制得成品。最后所應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參 照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明 的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋 在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍之中。
權(quán)利要求
一種多味咸蛋的腌制方法，其特征在于將鮮蛋預(yù)處理后放入腌制鹽溶液中；將放有鮮蛋的腌制鹽溶液置于密閉容器內(nèi)，并在常溫下向所述密閉容器內(nèi)部通入脈動(dòng)壓力進(jìn)行腌制；其中，所述脈動(dòng)壓力的一個(gè)脈動(dòng)周期的時(shí)間為5～20分鐘，所述脈動(dòng)壓力的高壓保持時(shí)間與低壓保持時(shí)間之比為1∶2；其中，在一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)，將低壓升至高壓所用的時(shí)間為35～50秒，將高壓卸至低壓所用的時(shí)間為5～30秒；將腌制好的咸蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)后，進(jìn)行后熟處理；經(jīng)過后熟處理的咸蛋，通過蒸制或煮熟以制得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述腌制鹽溶液為包含 白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，該鹽溶液的濃度為25% 28% (W/V)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的白酒含量為 0. 5 3% (V/V)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的酸性添加劑為檸 檬酸，其含量為0. 01 -0. 25% (W/V)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的香辛料包括八 角 0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 ~ 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述腌制鹽溶液的制備 方法為先配置25% 28% (W/V)的鹽溶液，然后將所述香辛料加入配置好的鹽溶液中用 超聲波粉碎處理，再加入白酒和酸性添加劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述腌制的腌制時(shí)間為2 5天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述脈動(dòng)壓力的低壓壓力為常壓，高壓幅 值為90 150KPa。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的后熟處理，是指將腌制完成的咸 蛋，經(jīng)石蠟涂膜后在室溫下放置，其后熟時(shí)間為3 5天。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的蒸制或煮熟的時(shí)間為20 30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種多味咸蛋的腌制方法。該方法包括如下步驟先將鮮蛋預(yù)處理后放入腌制鹽溶液中；然后將放有鮮蛋的腌制鹽溶液置于密閉容器內(nèi)，并在常溫下向所述密閉容器內(nèi)部通入脈動(dòng)壓力進(jìn)行腌制；其中，所述脈動(dòng)壓力的一個(gè)脈動(dòng)周期的時(shí)間為5～20分鐘，脈動(dòng)壓力的高壓保持時(shí)間與低壓保持時(shí)間之比為1∶2；在一個(gè)脈動(dòng)周期內(nèi)，將低壓升至高壓所用的時(shí)間為35～50秒，將高壓卸至低壓所用的時(shí)間為5～30秒；將腌制好的咸蛋經(jīng)抽樣檢驗(yàn)后，進(jìn)行后熟處理；經(jīng)過后熟處理的咸蛋，通過蒸制或煮熟以制得成品。本發(fā)明制得的咸蛋蛋清、蛋黃咸度均適中，蛋殼外觀良好，咸蛋風(fēng)味口感佳，且成蛋加工時(shí)間短，保存時(shí)間長。
文檔編號(hào)A23L1/32GK101810345SQ20101016973
公開日2010年8月25日 申請(qǐng)日期2010年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月12日
發(fā)明者戚彪, 王曉拓, 肖紅偉, 高振江 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)