專利名稱：一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干及其加工 方法。
背景技術(shù)：
豆渣是用大豆加工豆奶或者豆腐等豆制品過程中進(jìn)行漿液分離時得到的副產(chǎn)品， 因其口感差一般用作下腳料或者是飼料，利用率低，經(jīng)研究表明，豆渣中含有豐富的膳食纖 維，產(chǎn)熱低，并且富含人體必須的鈣質(zhì)，故其對于預(yù)防腸癌、預(yù)防心血管疾病、降血糖、減肥、 骨質(zhì)疏松癥具有一定的輔助防治作用，將豆渣添加到餅干中可以提高餅干的營養(yǎng)和保健作 用，同時能夠有效提高豆制品加工的經(jīng)濟(jì)價值。由于豆渣含水量很高，一般鮮豆渣的含水率 達(dá)到80%左右，而餅干加工時漿料含水量大會使得餅干不易成型，故目前市場上使用鮮豆 渣加工生產(chǎn)纖維類餅干時鮮豆渣的添加量較低，餅干的大豆纖維含量僅為3% 5%;而若使 用干豆渣來進(jìn)行纖維類餅干的加工，雖然能保證餅干的纖維含量并不影響其成型，但是其 必須對鮮豆渣進(jìn)行烘干、粉碎和過篩，其加工工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，加工效率低，且由于干 豆渣為粉末狀，加工得到的餅干其口感纖維感差。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述問題，本發(fā)明提供了一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其大豆纖維含量 高，纖維口感好，其加工方法簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)效率高。一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其特征在于其包含以下重量份數(shù)的組分無 水酥油17. 48份 21. 48份、雞蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95份、低筋粉21. 1 份 25. 1份、麥芽糖醇10. 99份 14. 99份、鮮豆渣21. 8份 25. 8份、甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、蘇打0. 16份 0. 56份、鹽 0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份。一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干的加工方法，其特征在于其包括以下步驟
(1)漿料的配制將無水酥油加入攪拌機(jī)內(nèi)以60轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌均勻；然后將雞 蛋慢慢加入所述攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌均勻，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘；再將蛋糕油加入攪拌機(jī)內(nèi) 快速攪拌至微發(fā)白，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘；將三分之二的低筋粉加入攪拌機(jī)機(jī)快速攪拌至 乳白色；將麥芽糖醇中速慢慢加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻；將鹽、甜菊糖、鮮豆渣加入攪拌機(jī)中 中速攪拌均勻；將剩余的低筋粉以及大豆粉、泡打粉、蘇打、鮮奶香粉加入攪拌機(jī)中慢速攪 拌均勻；最后將色拉油中速慢慢加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后即得漿料，上述漿料中，各成份的 重量份比為無水酥油17. 48份 21. 48份、雞蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95 份、低筋粉21. 1份 25. 1份、麥芽糖醇10. 99份 14. 99份、鮮豆渣21. 8份 25. 8份、 甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、蘇打0. 16 份 0. 56份、鹽0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份；(2)餅干的成型將步驟(1)所得的漿料裝入擠糊袋或成型機(jī)內(nèi)，然后將所述漿料擠壓成需要的形狀并均勻排列于烤盤上；
(3)餅干的烘烤開啟隧道爐、轉(zhuǎn)爐進(jìn)行升溫，將所述隧道爐溫度調(diào)至上火的脹發(fā)階段 溫度為130°C 140°C、脫水階段溫度為140°C 150°C、上色階段溫度為135°C 145°C，下 火調(diào)至脹發(fā)階段溫度為135°C 145°C、脫水階段溫度為140°C 150°C、上色階段溫度為 135°C 145°C，然后將放置有所述擠壓成型的餅干的烤盤放入隧道爐內(nèi)烘烤25分鐘 35 分鐘，取出后放置于烘烤車上進(jìn)轉(zhuǎn)爐以145°C 155°C溫度烘烤20分鐘 30分鐘，直至金 黃色出爐；
(4)冷卻包裝將所述已烘烤后的烤盤放在冷卻間冷卻30分鐘，至常溫后進(jìn)行包裝。本發(fā)明的一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其大豆纖維含量高，含量達(dá)到13. 9%， 由于其采用固體油脂無水酥油，從而有效解決了由于鮮豆渣含水量高影響餅干成型而不能 大量添加的問題；由于其采用鮮豆渣加工，餅干的纖維口感好。其加工方法簡單，免去了將 鮮豆渣加工成干豆渣粉的工藝步驟，減少了工藝流程，降低了加工成本，有效提高了生產(chǎn)效 率。
具體實施例方式實施例1
(1)漿料的配制先將21.48份無水酥油加入攪拌機(jī)內(nèi)以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌均勻， 然后向攪拌機(jī)內(nèi)慢慢加入10. 8份雞蛋并攪拌均勻(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將0. 65份 蛋糕油加入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至微發(fā)白(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，將14. 07份低筋粉加入 攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至漿料成乳白色(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將12. 99份麥芽糖醇加入 攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，再向攪拌機(jī)中加入0. 06份鹽、0. 04份甜菊 糖、21. 8份鮮豆渣攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，將7. 03份低筋粉、1. 02份大豆粉、 0. 56份泡打粉、0. 56份蘇打、1. 56份奶粉加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度30轉(zhuǎn)/分鐘)， 再將5. 41份色拉油倒入攪拌機(jī)攪拌均勻(攪拌速度40轉(zhuǎn)/分鐘)得到漿料，并將漿料從攪 拌機(jī)內(nèi)取出備用；
(2)餅干的成型將步驟(1)所得的漿料裝入擠糊袋或成型機(jī)內(nèi)，然后將所述漿料擠壓 成需要的形狀并均勻排列于烤盤上；
(3)餅干的烘烤開啟隧道爐、轉(zhuǎn)爐進(jìn)行升溫，將所述隧道爐溫度調(diào)至上火的脹發(fā)階段 溫度為130°C、脫水階段溫度為145°C、上色階段溫度為135°C，下火調(diào)至脹發(fā)階段溫度為 140°C、脫水階段溫度為145°C、上色階段溫度為145°C，然后將放置有所述擠壓成型的餅干 的烤盤放入隧道爐內(nèi)烘烤30分鐘，取出后放置于烘烤車上進(jìn)轉(zhuǎn)爐以155°C溫度烘烤20分 鐘，直至金黃色出爐；
(4)冷卻包裝將所述已烘烤后的烤盤放在冷卻間冷卻30分鐘，至常溫后進(jìn)行包裝。實施例二
(1)漿料的配制先將19. 48份無水酥油加入攪拌機(jī)內(nèi)以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌均勻， 然后向攪拌機(jī)內(nèi)慢慢加入8. 8份雞蛋并攪拌均勻(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將0. 95份 蛋糕油加入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至微發(fā)白(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，將16. 73份低筋粉加入 攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至漿料成乳白色(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將10. 99份麥芽糖醇加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，再向攪拌機(jī)中加入0. 11份鹽、0. 05份甜菊糖、23. 8份鮮豆渣攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，將8. 37份低筋粉、0. 42份克大豆粉、 0. 16份泡打粉、0. 16份蘇打、2. 16份奶粉加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度30轉(zhuǎn)/分鐘)， 再將7. 41份色拉油倒入攪拌機(jī)攪拌均勻(攪拌速度40轉(zhuǎn)/分鐘)得到漿料，并將漿料從攪 拌機(jī)內(nèi)取出備用；
(2)餅干的成型將步驟(1)所得的漿料裝入擠糊袋或成型機(jī)內(nèi)，然后將所述漿料擠壓 成需要的形狀并均勻排列于烤盤上；
(3)餅干的烘烤開啟隧道爐、轉(zhuǎn)爐進(jìn)行升溫，將所述隧道爐溫度調(diào)至上火的脹發(fā)階段 溫度為135°C、脫水階段溫度為140°C、上色階段溫度為145°C，下火調(diào)至脹發(fā)階段溫度為 135°C、脫水階段溫度為150°C、上色階段溫度為140°C，然后將放置有所述擠壓成型的餅干 的烤盤放入隧道爐內(nèi)烘烤35分鐘，取出后放置于烘烤車上進(jìn)轉(zhuǎn)爐以145°C溫度烘烤25分 鐘，直至金黃色出爐；
(4)冷卻包裝將所述已烘烤后的烤盤放在冷卻間冷卻30分鐘，至常溫后進(jìn)行包裝。實施例三
(1)漿料的配制先將17.48份無水酥油加入攪拌機(jī)內(nèi)以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌均勻， 然后向攪拌機(jī)內(nèi)慢慢加入12. 8份雞蛋并攪拌均勻(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將0. 35份 蛋糕油加入攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至微發(fā)白(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，將15. 4份低筋粉加入攪 拌機(jī)內(nèi)快速攪拌至漿料成乳白色(攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘)，再將14. 99份麥芽糖醇加入攪 拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，再向攪拌機(jī)中加入0. 16份鹽、0. 03份甜菊糖、 25. 8份鮮豆渣攪拌均勻(攪拌速度為40轉(zhuǎn)/分鐘)，將7. 7份低筋粉、0. 72份大豆粉、0. 36 份泡打粉、0. 36份蘇打、2. 76份奶粉加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻(攪拌速度30轉(zhuǎn)/分鐘)，再將 3. 41份色拉油倒入攪拌機(jī)攪拌均勻(攪拌速度40轉(zhuǎn)/分鐘)得到漿料，并將漿料從攪拌機(jī) 內(nèi)取出備用；
(2)餅干的成型將步驟(1)所得的漿料裝入擠糊袋或成型機(jī)內(nèi)，然后將所述漿料擠壓 成需要的形狀并均勻排列于烤盤上；
(3)餅干的烘烤開啟隧道爐、轉(zhuǎn)爐進(jìn)行升溫，將所述隧道爐溫度調(diào)至上火的脹發(fā)階段 溫度為140°C、脫水階段溫度為150°C、上色階段溫度為140°C，下火調(diào)至脹發(fā)階段溫度為 145°C、脫水階段溫度為140°C、上色階段溫度為135°C，然后將放置有所述擠壓成型的餅干 的烤盤放入隧道爐內(nèi)烘烤25分鐘，取出后放置于烘烤車上進(jìn)轉(zhuǎn)爐以150°C溫度烘烤30分 鐘，直至金黃色出爐；
(4)冷卻包裝將所述已烘烤后的烤盤放在冷卻間冷卻30分鐘，至常溫后進(jìn)行包裝。本實施例中，漿料中各成份均為市場現(xiàn)有產(chǎn)品，其中酥油采購自中糧東海糧油(張 家港)工業(yè)有限公司；雞蛋采購自無錫馬山養(yǎng)雞廠；蛋糕油采購自上海聯(lián)文食品科技有限公 司；低筋粉采購自江蘇南順面粉有限公司；麥芽糖醇采購自羅蓋特(中國)精細(xì)化工有限公 司；鹽采購自江蘇省淮海鹽化有限公司；甜菊糖采購自濟(jì)寧奧星甜菊制品有限公司；大豆 粉采購自成都人民面粉廠；蘇打采購自青島堿業(yè)股份有限公司；泡打粉采購自上海早苗食 品有限公司；色拉油采購自無錫市高峰物資貿(mào)易有限公司(分裝)。本發(fā)明的一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其組份中的無水酥油為固體油脂，其 能有效解決鮮豆渣含水量高而影響餅干成型的問題；其組分中的麥芽糖醇為甜味劑，其含糖量低；組分中的鹽和甜菊糖為調(diào)味劑；組分中的泡打粉和蘇打為膨松劑；本發(fā)明的用鮮 豆渣加工的高纖維餅干的生產(chǎn)過程中，可以要按不同口味要求添加香料，如海苔粉、綠茶粉，添加的重量比為0. 16份 0. 56份。使用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高纖維餅干，其外形完整， 花紋或波紋清楚，大小基本均勻，餅體攤散落適度，無連邊；表面呈金黃色，色澤均勻，口感 酥松，斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀，無較大孔洞，水份< 3%。
權(quán)利要求
一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其特征在于其包含以下重量份數(shù)的組分無水酥油17.48份～21.48份、雞蛋8.8份～12.8份、蛋糕油0.35份～0.95份、低筋粉21.1份～25.1份、麥芽糖醇10.99份～14.99份、鮮豆渣21.8份～25.8份、甜菊糖0.03份～0.05份、大豆粉0.42份～1.02份、泡打粉0.16份～0.56份、蘇打0.16份～0.56份、鹽0.06份～0.16份、奶粉1.56份～2.76份、色拉油3.41份～7.41份。
2.一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干的加工方法，其特征在于其包括以下步驟(1)漿料的配制將無水酥油加入攪拌機(jī)內(nèi)以60轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌均勻；然后將雞 蛋慢慢加入所述攪拌機(jī)內(nèi)快速攪拌均勻，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘；再將蛋糕油加入攪拌機(jī)內(nèi) 快速攪拌至微發(fā)白，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘；將三分之二的低筋粉加入攪拌機(jī)機(jī)快速攪拌至 乳白色；將麥芽糖醇中速慢慢加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻；將鹽、甜菊糖、鮮豆渣加入攪拌機(jī)中 中速攪拌均勻；將剩余的低筋粉以及大豆粉、泡打粉、蘇打、鮮奶香粉加入攪拌機(jī)中慢速攪 拌均勻；最后將色拉油中速慢慢加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后即得漿料，上述漿料中，各成份的 重量份比為無水酥油17. 48份 21. 48份、雞蛋8. 8份 12. 8份、蛋糕油0. 35份 0. 95 份、低筋粉21. 1份 25. 1份、麥芽糖醇10. 99份 14. 99份、鮮豆渣21. 8份 25. 8份、 甜菊糖0. 03份 0. 05份、大豆粉0. 42份 1. 02份、泡打粉0. 16份 0. 56份、蘇打0. 16 份 0. 56份、鹽0. 06份 0. 16份、奶粉1. 56份 2. 76份、色拉油3. 41份 7. 41份；(2)餅干的成型將步驟(1)所得的漿料裝入擠糊袋或成型機(jī)內(nèi)，然后將所述漿料擠壓 成需要的形狀并均勻排列于烤盤上；(3)餅干的烘烤開啟隧道爐、轉(zhuǎn)爐進(jìn)行升溫，將所述隧道爐溫度調(diào)至上火的脹發(fā)階段 溫度為130°C 140°C、脫水階段溫度為140°C 150°C、上色階段溫度為135°C 145°C，下 火調(diào)至脹發(fā)階段溫度為135°C 145°C、脫水階段溫度為140°C 150°C、上色階段溫度為 135°C 145°C，然后將放置有所述擠壓成型的餅干的烤盤放入隧道爐內(nèi)烘烤25分鐘 35 分鐘，取出后放置于烘烤車上進(jìn)轉(zhuǎn)爐以145°C 155°C溫度烘烤20分鐘 30分鐘，直至金 黃色出爐；(4)冷卻包裝將所述已烘烤后的烤盤放在冷卻間冷卻30分鐘，至常溫后進(jìn)行包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其大豆纖維含量高，纖維口感好，其加工方法簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)效率高。一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干，其包含以下重量份數(shù)的組分無水酥油17.48份～21.48份、雞蛋8.8份～12.8份、蛋糕油0.35份～0.95份、低筋粉21.1份～25.1份、麥芽糖醇10.99份～14.99份、鮮豆渣21.8份～25.8份、甜菊糖0.03份～0.05份、大豆粉0.42份～1.02份、泡打粉0.16份～0.56份、蘇打0.16份～0.56份、鹽0.06份～0.16份、奶粉1.56份～2.76份、色拉油3.41份～7.41份。一種用鮮豆渣加工的高纖維餅干的加工方法，其包括漿料的配制、餅干的成型、烘烤以及冷卻包裝四個步驟。
文檔編號A21D2/36GK101816318SQ201010172688
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月15日
發(fā)明者席貫中 申請人:無錫市靈山食品有限公司