專利名稱：：一種生物活性辣椒醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味品，屬于佐餐食品，尤其是涉及一種辣椒經(jīng)發(fā)酵而制備的辣椒醬。
背景技術(shù)：
：辣椒作為蔬菜和調(diào)味品已有幾百年的歷史，全世界近四分之一的人經(jīng)常食用，印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人將辣椒視為國(guó)食。在我國(guó)，辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調(diào)味品，甚至沒(méi)有它就無(wú)法下飯，可見人們對(duì)它的鐘愛。辣椒素(辣椒辣味的主要成分)是辣椒中最重要的成分，它會(huì)刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，抑制腸道內(nèi)異常細(xì)菌的發(fā)酵。消除腸內(nèi)的積氣，所吃辣椒可增加食欲，促進(jìn)消化功能。辣椒素還能促進(jìn)血液循環(huán)，使心跳加快，血管擴(kuò)張，緩解手足發(fā)涼、怕冷等表現(xiàn)。除了食用和藥用價(jià)值之外，辣椒還具有減肥作用、防癌作用、預(yù)防心腦血管疾病等作用。辣椒食品的研究與開發(fā)越來(lái)越受到人們的青睞。目前已有的辣椒醬品種較多，但發(fā)酵型辣椒醬產(chǎn)品種類稀少，而且現(xiàn)有品種質(zhì)量水平和產(chǎn)業(yè)化程度低下。市場(chǎng)上的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品主要通過(guò)添加大量防腐劑和高鹽的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，有些發(fā)酵辣椒產(chǎn)品如剁辣椒等雖然身受人們喜愛，消費(fèi)量也很大，但其在腌漬和脫鹽過(guò)程中許多營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)(鈣離子等微量元素、維生素和烷類、烯類、醇類、醛類、酸類、酯類、酮類等風(fēng)味化合物)都會(huì)大量流失，其安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值令人擔(dān)憂。同時(shí)，現(xiàn)有的發(fā)酵辣椒色澤不夠鮮紅光澤，形態(tài)較稀，發(fā)酵香氣較差，且氣味協(xié)調(diào)性較差。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是生產(chǎn)一種在保證低鹽和不添加任何化學(xué)防腐劑的同時(shí)能使產(chǎn)品具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的生物活性辣椒醬。同時(shí)解決的另一個(gè)問(wèn)題是提供發(fā)酵時(shí)間短，生產(chǎn)不受季節(jié)影響、發(fā)酵可控性好的、不易產(chǎn)生雜菌污染和菌體毒素殘留的生物活性辣椒醬。并克服現(xiàn)有技術(shù)中生物活性辣椒醬色澤不夠鮮紅光澤，形態(tài)較稀，發(fā)酵香氣較差，且氣味協(xié)調(diào)性較差的缺點(diǎn)。本發(fā)明技術(shù)問(wèn)題是按以下的技術(shù)方案實(shí)施的一種生物活性辣椒醬，是將經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合熬制，再加鹽、味精，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻而得，其所用原料品種及其質(zhì)量配比為發(fā)酵辣椒80-120份辣椒葵花籽油15-25份白砂糖2-4份姜9-11份大蒜19-21份洋蔥19-21份黃豆醬39-41份味精1-3份鹽2-4份。所用原料品種及其質(zhì)量配比如下時(shí)得到的產(chǎn)品最佳發(fā)酵辣椒100份辣椒葵花籽油20份白砂糖3份姜10份大蒜20份洋蔥20份黃豆醬40份味精2份鹽3份。所述的經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒是由辣椒打成漿再接種乳酸菌，接種量為2-3%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵20-25小時(shí)，然后取出放在20°C下放置16-20小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵制備而成。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。油炒制糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬的步驟如下先將糖倒入葵花籽油中，加熱至50-90°C熬2-3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至120-140°C，依次放入姜、蒜、洋蔥、黃豆醬，每加一種料都要120-140°C熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬120-140°C熬2_3分鐘后放入辣椒，120-140°C熬3-5分鐘，最后加入鹽和味精，灌裝、殺菌、冷卻即可。所述用油炒制的原料還可以添加11-13份胡蘿卜。所述的胡蘿卜是在用油炒制之前先進(jìn)行了如下預(yù)處理的胡蘿卜將胡蘿卜切成3mm左右的薄片，然后放入沸水中煮至軟化，再轉(zhuǎn)入勻漿機(jī)中勻漿備炒制之用。炒制時(shí)，預(yù)處理過(guò)胡蘿卜是在依次放入姜、蒜、洋蔥、黃豆醬后放的，要熬1分鐘。以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。本發(fā)明所提供的發(fā)酵辣椒的pH值為3.5-4.2，而新鮮辣椒的pH值為6_7，從食品安全和人類健康的角度，只要分成酸性(<4.6)和低酸性(>4.6)兩類即可。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。肉毒桿菌在生長(zhǎng)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致命的肉毒素。因?yàn)槿舛緱U菌對(duì)人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。試驗(yàn)證明，肉毒桿菌在pH彡4.8時(shí)就不會(huì)生長(zhǎng)(也就不會(huì)產(chǎn)生毒素)，在pH彡4.6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還證明。所以，以肉毒桿菌為對(duì)象菌的低酸性食品被劃定為pH>4.6。因而所有pH值大于4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。在PH<4.6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長(zhǎng)，其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強(qiáng)度的熱處理過(guò)程。所以說(shuō)只要產(chǎn)品pH彡4.6我們就可以說(shuō)緩解產(chǎn)品的防腐殺菌負(fù)擔(dān)，結(jié)合真空加熱殺菌進(jìn)行防腐，使產(chǎn)品在大大降低鹽度和不添加任何化學(xué)防腐劑的原則下保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明生產(chǎn)出的成品具有香味濃郁悠長(zhǎng)，辣味柔和適口，達(dá)到辣口不辣心的效果，與傳統(tǒng)的發(fā)酵型辣椒醬相比在色、香、味、形和質(zhì)量穩(wěn)定性、安全性、可控性等方面都有質(zhì)的飛躍。(見表1)表1辣椒醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>本發(fā)明原料中，大蒜和生姜是天然防腐劑，既可有效防腐，保證了食品的安全性，又是不可缺少的調(diào)味料，增加了風(fēng)味品質(zhì)。原料胡蘿卜的加入方法使胡蘿卜的異味得以去除，同時(shí)添加的胡蘿卜不僅質(zhì)地柔軟，而且由于胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，因此具有抗氧化和抗癌等功效。白砂糖特殊的熬制方法不僅可調(diào)節(jié)糖酸比，而且其產(chǎn)生的焦糖香氣和焦糖色素更增加了產(chǎn)品的色香味。本發(fā)明的熱灌裝方法和灌裝量的確定既可節(jié)約能源，降低殺菌的熱需求量，又可保證不漲罐，同時(shí)能有效控制表層產(chǎn)品氧化褐變的發(fā)生，使產(chǎn)品有很好的外觀品質(zhì)。先混料后發(fā)酵的弊端在于由于鹽、醬、油等調(diào)味料的加入使微生物細(xì)胞滲透壓增大，發(fā)酵效果差，另外，發(fā)酵產(chǎn)氣無(wú)法徹底消除，不僅給罐裝代理困難，而且氣體的存在也使殺菌效果降低。本發(fā)明采取了先發(fā)酵后混料的創(chuàng)新工藝，克服了上述弊端。具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本法發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。實(shí)施例11)將80千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為3%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵20小時(shí)，然后取出放在20°C下放置20小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)先將2千克糖倒入15千克葵花籽油中，加熱至90°C熬2分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至140°C，依次放入9千克姜、21千克蒜、19千克洋蔥、41千克黃豆醬，每加一種料都要140°C熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬140°C熬2-3分鐘后放入發(fā)酵辣椒，140°C熬3-5分鐘，最后加入2千克鹽和3千克味精，3)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。實(shí)施例21)將120千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為2%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵25小時(shí)，然后取出放在20°C下放置16小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)先將4千克糖倒入25千克葵花籽油中，加熱至50°C熬2_3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至120°C，依次放入11千克姜、19千克蒜、21千克洋蔥、39千克黃豆醬，每加一種料都要120熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬120熬2-3分鐘后放入辣椒，120熬3-5分鐘，最后加入4千克鹽和1千克味精，3)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。實(shí)施例31)將100千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為2.8%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵23小時(shí)，然后取出放在20°C下放置19小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)先將3千克糖倒入20千克葵花籽油中，加熱至70°C熬2-3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至130°C，依次放入10千克姜、20千克蒜、20千克洋蔥、40千克黃豆醬，每加一種料都要130°C熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬130°C熬2_3分鐘后放入辣椒，130°C熬3-5分鐘，最后加入3千克鹽和2千克味精，3)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。實(shí)施例41)將90千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為3%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵22小時(shí)，然后取出放在20°C下放置17小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)11千克胡蘿卜切成3mm的薄片，然后放入沸水中煮至軟化，再轉(zhuǎn)入勻漿機(jī)中勻漿備炒制之用。3)先將4千克糖倒入17千克葵花籽油中，加熱至85°C熬2-3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至130°C，依次放入9千克姜、21千克蒜、19千克洋蔥、41千克黃豆醬，每加一種料都要熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬熬2-3分鐘后放入預(yù)處理過(guò)胡蘿卜，熬1分鐘，再放入辣椒，熬3-5分鐘，最后加入2千克鹽和3千克味精。4)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。實(shí)施例51)將120千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為2%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵24小時(shí)，然后取出放在20°C下放置16-20小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)13千克胡蘿卜切成3mm的薄片，然后放入沸水中煮至軟化，再轉(zhuǎn)入勻漿機(jī)中勻漿備炒制之用。3)先將2-4千克糖倒入15-25千克葵花籽油中，加熱至50_90°C熬2-3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至125°C，依次放入11千克姜、19千克蒜、21千克洋蔥、39千克黃豆醬，每加一種料都要熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬熬2-3分鐘后放入預(yù)處理過(guò)胡蘿卜，熬1分鐘，再放入辣椒，熬3-5分鐘，最后加入4千克鹽和1千克味精。4)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。實(shí)施例61)將110千克辣椒打成漿，再接種乳酸菌，接種量為2.7%(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵23小時(shí)，然后取出放在20°C下放置19小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵。所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。2)12千克胡蘿卜切成3mm左右的薄片，然后放入沸水中煮至軟化，再轉(zhuǎn)入勻漿機(jī)中勻漿備炒制之用。3)先將3.5千克糖倒入16千克葵花籽油中，加熱至50_90°C熬2_3分鐘，此時(shí)糖變色且有香味，期間需不斷攪拌，然后升溫至125°C，依次放入10千克姜、19.5千克蒜、20千克洋蔥、39.5千克黃豆醬，每加一種料都要熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬熬2-3分鐘后放入預(yù)處理過(guò)胡蘿卜，熬1分鐘，再放入辣椒，熬3-5分鐘，最后加入3.5千克鹽和2.5千克味精。4)以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻即得。權(quán)利要求一種生物活性辣椒醬，其特征在于是將經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合熬制，再加鹽、味精，經(jīng)熱灌裝，沸水浴殺菌15-20min，冷卻而得，其所用原料品種及其質(zhì)量配比為發(fā)酵辣椒80-120份辣椒葵花籽油15-25份白砂糖2-4份姜9-11份大蒜19-21份洋蔥19-21份黃豆醬39-41份味精1-3份鹽2-4份。2.如權(quán)利要求1所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于所述的經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒是由辣椒打成漿，接種乳酸菌接種量為2-3%，(培養(yǎng)基中乳酸菌的數(shù)量為108CFU/g)，35°C發(fā)酵20-25小時(shí)，然后取出放在20°C下放置16-20小時(shí)進(jìn)行后熟發(fā)酵制備而成。3.如權(quán)利要求1或2所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心。4.如權(quán)利要求1所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于所述用油炒制的原料還有11-13份胡蘿卜。5.如權(quán)利要求4所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于所述的胡蘿卜是在用油炒制之前先進(jìn)行了如下預(yù)處理的胡蘿卜將胡蘿卜切成3mm左右的薄片，然后放入沸水中煮至軟化，再轉(zhuǎn)入勻漿機(jī)中勻漿備炒制之用。6.如權(quán)利要求1所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于油炒制糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬的步驟如下先將糖倒入葵花籽油中，加熱至50-90°C熬2-3分鐘，期間需不斷攪拌，然后升溫至120-140°C，依次放入姜、蒜、洋蔥、黃豆醬，每加一種料都要120-140°C熬1分鐘再加下一種料，等黃豆醬120-140°C熬2-3分鐘后放入辣椒，120-140°C熬3-5分鐘，最后加入鹽和味精，灌裝、殺菌、冷卻即可。7.如權(quán)利要求6所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于依次放入姜、蒜、洋蔥、黃豆醬后，還放入了權(quán)利要求5所述的先進(jìn)行了預(yù)處理的胡蘿卜，放入后要120-140°C熬1分鐘。8.如權(quán)利要求1所述的一種生物活性辣椒醬，其特征在于所用原料品種及其質(zhì)量配比為發(fā)酵辣椒100份辣椒葵花籽油20份白砂糖3份姜10份大蒜20份洋蔥20份黃豆醬40份味精2份鹽3份。全文摘要本發(fā)明公開了一種生物活性辣椒醬。生物活性辣椒醬是以鹽、味精和經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的辣椒與用葵花籽油炒制的糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬混合熬制而成。其制備過(guò)程如下將辣椒原料打漿，接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，然后按一定比例稱取發(fā)酵辣椒、葵花籽油、白砂糖、姜、大蒜、洋蔥、黃豆醬、味精、食鹽原料。先將糖、姜、蒜、洋蔥、黃豆醬用油炒，然后加入已打成漿的發(fā)酵辣椒、鹽和味精，油炒制的原料還可添加胡蘿卜。本發(fā)明的生物活性辣椒醬產(chǎn)品具有辣味柔和，酸甜適口，香味濃郁，口感柔和悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，產(chǎn)品不僅質(zhì)量?jī)?yōu)、色香味俱佳，而且不含任何非天然成分，食用安全健康，適合工業(yè)化生產(chǎn)，有很好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。文檔編號(hào)A23L1/24GK101816410SQ20101017337公開日2010年9月1日申請(qǐng)日期2010年5月14日優(yōu)先權(quán)日2010年5月14日發(fā)明者何煜波,劉程惠,姜波,姜愛麗,楊茂義,王艷穎,田密霞,胡文忠,金黎明,馬占秋申請(qǐng)人:洮南市北方金塔實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司