專利名稱：一種纖絲奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及奶酪，尤其是一種纖絲奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
纖絲奶酪是一種不經(jīng)過成熟的Mozzarella類的奶酪。傳統(tǒng)的Mozzarella奶酪的 制作過程主要包括原料乳巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、堆釀、熱拉伸，然后入模成 型、鹽漬、成熟。Mozzarella奶酪在拉伸機(jī)內(nèi)經(jīng)加熱攪拌、拉伸、擠壓后，形成纖維結(jié)構(gòu)。可 以鮮食的Mozzarella奶酪水分含量較高，不能遠(yuǎn)距離、長(zhǎng)時(shí)間銷售；而低水分部分脫脂的 Mozzarella奶酪，新鮮產(chǎn)品具有較高彈性，不能形成較小直徑和長(zhǎng)度的拉絲，需要經(jīng)過二周 以上的成熟，才可以用于比薩餅等的烘焙；同時(shí)由于其直接食用口感不佳，因而不能被消費(fèi) 者直接食用。通過檢索，沒有發(fā)現(xiàn)任何關(guān)于纖絲奶酪的公開文獻(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種纖絲奶酪及其制備方法，使得到的纖絲奶酪產(chǎn)品具有 可手撕的纖絲質(zhì)構(gòu)、良好的口感，并可以作為休閑食品直接食用。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種纖絲奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為新鮮動(dòng)物乳91% 97% ；食鹽 2% ；乳酸菌0. 01 % 0. 03 % ；凝乳酶 0. 001% 0. 005% ；乳化鹽 3%。而且，還添加有調(diào)味料，添加量為原料總重量的0. 5% 3%。而且，所述的新鮮動(dòng)物乳包括新鮮牛乳、新鮮山羊乳或綿羊乳。而且，所述的乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌 及乳脂鏈球菌中的一種或幾種的混合物。而且，所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動(dòng)物胰蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、微 生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶。而且，所述的乳化鹽為檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉或三聚磷酸鈉。而且，所述的調(diào)味料為氨基酸和核苷酸類鮮味劑、甜味劑，或者為辣椒、胡椒、肉味 香料或海鮮香料。一種纖絲奶酪的制備方法，制備方法的步驟是(1)使用乳酸菌和凝乳酶制作新鮮奶酪凝塊；(2)將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用直接蒸汽噴射的方式，將新鮮奶酪凝塊、 乳化鹽、鹽和調(diào)味料進(jìn)行混合并攪拌加熱，蒸汽溫度為120°C 150°C，奶酪溫度為50°C 70°C，待凝塊與各輔料質(zhì)構(gòu)均一后進(jìn)行拉伸擠壓；(3)凝塊經(jīng)干酪拉伸機(jī)拉伸、擠壓，切成奶酪段；(4)冷卻成型，包裝。
而且，所述步驟(1)中新鮮奶酪凝塊的制備方法包括如下步驟(1)凈乳去除新鮮動(dòng)物乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；(2)標(biāo)準(zhǔn)化將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2% 3% ；(3)低溫巴氏殺菌在63°C 65°C、殺菌30min ；(4)發(fā)酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降到36 38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加乳酸菌，發(fā)酵時(shí)間為60 130min ；當(dāng)原料乳達(dá)到一定的成熟度時(shí)加入凝乳酶，均勻攪拌2 3min后， 使原料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35 38°C，凝乳30min ；(5)切割、排乳清；(6)堆釀促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1、本發(fā)明在原有Mozzarella奶酪技術(shù)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用乳化鹽來提高加熱溫度和 擠壓出口的長(zhǎng)度，制造一種具有明顯纖維質(zhì)構(gòu)、可以直接食用的、具有三個(gè)月以上保質(zhì)期的 奶酪。2、本發(fā)明的纖絲奶酪產(chǎn)品可以在拉伸階段加入調(diào)味料，形成多種風(fēng)味的系列產(chǎn) 品，還具有不產(chǎn)生含脂肪和蛋白廢水等特點(diǎn)。3、本發(fā)明的纖絲奶酪產(chǎn)品無需成熟，即可食用，具有可手撕的纖絲質(zhì)構(gòu)和多種風(fēng) 味，為消費(fèi)者提供了直接食用的休閑奶酪食品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明，下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。一種纖絲奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為新鮮動(dòng)物乳 97% ；食鹽 2%;乳酸菌0. 01% 0. 03% ；凝乳酶0. 001 % 0. 005 % ；乳化鹽 3%。同時(shí)，本發(fā)明還可添加有調(diào)味料，添加量為原料總重量的0. 5% 3%。本發(fā)明所述的新鮮動(dòng)物乳包括新鮮牛乳、新鮮山羊乳或綿羊乳。本發(fā)明所述的乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌 及乳脂鏈球菌中的一種或幾種的混合物。本發(fā)明所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動(dòng)物胰蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、 微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶。本發(fā)明所述的乳化鹽為檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉或三聚磷酸鈉。本發(fā)明所述的調(diào)味料為氨基酸和核苷酸類鮮味劑、甜味劑，或者為辣椒、胡椒、肉 味香料或海鮮香料。一種纖絲奶酪的制備方法，制備方法的步驟是(1)制備新鮮奶酪凝塊a原料乳的預(yù)處理測(cè)定原料乳酸度(<18° T)或者pH值(6. 7 6. 8)，凈乳處理以去除原料乳中的雜質(zhì)和泡沫，將原料乳按照常規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其脂肪含量為2% 3%，然后進(jìn)行低溫巴氏殺菌(63 65°C，30min)。b添加發(fā)酵劑將殺菌后的原料乳降到36 38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加相關(guān)的發(fā)酵齊U。本實(shí)施例制作奶酪采用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，發(fā)酵時(shí) 間約為60 130min，發(fā)酵終止以酸度控制。c凝乳奶酪生產(chǎn)中，添加凝乳酶形成凝乳是一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。當(dāng)原料乳達(dá)到一定的成熟度時(shí)加入凝乳酶，均勻攪拌2 3min后，使原料乳靜置凝固，此時(shí)原料乳溫度在 35 38°C，凝乳30min左右。d切割當(dāng)原料乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，用刀在凝乳表面切深為2cm、長(zhǎng) 5cm的切口，斜向從切口的一端插入凝塊約3cm，當(dāng)手指向上挑起時(shí)，若切面整齊平滑，之上 無小片凝塊殘留，且滲出的乳清透明時(shí)，即可開始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝 乳切割成小方塊。切割時(shí)要注意開始時(shí)應(yīng)緩慢而行，逐漸加速，避免酪蛋白和脂肪流失在乳
清當(dāng)中。e加熱、攪拌、排乳清凝塊切割后，用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。攪拌中凝 乳粒在乳清中保持懸浮狀態(tài)，利于乳清排出，表面形成光滑薄膜可以防止蛋白質(zhì)、脂肪的損 失，攪拌時(shí)間為15 20min。當(dāng)開始攪拌15min后，攪拌速度可以逐漸加快，同時(shí)進(jìn)行加熱，加熱速度一股控制 在IOmin內(nèi)每5min升高1°C，然后為每3min升高1°C，升高到42°C。當(dāng)乳清酸度達(dá)到所需要求時(shí)，凝塊收縮至原來一半，用手捏干酪粒感覺有適度彈 性，或用手握一把干酪粒，用力壓出水分后放開，如果干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散 時(shí)，即可排出全部乳清。f堆釀乳清排出后，將干酪粒堆釀在干酪槽的一端，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出；每 過IOmin翻轉(zhuǎn)一次幫助乳清排出。(2)蒸汽噴射將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用直接蒸汽噴射的方式，將凝 塊、乳化鹽(檸檬酸鈉+焦磷酸鈉)、鹽和調(diào)味料進(jìn)行攪拌加熱，蒸汽溫度為120 150°C， 奶酪溫度為60 67°C，待凝塊與各輔料質(zhì)構(gòu)均一后進(jìn)行拉伸擠壓；(3)拉伸擠壓切塊凝塊經(jīng)干酪拉伸機(jī)拉伸、混合，揉制成均勻的團(tuán)塊，該團(tuán)塊再 經(jīng)過長(zhǎng)度大于10cm、直徑1. 5 3cm的擠出口擠出，切成適宜長(zhǎng)度的奶酪；(4)冷卻成型，包裝切斷后的奶酪經(jīng)冷卻成型后，包裝；包裝形式一股為獨(dú)立小 包裝，每個(gè)小包裝的纖絲奶酪重量為10 30g，成品纖絲奶酪在7°C以下儲(chǔ)藏。
權(quán)利要求
一種纖絲奶酪，其特征在于包括如下原料且各原料的重量百分比分別為新鮮動(dòng)物乳91％～97％；食鹽1％～2％；乳酸菌0.01％～0.03％；凝乳酶0.001％～0.005％；乳化鹽1％～3％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪，其特征在于還添加有調(diào)味料，添加量為原料總重 量的0. 5% 3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪，其特征在于所述的新鮮動(dòng)物乳包括新鮮牛乳、新 鮮山羊乳或綿羊乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪，其特征在于所述的乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌及乳脂鏈球菌中的一種或幾種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪，其特征在于所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋 白酶、動(dòng)物胰蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪，其特征在于所述的乳化鹽為檸檬酸鈉、焦磷酸 鈉、磷酸氫二鈉或三聚磷酸鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的纖絲奶酪，其特征在于所述的調(diào)味料為氨基酸和核苷酸類 鮮味劑、甜味劑，或者為辣椒、胡椒、肉味香料或海鮮香料。
8.—種如權(quán)利要求1所述的纖絲奶酪的制備方法，其特征在于制備方法的步驟是(1)使用乳酸菌和凝乳酶制作新鮮奶酪凝塊；(2)將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機(jī)中，采用直接蒸汽噴射的方式，將新鮮奶酪凝塊、乳化 鹽、鹽和調(diào)味料進(jìn)行混合并攪拌加熱，蒸汽溫度為120°C 150°C，奶酪溫度為50°C 70°C， 待凝塊與各輔料質(zhì)構(gòu)均一后進(jìn)行拉伸擠壓；(3)凝塊經(jīng)干酪拉伸機(jī)拉伸、擠壓，切成奶酪段；(4)冷卻成型，包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的纖絲奶酪的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中新鮮奶 酪凝塊的制備方法包括如下步驟(1)凈乳去除新鮮動(dòng)物乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；(2)標(biāo)準(zhǔn)化將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量為2% 3%；(3)低溫巴氏殺菌在63°C 65°C、殺菌30min;(4)發(fā)酵、凝乳；將殺菌后的原料乳降到36 38°C，轉(zhuǎn)入干酪槽中，添加乳酸菌，發(fā)酵時(shí) 間為60 130min ；當(dāng)原料乳達(dá)到一定的成熟度時(shí)加入凝乳酶，均勻攪拌2 3min后，使原 料乳靜置凝固，使原料乳溫度在35 38°C，凝乳30min ；(5)切割、排乳清；(6)堆釀促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種纖絲奶酪及其制備方法，纖絲奶酪由以下原料組成新鮮動(dòng)物乳，食鹽，乳酸菌、凝乳酶、乳化鹽；制備方法為使用乳酸菌和凝乳酶制作新鮮奶酪凝塊，新鮮奶酪凝塊經(jīng)過蒸汽噴射高溫拉伸擠出而成產(chǎn)品，在拉伸擠壓過程中可以添加調(diào)味料，產(chǎn)品無需成熟，即可食用。本發(fā)明制作的纖絲奶酪產(chǎn)品具有可手撕的纖絲質(zhì)構(gòu)和多種風(fēng)味，為消費(fèi)者提供了直接食用的休閑奶酪食品；此外，本發(fā)明還具有不產(chǎn)生含脂肪和蛋白質(zhì)廢水的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23C19/082GK101843279SQ201010173478
公開日2010年9月29日 申請(qǐng)日期2010年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月17日
發(fā)明者馮文燕, 王淞, 趙征 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)