專利名稱：一種海帶面條食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用海藻食物制品，尤其是一種海帶面條食品及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：
我們知道，日常深受人們喜愛的面條是一種用谷物或豆類的面粉加水和成面團，之后或者壓或搟制成片，再切或壓或使用搓、拉、捏等手段，制成條狀或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的食品。近年來，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，全部采用面粉制成的面條制品已不能滿足人們對口味、營養(yǎng)等方面的需求，人們對食品關(guān)注的是“綠色食品”、“營養(yǎng)全面化”等健康新概念。
海帶，又名昆布、江白菜，屬于褐藻門，褐藻綱，海帶目，海帶科，海帶屬，是一種在低溫海水中生長的多年生大型食用藻類，其素有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽。其營養(yǎng)豐富，含有多種有機物和碘、鉀、鈣、鐵鋅、硒等多種微量元素，還含蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、多種維生素和尼克酸等。海帶中含有的碘可防治地方性甲狀腺腫，顯著降低膽固醇；含有的甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等；甘露醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，均有較好的效果；含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，對心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。利用海帶加工的食品是公認的綠色健康食品。
目前，采用純海帶或海藻為原料，不添加任何谷物或豆類面粉制作面條的生產(chǎn)工藝在下列公開文件公開。如，2001年5月30日授權(quán)公告的CN1066320C中國發(fā)明專利說明書中公開的“面條狀海帶食品及其制造方法”，其把鮮海帶作為基料經(jīng)粉碎后加入2.5倍海帶重量的水和海帶與水總重量的0.3～1％的碳酸鈉、0.1～0.8％的鹽加熱攪拌，使之溶解，然后制成漿糊狀，壓擠成型，放入乳酸鈣溶液中浸泡使其表面凝固，再經(jīng)水漂白、包裝和滅菌而成制成面條狀海帶食品。再如，2002年10月16日授權(quán)公告的CN1092496C中國發(fā)明專利說明書中公開的“面條狀裙帶菜、海帶混合食品及其制造方法”，其是把裙帶菜、鮮海帶作為基料混合粉碎后加入2.5倍裙帶菜與海帶重量的水和裙帶菜、海帶、水三者總重量的0.3～1％的碳酸鈉、0.1～0.8％的鹽、0.1～0.9％的藻朊酸后加熱攪拌，使之溶解，然后切斷混合制成漿糊狀，壓擠成型，放入乳酸鈣溶液中浸泡使其表面凝固，再經(jīng)水漂白、包裝和滅菌而成制成面條狀裙帶菜、海帶混合食品。上述公開的文件中，其海帶基料均是在堿性條件下加熱進行消化溶解，將不溶性的褐藻酸鈣、褐藻酸鎂，轉(zhuǎn)化為可溶性的褐藻酸鈉。其不足之處一是海帶在堿解過程中，海帶中的活性成分易被堿液破壞，并且堿液會給海帶面條食品帶來不愉快的味道；二是加熱條件下會對褐藻膠產(chǎn)生降解而影響海帶面條食品的拉伸強度，造成海帶面條食品彈性差，無咬頭；三是其壓擠成型的海帶面條只是在乳酸鈣溶液中浸泡使其表面凝固，造成海帶面條食品內(nèi)外凝固不均勻，保水性差，口感粗糙；四是在堿性環(huán)境下海帶中的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫葉醇基葉綠素，顏色雖然仍呈綠色，但是其色澤深淺程度受堿量和堿處理過程條件影響較大，因此食品外觀色澤較難控制。


發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中加熱堿解易破壞海帶中的活性成分、造成面條食品彈性差、無咬頭以及制得的面條食品內(nèi)外凝固不均勻、保水性差、口感粗糙、外觀綠色色澤較難控制的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、操作性強的海帶面條的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法對原料的處理、膠化、成型均在室溫下進行，制作的海帶面條充分保留海帶固有的營養(yǎng)成分，其色澤深綠、內(nèi)外鈣化均勻、口感爽滑、彈性足、耐咀嚼。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其是選取海帶為原料，清洗去污、脫鹽、瀝水、破碎后，經(jīng)下列工藝步驟 a、酶解處理 將上述破碎后的海帶原料加入復(fù)合酶，攪拌均勻，在室溫下處理1～2.5小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.03～0.05％； b、漿化處理 將上述酶解成膠狀的海帶原料加入漿化液混合后，采用機械設(shè)備研磨制成漿狀膠體，其膠體細度以目視無顆粒狀海帶體為好，其中膠狀海帶原料與漿化液的重量比為1∶0.5～5； c、擠壓成型 將上述漿化處理后得到的海帶漿狀膠體送入真空成型機中，減壓去除膠體中的氣體后，加壓模擠成條狀膠體物； d、固化、護色處理 將上述加壓模擠成的條狀膠體物送入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液中，在室溫下浸泡進行固化、護色處理10～12秒，使條狀膠體物表面鈣化而形成外表凝固的深綠色海帶面條，其中條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶5～10； e、老化、護色處理 將上述外表凝固的深綠色海帶面條放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液中，在室溫下動態(tài)浸泡老化、護色處理10～15分鐘，使表面凝固的海帶面條內(nèi)部鈣化而形成內(nèi)外凝固均勻、深綠一致的海帶面條，其中海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶40～50； f、熟化處理 將上述老化護色處理后的海帶面條送入熟化設(shè)備中，加入熟化劑，正、反交替攪拌熟化處理5～10分鐘，使該熟化劑與海帶面條中多余的固化劑、老化劑反應(yīng)生成不溶性的化合物，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.03～0.08； g、清洗 將上述熟化處理后的海帶面條用清水進行清洗，去除多余熟化劑及上述熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物； h、包裝、滅菌 稱量上述清洗后的海帶面條與填充液混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。
上述生產(chǎn)海帶面條食品所選取的海帶原料，其是由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取而成。
上述酶解處理海帶原料所采用的復(fù)合酶是由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，其中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1 上述與酶解成膠狀的海帶原料混合的漿化液為有機酸鈉鹽溶液，其有機酸鈉鹽的濃度為1～5％。
上述的將條狀膠體物進行浸泡固化護色處理所用的、含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液，其含有的固化劑為鈣離子固化劑，護色劑為鎂離子護色劑，其中鈣離子固化劑在溶液中的含量為0.5～5％，鎂離子護色劑在溶液中的含量為0.1～5％。
上述將外表深綠、凝固的海帶面條進行動態(tài)浸泡老化護色處理所用的含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液，其含有的老化劑為鈣離子老化劑，護色劑為鎂離子護色劑，其中鈣離子老化劑在溶液中的含量為0.01～0.5％，鎂離子護色劑在溶液中的含量為0.1～5％。
上述將老化護色處理后的海帶面條進行熟化處理所用的熟化劑為Na2CO3。
上述的與清洗、稱量后的海帶面條混合包裝的填充液為含有食鹽、鎂離子護色劑的溶液，其與海帶面條的重量比為1∶1.5～2，其中食鹽的濃度為2-5％，鎂離子護色劑的濃度為0.2-0.3％。
上述的固化護色復(fù)合溶液中含有的鈣離子固化劑為有機或無機酸鈣鹽；上述的固化護色復(fù)合溶液中含有的鎂離子護色劑為有機或無機酸鎂鹽。
上述的老化護色復(fù)合溶液中含有的鈣離子老化劑為有機或無機酸鈣鹽；上述的老化護色復(fù)合溶液中含有的鎂離子護色劑為有機或無機酸鎂鹽。
按上述任一方法制得的海帶面條食品。
本發(fā)明中將海帶原料采用復(fù)合酶進行膠化處理，海帶中的活性物質(zhì)及酸堿性不會破壞，并且膠化過程是在常溫常壓下進行，最大程度保證了海帶的營養(yǎng)及食品品質(zhì)；將研磨后的膠體減壓真空去除膠體中的氣體，防止食品內(nèi)部氣泡的產(chǎn)生提高了食品質(zhì)量；加壓模擠成的條狀膠體物入含有鈣離子固化劑、鎂離子護色劑的固化護色復(fù)合溶液中，室溫下浸泡處理，海帶中的褐藻酸鈉和Ca2+反應(yīng)能生成不溶性的褐藻酸鈣凝膠，其化學(xué)反應(yīng)式為2AlgNa+Ca2+＝(Alg)Ca↓+2Na+，因此擠壓成型的條狀膠體物表面鈣化而凝固形成海帶面條。在固化的同時利用添加的鎂離子護色劑進行護色處理，其護色機理是固化護色復(fù)合溶液中添加的Mg2+，使膠化成型的海帶面條內(nèi)部Mg2+低于外部溶液中Mg2+，使水分子微流方向向內(nèi)，保護了海帶面條中的葉綠素使之不會流失，達到護色目的，因此海帶面條外表色澤深綠色；外表凝固的深綠色海帶面條在含有不同比例的鈣離子老化劑、鎂離子護色劑組成的老化護色復(fù)合溶液中進一步進行老化處理，而形成內(nèi)外鈣化均勻，深綠一致，鈣化程度合適，具有超強拉伸強度的海帶面條；老化處理的海帶面條中多余Ca2+會使海帶面條變硬或變白，在該海帶面條加入Na2CO3熟化劑，其與Ca2+產(chǎn)生反應(yīng)生成不溶性的化合物，其反應(yīng)式為Na2CO3+Ca2+＝CaCO3↓+2Na；而后其生成物采用清水洗除，可有效地提高了海帶面條食品的彈性與爽滑口感。
本發(fā)明采用了非酸、非堿、非高壓的低溫膠化技術(shù)，克服了現(xiàn)有的海帶膠化中使用酸、堿或高壓處理，作用劇烈，對海帶的營養(yǎng)、色澤不利的問題。本發(fā)明方法在常溫、常壓下進行，確保了產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤、拉伸強度等各方面的品質(zhì)。本發(fā)明海帶面條充分利用了海帶的營養(yǎng)成分，使制得的面條中含有豐富的碘質(zhì)、鈣質(zhì)，是甲狀腺機能低下者的最佳食品，同時該面條還具有了預(yù)防動脈硬化、高血壓、糖尿病、貧血、水腫等保健功能，可滿足人們對不同營養(yǎng)的需求。該海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，生產(chǎn)原材料資源豐富，可操作性強，易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施例方式 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1 一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其是選取收獲期收割的新鮮海帶為原料。因為海帶中的多糖類物質(zhì)對其成型起到主要作用，而海帶邊緣部分較薄，多糖含量不高；柄部較厚，多糖含量高，所以海帶原料是由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取而成。將選取的海帶原料采用氣沸清洗和水槽漂洗相結(jié)合的方式清洗去除海帶表面污泥及粘液，然后在清水中按海帶原料∶水＝1∶5的比例浸泡脫鹽，撈出后進行筐壓瀝水，再采用刀或切菜機將其進行破碎，然后經(jīng)下列工藝步驟 a、酶解處理 將上述破碎后的海帶原料加入由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成的復(fù)合酶攪拌均勻，在室溫下處理1小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.05％；所用的復(fù)合酶中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1。將海帶原料采用復(fù)合酶進行膠化處理，海帶中的活性物質(zhì)及酸堿性不會破壞，不會對后續(xù)工藝產(chǎn)生不利的影響，并且膠化過程是在常溫、常壓下進行，最大程度保證了海帶的營養(yǎng)、色澤及食品的拉伸強度。
b、漿化處理 將上述酶解成膠狀的海帶原料加入起調(diào)整粘度作用的漿化液混合后，采用膠體磨研磨制成漿狀膠體，膠體磨的細度手柄調(diào)至要求的細度，使膠體磨出口的膠體細度，以目視無顆粒狀菜體為好，其漿化液為有機酸鈉鹽溶液，可采用草酸鈉溶液、乳酸鈉溶液、褐藻酸鈉溶液、醋酸鈉溶液等鈉鹽溶液，本實施例優(yōu)先采用草酸鈉溶液，該草酸鈉溶液的濃度為3％，膠狀海帶原料與草酸鈉溶液的重量比為1∶2。
c、擠壓成型 經(jīng)膠體磨研磨后的漿狀膠體粘度高，其膠體內(nèi)因混雜有細小空氣泡，而影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，漿狀膠體采用真空擠壓成型機進行減壓抽真空，將漿狀膠體的氣體充分脫除；脫除氣泡的漿狀膠體在壓力的作用下通過特定孔徑的成型模具連續(xù)擠出條狀膠體物； d、固化、護色處理 擠壓出來的含有褐藻酸鈉的條狀膠體物為水溶性，因此必須用固化劑、護色劑進行固化成型、護色處理。
固化、護色處理在成型槽中進行。成型槽在使用前采用75％的酒精噴霧進行徹底消毒，放入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液至標定刻度線。
將加壓模擠成的條狀膠體物送入成型槽內(nèi)，條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶10，在室溫下浸泡進行固化、護色處理10秒。其固化劑采用鈣離子固化劑，褐藻酸鈉和Ca2+反應(yīng)能生成不溶性的褐藻酸鈣凝膠，其化學(xué)反應(yīng)式為2AlgNa+Ca2+＝(Alg)Ca↓+2Na+。擠壓成型的條狀膠體物表面鈣化而凝固形成海帶面條。
在固化的同時利用添加的鎂離子護色劑進行護色處理，其護色機理是海帶綠色的來源主要是海帶內(nèi)的葉綠素，而葉綠素中以葉綠素a為主要綠色成分，在葉綠素a的四吡咯結(jié)構(gòu)中，因鎂離子存在而顯綠色。固化護色復(fù)合溶液中添加的Mg2+，使膠化成型的海帶面條內(nèi)部Mg2+低于外部溶液中Mg2+，使水分子微流方向向內(nèi)，保護了海帶面條中的葉綠素使之不會流失，達到護色目的，因此海帶面條外表色澤深綠色；實踐表明采用鎂離子護色法相比傳統(tǒng)的熱燙漂法、堿處理法，其護色效果良好，產(chǎn)品的顏色為深綠色，風味、口感等各方面品質(zhì)良好。
該工藝中所采用的鈣離子固化劑為有機酸鈣鹽，實施中可采用葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、肉桂酸鈣等鈣鹽。本實施例優(yōu)先采用檸檬酸鈣，其在溶液中的含量為0.5％。所采用的鎂離子護色劑為有機酸鎂鹽，實施中可采用檸檬酸鎂、草酸鎂、醋酸鎂等鎂鹽。本實施例優(yōu)先采用草酸鎂，其在溶液中的含量為0.2％。
e、老化、護色處理 經(jīng)固化成型、初步護色的海帶面條，還需經(jīng)過老化、護色處理方能具有較好的拉伸強度。
老化、護色處理在老化水槽中進行，老化水槽使用前采用75％的酒精噴霧進行徹底消毒，然后在老化水槽中放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液至規(guī)定刻度線。其含有的鈣離子老化劑與鎂離子護色劑與固化、護色處理時所采用的固化劑、護色劑成分相同，只不過是濃度不同，其中檸檬酸鈣老化劑在溶液中的含量為0.03％，草酸鎂護色劑在溶液中的含量為2％。
固化、護色處理后的海帶面條在進入老化水槽前由自動切割刀切斷，長度20厘米，送入老化水槽中，其中海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶45；然后在室溫下經(jīng)水流推動浸泡老化、護色處理12分鐘。老化護色復(fù)合溶液中含有的鈣離子老化劑使海帶面條內(nèi)外鈣化均勻，鈣化程度合適，具有良好的口感和超強的拉伸強度；添加的護色劑，使海帶面條內(nèi)外顏色均一，在保質(zhì)期中均能呈現(xiàn)穩(wěn)定的深綠色。
f、熟化處理 熟化的目的是因海帶面條中多余Ca2+會使海帶面條變硬或變白，為了將多余的固化劑、老化劑除掉，在海帶面條加入熟化劑，以提高海帶面條的彈性。
熟化處理在熟化機中進行。在熟化機中先放入少許老化、處理后的海帶面條，然后均勻撒入一層Na2CO3熟化劑，開啟熟化機，采取邊加海帶面條，邊撒熟化劑方式至定量，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.06，保持熟化機持續(xù)正、反交替攪拌熟化處理6分鐘，使熟化劑Na2CO3與海帶面條中多余Ca2+產(chǎn)生反應(yīng)生成不溶性的化合物，其反應(yīng)式為Na2CO3+Ca2+＝CaCO3↓+2Na； g、清洗 熟化處理后的海帶面條輸送至清洗水槽中用自來水進行清洗，去除多余熟化劑及熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物，清洗后的海帶面條進行分選，檢出形狀不符合要求的海帶面條。
h、包裝、滅菌 稱量清洗后的海帶面條與填充液按照重量比為1.5∶1比例混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。其中所采用的填充液是含有食鹽、草酸鎂護色劑的溶液，其食鹽的濃度為5％，草酸鎂護色劑的濃度為0.2％。海帶面條與含有食鹽的填充液混裝，使得海帶面條滲透環(huán)境和海帶種植時完全一致，營養(yǎng)不會流失。
該海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，原料易得，可操作性強。
按上述方法制得的海帶面條食品，色澤嫩綠，拉伸強度大，口感爽滑，味道鮮美，完全保留了海帶的營養(yǎng)成份，更利于人體吸收，是良好的健康食品。
實施例2 一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其是以鹽漬的海帶為原料，由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取。將選取的海帶原料采用氣沸清洗和水槽漂洗相結(jié)合的方式清洗去除海帶表面污泥及粘液，然后在清水中按海帶原料∶水＝1∶10的比例進行浸泡脫鹽處理，撈出后進行筐壓瀝水，再將其破碎，然后經(jīng)下列工藝步驟 a、酶解處理 將上述破碎后的海帶原料加入由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成的復(fù)合酶攪拌均勻，在室溫下處理2.5小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.03％；所用的復(fù)合酶中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1。
b、漿化處理 將上述酶解成膠狀的海帶原料加入起調(diào)整粘度作用的漿化液混合后，采用膠體磨研磨制成漿狀膠體，膠體細度以目視無顆粒狀菜體為好，其漿化液為有機酸鈉鹽溶液，可采用草酸鈉溶液、乳酸鈉溶液、褐藻酸鈉溶液、醋酸鈉溶液等鈉鹽溶液。本實施例優(yōu)先采用乳酸鈉溶液，該乳酸鈉溶液的濃度為5％，膠狀海帶原料與乳酸鈉溶液的重量比為1∶0.6。
c、擠壓成型 經(jīng)膠體磨研磨后的漿狀膠體粘度高，其膠體內(nèi)因混雜有細小空氣泡，采用真空擠壓成型機進行減壓抽真空，將漿狀膠體的氣體充分脫除；脫除氣泡的漿狀膠體在壓力的作用下通過特定孔徑的成型模具連續(xù)擠出條狀膠體物； d、固化、護色處理 固化、護色處理在消毒后的成型槽中進行。在成型槽中放入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液至標定刻度線。
將加壓模擠成的條狀膠體物送入成型槽內(nèi)，條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶8，在室溫下浸泡進行固化、護色處理12秒。其固化劑采用鈣離子固化劑，褐藻酸鈉和Ca2+反應(yīng)能生成不溶性的褐藻酸鈣凝膠，其化學(xué)反應(yīng)式為2AlgNa+Ca2+＝(Alg)Ca↓+2Na+，從而形成表面鈣化而凝固形成海帶面條。
在固化的同時利用添加的鎂離子護色劑進行護色處理，使得海帶面條外表色澤達到深綠色，風味、口感等各方面品質(zhì)良好。
該工藝中所采用的鈣離子固化劑為無機酸鈣鹽，實施中可采用碳酸鈣、氫氧化鈣、硫酸鈣等鈣鹽，本實施例優(yōu)先采用氫氧化鈣，其在溶液中的含量為1％。所采用的鎂離子護色劑為無機酸鎂鹽，實施中可采用碳酸鎂、氯化鎂、磷酸二氫鎂等鎂鹽，本實施例優(yōu)先采用磷酸二氫鎂，其在溶液中的含量為2％。
e、老化、護色處理 經(jīng)固化成型、初步護色的海帶面條，還需經(jīng)過老化、護色處理方能形成具有較好拉伸強度。
老化、護色處理在消毒后的老化水槽中進行，在老化水槽中放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液至規(guī)定刻度線。其含有的鈣離子老化劑與鎂離子護色劑與固化、護色處理時所采用的固化劑、護色劑成分相同，只不過是濃度不同，其含有的氫氧化鈣老化劑在溶液中的含量為0.08％，含有的護色劑為磷酸二氫鎂護色劑在溶液中的含量為5％。
固化、護色處理后的海帶面條切成長度15厘米，按照海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶50送入老化水槽中，然后在室溫下經(jīng)水流推動浸泡老化、護色處理10分鐘，使海帶面條內(nèi)外鈣化均勻，鈣化程度合適，內(nèi)外顏色均一、穩(wěn)定，并具有超強的拉伸強度。
f、熟化處理 熟化處理在熟化機中進行。在熟化機中先放入少許老化、處理后的海帶面條，然后均勻撒入一層Na2CO3熟化劑，開啟熟化機，采取邊加海帶面條，邊撒熟化劑方式至定量，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.08；并保持熟化機持續(xù)正、反交替攪拌熟化處理5分鐘，使熟化劑Na2CO3與海帶面條中多余Ca2+產(chǎn)生反應(yīng)生成不溶性的化合物，其反應(yīng)式為Na2CO3+Ca2+＝CaCO 3↓+2Na； g、清洗 熟化處理后的海帶面條輸送至清洗水槽中用自來水進行清洗，去除多余熟化劑及熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物，清洗后的海帶面條進行分選，檢出形狀不符合要求的海帶面條味道鮮美、口感爽滑。
h、包裝、滅菌 稱量上述清洗后的海帶面條與填充液按照重量比為1.8∶1比例混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。其中填充液是含有食鹽、磷酸二氫鎂護色劑的溶液，其食鹽的濃度為2％，磷酸二氫鎂護色劑的濃度為0.3％。海帶面條與含有食鹽的填充液混裝，使得海帶面條滲透環(huán)境和海帶種植時完全一致，營養(yǎng)不會流失。
該海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，可操作性強，易實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。
按上述方法制得的海帶面條食品，色澤嫩綠，拉伸強度大，口感爽滑，味道鮮美，完全保留了海帶的營養(yǎng)成份，含有豐富的碘質(zhì)、鈣質(zhì)，是甲狀腺機能低下者的最佳食品，同時該面條還具有了預(yù)防動脈硬化、高血壓、糖尿病、貧血、水腫等保健功能，可滿足人們對不同營養(yǎng)的需求。
實施例3 一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其是以新鮮的海帶為原料，由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取。將選取的海帶原料采用氣沸清洗和水槽漂洗相結(jié)合的方式清洗去除海帶表面污泥及粘液，然后在清水中按海帶原料∶水＝1∶5的比例進行浸泡脫鹽處理，撈出后進行筐壓瀝水，再將其破碎，然后經(jīng)下列工藝步驟 a、酶解處理 將上述破碎后的海帶原料加入由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成的復(fù)合酶攪拌均勻，在室溫下處理1.5小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.045％；所用的復(fù)合酶中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1。
b、漿化處理 將上述酶解成膠狀的海帶原料加入起調(diào)整粘度作用的漿化液混合后，采用膠體磨研磨制成漿狀膠體，膠體細度以目視無顆粒狀菜體為好，其漿化液為有機酸鈉鹽溶液，可采用草酸鈉溶液、乳酸鈉溶液、褐藻酸鈉溶液、醋酸鈉溶液等鈉鹽溶液，本實施例優(yōu)先采用褐藻酸鈉溶液，該褐藻酸鈉溶液的濃度為1％，膠狀海帶原料與褐藻酸鈉溶液的重量比為1∶5。
c、擠壓成型 經(jīng)膠體磨研磨后的漿狀膠體粘度高，其膠體內(nèi)因混雜有細小空氣泡，采用真空擠壓成型機進行減壓抽真空，將漿狀膠體的氣體充分脫除；脫除氣泡的漿狀膠體在壓力的作用下通過特定孔徑的成型模具連續(xù)擠出條狀膠體物； d、固化、護色處理 固化、護色處理在消毒后的成型槽中進行。在成型槽中放入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液至標定刻度線。
將加壓模擠成的條狀膠體物送入成型槽內(nèi)，條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶5，在室溫下浸泡進行固化、護色處理10秒。其固化劑采用鈣離子固化劑，褐藻酸鈉和Ca2+反應(yīng)能生成不溶性的褐藻酸鈣凝膠，其化學(xué)反應(yīng)式為2Alg(Na+Ca2+＝(Alg)Ca↓+2Na+，從而形成表面鈣化而凝固形成海帶面條。
在固化的同時利用添加的鎂離子護色劑進行護色處理，使得海帶面條外表色澤達到深綠色，風味、口感等各方面品質(zhì)良好。
該工藝中所采用的鈣離子固化劑為有機酸鈣鹽，實施中可采用葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、肉桂酸鈣等鈣鹽，本實施例優(yōu)先采用葡萄糖酸鈣，其在溶液中的含量為5％。所采用的鎂離子護色劑為有機酸鎂鹽，實施中可采用檸檬酸鎂、草酸鎂、醋酸鎂等鎂鹽，本實施例優(yōu)先采用檸檬酸鎂，其在溶液中的含量為4％。
e、老化、護色處理 經(jīng)固化成型、初步護色的海帶面條，還需經(jīng)過老化、護色處理方能形成具有較好拉伸強度。
老化、護色處理在消毒后的老化水槽中進行，在老化水槽中放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液至規(guī)定刻度線。其含有的鈣離子老化劑與鎂離子護色劑與固化、護色處理時所采用的固化劑、護色劑成分相同，只不過是濃度不同，其含有的葡萄糖酸鈣老化劑在溶液中的含量為0.5％，含有的檸檬酸鎂護色劑在溶液中的含量為0.2％。
固化、護色處理后的海帶面條切成長度25厘米，按照海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶40送入老化水槽中，然后在室溫下經(jīng)水流推動浸泡老化、護色處理15分鐘，使海帶面條內(nèi)外鈣化均勻，鈣化程度合適，內(nèi)外顏色均一、穩(wěn)定，并具有超強的拉伸強度。
f、熟化處理 熟化處理在熟化機中進行。在熟化機中先放入少許老化、處理后的海帶面條，然后均勻撒入一層Na2CO3熟化劑，開啟熟化機，采取邊加海帶面條，邊撒熟化劑方式至定量，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.03，并保持熟化機持續(xù)正、反交替攪拌熟化處理10分鐘，使熟化劑Na2CO3與海帶面條中多余Ca2+產(chǎn)生反應(yīng)生成不溶性的化合物，其反應(yīng)式為Na2CO3+Ca2+＝CaCO3↓+2Na； g、清洗 熟化處理后的海帶面條輸送至清洗水槽中用自來水進行清洗，去除多余熟化劑及熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物，清洗后的海帶面條進行分選，檢出形狀不符合要求的海帶面條味道鮮美、口感爽滑。
h、包裝、滅菌 稱量上述清洗后的海帶面條與填充液按照重量比為2∶1比例混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。其中填充液是含有食鹽、檸檬酸鎂護色劑的溶液，其食鹽的濃度為3％，檸檬酸鎂護色劑的濃度為0.25％。海帶面條與含有食鹽的填充液混裝，使得海帶面條滲透環(huán)境和海帶種植時完全一致，營養(yǎng)不會流失。
該海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，可操作性強，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
按上述方法制得的海帶面條食品，色澤嫩綠，拉伸強度大，口感爽滑，味道鮮美，完全保留了海帶的營養(yǎng)成份，具有了預(yù)防動脈硬化、高血壓、糖尿病、貧血、水腫等保健功能，可滿足人們對不同營養(yǎng)的需求。
實施例4 一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其是以鹽漬的海帶為原料，由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取。將選取的海帶原料采用氣沸清洗和水槽漂洗相結(jié)合的方式清洗去除海帶表面污泥及粘液，然后在清水中按海帶原料∶水＝1∶8的比例進行浸泡脫鹽處理，撈出后進行筐壓瀝水，再將其破碎，然后經(jīng)下列工藝步驟 a、酶解處理 將上述破碎后的海帶原料加入由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成的復(fù)合酶攪拌均勻，在室溫下處理2小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.04％；所用的復(fù)合酶中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1。
b、漿化處理 將上述酶解成膠狀的海帶原料加入起調(diào)整粘度作用的漿化液混合后，采用膠體磨研磨制成漿狀膠體，膠體細度以目視無顆粒狀菜體為好，其漿化液為有機酸鈉鹽溶液，可采用草酸鈉溶液、乳酸鈉溶液、褐藻酸鈉溶液、醋酸鈉溶液等鈉鹽溶液，本實施例優(yōu)先采用醋酸鈉溶液，該醋酸鈉溶液的濃度為4％，膠狀海帶原料與醋酸鈉溶液的重量比為1∶3。
c、擠壓成型 經(jīng)膠體磨研磨后的漿狀膠體粘度高，其膠體內(nèi)因混雜有細小空氣泡，采用真空擠壓成型機進行減壓抽真空，將漿狀膠體的氣體充分脫除；脫除氣泡的漿狀膠體在壓力的作用下通過特定孔徑的成型模具連續(xù)擠出條狀膠體物； d、固化、護色處理 固化、護色處理在消毒后的成型槽中進行。在成型槽中放入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液至標定刻度線。
將加壓模擠成的條狀膠體物送入成型槽內(nèi)，條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶7，在室溫下浸泡進行固化、護色處理11秒。其固化劑采用鈣離子固化劑，褐藻酸鈉和Ca2+反應(yīng)能生成不溶性的褐藻酸鈣凝膠，其化學(xué)反應(yīng)式為2AlgNa+Ca2+＝(Alg)Ca↓+2Na+，從而形成表面鈣化而凝固形成海帶面條。
在固化的同時利用添加的鎂離子護色劑進行護色處理，使得海帶面條外表色澤達到深綠色，風味、口感等各方面品質(zhì)良好。
該工藝中所采用的鈣離子固化劑為無機酸鈣鹽，實施中可采用碳酸鈣、氫氧化鈣、硫酸鈣等鈣鹽，本實施例優(yōu)先采用硫酸鈣，其在溶液中的含量為3％。所采用的鎂離子護色劑為無機酸鎂鹽，實施中可采用碳酸鎂、氯化鎂、磷酸二氫鎂等鎂鹽，本實施例優(yōu)先采用氯化鎂，其在溶液中的含量為0.8％。
e、老化、護色處理 經(jīng)固化成型、初步護色的海帶面條，還需經(jīng)過老化、護色處理方能形成具有較好拉伸強度。
老化、護色處理在消毒后的老化水槽中進行，在老化水槽中放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液至規(guī)定刻度線。其含有的鈣離子老化劑與鎂離子護色劑與固化、護色處理時所采用的固化劑、護色劑成分相同，只不過是濃度不同，其含有的硫酸鈣老化劑在溶液中的含量為0.2％，含有的氯化鎂護色劑在溶液中的含量為0.8％。
固化、護色處理后的海帶面條切成長度20厘米，按照海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶47送入老化水槽中，然后在室溫下經(jīng)水流推動浸泡老化、護色處理13分鐘，使海帶面條內(nèi)外鈣化均勻，鈣化程度合適，內(nèi)外顏色均一、穩(wěn)定，并具有超強的拉伸強度。
f、熟化處理 熟化處理在熟化機中進行。在熟化機中先放入少許老化、處理后的海帶面條，然后均勻撒入一層Na2CO3熟化劑，開啟熟化機，采取邊加海帶面條，邊撒熟化劑方式至定量，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.05，保持熟化機持續(xù)正、反交替攪拌熟化處理8分鐘，使熟化劑Na2CO3與海帶面條中多余Ca2+產(chǎn)生反應(yīng)生成不溶性的化合物，其反應(yīng)式為Na2CO3+Ca2+＝CaCO3↓+2Na； g、清洗 熟化處理后的海帶面條輸送至清洗水槽中用自來水進行清洗，去除多余熟化劑及熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物，清洗后的海帶面條進行分選，檢出形狀不符合要求的海帶面條味道鮮美、口感爽滑。
h、包裝、滅菌 稱量上述清洗后的海帶面條與填充液按照重量比為1.7∶1比例混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。其中填充液是含有食鹽、氯化鎂護色劑的溶液，其食鹽的濃度為4％，氯化鎂護色劑的濃度為0.3％。海帶面條與含有食鹽的填充液混裝，使得海帶面條滲透環(huán)境和海帶種植時完全一致，營養(yǎng)不會流失。
該海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，可操作性強，易實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。按上述方法制得的海帶面條食品，其色澤嫩綠，拉伸強度大，口感爽滑，味道鮮美，完全保留了海帶的營養(yǎng)成份，含有豐富的碘質(zhì)、鈣質(zhì)，是甲狀腺機能低下者的最佳食品。
權(quán)利要求
1.一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其是選取海帶為原料，清洗去污、脫鹽、瀝水、破碎后，經(jīng)下列工藝步驟
a、酶解處理
將上述破碎后的海帶原料加入復(fù)合酶，攪拌均勻，在室溫下處理1～2.5小時，將海帶原料酶解成膠狀物，其中復(fù)合酶的用量為海帶原料重量的0.03～0.05％；
b、漿化處理
將上述酶解成膠狀的海帶原料加入漿化液混合后，采用機械設(shè)備研磨制成漿狀膠體，其膠體細度以目視無顆粒狀海帶體為好，其中膠狀海帶原料與漿化液的重量比為1∶0.5～5；
c、擠壓成型
將上述漿化處理后得到的海帶漿狀膠體送入真空成型機中，減壓去除膠體中的氣體后，加壓模擠成條狀膠體物；
d、固化、護色處理
將上述加壓模擠成的條狀膠體物送入含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液中，在室溫下浸泡進行固化、護色處理10～12秒，使條狀膠體物表面鈣化而形成外表凝固的深綠色海帶面條，其中條狀膠體物與固化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶5～10；
e、老化、護色處理
將上述外表凝固的深綠色海帶面條放入含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液中，在室溫下動態(tài)浸泡老化、護色處理10～15分鐘，使表面凝固的海帶面條內(nèi)部鈣化而形成內(nèi)外凝固均勻、深綠一致的海帶面條，其中海帶面條與老化護色復(fù)合溶液的重量比為1∶40～50；
f、熟化處理
將上述老化護色處理后的海帶面條送入熟化設(shè)備中，加入熟化劑，正、反交替攪拌熟化處理5～10分鐘，使該熟化劑與海帶面條中多余的固化劑、老化劑反應(yīng)生成不溶性的化合物，其中海帶面條與熟化劑的重量比為1∶0.03～0.08；
g、清洗
將上述熟化處理后的海帶面條用清水進行清洗，去除多余熟化劑及上述熟化劑與固化劑、老化劑反應(yīng)生成的化合物；
h、包裝、滅菌
稱量上述清洗后的海帶面條與填充液混合包裝，常規(guī)滅菌而成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)海帶面條食品所選取的海帶原料，其是由海帶的固著根柄部、中帶部、裙邊部按重量比4∶3∶3的比例選取而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述酶解處理海帶原料所采用的復(fù)合酶是由木聚糖酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，其中木聚糖酶、纖維素酶、中性蛋白酶的重量比為1∶2∶1
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述與酶解成膠狀的海帶原料混合的漿化液為有機酸鈉鹽溶液，其有機酸鈉鹽的濃度為1～5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的將條狀膠體物進行浸泡固化護色處理所用的、含有固化劑和護色劑的固化護色復(fù)合溶液，其含有的固化劑為鈣離子固化劑，護色劑為鎂離子護色劑，其中鈣離子固化劑在溶液中的含量為0.5～5％，鎂離子護色劑在溶液中的含量為0.1～5％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述將外表深綠、凝固的海帶面條進行動態(tài)浸泡老化護色處理所用的含有老化劑和護色劑的老化護色復(fù)合溶液，其含有的老化劑為鈣離子老化劑，護色劑為鎂離子護色劑，其中鈣離子老化劑在溶液中的含量為0.01～0.5％，鎂離子護色劑在溶液中的含量為0.1～5％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述將老化護色處理后的海帶面條進行熟化處理所用的熟化劑為Na2C03。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的與清洗、稱量后的海帶面條混合包裝的填充液為含有食鹽、鎂離子護色劑的溶液，其與海帶面條的重量比為1∶1.5～2，其中食鹽的濃度為2-5％，鎂離子護色劑的濃度為0.2-0.3％。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的固化護色復(fù)合溶液中含有的鈣離子固化劑為有機或無機酸鈣鹽；上述的固化護色復(fù)合溶液中含有的鎂離子護色劑為有機或無機酸鎂鹽。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種海帶面條食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的老化護色復(fù)合溶液中含有的鈣離子老化劑為有機或無機酸鈣鹽；上述的老化護色復(fù)合溶液中含有的鎂離子護色劑為有機或無機酸鎂鹽。
11.一種根據(jù)權(quán)利要求1-10任一方法制得的海帶面條食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海帶面條食品及其生產(chǎn)方法，其是選取海帶為原料，清洗去污、脫鹽、瀝水、破碎后，在常溫、常壓下進行酶解處理、漿化處理，再經(jīng)真空擠壓成型后進行固化、護色處理而成外表凝固的深綠色海帶面條，然后在室溫下進行動態(tài)老化、護色處理而成內(nèi)外凝固均勻、深綠一致的海帶面條，再經(jīng)熟化處理提高拉伸強度，最后經(jīng)清洗、包裝、滅菌而成成品。本發(fā)明方法在常溫、常壓下進行，確保了食品的營養(yǎng)、色澤、口感等各方面的品質(zhì)。本發(fā)明的海帶面條食品的生產(chǎn)方法工藝合理，生產(chǎn)原材料資源豐富，可操作性強，易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/337GK101816443SQ201010174269
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月7日
發(fā)明者符鵬飛, 董永陽 申請人:山東海之寶海洋科技有限公司