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一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料及其生產(chǎn)方法

文檔序號:583578閱讀:320來源:國知局
專利名稱:一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料及其生產(chǎn)方法
技術領域
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型果酸飲料,尤其涉及一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料,本發(fā)明還 涉及了該發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術
目前,醋及果醋飲料的飲用方興未艾。從營養(yǎng)學的角度上來看,醋的主要成分是醋 酸和有機酸。醋酸有利于糖和脂肪充分轉化為能量,防止體內(nèi)脂肪過多堆積。有機酸則有 利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定,使各種代謝和生理功能得以正常進行,例如可 以促進人體內(nèi)糖代謝,使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解,從而消除疲勞。香蕉是世界第四大水果,味道香甜,營養(yǎng)豐富,是深受人們喜愛的熱帶水果之一; 香蕉產(chǎn)量高,營養(yǎng)豐富,保健功能特別突出,除了能促進腸蠕動,防止便秘外,還有抗氧化、 降血脂、降血壓、降血糖、防止動脈硬化等功能。但是由于香蕉生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生機械傷、 會產(chǎn)生不少品質(zhì)稍差的次品;生長周期較為集中,容易導致產(chǎn)品上市集中,銷售困難;催熟 后耐儲藏時間不長,上架時間短,這些因素是香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。因而為解決香蕉產(chǎn)業(yè)存 在上述問題,可對香蕉進行深加工開發(fā),做成香蕉果飲料、香蕉醋飲料和香蕉酒等產(chǎn)品。而目前的香蕉醋飲料主要采用發(fā)酵法,即在香蕉果肉打漿后加入酵母菌等進行發(fā) 酵而得,如中國專利ZL02147417. 6公開的一種“香蕉醋飲料及其制備方法”,所述的香蕉醋 飲料,主要由重量百分比為5-20%的香蕉醋,5-15%的甜味素和60-85%的水組成。該香蕉 醋飲料是采用酵母菌Ym2035及Ym2011進行發(fā)酵,控制酒精度達8-lOv/v時終止發(fā)酵,再加 入醋酸菌YmlOOl、Yml002和Yml003繼續(xù)進行發(fā)酵制備得到香蕉醋飲料。但是,現(xiàn)有的制 備方法因多是采用酵母菌和醋酸菌進行發(fā)酵,所得的果醋飲料中含有醋酸和乙醇。其中的 醋酸會刺激胃部分泌過多胃酸,傷害胃壁,就會對胃腸造成不同程度的傷害。長期喝醋飲料 會腐蝕牙齒使之脫鈣,損害牙齒健康;對那些胃壁過薄、胃酸分泌過多和患有胃潰瘍、十二 指腸潰瘍的人來說,更要謹慎飲用醋飲料,防止誘發(fā)疾病。又由于酵母菌強大的酒精轉化能 力,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的乙醇,而這些乙醇在發(fā)酵期間不能及時轉化成有機酸,從而導 致最終產(chǎn)品中含有較多的乙醇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個目的在于提供一種具有豐富營養(yǎng)和獨特風味的發(fā)酵型香蕉果酸 飲料。本發(fā)明的第二個目的在于提供上述香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料,其主要由 以下重量份原料混合發(fā)酵而成香蕉果肉 10 80份木瓜果肉 10 80份糯米10 50份
水的重量份為香蕉果肉、木瓜果肉和糯米總重量份的0 10倍;其中,發(fā)酵條件為發(fā)酵時間控制在5 30天范圍內(nèi),發(fā)酵的溫度控制在18 38°C范圍內(nèi)。本發(fā)明以香蕉,木瓜,糯米為主要原料,其中香蕉中的鈣、磷、鐵,以及胡蘿卜素、硫 胺素、核黃素、煙酸尤為豐富,還含豐富水溶性食物纖維、色氨酸和組氨酸等組分。水溶性食 物纖維能吸收小腸的脂質(zhì),減少脂肪堆積,并吸收水分,幫助改善排便;對血中脂肪排出、降 低高血壓也有幫助。色氨酸具有鎮(zhèn)痛、催眠、安神等作用,故吃香蕉能減少緊張,紓緩壓力。 木瓜營養(yǎng)豐富,味道清甜、肉質(zhì)軟滑、多汁,富含維生素A、Bl、B2、C,礦物質(zhì)鐵、鈣、鉀;所含 的17種氨基酸包括了全部人體必需氨基酸,并且比例接近人體蛋白;磷、鉀含量亦較高;維 生素A及維生素C的含量特別高,是西瓜及香蕉的5倍。維生素C是可促進基礎代謝不可 缺少的元素,也能幫助燃燒脂肪的肉堿合成,還可防止因壓力而暴飲暴食。維生素B群能提 高醣類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)3大營養(yǎng)素的代謝速度,增加細胞活性并調(diào)整女性荷爾蒙。另外,從中 醫(yī)學角度分析,香蕉味甘性寒,可清熱潤腸,促進腸胃蠕動,但脾虛者應避免食用。而糯米是 一種營養(yǎng)價值很高的谷類食品,除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外,還含豐富的鈣、磷、鐵、維 生素B1、B2等;中醫(yī)認為,糯米性味甘溫、入脾腎肺經(jīng),具有益氣健脾、生津止汗的作用。本發(fā)明還可根據(jù)實際情況在發(fā)酵型香蕉果酸飲料中添加香精、防腐劑、增味劑、穩(wěn) 定劑、食用色素等添加劑,所述的香精、防腐劑、增味劑、穩(wěn)定劑、食用色素用量為常規(guī)用量。 其中,所述的香精的重量百分比含量為發(fā)酵原料總重量的0. 001 0. lwt% ;所述的防腐劑 的重量百分比含量為發(fā)酵原料總重量的0. 01 0. 05wt% ;所述的使用色素的重量百分比 含量為發(fā)酵原料總重量的0. 001 0. 008wt%。所述的防腐劑優(yōu)選采用山梨酸鉀;所述的 食用色素優(yōu)選采用胡蘿卜素。本發(fā)明第二個目的通過以下技術方案來實現(xiàn)上述發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方 法,其包括以下步驟(1)物料漿化按上述重量份稱取成熟的香蕉果肉、木瓜果肉、糯米和水,將成熟 的香蕉果肉和木瓜果肉打碎混勻成漿,然后加入糯米和水混合均勻得到發(fā)酵漿料;(2)發(fā)酵漿料滅菌;(3)發(fā)酵在步驟(2)中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料接種根霉菌進行發(fā)酵,發(fā)酵條件為 發(fā)酵時間控制在5 30天范圍內(nèi),發(fā)酵的溫度控制在18 38°C范圍內(nèi);(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配添加香精、防腐劑、增味劑、穩(wěn)定劑、食用色素等,然后均質(zhì),得到香蕉果 酸飲料;(6)將香蕉果酸飲料灌裝,封蓋,滅菌,然后包裝得到成品。本發(fā)明選擇采用根霉菌作為發(fā)酵菌種,所述的根霉菌屬于高產(chǎn)淀粉酶系,可將淀 粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等;同時根霉菌還能夠產(chǎn)生少量的酒化酶能 夠產(chǎn)生乙醇及有機酸,增加釀造產(chǎn)品的營養(yǎng)及風味物質(zhì)。在現(xiàn)有技術中采用酵母菌作為發(fā) 酵菌種,由于酵母菌強大的酒精轉化能力,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的乙醇,而這些乙醇在發(fā) 酵期間不能及時轉化成有機酸,從而導致最終產(chǎn)品中含有較多的乙醇。而本發(fā)明采用的根 霉菌產(chǎn)生的酒化酶只能產(chǎn)生少量的乙醇,可以在發(fā)酵期間內(nèi)轉化成有機酸,使得最終產(chǎn)品 中不含有乙醇。
本發(fā)明所述的步驟(2)中采用高壓滅菌法對發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時間優(yōu)選 在5 40min。滅菌采用常規(guī)滅菌鍋即可,所述的常規(guī)滅菌鍋的工作壓力范圍0. 147 0. 167KMPa。本發(fā)明所述的步驟(3)中接種的根霉菌可以采用根霉菌菌絲體、根霉菌固體菌粉 或根霉菌孢子液??紤]到溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及工業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟適用性,本發(fā)明所述的步驟 (3)中發(fā)酵的溫度優(yōu)選控制在20 32°C范圍內(nèi),最佳發(fā)酵溫度控制在26 30°C。由于發(fā)酵時間與工業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟適用性關系密切,考慮到工業(yè)化生產(chǎn)成本問 題,以及發(fā)酵時間過長,產(chǎn)品糖度降低而影響口味等因素,本發(fā)明所述的步驟(3)中發(fā)酵的 時間優(yōu)選控制在5 15天范圍內(nèi),最佳控制在6 9天范圍內(nèi)。本發(fā)明所述的步驟(3)中的根霉菌的接種量為發(fā)酵漿料總重量0. 5 20%。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點(1)本發(fā)明采用香蕉、木瓜和糯米為原料,綜合了三種原料的長處,香蕉中的鈣、 磷、鐵,以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸尤為豐富,還含豐富水溶性食物纖維、色氨酸和 組氨酸等。而木瓜含有豐富的氨基酸,維生素A、Bl、B2、C,礦物質(zhì)鐵、鈣、鉀,補充了香蕉營 養(yǎng)成分的不足;溫性的糯米中和了香蕉的寒性,可見三種原料間相輔相成增強了香蕉果醋 飲料的營養(yǎng)價值。(2)本發(fā)明采用根霉菌作為發(fā)酵菌種,不僅能夠將淀粉分解成單糖、糊精和少量還 原糖及低聚糖類等;同時根霉菌還能夠產(chǎn)生少量的酒化酶能夠產(chǎn)生乙醇及有機酸,增加釀 造產(chǎn)品的營養(yǎng)及風味物質(zhì)。而根霉菌只產(chǎn)生少量的乙醇,這些乙醇可以在發(fā)酵期間內(nèi)轉化 成有機酸,使得最終產(chǎn)品中不含有乙醇。(3)本發(fā)明采用根霉菌作為發(fā)酵菌種,只需進行一次發(fā)酵即可完成,無需分二次接 種發(fā)酵菌種,簡化了生產(chǎn)工藝,且操作簡單。(4)發(fā)酵所得的香蕉果酸產(chǎn)品具有酸味,富含有機酸,但是不含醋酸,不會對人的 胃腸道造成傷害。


圖1是專利200510096021. 9所公開的光譜掃描圖;①陳醋;②固態(tài)發(fā)酵糧食醋;③果醋;④糖品醋;⑤醋酸配制醋。圖2是本發(fā)明中的實驗樣品的光譜掃描圖;其中,參照物是蒸餾水,途中網(wǎng)格所示區(qū)域,是245-330nm的吸收區(qū)域。圖3是不同發(fā)酵時間的產(chǎn)品的光譜掃描圖。圖4是不同發(fā)酵溫度的產(chǎn)品的光譜掃描圖。
具體實施例方式以下結合通過附圖和實驗例以及實施例對本發(fā)明進行闡述,然而本發(fā)明的保護范 圍并非僅僅局限于以下實施例。所屬技術領域的普通技術人員依據(jù)本發(fā)明公開的內(nèi)容,均 可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。一、檢測方法
(一 )檢測指標參照專利(ZL200510096021. 9)所公開的一種用光譜曲線鑒別食 醋種類的方法,根據(jù)不同種類的食醋在245nm-330nm的波長范圍內(nèi)的光譜曲線的不同,采 用紫外分光光度計測定醋的光譜曲線,對樣品進行光譜掃描,選取245-330nm光譜作為水 果發(fā)酵醋的特異吸收譜,通過計算區(qū)域面積,評價樣品的優(yōu)良(如圖一、二所示)。而經(jīng)廣州 測試分析中心檢測,本樣品醋酸含量為0,故此ZL200510096021.9中是以醋酸作為檢測對 照物,而在本發(fā)明是檢測中,以蒸餾水作為對照物。二、實驗方法及結果(一)發(fā)酵時間實驗由于時間因素和工業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟適用性關系密切,因此對發(fā)酵時間做梯度試驗。稱取去皮香蕉160g,去皮去籽木瓜40g,糯米66. 5g ;將香蕉和木瓜攪拌成漿,加入 淘洗后的糯米混合均勻得到混合物料,按照混合物料總重量與水體積按1 1的比例加入 水攪拌均勻得發(fā)酵物料,高壓滅菌lOmin,放置冷卻到38°C以下,按照8%的接種量接種根 霉菌孢子液,放置于30°C發(fā)酵,按照設定時間取出處理,檢測指標,結果如表1和圖3所示表1 發(fā)酵時間對發(fā)酵效果的影響 結果表明,特異吸收區(qū)域面積隨著作用時間的延長而提高,在4d到5d之間提高最明顯,7d此后提高得較為平緩,考慮工業(yè)化生產(chǎn)的成本問題,以及作用時間過長,產(chǎn)品糖度 降低、影響口味等因素,取作用時間7-8d為最優(yōu)時間。( 二)發(fā)酵溫度試驗溫度因素也和工業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟適用性關系密切,因此對作用時間做梯度試驗。稱取去皮香蕉160g,去皮去籽木瓜40g,糯米66. 5g ;將香蕉和木瓜攪拌成漿,加入 淘洗后的糯米混合均勻得到混合物料,按照混合物料總重量與水體積按1 1的比例加入 水攪拌均勻得發(fā)酵物料,高壓滅菌lOmin,放置冷卻到38°C以下,放置于不同的溫度條件發(fā) 酵,6天后取出處理,檢測指標,結果如表2和圖4所示表2 發(fā)酵溫度對發(fā)酵效果的影響 結果表明,在同樣的接種條件和發(fā)酵周期內(nèi),溫度對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。低溫不利 于菌種生長,26-30°C為適宜的發(fā)酵溫度,而當溫度過高,則會影響菌種的生長發(fā)育,進而影 響發(fā)酵效果。(三)多因子正交試驗以下通過正交試驗進行說明發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、菌種形態(tài)和菌種接種量對發(fā)酵 效果的影響。稱去去皮香蕉60g,去皮去籽木瓜15g,糯米25g ;將香蕉和木瓜攪拌成漿,加入淘 洗后的糯米,加入水100ml,高壓滅菌lOmin,放置冷卻到38°C以下,按照不同接種量接種不 同形態(tài)的根霉菌,放置于不同的溫度條件發(fā)酵,按照不同的發(fā)酵時間分別取出處理,檢測指 標,結果如下表所示表3:正交試驗設計表 表4:正交試驗直觀分析表 注系列1為時間因素,水平1為4天,水平2為6天,水平3為8天。系列2為溫度因素,水平1為26°C,水平2為32°C,水平3為38°C。系列3為接種量因素,水平1為4%,水平2為8%,水平3為12%。系列4為菌種狀態(tài)因素,水平1為固體菌粉,水平2為菌絲體,水平3為孢子液。在四個因素中,發(fā)酵溫度、時間和菌種形態(tài)對整個發(fā)酵體系的影響較大,其中菌種 形態(tài)的影響最大;而接種量的影響是最小。實施例一香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉80kg,去皮去籽的木瓜果肉10kg,糯米 10kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 0;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間30min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167k MPa。(3)發(fā)酵在步驟(2)中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量0. 5%的接種量接 種根霉菌孢子液后在18°C下發(fā)酵30天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.001wt%、山梨酸鉀 0. 05wt%, 胡蘿卜素0. 00,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;
(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例二 香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉60kg,去皮去籽的木瓜果肉25kg,糯米 15kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 0. 5;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間20min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟⑵中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量2%的接種量接種 根霉菌固體菌粉后在22°C下發(fā)酵25天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.005wt%、山梨酸鉀 0. 04wt%, 胡蘿卜素0. 002wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例三香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉40kg,去皮去籽的木瓜果肉40kg,糯米 20kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 1;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間15min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟⑵中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量4%的接種量接種 根霉菌菌絲體后在24°C下發(fā)酵15天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精O.Olwt %、山梨酸鉀 0. 03wt%, 胡蘿卜素0. 003wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例四香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉20kg,去皮去籽的木瓜果肉60kg,糯米 20kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 1.5;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間15min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟⑵中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量8%的接種量接種 根霉菌孢子液后在26°C下發(fā)酵11天;
(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.045wt%、山梨酸鉀 0. 02wt%, 胡蘿卜素0. 004wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例五香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉10kg,去皮去籽的木瓜果肉80kg,糯米 10kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 2;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間15min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟(2)中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量12%的接種量接 種根霉菌孢子液后在28°C下發(fā)酵6天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.04wt %、山梨酸鉀 0. 02wt%, 胡蘿卜素0. 005wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例六香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉35kg,去皮去籽的木瓜果肉35kg,糯米 30kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1 2. 5;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間15min,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟(2)中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量16%的接種量接 種根霉菌孢子液后在30°C下發(fā)酵9天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.06wt %、山梨酸鉀 0. 02wt%, 胡蘿卜素0. 006wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例七香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉30kg,去皮去籽的木瓜果肉30kg,糯米 40kg,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得, 在加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間 的比例為1:3;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時間lOmin,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167kMPa。(3)發(fā)酵在步驟⑵中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量18%的接種量接 種根霉菌孢子液后在32°C下發(fā)酵8天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0.08wt %、山梨酸鉀 0. 02wt%, 胡蘿卜素0. 007wt%,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。實施例八香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其步驟如下(1)物料漿化稱取成熟的去皮香蕉果肉25kg,去皮去籽的木瓜果肉25kg,糯米 50g,糯米淘洗干凈,香蕉果肉和木瓜果肉打碎攪拌混勻成漿,然后加入糯米混合均勻得,在 加入水混合均勻得到發(fā)酵漿料,其中香蕉果肉、木瓜果肉和糯米的總重量與水的體積間的 比例為1:5;(2)發(fā)酵漿料滅菌采用高壓滅菌法對步驟(1)所得的發(fā)酵漿料進行滅菌;滅菌時 間lOmin,滅菌采用常規(guī)滅菌鍋,滅菌工作壓力0. 147 0. 167k MPa。(3)發(fā)酵在步驟⑵中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料按發(fā)酵漿料總重量20%的接種量接 種根霉菌孢子液后在36°C下發(fā)酵5天;(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配以發(fā)酵漿料總重量為計算基準,添加香精0. 、山梨酸鉀0.01wt%、 3 _胡蘿卜素0. 008wt %,均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)包裝灌裝,封蓋,滅菌,包裝得到成品。
1權利要求
一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料,其特征在于,其主要由以下重量份原料混合發(fā)酵而成香蕉果肉10~80份木瓜果肉10~80份糯米10~50份水的重量份為香蕉果肉、木瓜果肉和糯米總重量份的0~10倍;其中,發(fā)酵條件為發(fā)酵時間控制在5~30天范圍內(nèi),發(fā)酵的溫度控制在18~38℃范圍內(nèi)。
2.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料,其特征在于,還包括有香精、防腐劑和 食用色素。
3.根據(jù)權利要求2所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料,其特征在于,所述的香精的重量百分 比含量為發(fā)酵原料總重量的0. 001 0. lwt% ;所述的防腐劑的重量百分比含量為發(fā)酵原 料總重量的0.01 0. 05wt% ;所述的食用色素的重量百分比含量為發(fā)酵原料總重量的 0. 001 0. 008wt%。
4.一種權利要求2或3所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,其包括以 下步驟(1)物料漿化按上述重量份稱取成熟的香蕉果肉、木瓜果肉、糯米和水,將成熟的香 蕉果肉和木瓜果肉打碎混勻成漿,然后加入糯米和水混合均勻得到發(fā)酵漿料;(2)發(fā)酵漿料滅菌;(3)發(fā)酵在步驟(2)中的經(jīng)滅菌的發(fā)酵漿料接種根霉菌進行發(fā)酵,發(fā)酵條件為發(fā)酵 時間控制在5 30天范圍內(nèi),發(fā)酵的溫度控制在18 38°C范圍內(nèi);(4)分離發(fā)酵結束后,將發(fā)酵液和殘渣分離;(5)調(diào)配添加香精、防腐齊IJ、增味齊IJ、穩(wěn)定齊IJ、食用色素,然后均質(zhì),得到香蕉果酸飲料;(6)將香蕉果酸飲料灌裝,封蓋,滅菌,然后包裝得到成品。
5.根據(jù)權利要求4所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的步驟(2)中采用高壓滅菌法對發(fā)酵漿料進行滅菌。
6.根據(jù)權利要求4或5所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的滅 菌的時間在5 40min范圍內(nèi)。
7.根據(jù)權利要求4所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的步驟(3)中接種的根霉菌采用根霉菌菌絲體、根霉菌固體菌粉或根霉菌孢子液。
8.根據(jù)權利要求4所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的步驟 (3)中發(fā)酵的溫度控制在20 32°C范圍內(nèi),所述的步驟(3)中發(fā)酵的時間控制在5 15 天范圍內(nèi)。
9.根據(jù)權利要求4所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的步驟 (3)中發(fā)酵的溫度控制在26 30°C范圍內(nèi),所述的步驟(3)中發(fā)酵的時間控制在6 9天 范圍內(nèi)。
10.根據(jù)權利要求4所述的發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的步驟 (3)中的根霉菌的接種量為發(fā)酵漿料總重量0. 5 20%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型香蕉果酸飲料,其主要由以下重量份原料混合發(fā)酵而成香蕉果肉10~80份、木瓜果肉10~80份、糯米10~50份,水的重量份為香蕉果肉、木瓜果肉和糯米總重量份的0~10倍;其中,發(fā)酵條件為發(fā)酵時間控制在5~30天范圍內(nèi),發(fā)酵的溫度控制在18~38℃范圍內(nèi)。本發(fā)明還公開了該發(fā)酵型香蕉果酸飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的發(fā)酵型香蕉果酸飲料發(fā)酵所得的香蕉果酸產(chǎn)品具有酸味,富含有機酸,但是不含醋酸,不會對人的胃腸道造成傷害。
文檔編號A23L2/02GK101856134SQ201010175229
公開日2010年10月13日 申請日期2010年5月11日 優(yōu)先權日2010年5月11日
發(fā)明者葉小舟, 吳繼明, 莫紅麗, 鄒愛國 申請人:中炬高新技術實業(yè)(集團)股份有限公司
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