專利名稱：一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。
背景技術：
目前市場上對片狀再制干酪的消費主要用于夾三明治和漢堡中，而中國人在家中則比較喜歡將片狀再制干酪夾在面包中用微波爐進行加熱后食用，由此對于片狀再制干酪人們則希望能在較短的時間內，用中火將干酪加熱熔融，這樣面包就不會因為溫度過高和加熱過久而失水變干。特別當再制干酪作為一些微波食品的配料或快餐配料時，則對片狀再制干酪低溫加熱快速熔化的要求更高。目前現(xiàn)有的片狀再制干酪一般微波使用時，均需在至少500W下，30s以上才能達到50%以上熔化水平。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是克服了現(xiàn)有的再制干酪微波在使用時需要過高的溫度或過長的時間才能達到適宜的融化程度的缺陷，提供了一種能夠在微波500W下20s以內就可以達到50%以上熔化的片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該片狀再制干酪能夠滿足其作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質地和口感俱佳。為提高片狀再制干酪的熔化性，本發(fā)明人通過大量的實驗研究發(fā)現(xiàn)再制干酪中原料蛋白質鏈的長短、脂肪蛋白質結構關系、乳化狀態(tài)、以及再制干酪工藝處理等對再制干酪的熔點有著重要影響；在深入實驗研究過程還發(fā)現(xiàn)為降低熔點，若將以上各因素均結合在一起，也有可能會引起干酪質構不成型或是在常溫下就發(fā)生結構坍塌，特別是生產片狀的再制干酪，更有可能無法順利包裝定型。因此，發(fā)明人在設計配方與工藝條件中，如何調節(jié)各因素，如何平衡對再制干酪熔點的影響，使再制干酪達到可呈片狀外形，彈性好，粘度低， 質地堅實不易折斷，同時又能達到熔化性佳，更是本發(fā)明技術方案的主要難點。最終，發(fā)明人綜合考察、細心優(yōu)選各影響因素條件，使各條件之間形成一種動態(tài)平衡，通過下述技術方案解決上述技術問題。本發(fā)明片狀再制干酪的制備方法，其包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領域常規(guī)操作殺菌，再進行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化鹽，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比為各原料占原料總量的質量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個月以上的切達干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時間2min lOmin。其中，所述的天然干酪一般是指按照現(xiàn)有技術，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產品。所述的天然干酪的優(yōu)選成分指標為脂肪 20% 32%，蛋白質12% 沈％，水分37% 45%，百分比為質量百分比。本發(fā)明所述的天然干酪選用成熟期3個月以上的切達干酪，較佳的選用成熟期6個月左右的切達干酪，更佳的為成熟期6個月的切達干酪，之所以這樣選擇，是因為本發(fā)明人經過大量實驗研究發(fā)現(xiàn)，不同成熟度的干酪的結構蛋白，完整酪蛋白含量也不同；對于新鮮干酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白質分子結構長，經過合適乳化后會成為干酪結構的主要骨架；而過度成熟的干酪經過微生物的分解，蛋白質鏈斷裂，這時才無法成為干酪結構的主要骨架，綜合發(fā)明人的前期研究蛋白質鏈的長短直接影響最終產品的耐熱性和結構維持能力，因而做出上述選擇。其中，所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。所述的單磷酸鹽較佳的為磷酸氫二鈉和/或磷酸鈉。所述的檸檬酸鹽與單磷酸鹽的質量比較佳的為90 10 60 40。本發(fā)明中選用檸檬酸鹽和單磷酸鹽作為乳化鹽，是由本發(fā)明人實驗研究發(fā)現(xiàn)，只有當乳化鹽為檸檬酸鈉和單磷酸鹽時，乳化鹽可與鈣形成弱結合，從而提供較弱的乳化，進而產生非常柔軟，易熔化干酪質地。其中，所述的脂肪制品為本領域常規(guī)使用的脂肪制品，用于提高干酪中的脂肪含量。所述的脂肪制品較佳的為稀奶油、黃油、椰子油和棕櫚油中的一種或多種；更佳的為稀奶油、或者黃油與椰子油的混合物。其中，所述的原料較佳的還可以根據(jù)產品風味和口感等需要，進一步含有本領域常規(guī)干酪的添加劑和風味呈現(xiàn)物質，較佳的為食鹽、乳固體制品、穩(wěn)定劑和風味呈現(xiàn)物質中的一種或多種。上述各原料用量均可為本領域常規(guī)用量。所述的乳固體制品為本領域常規(guī)的乳固體制品，較佳的為全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高產品乳蛋白和乳固體含量的牛奶組分中的一種或多種。所述的乳固體制品含量較佳的為< 14%，更佳的為3% 8%，百分比為乳固體制品占原料總量的質量百分比。所述的穩(wěn)定劑為本領域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳的為卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、變性淀粉和黃原膠中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑的含量較佳的為0. 0. 6%，更佳的是0. 2% 0. 4%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總量的質量百分比。所述的風味呈現(xiàn)物質為本領域常規(guī)使用的風味呈現(xiàn)物質，較佳的為食用香精、香料、干酪風味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。所述的干酪風味濃縮物一般為芝士粉。 所述的風味呈現(xiàn)物質的含量較佳的為< 2%，更佳的為0. 1. 0%，百分比為風味呈現(xiàn)物質占原料總量的質量百分比。本發(fā)明中，所述的熔融混合為本領域常規(guī)操作，其目的在于使原料易于融化且混合均勻，較佳的包括如下步驟將天然干酪細分切割，然后加入其余原料混合，之后在 70°C 85°C初步融化，攪拌5min lOmin，即可；其中，當脂肪制品為固體狀態(tài)時，其與天然干酪一起細分切割。本發(fā)明中，所述的殺菌為本領域常規(guī)操作，較佳的為巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌， 更佳優(yōu)選超高溫瞬時滅菌。其中，所述的巴氏殺菌為本領域常規(guī)操作，較佳的條件為殺菌溫度85°C 95°C， 殺菌時間為15s 5min。其中，所述的超高溫瞬時滅菌為本領域常規(guī)操作，較佳的條件為殺菌溫度 135°C 140°C，殺菌時間2s 9s。本發(fā)明中，所述的攪拌乳化是發(fā)明人仔細研究了乳化過程對再制干酪熔點的影響程度，結果發(fā)現(xiàn)充分乳化可以一定程度上會增加硬度并提高熔點，而若不通過攪拌乳化， 則無法形成良好的質構，最終綜合考察各因素的影響，選用的攪拌乳化條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時間2min IOmin。本發(fā)明中，所述的快速冷卻為本領域常規(guī)冷卻方式，較佳的為流動水浸泡或冷卻隧道。所述的快速冷卻的時間一般以達到中心溫度30°C以下即可，較佳的為30min以內。本發(fā)明中，在符合本領域常識的基礎上，上述的各技術特征和配方的優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳的技術方案用于制備片狀再制干酪。本發(fā)明中，所說的片狀再制干酪之所以稱片狀主要是在于包裝形式，所述的片狀包裝形式產品有特殊質構需要，其主要表現(xiàn)在片的可折疊性、特定的粘度和硬度。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的片狀再制干酪的制備方法制得的片狀再制干酪。較佳地，本發(fā)明的片狀再制干酪的指標為脂肪的含量為18% 32%，蛋白質的含量為10% 17%;水的含量為43% 57%，百分比為各成分占片狀再制干酪總量的質量百分比。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進步效果在于本發(fā)明提供了一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該制備方法生產工藝簡單，易于操作；制得的片狀再制干酪在微波500W 下，20s以內就可以達到50%以上熔化，能夠滿足人們對片狀再制干酪作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質地和口感俱佳。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下述實施例中，所用原料來源及設備型號為天然切達干酪恒天然商貿(上海)有限公司；無鹽黃油維利奧(VALIO)有限公司；稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；凝乳酶酪蛋白、脫脂奶粉和全脂奶粉分別為維利奧(VALIO)有限公司和恒天然商貿(上海)有限公司；乳化鹽德國貝克吉利尼有限公司；Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific PteLtd, W 積^g/批次。實施例1原料配方
權利要求
1.一種片狀再制干酪的制備方法，其特征在于其包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領域常規(guī)操作殺菌，再進行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化鹽，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比為各原料占原料總量的質量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個月以上的切達干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時間2min lOmin。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的天然干酪選用成熟期6個月的切達干酪。
3.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的單磷酸鹽為磷酸氫二鈉和/或磷酸鈉；所述的檸檬酸鹽與單磷酸鹽的質量比為90 10 60 40。
4.如權利要求1 3任一項所述的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品為稀奶油、 黃油、椰子油和棕櫚油中的一種或多種，較佳的為稀奶油、或者黃油與椰子油的混合物。
5.如權利要求1 4任一項所述的制備方法，其特征在于所述的原料還含有為食鹽、乳固體制品、穩(wěn)定劑和風味呈現(xiàn)物質中的一種或多種；其中，所述的乳固體制品為全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高產品乳蛋白和乳固體含量的牛奶組分中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、變性淀粉和黃原膠中的一種或多種；所述的風味呈現(xiàn)物質為食用香精、香料、干酪風味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。
6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的乳固體制品含量為<14%，更佳的為3% 8% ；所述的穩(wěn)定劑的含量為0. 0. 6%，更佳的為0. 2% 0. 4% ；所述的風味呈現(xiàn)物質的含量為彡2%，更佳的為0. 1.0%，百分比為各原料占原料總量的質量百分比。
7.如權利要求1 6任一項所述的制備方法，其特征在于所述的熔融混合包括如下步驟將天然干酪細分切割，然后加入其余原料混合，之后在70°C 85°C初步融化，攪拌 5min lOmin，即可；其中，當脂肪制品為固體狀態(tài)時，其與天然干酪一起細分切割。
8.如權利要求1 7任一項所述的制備方法，其特征在于所述的殺菌為巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌；其中，所述的巴氏殺菌的條件為殺菌溫度85°C 95°C，殺菌時間為 1 5min ；所述的超高溫瞬時滅菌的條件為殺菌溫度135°C 140°C，殺菌時間& 如。
9.如權利要求1 8任一項所述的制備方法，其特征在于所述的快速冷卻方式為流動水浸泡或冷卻隧道；所述的快速冷卻的時間為30min以內。
10.一種如權利要求1 9任一項所述的制備方法制得的片狀再制干酪。
11.如權利要求10所述的片狀再制干酪，其特征在于片狀再制干酪的脂肪的含量為 18% 32%，蛋白質的含量為10% 17%，水的含量為43% 57%，百分比為各成分占片狀再制干酪總量的質量百分比。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該制備方法包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領域常規(guī)操作殺菌，再進行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化鹽，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比為各原料占原料總量的質量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個月以上的切達干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80℃～90℃，攪拌的轉速為300rpm～1000rpm，攪拌乳化時間2min～10min。該制備方法工藝簡單，制得的片狀再制干酪在微波500W下20s以內就可以達到50％以上熔化，能夠滿足其作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質地和口感俱佳。
文檔編號A23C19/082GK102239926SQ20101017606
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月14日 優(yōu)先權日2010年5月14日
發(fā)明者劉振民, 王蔭榆, 石春權, 肖楊, 舒妹, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司