專利名稱：一種藍莓冰葡萄酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種藍莓冰葡萄酒及其制作方法，具體涉及藍莓冰葡萄酒及其釀造工 藝方法，即經(jīng)過原料的預處理，低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發(fā)酵，陳釀，輻照殺菌等工藝， 生產(chǎn)出具有獨特藍莓冰葡萄酒特質(zhì)的果酒。
背景技術(shù)：
目前的藍莓酒或葡萄酒釀造多采用破碎除梗后，將鮮果直接壓榨，20°C以上的發(fā) 酵溫度發(fā)酵雖然減少發(fā)酵周期，但產(chǎn)品口感和典型性及營養(yǎng)成分損失嚴重。冰酒是世界高 檔酒的一個發(fā)展趨勢，冰葡萄酒必須低溫生產(chǎn)的苛刻技術(shù)，世界上只有地處北緯41-42度 的加拿大德國和奧地利等三個國家的少數(shù)省份可生產(chǎn)冰葡萄酒。2000年開始，我國少數(shù)廠 家從國外購回冰酒，到國內(nèi)分裝出售，或人工冷凍葡萄。目前市場上多見到是以葡萄原料為 主的冰葡萄酒，而關(guān)于以藍莓主要原料的冰酒報道卻很少。目前果酒生產(chǎn)加工中殺菌方式 多是巴氏殺菌和UHT殺菌，存在受熱溫度高，香氣、風味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴重等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決藍莓及山葡萄釀酒過程中酸度大、色度差等問題，改善藍 莓冰葡萄酒加工過程中原料受熱溫度高，香氣、風味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴重的問題，做 到全程低溫發(fā)酵，利用原料特性達到自然調(diào)糖、調(diào)酸等特點。生產(chǎn)方法采用低溫采摘冰凍 后，直接低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發(fā)酵，輻照殺菌等先進工藝手段，生產(chǎn)出的果酒清亮 透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，具有獨特藍莓冰葡萄酒的特質(zhì)。而且操作過程衛(wèi)生， 安全，簡單，能耗低，無污染。本發(fā)明提供的藍莓冰葡萄酒，其特征在于混合發(fā)酵液的成分重量百分比為藍莓汁62%，樹莓汁15%，草莓汁5%，雙紅山葡萄汁8%，威代爾葡萄汁10%。本發(fā)明提供的藍莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步驟a、發(fā)酵液所需的藍莓汁、樹莓汁、草莓汁的制備將藍莓、樹莓、草莓分別在室外 低溫-18°C -20°C條件下，含糖量達到180g/L-250g/L條件下，進行人工采摘，10h之內(nèi)進 入-l°c -1°C冷庫冷卻間內(nèi)緩凍50min后，進入-30°c冷凍間冷凍18h_20h，直接進入打漿機 打漿，迅速稱取漿液重量，按照漿液重量比為2. 5%。的用量加入果膠酶，40°C -43°C條件下 保溫lh-1. 5h后，經(jīng)2000r/min離心過濾機處理lOmin后，收集三種漿液，備用；b、發(fā)酵液所需的雙紅山葡萄汁和威代爾葡萄汁的制備將雙紅山葡萄和威代爾葡 萄選擇在室外低溫_15°C -22°C，含糖量達到380g/L-400g/L條件下，進行人工采摘，在結(jié) 冰狀態(tài)下直接壓榨而成；
c、發(fā)酵液制備按重量百分比例將藍莓汁62%、樹莓汁15%、草莓汁5%、雙紅山 葡萄汁8%和威代爾葡萄汁10%混合成發(fā)酵液；然后進行低溫、分段發(fā)酵，即第一次向混合發(fā)酵液中加入活性干酵母，兩者重量 比例為1 0.00008，然后將溫度控制在13°C-15°C發(fā)酵14天-21天，當酒精含量達 到10% -15%，含糖量降到50g/L-80g/L時，按照100mgS02/1000g發(fā)酵液的用量，將S02 加入到發(fā)酵液中，靜置4h后第二次向混合發(fā)酵液中加入活性干酵母，兩者重量比例為 1 0.00002，再將溫度降低到10°C _12°C發(fā)酵7天-14天后，低溫-1°C _1°C分離發(fā)酵液。d、窖藏將發(fā)酵液在低溫-rc -rc條件下窖藏12-24個月，即成原酒；e、調(diào)配向低溫窖藏后酒精度含量達到13% -15%的原酒中，加入樹莓超氧化物 岐化酶(SOD)，兩者重量比例為1 0.0001-0. 0002，同時還向原酒中加入低聚異麥芽糖，兩 者重量比例為1 0.006-0. 008，進行混合調(diào)配。f、殺菌先將調(diào)配后藍莓冰葡萄酒在45°C條件下加熱12min后，直接將600mL酒 液，裝入750mL玻璃瓶密封，放入輻照室，用5Gy劑量的60Co_ y射線對藍莓冰葡萄酒進行 殺菌，在15°C條件下保持8h，加速陳化。提高藍莓冰葡萄酒的色、香、味，以保持藍莓冰葡萄 酒獨有的風味。本發(fā)明的優(yōu)點是1、解決了藍莓及山葡萄釀酒過程中酸度大、色度差、口感差、營 養(yǎng)成分加工過程中損失嚴重的技術(shù)難題，產(chǎn)品清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，營 養(yǎng)成分高，具有獨特藍莓冰葡萄酒特質(zhì)。2、根據(jù)原料成分特點，調(diào)糖調(diào)酸，不外加糖源和酸 味劑；全程低溫控制處理，營養(yǎng)成分損失少。3、產(chǎn)品衛(wèi)生，安全，操作過程科學簡單，成本低 廉，能耗低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，對生產(chǎn)環(huán)境無污染。
具體實施例方式實施例1制作方法具體如下a、發(fā)酵液所需的藍莓汁、樹莓汁、草莓汁的制備在室外低溫_18°C條件下，含糖 量達到180g/L，人工采摘室外的藍莓果1200g、樹莓果1200g、草莓果1200g，分別在10h之 內(nèi)，分裝后進入-1°C -rc冷庫冷卻間緩凍50min后，進入-30°c冷凍間冷凍18h，分別進入 打漿機打漿，迅速稱取各自漿液重量，藍莓漿液1000g，樹莓漿液1000g，草莓漿液1000g，按 照重量比為2. 5%。的用量分別加入2. 5g的果膠酶，40°C條件下保溫1. 5h后，經(jīng)2000r/min 離心過濾機處理lOmin后，分別收集漿液，備用。b、發(fā)酵液所需的雙紅山葡萄汁和威代爾葡萄汁的制備在室外低溫_15°C，葡萄 含糖量達到380g/L條件下人工采摘，稱取1200g的雙紅山葡萄和1200g的威代爾葡萄，在 結(jié)冰狀態(tài)下直接壓榨而成，分別稱取漿液，備用。c、發(fā)酵液制備首先稱取620g的藍莓汁和150g的樹莓汁，50g的草莓汁，80g的 雙紅山葡萄汁，100g的威代爾葡萄汁混合均勻后，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵工藝過程中，采取低 溫、分段發(fā)酵技術(shù)，即第一次向混合發(fā)酵液中加入重量比例為1 0. 00008的活性干酵母 0. 08g后，將溫度控制在13°C發(fā)酵21天，當酒精含量達到10%，含糖量降到80g/L時，按照 100mgS02/1000g發(fā)酵液的用量，將100mgS02加入到發(fā)酵液中，靜止4h后第二次向添加混合 發(fā)酵液加入重量比例為1 0.00002的活性干酵母0.02g后，再將溫度降低到10°C發(fā)酵14天后，-rc低溫條件下，用泵抽取上層清液至另一發(fā)酵容器來分離發(fā)酵液。d、窖藏將發(fā)酵液在低溫-rc條件下窖藏24個月，即成原酒；e、調(diào)配取低溫窖藏后酒精度含量達到13%的原酒6000g，加入原酒重量比例為1 0.0001的樹莓超氧化物岐化酶(SOD)0.6g，同時加入原酒重量比例為1 0. 006的低 聚異麥芽糖36g，進行混合調(diào)配。f、殺菌在45°C條件下加熱12min后，分別取調(diào)配好的600mL酒液，裝入750mL玻 璃瓶密封，放入輻照室，用5Gy劑量的60Co-Y射線對藍莓冰葡萄酒進行殺菌，在15°C條件 下保持8h，制成營養(yǎng)價值豐富的藍莓冰葡萄酒。實施例2制作方法具體如下a、發(fā)酵液所需的藍莓汁、樹莓汁、草莓汁的制備在室外低溫_19°C條件下，含糖 量達到215g/L，人工采摘室外的藍莓果1200g、樹莓果1200g、草莓果1200g，分別在IOh之 內(nèi)，分裝后進入-1V -1 ！冷庫冷卻間緩凍50min后，進入_30°C冷凍間冷凍19h，分別進入 打漿機打漿，迅速稱取各自漿液重量，藍莓漿液lOOOg，樹莓漿液lOOOg，草莓漿液lOOOg，按 照重量比為2. 5%。的用量分別加入2. 5g的果膠酶，42°C條件下保溫1. 3h后，經(jīng)2000r/min 離心過濾機處理IOmin后，分別收集漿液，備用。b、發(fā)酵液所需的雙紅山葡萄汁和威代爾葡萄汁的制備在室外低溫_18°C，葡萄 含糖量達到390g/L條件下人工采摘，稱取1200g的雙紅山葡萄和1200g的威代爾葡萄，在 結(jié)冰狀態(tài)下直接壓榨而成，分別稱取漿液，備用。C、發(fā)酵液制備首先稱取620g的藍莓汁和150g的樹莓汁，50g的草莓汁，80g的 雙紅山葡萄汁，IOOg的威代爾葡萄汁混合均勻后，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵工藝過程中，采取低 溫、分段發(fā)酵技術(shù)，即第一次向混合發(fā)酵液中加入重量比例為1 0.00008的活性干酵母 0. 08g后，將溫度控制在14°C發(fā)酵17天，當酒精含量達到12%，含糖量降到60g/L時，按照 100mgS02/1000g發(fā)酵液的用量，將IOOmgSO2加入到發(fā)酵液中，靜止4h后第二次向添加混合 發(fā)酵液加入重量比例為1 0.00002的活性干酵母0.02g后，，再將溫度降低到irC發(fā)酵 10天后，0°C低溫條件下，用泵抽取上層清液至另一發(fā)酵容器來分離發(fā)酵液。d、窖藏將發(fā)酵液在低溫0°C條件下窖藏18個月，即成原酒；e、調(diào)配取低溫窖藏后酒精度含量達到14%的原酒6000g，加入原酒重量比例為 1 0. 00015的樹莓超氧化物岐化酶(SOD)O. 9g，同時加入原酒重量比例為1 0. 007的低 聚異麥芽糖42g，進行混合調(diào)配。f、殺菌在45°C條件下加熱12min后，分別取調(diào)配好的600mL酒液，裝入750mL玻 璃瓶密封，放入輻照室，用5Gy劑量的60Co-Y射線對藍莓冰葡萄酒進行殺菌，在15°C條件 下保持8h，制成營養(yǎng)價值豐富的藍莓冰葡萄酒。實施例3制作方法具體如下a、發(fā)酵液所需的藍莓汁、樹莓汁、草莓汁的制備在室外低溫-20°C條件下，含糖 量達到250g/L，人工采摘室外的藍莓果1200g、樹莓果1200g、草莓果1200g，分別在IOh之 內(nèi)，分裝后進入_rC _rC冷庫冷卻間緩凍50min后，進入_30°C冷凍間冷凍20h，分別進入 打漿機打漿，迅速稱取各自漿液重量，藍莓漿液lOOOg，樹莓漿液lOOOg，草莓漿液lOOOg，按照重量比為2. 5%。的用量分別加入2. 5g的果膠酶，43°C條件下保溫Ih后，經(jīng)2000r/min離 心過濾機處理IOmin后，分別收集漿液，備用。b、發(fā)酵液所需的雙紅山葡萄汁和威代爾葡萄汁的制備在室外低溫_22°C，葡萄含糖量達到400g/L條件下人工采摘，稱取1200g的雙紅山葡萄和1200g的威代爾葡萄，在 結(jié)冰狀態(tài)下直接壓榨而成，分別稱取漿液，備用。C、發(fā)酵液制備首先稱取620g的藍莓汁和150g的樹莓汁，50g的草莓汁，80g的 雙紅山葡萄汁，IOOg的威代爾葡萄汁混合均勻后，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵工藝過程中，采取低 溫、分段發(fā)酵技術(shù)，即第一次向混合發(fā)酵液中加入重量比例為1 0. 00008的活性干酵母 0. 08g后，將溫度控制在15°C發(fā)酵14天，當酒精含量達到15%，含糖量降到50g/L時，按照 100mgS02/1000g發(fā)酵液的用量，將IOOmgSO2加入到發(fā)酵液中，靜止4h后第二次向添加混合 發(fā)酵液加入重量比例為1 0.00002的活性干酵母0.02g后，再將溫度降低到12°C發(fā)酵7 天后，1°C低溫條件下，用泵抽取上層清液至另一發(fā)酵容器來分離發(fā)酵液。d、窖藏將發(fā)酵液在低溫1°C條件下窖藏12個月，即成原酒；e、調(diào)配取低溫窖藏后酒精度含量達到15%的原酒6000g，加入原酒重量比例為 1 0.0002的樹莓超氧化物岐化酶(SOD) 1.2g，同時加入原酒重量比例為1 0. 008的低 聚異麥芽糖48g，進行混合調(diào)配。f、殺菌在45°C條件下加熱12min后，分別取調(diào)配好的600mL酒液，裝入750mL玻 璃瓶密封，放入輻照室，用5Gy劑量的60Co-Y射線對藍莓冰葡萄酒進行殺菌，在15°C條件 下保持8h，制成營養(yǎng)價值豐富的藍莓冰葡萄酒。
權(quán)利要求
一種藍莓冰葡萄酒，其特征在于混合發(fā)酵液的成分重量百分比例為藍莓汁62％，樹莓汁15％，草莓汁5％，雙紅山葡萄汁8％，威代爾葡萄汁10％。
2.一種如權(quán)利要求1所述的藍莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步驟a、發(fā)酵液所需的藍莓汁、樹莓汁、草莓汁的制備將藍莓、樹莓、草莓分別在室外低 溫-18°C -20°C條件下，含糖量達到180g/L-250g/L條件下，進行人工采摘，10h之內(nèi)進 入-l°c -1°C冷庫冷卻間內(nèi)緩凍50min后，進入-30°c冷凍間冷凍18h_20h，直接進入打漿機 打漿，迅速稱取漿液重量，按照漿液重量比為2. 5%。的用量加入果膠酶，40°C -43°C條件下 保溫lh-1. 5h后，經(jīng)2000r/min離心過濾機處理lOmin后，收集三種漿液，備用；b、發(fā)酵液所需的雙紅山葡萄汁和威代爾葡萄汁的制備將雙紅山葡萄和威代爾葡萄選 擇在室外低溫-15°C -22°C，含糖量達到380g/L-400g/L條件下，進行人工采摘，在結(jié)冰狀 態(tài)下直接壓榨而成；c、發(fā)酵液制備按重量百分比例將藍莓汁62%、樹莓汁15%、草莓汁5%、雙紅山葡萄 汁8%和威代爾葡萄汁10%混合成發(fā)酵液；然后進行低溫、分段發(fā)酵，即第一次向混合發(fā)酵液中加入活性干酵母，兩者重量比 例為1 0.00008，然后將溫度控制在13°C-15°C發(fā)酵14天-21天，當酒精含量達到 10% _15%，含糖量降到50g/L-80g/L時，按照100mgS02/1000g發(fā)酵液的用量，將S02加 入到發(fā)酵液中，靜置4h后第二次向混合發(fā)酵液中加入活性干酵母，兩者重量比例為 1 0.00002，再將溫度降低到10°C _12°C發(fā)酵7天-14天后，低溫-1°C _1°C分離發(fā)酵液。d、窖藏將發(fā)酵液在低溫-rc-rc條件下窖藏12-24個月，即成原酒；e、調(diào)配向低溫窖藏后酒精度含量達到13%-15%的原酒中，加入樹莓超氧化物岐化 酶(SOD)，兩者重量比例為1 0.0001-0. 0002，同時還向原酒中加入低聚異麥芽糖，兩者重 量比例為1 0.006-0. 008，進行混合調(diào)配。f、殺菌先將調(diào)配后藍莓冰葡萄酒在45°C條件下加熱12min后，直接將600mL酒液，裝 入750mL玻璃瓶密封，放入輻照室，用5Gy劑量的60Co-Y射線對藍莓冰葡萄酒進行殺菌， 在15°C條件下保持8h，加速陳化。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種藍莓冰葡萄酒及其制作方法，即以重量百分比為62％的藍莓汁，15％的樹莓汁，5％的草莓汁，8％的雙紅山葡萄汁和10％的威代爾葡萄汁組成混合發(fā)酵液進行發(fā)酵釀制而成。本發(fā)明采用功能性成分豐富的藍莓、樹莓、草莓及葡萄作為主要原料混合后發(fā)酵，并利用先進低溫控溫發(fā)酵、脈沖光殺菌等技術(shù)，解決了藍莓冰葡萄酒釀酒過程中酸度大、色度差、口感差、營養(yǎng)成分損失嚴重的技術(shù)難題，產(chǎn)品清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，具有獨特藍莓冰葡萄酒的特質(zhì)。而且操作過程衛(wèi)生、安全、簡單，能耗低，無污染。
文檔編號C12G1/022GK101845373SQ20101018111
公開日2010年9月29日 申請日期2010年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月25日
發(fā)明者孟憲軍, 李斌, 荊萬伍 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學