專利名稱：一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明 涉及一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝。
背景技術(shù)：
紅棗是深受人們喜愛且不可多得的藥食同源性食品，近年來我國的紅棗產(chǎn)量急劇 增大，其中新疆的紅棗產(chǎn)量大幅度提高。由于紅棗具有易腐爛變質(zhì)、耐貯性差的特點，除極 少部分鮮食和制蜜棗外，棗果絕大部分被制成干棗，然后以干棗為原料加工成各種食品。而 干棗與鮮棗相比，營養(yǎng)成分會有很大損失，且傳統(tǒng)的棗制品花色品種少、口味單一，遠不能 滿足廣大消費者需求。果醋是典型的生理堿性食品，能有效維持人體酸堿平衡、調(diào)節(jié)體內(nèi)代 謝，有很強的防癌、抗癌作用，同時還能預(yù)防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病， 具有延緩衰老、消除肌體疲勞、開胃消食、解酒保肝、防腐殺菌等功效。本發(fā)明利用紅棗為主要原料，在原有工藝基礎(chǔ)上采用新技術(shù)，大大提高紅棗出汁 率的同時，經(jīng)調(diào)配制成口味豐富的紅棗醋酸飲料。另外原料還可以選擇一些殘次紅棗，不僅 提高了“次等棗”的利用率及其商品價值，增加了農(nóng)民收入，而且能充分利用水果資源，減少 浪費，變廢為寶，利國利民。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝。本發(fā)明加工工藝流程為原料預(yù)處理一果漿制備一超高壓酶解一調(diào)整糖酸一接種一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵 —澄清一殺菌一調(diào)配一裝瓶具體的工藝步驟為①原料預(yù)處理紅棗去除霉變、蟲蛀粒，用水清洗浙干后經(jīng)烘烤，烘制以棗肉收 縮，棗皮微綻，不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，成品顏色不致太深為好。烘烤溫度90°C，烘烤時間50 60min ；②果漿制備將經(jīng)過烘烤的干紅棗加其4 6倍重量的自來水浸泡，使其果肉細胞 組織充分膨脹、軟化后，再加干紅棗2 3倍重量的自來水進行加熱燜煮15 20min，至棗 皮破裂、果肉軟爛為止。再將其打漿，破碎度以不破壞棗核為佳，打漿后所得棗漿重量約為 干棗重的5 7倍；③超高壓輔助酶解采用超高壓輔助酶解法，將蒸煮打漿所得的紅棗果漿加入 超高壓設(shè)備進行預(yù)處理，壓力設(shè)計值為400 500MPa，預(yù)處理25 35min后加入果膠酶 0. 04 0. 06%，同時設(shè)定酶解溫度為45 50°C，酶解時間3 5h (期間每隔Ih攪拌lmin)。 采用超高壓輔助酶解法，可以大大提高紅棗出汁率；④調(diào)整糖酸、接種酶解后將紅棗果漿在4000r/min離心5min，收集上清液即得 紅棗汁，測其還原糖含量為95 98. 6g/L ；將紅棗汁的可溶性固形物含量調(diào)至14-16%，經(jīng) 121°C滅菌15min，冷卻后接入葡萄酒酵母與乳酸菌，接種比例為3 2，總接種量為3%;
⑤酒精發(fā)酵將接種好的紅棗汁進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)定為28-30°C，發(fā)酵 時間設(shè)定為7-8d。酒精發(fā)酵結(jié)束后，測得紅酒液酒精含量為6. 8-7.4%，還原糖含量為 11. 2-19. 5g/l。此時澄清透明，有典型的棗香，口感適宜；
⑥醋酸發(fā)酵調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵液的初始pH值為3. 0-3. 5，初始酒精度為 5.5-6.0%。接入醋酸菌，采用液態(tài)搖床發(fā)酵法，搖床轉(zhuǎn)速為180r/min，發(fā)酵溫度設(shè)定為 32-36°C，接種量為10-12%，裝液量為反應(yīng)容器的40-45% ；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，測得棗醋總酸 含量 41. 3-45. 7g/L ；⑦澄清棗醋置于95°C下加熱2 3min，然后冷卻至常溫，用3%的硅藻土抽濾， 實現(xiàn)澄清后，采用高溫短時(95°C，10min)方式對棗醋進行殺菌。此時棗醋的酒精度為 6. 5-7. 5% ；⑧調(diào)配紅棗醋10-14%、紅棗汁12-16%、蜂蜜0. 6-0. 8%、蛋白糖1. 2-1. 6%、乙
基麥芽酚0.04-0. 06%，其余為純凈水。其中紅棗汁即為上述第④步中離心所得上清液；⑨過濾、無菌灌裝采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后裝瓶；本發(fā)明生產(chǎn)原料可以是質(zhì)量差的，甚至果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等中 的任一種或幾種的混合。本發(fā)明調(diào)配環(huán)節(jié)中可以根據(jù)不同口味和風味需求，選擇其他調(diào)配原料；本發(fā)明優(yōu)選生產(chǎn)原料為新疆哈密大棗，其干紅棗果實中水分含量為16 20% ；總 糖含量較高，達15 17% ；還原糖含量也較高，達11 12%。本發(fā)明在原有傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，應(yīng)用新技術(shù)，采用超高壓輔助酶解法，不僅提高了 紅棗出汁率，還縮短工作時間；采用液態(tài)搖床發(fā)酵法，縮短發(fā)酵時間，有利于降低了企業(yè)生 產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。另外，經(jīng)過優(yōu)化調(diào)配方案，解決了口味單一的問題。本發(fā)明生產(chǎn)的 紅棗醋酸飲料具有口感好，酸甜適中爽口，飲料澄清透明，果香味濃，味道柔和的特點。
具體實施例方式下面的實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1稱選干紅棗10kg，去除霉變、蟲蛀粒，用水清洗后浙干。浙干后的紅棗需經(jīng)烘烤， 烘制以棗肉收縮，棗皮微綻，不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，成品顏色不致太深為好。烘烤溫度90°C，烘 烤時間50min ；將經(jīng)過烘烤的干紅棗加40kg的自來水浸泡，使其果肉細胞組織充分膨脹、軟 化后，再加20kg的自來水進行加熱燜煮15min，至棗皮破裂、果肉軟爛為止。再將其打漿， 破碎度以不破壞棗核為佳，打漿后所得棗漿重量約為干棗重的5倍；采用超高壓輔助酶解 法，將蒸煮打漿所得的紅棗果漿加入超高壓設(shè)備進行預(yù)處理，壓力設(shè)計值為400MPa，預(yù)處理 25min后加入果膠酶0. 02kg,同時設(shè)定酶解溫度為45°C，酶解時間3h (期間每隔Ih攪拌 Imin)。酶解后將紅棗果漿在4000r/min離心5min，收集上清液即得紅棗汁，測定還原糖含 量為96. 7g/L ；將紅棗汁的可溶性固形物含量調(diào)至14%，經(jīng)121°C滅菌15min，冷卻后接入 安琪葡萄酒酵母與乳酸菌，接種比例為3 2，總接種量為3% ；將接種好的紅棗汁進行酒 精發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)定為28°C，發(fā)酵時間設(shè)定為7d。酒精發(fā)酵結(jié)束后，測得紅酒液酒精含量 為7. 2%，還原糖含量為13. 2g/l。調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵液的初始pH值為3. 2，初始酒精度為 6.0%。接入從醋廠的醋醅中分離得到的醋酸菌，采用液態(tài)搖床發(fā)酵法，搖床轉(zhuǎn)速為180r/min,發(fā)酵溫度設(shè)定為32°C，接種量為10%，裝液量為反應(yīng)容器的40% ；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，測 得棗醋總酸含量41. 5g/L ；將棗醋置于95°C下加熱2min，然后冷卻至常溫，用3%的硅藻土 抽濾，實現(xiàn)澄清；采用高溫短時(95°C，10min)方式對棗醋進行殺菌，酒精度為7.0% ；取紅 棗醋IOOml、紅棗汁120ml、蜂蜜6ml、蛋白糖12ml、乙基麥芽酚0. 4ml，其余為純凈水，進行調(diào) 配；采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后裝瓶。本實施例所述生產(chǎn)原料可以是質(zhì)量差的，甚至果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等中的任一種或幾種的混合。實施例2稱選干紅棗20kg，去除霉變、蟲蛀粒，用水清洗后浙干。浙干后的紅棗需經(jīng)烘烤，烘 制以棗肉收縮，棗皮微綻，不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，成品顏色不致太深為好。烘烤溫度90°C，烘烤 時間60min ；將經(jīng)過烘烤的干紅棗加80kg的自來水浸泡，使其果肉細胞組織充分膨脹、軟化 后，再加40kg的自來水進行加熱燜煮15min，至棗皮破裂、果肉軟爛為止。再將其打漿，破 碎度以不破壞棗核為佳，打漿后所得棗漿重量約為干棗重的5. 5倍；采用超高壓輔助酶解 法，將蒸煮打漿所得的紅棗果漿加入超高壓設(shè)備進行預(yù)處理，壓力設(shè)計值為500MPa，預(yù)處理 時間為30min后加入果膠酶0. 06kg,同時設(shè)定酶解溫度為45°C，酶解時間4h (期間每隔Ih 攪拌lmin)。酶解后將紅棗果漿在4000r/min離心5min，收集上清液即得紅棗汁，測定還原 糖含量為98. 2g/L ；將紅棗汁的可溶性固形物含量調(diào)至16%，經(jīng)121°C滅菌15min，冷卻后接 入安琪葡萄酒酵母與乳酸菌，接種比例為3 2，總接種量為3%;將接種好的紅棗汁進行酒 精發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)定為28°C，發(fā)酵時間設(shè)定為8d。酒精發(fā)酵結(jié)束后，測得紅酒液酒精含量 為7. 4%，還原糖含量為14. 5g/l。調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵液的初始pH值為3. 5，初始酒精度為 6.0%。接入從醋廠的醋醅中分離得到的醋酸菌，采用液態(tài)搖床發(fā)酵法，搖床轉(zhuǎn)速為180r/ min,發(fā)酵溫度設(shè)定為32°C，接種量為10%，裝液量為反應(yīng)容器的45% ；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，測 得棗醋總酸含量43. 5g/L ；將棗醋置于95°C下加熱2min，然后冷卻至常溫，用3%的硅藻土 抽濾，實現(xiàn)澄清；采用高溫短時(95°C，10min)方式對棗醋進行殺菌，酒精度為7.4% ；取紅 棗醋120ml、紅棗汁140ml、蜂蜜8ml、蛋白糖14ml、乙基麥芽酚0. 6ml，其余為純凈水，進行調(diào) 配；采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后裝瓶。本實施例所述生產(chǎn)原料可以是質(zhì)量差的，甚至果品加工廠的下腳料果皮、果屑、果 心等中的任一種或幾種的混合。
權(quán)利要求
一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述原料預(yù)處理是將紅棗去除霉變、蟲蛀粒，用水清洗后瀝干后經(jīng)烘烤，烘制以棗肉收縮，棗皮微綻，不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，成品顏色不致太深為好，烘烤溫度90℃，烘烤時間50～60min。
2.—種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述紅棗果漿制備是將經(jīng)過烘烤的 干紅棗加其4 6倍重量的自來水浸泡，使其果肉細胞組織充分膨脹、軟化后，再加干紅棗 2 3倍重量的自來水進行加熱燜煮15 20min，至棗皮破裂、果肉軟爛為止，再將其打漿， 破碎度以不破壞棗核為佳，打漿后所得棗漿重量約為干棗重的5 7倍。
3.—種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述超高壓輔助酶解是將蒸煮打漿 所得的紅棗果漿加入超高壓設(shè)備進行預(yù)處理，壓力設(shè)計值為400 500MPa，預(yù)處理25 35min后加入果膠酶0. 04 0. 06%，同時設(shè)定酶解溫度為45 50°C，酶解時間3 5h，期 間每隔lh攪拌lmin。
4.一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述調(diào)整糖酸、接種是將紅棗汁的可 溶性固形物含量調(diào)至14 16%，經(jīng)121°C滅菌15min，冷卻后接入葡萄酒酵母與乳酸菌，接 種比例為3 2，總接種量為3%。
5.一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述醋酸發(fā)酵是調(diào)整棗汁酒精發(fā)酵 液的初始PH值為3. 0 3. 5，初始酒精度為5. 5 6. 0%后，接入醋酸菌，采用液態(tài)搖床發(fā) 酵法，搖床轉(zhuǎn)速為180r/min，發(fā)酵溫度設(shè)定為32 36°C，接種量為10 12%，裝液量為反 應(yīng)容器的40 45%。
6.一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，其特征在于，所述調(diào)配紅棗醋10 14%、紅棗汁 12 16%、蜂蜜0. 6 0. 8%、蛋白糖1. 2 1. 6%、乙基麥芽酚0. 04 0. 06%，其余為純 凈水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗醋酸飲料及其加工工藝，具體步驟為原料預(yù)處理，果漿制備，超高壓酶解，調(diào)整糖酸，接種，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，澄清，殺菌，調(diào)配，裝瓶。本發(fā)明在原有傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，應(yīng)用新技術(shù)，采用超高壓輔助酶解法，不僅提高了紅棗出汁率，還縮短工作時間；采用液態(tài)搖床發(fā)酵法，縮短發(fā)酵時間，有利于降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。另外，經(jīng)過優(yōu)化調(diào)配方案，解決了口味單一的問題。本發(fā)明生產(chǎn)的紅棗醋酸飲料具有口感好，酸甜適中爽口，飲料澄清透明，果香味濃，味道柔和的特點。
文檔編號A23L2/04GK101869333SQ201010185970
公開日2010年10月27日 申請日期2010年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月28日
發(fā)明者馮霖, 姚自奇, 孫麗娟, 溫凱 申請人:食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心