專利名稱：人工貴腐紅葡萄酒的釀造方法
人工貴腐紅葡萄酒的釀造方法 本發(fā)明專利屬于葡萄酒釀造業(yè)。本發(fā)明專利公布了一項使用貴腐果汁釀造人工貴腐紅葡萄酒的方法。這種方法也適用于酚類物質含量高的其他果汁貴腐酒的釀造。迄今為止，無論天然貴腐酒和人工貴腐酒都是白葡萄酒，因為貴腐過程中灰葡萄孢產生的漆酶比葡萄自身含有的多酚氧化酶具有更強烈的氧化作用，能夠氧化更廣泛的酚類化合物，不但降低紅葡萄酒中富含的花青素和前花青素，而且最終敗壞紅葡萄酒的風味。本發(fā)明專利通過迅速加熱的方法破壞漆酶，消除了酚類物質氧化的主要成因，獲得具有貴腐風味的人工貴腐紅葡萄酒。本專利通過低溫冷凍的方法濃縮人工貴腐紅葡萄原酒，獲得濃厚的貴腐風味。濃縮不但提高了貴腐紅葡萄酒的風味強度，也提高了酒度，因此，本發(fā)明獲得的人工貴腐酒的酒度可達到利口酒的范圍。釀造方法A葡萄汁貴腐1葡萄采集良好成熟的，沒有病害和破損的紅皮白瓤葡萄。2 榨汁葡萄未經破碎直接榨汁，用100mg/L的S02和20 40mg/L的果膠酶處理，放置 8-12小時，果渣低溫保存?zhèn)溆谩? 接種用無菌水制成灰葡萄孢子懸浮液接種葡萄汁，濃度為30X IO3個/mL士50%。4發(fā)酵條件含糖量200-300g/L，最佳250g/L溫度啟動溫度為20_25°C，發(fā)酵溫度15_22°CpH 值3·3-3·5氧氣人工供氧或通風光照弱光5 發(fā)酵20_25°C條件下發(fā)酵2-5天，鏡檢灰葡萄孢菌絲發(fā)育良好，沒有發(fā)霉氣味。6 加熱迅速加熱葡萄汁，在5-10秒鐘之內超過20-50°C的溫度范圍，并盡快達到80°C溫度區(qū)間，至少保持2分鐘。加熱的作用在于消除漆酶活性，同時進行果汁滅菌。7 混合完成加熱后加入備用果渣，任其自然降溫，得到滅菌和熱浸漬的雙重效果。B酒精發(fā)酵按照紅葡萄酒工藝規(guī)范發(fā)酵。要點1測試調整糖含量，酸度和pH值
糖分:S.G. 1. 082-1. 095。酸度6·0-8. Og/LpH 值3·3-3·6單寧0.1-0. 3g/L2加入酵母營養(yǎng)酵母營養(yǎng)磷酸二銨0. 2-0. 4g/L，維生素 B10. 03—0. 05g/L,酵母菌皮 0. 5-lg/L， 或者加入商業(yè)酵母營養(yǎng)鹽。3酵母根據葡萄品種和工藝需要選擇。4發(fā)酵啟動溫度23-25 °C。發(fā)酵溫度18-23 °C，最佳溫度22 °C。5壓榨壓榨后放置24小時后分離粗酒腳。C冷凍濃縮1分離粗酒腳后立即進行冷凍濃縮。2可以采取罐式冷凍分離法和連續(xù)冷凍分離法，兩種方法對葡萄酒濃縮后的風味影響沒有明顯差異。3罐式冷凍分離可以在冰庫中進行，要適當攪動以便形成冰晶。當酒精或貴腐香氣到達適宜的濃度后，分離出冰晶。4連續(xù)冷凍分離因為受到糖分，酒精和貴腐香氣三個因素的影響，要預先作小型實驗，確定分離溫度。5分離冰晶的同時要同時分離出酒渣等固形物。6要確保分離過程中密閉，防止葡萄酒氧化。D平衡和調整1冷凍分離后穩(wěn)定1-2天進行第一次調整，這是最重要的一次調整，要求TA 4. 0-5. 5g/LpH 值3·3-3·6橡木片2_6g/L 2陳釀期間每次倒酒要進行TA和pH值的微調，并根據口味適量加入橡木片。如有條件應在橡木桶中陳釀。3平衡的基本方法是用pH值調節(jié)果香，用TA平衡甜度，用TA和單寧平衡高酒。4陳釀后期進行勾兌，混合不同批次的貴腐紅葡萄酒，調整貴腐香氣。5裝瓶前調整甜度要使用果糖。E本專利沒有提及的釀造工藝，要按照紅葡萄酒的規(guī)范處理。
權利要求
1.人工貴腐紅葡萄酒的釀造方法，其特征是用紅皮白瓤的葡萄壓榨汁進行貴腐發(fā)酵， 貴腐的果汁快速加熱后混合預留的果皮渣，經過酒精發(fā)酵，冷凍濃縮，平衡調整和陳釀后得到具有貴腐香氣特征的紅葡萄酒。
2.根據權利要求1所述的適合紅葡萄的貴腐發(fā)酵方法，其特征是用壓榨分離出的白葡萄汁在灰葡萄孢適宜生長的發(fā)酵罐中進行培養(yǎng)發(fā)酵，主要指標是溫度15-25°C，糖分 200-400g/L, pH 值 3. 0-3. 9。
3.根據權利要求1所述的貴腐的葡萄汁快速加熱，其特征是在5-10秒鐘之內超越 20-50°C的溫度范圍，盡快達到80°C的溫度區(qū)間，并至少保持2分鐘。
4.根據權利要求1所述的貴腐果汁的酒精發(fā)酵方法，其特證是使用預留的果皮渣混合貴腐果汁共同進行酒精發(fā)酵，糖分在200-400g/L之間，發(fā)酵啟動溫度23-25°C。發(fā)酵溫度 18-23 "C。
5.根據權利要求1所述的原酒濃縮方法，其特征是在酒精發(fā)酵結束后使用連續(xù)的或非連續(xù)的冷凍方法進行濃縮。
6.權利要求1所釀造的人工貴腐紅葡萄酒的酒精含量特征是10-25%。
7.權利要求1所釀造的人工貴腐紅葡萄酒的糖分含量特征是<16%。
8.根據權利要求1、2、3、4、5、6所釀造的其他酚類物質含量高的水果的人工貴腐果汁酒。
全文摘要
本發(fā)明通過直接壓榨紅皮白瓤葡萄獲得白葡萄汁，經貴腐發(fā)酵后快速加熱處理，消除果汁中的漆酶活性，再混合預留果渣，進行酒精發(fā)酵，最后用冷凍濃縮的方法，獲得貴腐香氣濃厚的人工貴腐紅葡萄酒。葡萄汁的貴腐發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，要求是溫度15-25℃，糖分200-300g/L，pH值3.3-3.5。貴腐果汁的酒精發(fā)酵通過選擇適宜的糖分含量，增加營養(yǎng)和提高發(fā)酵啟動溫度完成。冷凍濃縮在完成酒精發(fā)酵后使用連續(xù)的或非連續(xù)的方法進行，除了提高貴腐的風味強度外，也提高了酒度。濃縮后的果酒進行平衡調整后陳釀，倒酒期間要進行多次平衡微調，最后經過勾兌，獲得濃郁豐滿和具有明顯貴腐香氣的紅葡萄酒。
文檔編號C12R1/645GK102260613SQ20101018658
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月31日 優(yōu)先權日2010年5月31日
發(fā)明者單小兵 申請人:單小兵