專利名稱：木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)工藝方法，尤其是木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法。
背景技術(shù)：
木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，有健脾胃、助消化、通便、消暑解渴、解酒毒、降血壓、消腫、通乳、驅(qū)蟲等多種功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明木瓜能抗菌消炎，舒筋活絡(luò)，軟化血管， 抗衰養(yǎng)顏，驅(qū)風(fēng)止痛消腫，并能阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺的合成。木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，含量為70mg/100g，是一種具有預(yù)防流感、護肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能夠消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進肝細(xì)胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制變態(tài)反應(yīng)、降血脂、降血糖、強心、利尿和抑制S180瘤株生長等作用。熊果酸為齊墩果酸的同分異構(gòu)體，具有抗腫瘤、抗肝損傷、抗菌消炎和抗病毒、鎮(zhèn)靜、降血糖等多種藥理學(xué)活性，抗腫瘤活性是熊果酸最主要的藥理作用，并已得到公認(rèn)。木瓜是一種藥食同源性的水果。以木瓜為原料發(fā)酵而成的新型保健飲品一木瓜酒，與通常使用的果酒相比，保持了水果特有的果香，味道更柔合，通過現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的木瓜酒，由于生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取，富含維生素、微量元素等營養(yǎng)成份，兼有木瓜和果酒的保健功能?，F(xiàn)有一種木瓜酒的生產(chǎn)流程木瓜一挑選一砸開果實一取汁發(fā)酵一分離一后發(fā)酵 —陳釀一原酒貯存一澄清處理一過濾一調(diào)配一貯存一過濾一裝瓶一包裝成品入庫。這種生產(chǎn)方法中，在果汁中補加14%的白砂糖液進行前發(fā)酵，攪拌均勻后，接入 5% 7%的人工培養(yǎng)原果酵母，發(fā)酵溫度20 25°C，后發(fā)酵時間5 7天。然后陳釀3個月，通過澄清處理、過濾、調(diào)配后再貯存半年以上。在這種生產(chǎn)方法中，由于木瓜果汁中酸度較高，發(fā)酵過程中沒有進行降酸處理，影響酵母正常發(fā)酵，發(fā)酵不徹底，影響口感；另外，工藝流程長。

發(fā)明內(nèi)容
為了體現(xiàn)木瓜的保健功能，縮短木瓜酒的生產(chǎn)時間，保證木瓜果汁的發(fā)酵徹底，本發(fā)明提出一種木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法。為此，本發(fā)明的技術(shù)方案為木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法，具體步驟如下(1)、分選、清洗、去核選新鮮、成熟、無腐爛的木瓜，用水清洗，把木瓜果切開，除果核，取果肉，然后再用潔凈水沖洗，浙干水分；(2)、破碎榨汁將清洗浙干后的果肉破碎機打碎成漿，用離心機分離出果汁，裝入罐中；在果汁中加入亞硫酸或偏重亞硫酸鉀，使果汁中有效濃度達80-100mg/L ；(3)、成份調(diào)整a、調(diào)酸因木瓜果汁中酸度較高，影響酵母正常發(fā)酵，故需進行降酸處理，可采用碳酸鈣降酸，其用量按以下經(jīng)驗公式進行計算碳酸鈣量(g)=(原總酸量-要控制的總酸量)(g/L) X果汁的體積(L) X0. 66 ；
果汁經(jīng)碳酸鈣降酸處理，待形成沉淀后進行分離，過濾去除沉淀；b、加果膠酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果膠酶和 0.015%蛋白酶，混均，室溫下靜止酶解18-26小時；其中果膠酶的酶活力和蛋白酶的酶活力為3萬U;C、加糖按重量比用白砂糖和水按(1-2.5) 1的比例混合，加熱煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1. 7g白砂糖/IOOml果汁生成1度酒精計算；(4)、發(fā)酵在成份調(diào)整好的果汁中按重量百分比加入2-4%。的預(yù)先活化好的果酒酵母在的溫度條件下，經(jīng)10-15天進行主發(fā)酵；然后，虹吸上清液轉(zhuǎn)罐，進入后發(fā)酵，室溫下，經(jīng)8-12天再轉(zhuǎn)罐一次，經(jīng)25-35天后發(fā)酵成酒液；(5)、澄清陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸上清液，再次轉(zhuǎn)罐，并用蒸汽殺菌機殺菌，溫度控制在85°C -105°C ；冷卻至室溫后，按罐中酒液的總量加入重量百分比為0. 05-0. 的食用明膠吸附處理6-10天，用硅藻土過濾機過濾；然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量調(diào)整至120-150ppm，室溫陳釀3_6個月，即成木瓜酒。有益效果由于在發(fā)酵前進行了降酸處理，通過主發(fā)酵和后發(fā)酵，保證木瓜果汁的發(fā)酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，縮短木瓜酒的生產(chǎn)時間。
具體實施例方式實施例木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法，具體步驟如下(1)、分選、清洗、去核選新鮮、成熟、無腐爛的木瓜，用水清洗，把木瓜果切開，除果核，取果肉，然后再用潔凈水沖洗，浙干水分；(2)、破碎榨汁將清洗浙干后的果肉破碎機打碎成漿，用離心機分離出果汁，裝入罐中；在果汁中加入亞硫酸或偏重亞硫酸鉀，使果汁中有效濃度達90mg/L ；(3)成份調(diào)整a、調(diào)酸因木瓜果汁中酸度較高，影響酵母正常發(fā)酵，故需進行降酸處理，可采用碳酸鈣降酸，其用量按以下經(jīng)驗公式進行計算碳酸鈣量(g)=(原總酸量-要控制的總酸量)(g/L) X果汁的體積(L) X0. 66 ；果汁經(jīng)碳酸鈣降酸處理，待形成沉淀后進行分離，過濾去除沉淀。b、加果膠酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果膠酶和 0.015%蛋白酶，混均，室溫下靜止酶解M小時；其中果膠酶的酶活力和蛋白酶的酶活力為 3萬U ；C、加糖果汁中含糖量不足，需補加糖以提高產(chǎn)品酒度，用白砂糖和水按1 1的比例混合，加熱煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g糖/IOOml果汁生成 1度酒精計算；(4)、發(fā)酵在成份調(diào)整好的果汁中按重量百分比加入3%。的預(yù)先活化好的果酒酵母，在22-25°C的溫度條件下，經(jīng)15天進行主發(fā)酵；虹吸上清液倒罐，進入后酵，室溫下，經(jīng) 10天再轉(zhuǎn)罐一次，經(jīng)30天后發(fā)酵成酒液；其中，果酒酵母的活化方法是把果酒酵母加入到質(zhì)量百分比濃度為5%的糖水溶液中，其中，糖水溶液的重量果酒酵母的重量=20 1，糖水溶液的溫度為35-38°C，活化時間為15-30分鐘，然后冷卻至；
(5)、澄清陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸上清液，再次轉(zhuǎn)罐，并用蒸汽殺菌機殺菌，溫度控制在95-100°C ；冷卻至室溫后，按罐中酒液的總量加入重量百分比為0. 05-0. 的食用明膠吸附處理7天，用硅藻土過濾機過濾，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量調(diào)整至 120-150ppm,室溫陳釀3_6個月，即成木瓜酒。其中，明膠的前處理為明膠要提前浸泡6-12小時后，漂洗二次，然后用明膠重量9-11倍的水均勻加熱至45-55°C，不斷攪拌，忌局部受熱焦化；待明膠完全溶化呈透明狀后，停止加熱，并加入少量處理的酒液稀釋。以上生產(chǎn)的木瓜酒，還可以繼續(xù)以下兩個步驟，形成不同類型的產(chǎn)品，具體步驟為a、調(diào)配陳釀好的木瓜酒，根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，選擇不同的原酒和比例，進行均衡調(diào)配；b、將調(diào)配好的木瓜酒酒，再下膠處理后，先用硅藻土過濾機過濾，再用膜過濾機過濾一次，然后滅菌灌裝。
權(quán)利要求
1.木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法，具體步驟如下(1)、分選、清洗、去核選新鮮、成熟、無腐爛的木瓜，用水清洗，把木瓜果切開，除果核， 取果肉，然后再用潔凈水沖洗，浙干水分；O)、破碎榨汁將清洗浙干后的果肉破碎機打碎成漿，用離心機分離出果汁，裝入罐中；在果汁中加入亞硫酸或偏重業(yè)硫酸鉀，使果汁中有效Sh濃度達80-100mg/L ；(3)、成份調(diào)整a、調(diào)酸因木瓜果汁中酸度較高，影響酵母正常發(fā)酵，故需進行降酸處理，可采用碳酸鈣降酸，其用量按以下經(jīng)驗公式進行計算碳酸鈣量(g)=(原總酸量—要控制的總酸量)(g/L) X果汁的體積(L) X0. 66；果汁經(jīng)碳酸鈣降酸處理，待形成沉淀后進行分離，過濾去除沉淀；b、加果膠酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果膠酶和 0.015%蛋白酶，混均，室溫下靜止酶解1846小時；其中果膠酶的酶活力和蛋白酶的酶活力為3萬U;c、加糖按重量比用白砂糖和水按(1-2.5) 1的比例混合，加熱煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1. 7g白砂糖/IOOml果汁生成1度酒精計算；(4)、發(fā)酵在成份調(diào)整好的果汁中按重量百分比加入2-4%。的預(yù)先活化好的果酒酵母在的溫度條件下，經(jīng)10-15天進行主發(fā)酵；然后，虹吸上清液轉(zhuǎn)罐，進入后發(fā)酵，室溫下，經(jīng)8-12天再轉(zhuǎn)罐一次，經(jīng)25-35天后發(fā)酵成酒液；(5)、澄清陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，虹吸上清液，再次轉(zhuǎn)罐，并用蒸汽殺菌機殺菌，溫度控制在85°C -105°C ；冷卻至室溫后，按罐中酒液的總量加入重量百分比為0. 05-0. 的食用明膠吸附處理6-10天，用硅藻土過濾機過濾，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量調(diào)整至 120-150ppm,室溫陳釀3_6個月，即成木瓜酒。
全文摘要
本發(fā)明提出了一種木瓜酒的生產(chǎn)工藝方法，具體步驟如下(1)分選、清洗、去核；(2)破碎榨汁；(3)成份調(diào)整a、采用碳酸鈣降酸，過濾去除沉淀；b、加入果膠酶和蛋白酶酶解；c、加糖需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精計算；(4)發(fā)酵在成份調(diào)整好的果汁中加入果酒酵母，主發(fā)酵10-15天；虹吸上清液轉(zhuǎn)罐，經(jīng)25-35天后發(fā)酵成酒液；(5)澄清陳釀虹吸上清液，再次轉(zhuǎn)罐，并殺菌；加入食用明膠吸附處理，過濾；入罐，把二氧化硫的含量調(diào)整至120-150ppm，室溫陳釀3-6個月，即成。由于在發(fā)酵前進行了降酸處理，通過主發(fā)酵和后發(fā)酵，保證木瓜果汁的發(fā)酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，縮短木瓜酒的生產(chǎn)時間。
文檔編號C12R1/865GK102260618SQ20101018796
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月25日
發(fā)明者吳中岐, 朱祥, 閆志有 申請人:湖北梨花村酒業(yè)股份有限公司