專利名稱：：玉米飲料穩(wěn)定劑以及用其制成的速凍糯玉米飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種玉米飲料穩(wěn)定劑，本發(fā)明還涉及一種利用該穩(wěn)定劑制備的速凍糯玉米飲料。
背景技術(shù)：
：玉米不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其風(fēng)味和適口性也都特別好，因此用其加工出來(lái)的食品清香濃郁，深受人們的喜愛(ài)。近年來(lái)有很多人都熱衷于研究以玉米為原料制作玉米飲料。制作玉米飲料最難解決的技術(shù)問(wèn)題就是產(chǎn)品在貯存過(guò)程中的穩(wěn)定性，其核心技術(shù)就是如何保持原料的香氣和預(yù)防沉淀的發(fā)生，而這中間選擇一種優(yōu)良品質(zhì)的穩(wěn)定劑是至關(guān)重要的。本申請(qǐng)人于2009年研制出了一種玉米飲料穩(wěn)定劑，并利用該穩(wěn)定劑制備出了一種角質(zhì)玉米飲料，該項(xiàng)研究?jī)?nèi)容本申請(qǐng)人已向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提交了發(fā)明專利申請(qǐng)，申請(qǐng)?zhí)枮?00910072013.9,目前該產(chǎn)品已經(jīng)投入了商業(yè)應(yīng)用，并取得了極大的成功。為了進(jìn)一步增加該類產(chǎn)品的品種，本申請(qǐng)人又繼續(xù)研究了一種適合于速凍糯玉米原料的飲料穩(wěn)定劑，并利用該穩(wěn)定劑成功地制作了一種速凍糯玉米飲料，本
發(fā)明內(nèi)容是對(duì)該項(xiàng)研究階段性進(jìn)展的一次總結(jié)。該項(xiàng)目被列為黑龍江省教育廳00551541項(xiàng)目，該項(xiàng)目名稱為“不同品種玉米飲料配方的研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題首先是提供一種玉米飲料穩(wěn)定劑，該穩(wěn)定劑可以很好地保持玉米飲料在貯存中的穩(wěn)定性。解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種利用該穩(wěn)定劑制成的速凍糯玉米飲料。解決的第三個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種該糯玉米飲料的制備方法。本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下海藻酸鈉0.30-0.35份乙二胺四乙酸二鈉0.20-0.30份三聚磷酸鈉0.60-0.90份蔗糖脂肪酸酯1.0-2.0份碳酸氫鈉0.10.2份上述原料中的海藻酸鈉可以由0.10-0.25份的瓊脂代替。以下是上述玉米飲料穩(wěn)定劑中每種組分對(duì)玉米飲料穩(wěn)定性的作用海藻酸鈉海藻酸鈉是一種多功能穩(wěn)定劑，在本設(shè)計(jì)中主要是起增稠劑的作用。此外，該原料還兼?zhèn)淙榛瘎?、分散劑等多重功能。首先，這種穩(wěn)定劑可以分散玉米飲料中的淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，使大分子也能穩(wěn)定地懸浮在飲料中，使產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中和貨架存放期內(nèi)不會(huì)發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層現(xiàn)象，從而解決了玉米飲料穩(wěn)定性問(wèn)題。另外，海藻酸鈉還具有一個(gè)很突出的特點(diǎn)就是能夠形成纖維和薄膜，而這種薄膜能使水汽透過(guò)而不滲透植物油、脂肪和多種有機(jī)溶劑，容易與蛋白質(zhì)、淀粉、蔗糖共溶，將其用于玉米飲料中對(duì)于保持飲料中玉米特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分十分有利，因而特別適合于在玉米飲料中使用。蔗糖脂肪酸酯在食品乳化劑中蔗糖脂肪酸酯的親水性是最大的。蔗糖脂肪酸酯具有表面活性，溶于水則可提高黏度，有濕潤(rùn)性，對(duì)油的乳化作用良好，具有穩(wěn)定乳脂肪和3防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，從而使飲料不致發(fā)生分層。在本發(fā)明中其除了顯現(xiàn)出穩(wěn)定的乳化作用外，還考慮到了其對(duì)淀粉還具有特殊的防老化作用，這一點(diǎn)對(duì)于原料中固有香氣的持久保存是十分重要的。三聚磷酸鈉與玉米飲料中的多價(jià)金屬離子螯合后形成膠粒，防止這些離子與產(chǎn)品中的其他成分作用產(chǎn)生絮凝和分層，并使蛋白膠束表面電荷增加，水化層增厚，所以在玉米汁飲料中起到了很好的乳化和保水作用，提高了玉米汁飲料的穩(wěn)定體系。但三聚磷酸鈉的加量不能過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生澀味，影響產(chǎn)品的口感。乙二胺四乙酸二鈉玉米原料中的許多成分在光、氧及一些金屬離子的作用下很容易發(fā)生氧化，對(duì)產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味產(chǎn)生影響。在本發(fā)明的穩(wěn)定劑中，乙二胺四乙酸二鈉主要是起到螯合劑作用，其可以與金屬離子螯合，起到抗氧化增效劑和護(hù)色劑的作用。此外其還有一定的調(diào)味和抑菌作用。碳酸氫鈉本發(fā)明所制作的玉米汁飲料的成品由于加入了一定量的蔗糖，蔗糖有后酸味。所以玉米汁飲料也有一定的后酸味，會(huì)影響玉米汁飲料的口感。碳酸氫鈉是堿性物質(zhì)，可以中和一部分玉米飲料中的酸味，使糯玉米飲料的口感更加柔和。瓊脂瓊脂具有很好的膠凝特性，且具有良好的熱穩(wěn)定性，高溫高壓殺菌后其凝膠強(qiáng)度不會(huì)降低，瓊脂的凝膠有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性為零。它在玉米汁飲料中起很好的增稠劑作用，很有效的提高了玉米飲料的穩(wěn)定性.上述玉米飲料穩(wěn)定劑的制備方法是將上述組分按所述的比例混合均勻即可。該穩(wěn)定劑在飲料中的添加量是在中性玉米飲料中為0.150.35%，在酸性玉米飲料中為0.350.55%。以下是利用上述的玉米飲料穩(wěn)定劑制備的本發(fā)明的速凍糯玉米飲料速凍糯玉米1425份蔗糖58份玉米飲料穩(wěn)定劑0.150.35份奶粉55.5份水800—1000份。上述速凍糯玉米飲料的具體制備方法是a.按上述原料配比稱取速凍糯玉米，進(jìn)行緩凍處理。b.磨漿將緩凍好的糯玉米按上述原料比例加入去離子水，用膠體磨進(jìn)行兩次磨漿。c.化膠按上述比例將蔗糖與穩(wěn)定劑干拌混勻，用8085°C處理水溶解，加水量占飲料總?cè)莘e的15%。再按上述比例稱取奶粉，加入適量的處理水沖調(diào)制成溶液，以上所有原料在高速剪切攪拌器下攪拌1520min使其充分溶解，泵入調(diào)配罐中，待配。上述的處理水是指經(jīng)過(guò)常規(guī)消毒、滅菌后的飲用水。d.定容調(diào)香將上述的穩(wěn)定劑糖液和玉米漿液料液混合定容到飲料總?cè)莘e100%，攪拌均勻，加入玉米香精和鮮奶香精調(diào)香。f.均質(zhì)在常溫下，將定容完的玉米汁打入均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行二次均質(zhì)。第一次均質(zhì)壓力為25MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa。g.灌裝將均質(zhì)完的糯玉米汁打入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。h.殺菌灌裝完的糯玉米汁飲料放入殺菌釜中，在121°C下滅菌30min。i.貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。該加工系統(tǒng)由水處理系統(tǒng)、CIP清洗系統(tǒng)等部分組成。該生產(chǎn)線充分考慮和計(jì)算了整條生產(chǎn)線和各分系統(tǒng)的物料平衡關(guān)系，并考慮和計(jì)算了各分系統(tǒng)部分的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、進(jìn)出料輸送、故障排除所需要的時(shí)間和各工序間的合理緩沖系數(shù)。所以該生產(chǎn)線投入生產(chǎn)后，能夠連續(xù)、穩(wěn)定地生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的玉米飲料。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是利用該玉米飲料穩(wěn)定劑具有優(yōu)良的穩(wěn)定性能，用其制備的玉米飲料具有極好的穩(wěn)定性，大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)采用這種海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉和乙二胺四乙酸二鈉的復(fù)配效果是最好的。加入乳化劑后產(chǎn)品體系變得更為均一，放置90天未發(fā)生明顯感官變化，口感較好。具體實(shí)施例方式例1本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下海藻酸鈉0.30份乙二胺四乙酸二鈉0.30份三聚磷酸鈉0.60份蔗糖脂肪酸酯2.0份碳酸氫鈉0.1份例2本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下海藻酸鈉0.35份乙二胺四乙酸二鈉0.20份三聚磷酸鈉0.90份蔗糖脂肪酸酯1.0份碳酸氫鈉0.2份例3本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下瓊脂0.25份乙二胺四乙酸二鈉0.30份三聚磷酸鈉0.90份蔗糖脂肪酸酯2.0份碳酸氫鈉0.2份例4速凍糯玉米飲料生產(chǎn)工藝技術(shù)指標(biāo)的確定依據(jù)1.速凍糯玉米用量的確定以下表1是速凍糯玉米和蔗糖不同配比時(shí)的口感比較表1<table>tableseeoriginaldocumentpage5</table>根據(jù)產(chǎn)品的甜度和口感測(cè)試確定玉米飲料中玉米和砂糖的添加量比例為速凍糯玉米砂糖=1622:35。例5殺菌溫度及時(shí)間條件的確定有資料表明殺菌溫度和時(shí)間對(duì)于玉米飲料有影響，一般殺菌溫度在50130°C之間，實(shí)驗(yàn)對(duì)于80°C，40min；90°C，30min；121°C，20min三種條件下玉米飲料的穩(wěn)定性的影響作了如下分析表3<table>tableseeoriginaldocumentpage6</table>由表3可以看出，殺菌溫度和時(shí)間為90125°C，2030min時(shí)玉米飲料有較好的穩(wěn)定性。例6高剪切時(shí)間和強(qiáng)度的確定由于飲料含有微小顆粒，為了產(chǎn)品親和性好，產(chǎn)品口感細(xì)膩，不產(chǎn)生沉淀，通過(guò)高剪切機(jī)產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。高剪切強(qiáng)度對(duì)玉米飲料穩(wěn)定性的影響表4<table>tableseeoriginaldocumentpage6</table>由上述的表4不難發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)剪切時(shí)間長(zhǎng)，體系越穩(wěn)定，在“13400r/min,20min”條件下效果比其它兩種好。以下是高剪切強(qiáng)度對(duì)玉米飲料穩(wěn)定性的影響。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</table>由表5可以看出，并不是剪切強(qiáng)度越大穩(wěn)定性越好，在轉(zhuǎn)速為13500r/min左右時(shí)效果較好。所以高剪切的較好工藝參數(shù)為13400r/min，20min。例7.玉米飲料穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果的測(cè)定A、穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定根據(jù)相關(guān)資料，樣品在3500r/min離心力下離心15min，取上清液稀釋50倍后，用分光光度計(jì)在720腿測(cè)定離心后吸光度ji，與離心前的樣品吸光度的比值即為穩(wěn)定系數(shù)。其公式如下<formula>formulaseeoriginaldocumentpage6</formula>若R>95%表明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。本發(fā)明產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)i=99%B、沉淀率的測(cè)定精確稱取離心管質(zhì)量M2以及經(jīng)殺菌處理的離心管與樣品質(zhì)量之和為賊，在3500r/min離心力下離心15min，棄取上清液后稱重為。其公式如下沉淀率=^_f。XI00%丄《1說(shuō)o沉淀率越低，體系穩(wěn)定性越好。若沉淀率<2%表明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。本發(fā)明飲料的沉淀率為1%。C、黏度的測(cè)定用L-90流變儀測(cè)量產(chǎn)品黏度，溫度要求在25°C左右。考的速數(shù)其公式為7=TX+剪切應(yīng)力T=0.355/,r)值Nm2本發(fā)明產(chǎn)品測(cè)定黏度為13.8Mpas。D、固形物含量的測(cè)定用阿貝折光儀測(cè)量，本發(fā)明產(chǎn)品固形物>6%。例8玉米汁飲料質(zhì)量指標(biāo)玉米汁飲料尚無(wú)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)擬參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。主要指標(biāo)要求如下示項(xiàng)目指標(biāo)色澤有光澤的、柔和的嫩黃色組織狀態(tài)無(wú)雜質(zhì)，呈均勻乳狀液，穩(wěn)定不分層雜質(zhì)不允許有肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)風(fēng)味有玉米特有香氣，甜度適中，香味協(xié)調(diào)，無(wú)異味。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)可溶性固形物(以20°C折光計(jì))，%彡6.0總酸(以檸檬酸計(jì))，g/100ml0.150.35鉛(以Pb計(jì))，mg/kg^0.3砷(以As計(jì))，mg/kg(0.2銅(以Cu計(jì))，mg/kg彡5.0食品添加劑符合GB2760規(guī)定衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)，個(gè)/ml(100大腸桿菌群，個(gè)/100ml(3致病菌(系指腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出權(quán)利要求一種玉米飲料穩(wěn)定劑，其原料組分及重量份配比如下海藻酸鈉0.30-0.35份乙二胺四乙酸二鈉0.20-0.30份三聚磷酸鈉0.60-0.90份蔗糖脂肪酸酯1.0-2.0份碳酸氫鈉0.1～0.2份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉米飲料穩(wěn)定劑，所述原料中的海藻酸鈉由0.10-0.25份的瓊脂代替。3.利用權(quán)利要求1所述玉米飲料穩(wěn)定劑制備的速凍糯玉米飲料，該飲料的原料組分及其重量份配比是速凍糯玉米1425份蔗糖58份玉米飲料穩(wěn)定劑0.150.35份奶粉55.5份水800—1000份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉米飲料穩(wěn)定劑，上述速凍糯玉米飲料的具體制備方法是a.按上述原料配比稱取速凍糯玉米，進(jìn)行緩凍處理；b.磨漿將緩凍好的糯玉米按上述原料比例加入去離子水，用膠體磨進(jìn)行兩次磨漿；c.化膠按上述比例將蔗糖與穩(wěn)定劑干拌混勻，用8085°C處理水溶解，加水量占飲料總?cè)莘e的15%，再按上述比例稱取奶粉，加入適量的處理水沖調(diào)制成溶液，以上所有原料在高速剪切攪拌器下攪拌1520min使其充分溶解，泵入調(diào)配罐中，待配；d.定容調(diào)香將上述的穩(wěn)定劑糖液和玉米漿液料液混合定容到100%，攪拌均勻，加入玉米香精和鮮奶香精調(diào)香；f.均質(zhì)在常溫下，將定容完的玉米汁打入均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為25MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa；g.灌裝將均質(zhì)完的糯玉米汁打入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝；h.殺菌灌裝完的糯玉米汁飲料放入殺菌釜中，在121°C下滅菌30min；i.貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。全文摘要本發(fā)明公開了一種玉米飲料穩(wěn)定劑，原料為海藻酸鈉或瓊脂、乙二胺四乙酸二鈉、三聚磷酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氫鈉。利用該玉米飲料穩(wěn)定劑制備的速凍糯玉米飲料的原料為速凍糯玉米、蔗糖、玉米飲料穩(wěn)定劑、奶粉和水。速凍糯玉米飲料的具體制備方法包括速凍糯玉米緩凍、兩次磨漿、制備穩(wěn)定劑、定容調(diào)香、兩次均質(zhì)、灌裝、殺菌、貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是利用該玉米飲料穩(wěn)定劑具有優(yōu)良的穩(wěn)定性能，用其制備的玉米飲料具有極好的穩(wěn)定性，大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)采用這種海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉和乙二胺四乙酸二鈉的復(fù)配效果是最好的。加入乳化劑后產(chǎn)品體系變得更為均一，放置90天未發(fā)生明顯感官變化，口感較好。文檔編號(hào)A23L2/62GK101836755SQ20101019491公開日2010年9月22日申請(qǐng)日期2010年6月9日優(yōu)先權(quán)日2010年6月9日發(fā)明者劉思琪,周紅芳,張黎,郭成宇申請(qǐng)人:齊齊哈爾大學(xué)