專利名稱：一種鮮濕面條用粉改良劑及鮮濕面條用粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于面粉技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮濕面條用粉改良劑，同時還涉及添加該改良劑的鮮濕面條用粉。
背景技術(shù)：
面條作為中國的傳統(tǒng)主食之一，一直是人們非常喜歡的面制食品，尤其是鮮濕面 條更是人們餐桌上常見的主食。近幾年隨著人們生活水平的快速提高，人們對鮮濕面條的 品質(zhì)要求也不斷提升，一些鮮濕面條由于反色褐變引起的色澤灰暗問題日益成為人們不可 接受的感觀質(zhì)量問題。因此，鮮濕面條的反色褐變問題成為近幾年來面粉生產(chǎn)廠家研究較 多但尚未解決的一個棘手問題，這個問題至今還在影響著食品“色、香、味”中的重要一環(huán) “色”。用目前的鮮濕面條用粉制作出的鮮濕面條短則3個小時就反色褐變，長的也就只能 保持6個小時左右，在這段時間內(nèi)銷售不完的面條只能降價處理，甚至不能售出，這種狀況 不但影響人們的食欲也制約著鮮濕面條工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鮮濕面條用粉改良劑，以解決鮮濕面條反色褐變問題。同時，本發(fā)明的目的還在于提供一種鮮濕面條用粉。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種鮮濕面條用粉改良劑， 由以下重量百分含量的原料經(jīng)混合制成維生素C7-15%，葫蘆巴膠20-40%，偶氮甲酰胺 0. 5-1. 5%，磷酸二氫鉀25-35%，酒石酸氫鉀1_3%，淀粉20_40%。所述鮮濕面條用粉改良劑為粉狀固體?！N鮮濕面條用粉，由鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，其中鮮濕面條用 粉改良劑的重量為小麥粉重量的0. 05-0. 1%。其中，所述小麥粉的濕面筋≥28%，灰分≥0.50%，蛋白質(zhì)≥12. 5%，粉質(zhì)吸水率 ≥60%，穩(wěn)定時間3 5分鐘，延伸性≥140mm，最大抗阻400 500BU。一種鮮濕面條用粉的制備方法，包括以下步驟 (1)制備小麥粉
a.洗麥選取小麥品種，通過三道配麥，再經(jīng)一次去石水洗、三道篩理、兩道打麥、三道 去石，之后通過強力剝皮工藝，徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)；
b.制粉采用垂直粉路工藝，經(jīng)細(xì)物料純化研磨和二次清粉工藝步驟，針對重點部位取粉，并進(jìn)行系統(tǒng)粉路的合理搭配，在配粉系統(tǒng)中進(jìn)行后處理制得小麥粉；(2)制備鮮濕面條用粉
將鮮濕面條用粉改良劑加入制得的小麥粉中，并混合均勻，之后進(jìn)入配粉系統(tǒng)進(jìn)行后 處理，配粉系統(tǒng)由2-4個倉位進(jìn)行再次配粉混合，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，制得鮮濕面條用粉。小麥粉可以分為前路粉、中路粉和后路粉，前路粉即特精粉，中路粉即精制粉，后 路粉即標(biāo)準(zhǔn)粉。面條粉一般以中路粉為主要用粉，中路粉的含麩量較大，灰分也較大，而且 大部分面條在制作過程中要加堿，堿遇到面粉糊粉層的多酚氧化酶(PPO)會產(chǎn)生反應(yīng)，使得 軋出的鮮濕面條反色褐變，即發(fā)青烏色、暗灰或褐色，俗稱“褐變”。本發(fā)明提供的改良劑中的組分能在和面過程中與水結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，阻礙多酚氧 化酶(PPO)發(fā)生反應(yīng)，從而遏制面條反色褐變。在本發(fā)明的改良劑中，維生素C是遏制反色 褐變的主要成分，它與水結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，阻礙了多酚氧化酶(PPO)的反應(yīng)；葫蘆巴膠能增 加口感；偶氮甲酰胺可以適當(dāng)增筋，并與維生素C協(xié)同作用，阻礙多酚氧化酶(PPO)的反應(yīng)； 磷酸二氫鉀起到調(diào)節(jié)酸度和保持水分作用；酒石酸氫鉀為緩沖還原劑；淀粉作為稀釋劑。由本發(fā)明的鮮濕面條用粉制成的各種鮮濕面條例如加堿鮮濕面條、雜面鮮濕面條 等色澤鮮亮純正，保鮮時間長，久放不產(chǎn)生反色褐色，而且口感細(xì)膩爽滑，麥香味濃郁，適口 性好，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明的鮮濕面條用粉適合面條工業(yè)化生產(chǎn)使用，同時也是居家生活的家 庭用粉。
具體實施例方式實施例1
一種鮮濕面條用粉改良劑，由以下重量百分含量的原料混合制成維生素C7%，葫蘆巴 膠40%，偶氮甲酰胺0. 5%，磷酸二氫鉀30%，酒石酸氫鉀2%，淀粉20. 5%。制得的鮮濕面條用 粉改良劑為粉狀固體。一種鮮濕面條用粉，由該鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，鮮濕面條用 粉改良劑的重量為小麥粉重量的0. 05%。其中，小麥粉的濕面筋29%，灰分0. 45%，蛋白質(zhì) 12. 5%，粉質(zhì)吸水率60%，穩(wěn)定時間5分鐘，延伸性140mm，最大抗阻400BU。一種鮮濕面條用粉的制備方法，包括以下步驟
(1)制備小麥粉
a.洗麥選取小麥品種，通過三道科學(xué)配麥，再經(jīng)一次去石水洗、三道篩理、兩道打麥、 三道去石，之后通過強力剝皮工藝，徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)；
b.制粉采用垂直粉路工藝，經(jīng)細(xì)物料純化研磨和二次清粉工藝步驟，針對重點部位 取粉，并進(jìn)行系統(tǒng)粉路的合理搭配，在配粉系統(tǒng)中進(jìn)行后處理制得小麥粉；
(2)制備鮮濕面條用粉
將鮮濕面條用粉改良劑加入制得的小麥粉中，并混合均勻，之后進(jìn)入配粉系統(tǒng)進(jìn)行后 處理，配粉系統(tǒng)由2個倉位進(jìn)行再次配粉混合，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，制得鮮濕面條用粉。實施例2
一種鮮濕面條用粉改良劑，由以下重量百分含量的原料混合制成維生素C10. 5%，葫蘆巴膠20%，偶氮甲酰胺1. 5%，磷酸二氫鉀25%，酒石酸氫鉀3%，淀粉40%。制得的鮮濕面條 用粉改良劑為粉狀固體。一種鮮濕面條用粉，由該鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，鮮濕面條用 粉改良劑的重量為小麥粉重量的0. 05%。其中，小麥粉的濕面筋28%，灰分0. 45%，蛋白質(zhì) 12. 5%，粉質(zhì)吸水率65%，穩(wěn)定時間5分鐘，延伸性140mm，最大抗阻400BU。將鮮濕面條用粉 改良劑加入制得的小麥粉中，并混合均勻，之后進(jìn)入配粉系統(tǒng)進(jìn)行后處理，配粉系統(tǒng)由4個 倉位進(jìn)行再次配粉混合，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，制得鮮濕面條用粉。實施例3
一種鮮濕面條用粉改良劑，由以下重量百分含量的原料混合制成維生素C15%，葫蘆 巴膠28%，偶氮甲酰胺1%，磷酸二氫鉀35%，酒石酸氫鉀1%，淀粉20%。制得的鮮濕面條用粉 改良劑為粉狀固體。
一種鮮濕面條用粉，由該鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，鮮濕面條用粉 改良劑的重量為小麥粉重量的0. 1%。其中，小麥粉的濕面筋29%，灰分0. 50%，蛋白質(zhì)12. 5%， 粉質(zhì)吸水率60%，穩(wěn)定時間3分鐘，延伸性160mm，最大抗阻400BU。將鮮濕面條用粉改良劑 加入制得的小麥粉中，并混合均勻，之后進(jìn)入配粉系統(tǒng)進(jìn)行后處理，配粉系統(tǒng)由4個倉位進(jìn) 行再次配粉混合，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，制得鮮濕面條用粉。實施例4
一種鮮濕面條用粉改良劑，由以下重量百分含量的原料混合制成維生素C10%，葫蘆 巴膠30%，偶氮甲酰胺1%，磷酸二氫鉀30%，酒石酸氫鉀2. 5%，淀粉26. 5%。制得的鮮濕面條 用粉改良劑為粉狀固體。一種鮮濕面條用粉，由該鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，鮮濕面條用粉 改良劑的重量為小麥粉重量的0. 1%。其中，小麥粉的濕面筋29%，灰分0. 45%，蛋白質(zhì)14%， 粉質(zhì)吸水率60%，穩(wěn)定時間3分鐘，延伸性140mm，最大抗阻500BU。將鮮濕面條用粉改良劑 加入制得的小麥粉中，并混合均勻，之后進(jìn)入配粉系統(tǒng)進(jìn)行后處理，配粉系統(tǒng)由3個倉位進(jìn) 行再次配粉混合，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，制得鮮濕面條用粉。實施例1 實施例4制得的鮮濕面條用粉的精細(xì)度測定結(jié)果為全通CB36，留存 CB42不超過5%，其余指標(biāo)均符合國家面粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。實施例1、實施例2、實施例3、實施例4制得的鮮濕面條用粉做出的鮮濕面條色澤 鮮亮純正，保鮮時間長，久放不產(chǎn)生反色褐色，放置30小時以內(nèi)仍保持原色。因此在適當(dāng)儲 藏溫度，保證鮮濕面條不變質(zhì)的情況下，采用本發(fā)明的鮮濕面條用粉制得的鮮濕面條可以 延長銷售1天。
權(quán)利要求
一種鮮濕面條用粉改良劑，其特征在于由以下重量百分含量的原料制成維生素C 7-15%，葫蘆巴膠20-40%，偶氮甲酰胺0.5-1.5%，磷酸二氫鉀25-35%，酒石酸氫鉀1-3%，淀粉20-40%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮濕面條用粉改良劑，其特征在于所述鮮濕面條用粉改良 劑為粉狀固體。
3.—種鮮濕面條用粉，其特征在于由鮮濕面條用粉改良劑和小麥粉混合而成，其中 鮮濕面條用粉改良劑的重量為小麥粉重量的0. 05-0. 1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鮮濕面條用粉，其特征在于所述鮮濕面條用粉改良劑由以 下重量百分含量的原料制成維生素C7-15%，葫蘆巴膠20-40%，偶氮甲酰胺0. 5-1. 5%，磷酸 二氫鉀25-35%，酒石酸氫鉀1-3%，淀粉20-40%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鮮濕面條用粉，其特征在于所述小麥粉的濕面筋≥28%，灰 分≤0. 50%，蛋白質(zhì)≥12. 5%，粉質(zhì)吸水率≥60%，穩(wěn)定時間3 5分鐘，延伸性≥140mm，最 大抗阻400 500BU。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的鮮濕面條用粉，其特征在于所述鮮濕面條用粉改良劑 為粉狀固體。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮濕面條用粉改良劑，同時還公開了一種添加該改良劑的鮮濕面條用粉。改良劑由以下重量百分含量的原料制成維生素C7-15%，葫蘆巴膠20-40%，偶氮甲酰胺0.5-1.5%，磷酸二氫鉀25-35%，酒石酸氫鉀1-3%，淀粉20-40%。由本發(fā)明的鮮濕面條用粉制成的各種鮮濕面條例如加堿鮮濕面條、雜面鮮濕面條等色澤鮮亮純正，保鮮時間長，久放不產(chǎn)生反色褐色，而且口感細(xì)膩爽滑，麥香味濃郁，適口性好，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明的鮮濕面條用粉適合面條工業(yè)化生產(chǎn)使用，同時也是居家生活的家庭用粉。
文檔編號A21D2/38GK101828585SQ20101020198
公開日2010年9月15日 申請日期2010年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月17日
發(fā)明者夏銀忠, 李素玲, 李瑩, 楚敏和, 楚高波, 趙留坡 申請人:鄭州天地人面粉實業(yè)有限公司