專利名稱：一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及普通型面包加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種新型的含啤酒糟(BSG)的 高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包的加工工藝。
背景技術(shù)：
啤酒糟，又稱麥糟，是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中麥芽汁糖化的主要副產(chǎn)物。啤酒糟干基含約 25%的蛋白質(zhì)和60%左右的膳食纖維，是良好的蛋白質(zhì)和膳食纖維源。對(duì)啤酒糟進(jìn)行適當(dāng) 的預(yù)處理(篩分、蒸煮、擠壓等)，可有效提高其蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，改善其食用特性， 變廢為寶。目前，我國(guó)在啤酒糟研究中主要集中于飼料加工，微生物酶生產(chǎn)和食用菌栽培 等，如何開(kāi)辟啤酒糟利用的高產(chǎn)值途徑，提高其附加值還有待于進(jìn)一步研究。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面 團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品，具有消費(fèi)量大，耐貯存， 食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，工業(yè)化程度高，易于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化處理等優(yōu)點(diǎn)。已有研究表明在面包 中添加適量的燕麥粉、蕎麥粉、米糠、麥麩、豆渣和番茄渣等物料，不但可以賦予面包新的色 澤和風(fēng)味，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還能降低其的原料成本，同時(shí)也為高蛋白膳食纖維啤 酒糟在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。傳統(tǒng)的面包富含淀粉、蔗糖等高能量配料，使某些消費(fèi)群體如高血壓、冠心病、糖 尿病和肥胖患者對(duì)其望而卻步。啤酒糟的主要成分是膳食纖維、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等。膳食 纖維不能被人體消化吸收，且易使人產(chǎn)生飽腹感，因此，在面包中添加高蛋白膳食纖維啤酒 糟，賦予面包新鮮香氣和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也為開(kāi)發(fā)適合“三高”群體食用的面包制品提供了理 論依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將啤酒糟添加到面包粉中生產(chǎn)高蛋白膳食纖維面包，其原料配方以面包 粉、啤酒糟作為主物料，其他物料作為輔料，各原料配比為面包粉52.0% 65.0% (m/m)啤酒糟1.0% 8.0% (m/m)面包酵母1. 0% 3. 0% (m/m)砂糖0 10.0% (m/m)面包改良劑0. 2% 0. 4% (m/m)食鹽0. 6% 1. 0% (m/m)起酥油3.0% 6.0% (m/m)水21. 0% 24. 0% (m/m)相同用量的黃油可以代替起酥油，獲得相同的烘焙效果。高蛋白膳食纖維啤酒糟面包的制作方法如下1原料處理將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理(> 80目)。將稱好的面包酵母溶
3于適量的溫水中(30 40°C )，制成乳狀溶液，活化15min，備用。2面團(tuán)調(diào)制按原料配比稱取面包粉、啤酒糟、砂糖、食鹽和面包改良劑并依次加 入和面機(jī)中，低速攪勻。加入活化好的酵母液和剩余的水，高速攪拌至無(wú)干粉后，加入起酥 油，繼續(xù)高速攪拌至面筋形成，面團(tuán)柔軟適度，表面光滑均勻?yàn)橹?。面團(tuán)調(diào)制時(shí)間為20 30mino3整型將調(diào)制好的面團(tuán)根據(jù)要求切分成大小不等的面團(tuán)(約IOOg)。手工或機(jī) 械搓圓后，靜置5 lOmin，便可整型。4醒發(fā)將整型好的面包坯放在預(yù)先刷好油的烤盤上，在溫度為38 40°C，相對(duì) 濕度為80% 90%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)80 lOOmin，至面團(tuán)體積增加大于到3 4倍時(shí)為 止。5烤焙將醒發(fā)好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至烤箱中，在185°C的溫度下，烘烤10 13min。烘 烤初期把底火調(diào)高，面火調(diào)低；中期把面火調(diào)高，底火逐漸降低；最后階段把底火和面火都 降至相同溫度。6.冷卻、包裝將出爐的面包冷卻至面包中心部位溫度為35 37°C，即可包裝。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明將啤酒糟作為主料生產(chǎn)高蛋白膳食纖維面包，保持了面包良好的內(nèi)外部形 態(tài)特征；賦予了面包新鮮麥香；增加了面包蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；同時(shí)也提 高了啤酒糟的附加值，變廢為寶。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1原料品種與用量(kg或g)為面包粉960啤酒糟(80目)40面包酵母16砂糖80面包改良劑4食鹽13起酥油80/K360高蛋白膳食纖維啤酒糟面包的制作方法如下1原料處理將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理(> 80目)；準(zhǔn)確稱取面包酵母IOg 溶于適量的溫水(30 40°C )中，制成乳狀溶液，活化15min，備用。2面團(tuán)調(diào)制按原料配比稱取面包粉、啤酒糟、砂糖、食鹽和面包改良劑并依次加 入和面機(jī)中，低速攪勻。加入活化好的酵母液和剩余的水，高速攪拌至無(wú)干粉后，加入起酥 油，繼續(xù)高速攪拌至面筋形成，面團(tuán)柔軟適度，表面光滑均勻?yàn)橹埂Ｃ鎴F(tuán)調(diào)至?xí)r間為22min。3整型將調(diào)制好的面團(tuán)切分成IOOg的面團(tuán)。手工或機(jī)械搓圓后，靜置5 lOmin，整型。4醒發(fā)將整型好的面包坯放在預(yù)先刷好油的烤盤上，在溫度為38 40°C，相對(duì)濕度為80% 90%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)90min。5烤焙將醒發(fā)好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至烤箱中，在185°C的溫度下，烘烤12min。烘烤初期 把底火調(diào)高，面火調(diào)低；中期把面火調(diào)高，底火逐漸降低；最后階段把底火和面火都降至相 同溫度。6.冷卻、包裝將出爐的面包冷卻至面包中心部位溫度為35 37°C，即可包裝。實(shí)施例2原料品種與用量(kg或g)為面包粉920啤酒糟(80目)80面包酵母24砂糖120面包改良劑5食鹽10起酥油90/K360
制作方法如實(shí)施例1所述。
權(quán)利要求
一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于含有高蛋白膳食纖維啤酒糟，是以下述原料及質(zhì)量百分配比，經(jīng)原料處理、面團(tuán)調(diào)制、整型、醒發(fā)、焙烤和冷卻工序加工而成面包粉52.0％～65.0％(m/m)啤酒糟1.0％～8.0％(m/m)面包酵母 1.0％～3.0％(m/m)砂糖 0～10.0％(m/m)面包改良劑0.2％～0.4％(m/m)食鹽 0.6％～1.0％(m/m)起酥油3.0％～6.0％(m/m)水21.0％～24.0％(m/m)
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于起酥油可以用黃 油代替。
3.一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法，其特征在于按如下原料及質(zhì)量百分配比 制作面包粉52. 0%--65. 0% (m/m)啤酒糟1. 0%-^ 8. 0% (m/m)面包酵母1. 0%-^ 3. 0% (m/m)砂糖0 10.0% (m/m)面包改良劑0. 2%-^ 0. 4% (m/m)食鹽0. 6%-^ 1. 0% (m/m)起酥油3. 0%-^ 6. 0% (m/m)水21. 0%--24. 0% (m/m)一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法為將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理80目)，將稱好的面包酵母溶于適量的溫水中，制 成乳狀溶液，活化15min后，依次添加面包粉、啤酒糟、砂糖、食鹽、面包改良劑、水及起酥油 并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，然后?jīng)過(guò)整型、醒發(fā)、烤焙、冷卻而成。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高蛋白膳食纖維營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法，是將啤酒糟進(jìn)行篩分處理(≥80目)，然后與面包粉、面包酵母、砂糖、食鹽、面包改良劑、水及起酥油充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠼?jīng)過(guò)整型、醒發(fā)、烤焙、冷卻而成。本發(fā)明將啤酒糟作為主料生產(chǎn)高蛋白膳食纖維面包，保持了面包良好的內(nèi)外部形態(tài)特征；賦予了面包新鮮麥香；增加了面包蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；同時(shí)也提高了啤酒糟的附加值。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101869130SQ20101020265
公開(kāi)日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月10日
發(fā)明者張開(kāi)利, 杜潤(rùn)孜, 杜金華, 郭萌萌 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)