專利名稱：新型緩效性發(fā)酵粉及使用該發(fā)酵粉的加工品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型緩效性發(fā)酵粉組合物以及使用所述發(fā)酵粉組合物制造的食 品，其中，所述發(fā)酵粉組合物通過(guò)含有以下物質(zhì)而形成以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽 和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)且所述酸性物質(zhì)的表面通過(guò)使用具有特定熔點(diǎn)的氫化油脂進(jìn)行 涂敷以形成特定平均膜厚的涂敷物作為助劑。
背景技術(shù)：
發(fā)酵粉(baking powder)是一種膨松劑，是通過(guò)以產(chǎn)生二氧化碳的碳酸氫鈉作為 主劑，以用于協(xié)助該碳酸氫鈉分解的諸如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、酒石酸、燒明礬(dried alum)、富馬酸、磷酸鈉等之類酸性物質(zhì)作為助劑來(lái)形成的食品添加物。在膨松劑中已知有 在低溫下使大量氣體產(chǎn)生的速效性(立即見(jiàn)效性)膨松劑；在達(dá)到高溫時(shí)即開(kāi)始產(chǎn)生大量 氣體的緩效性膨松劑；處于速效性和緩效性中間位置的中效性膨松劑；適用于緩慢燒制、 耐受長(zhǎng)時(shí)間加熱的持久性膨松劑。例如，對(duì)于高溫、短時(shí)間加熱的烹調(diào)，可使用速效性膨松 劑；對(duì)于中 長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，可使用中效性 緩效性的膨松劑。已知發(fā)酵粉中二氧化碳產(chǎn) 生的時(shí)機(jī)是根據(jù)用作助劑的酸性物質(zhì)的不同而不同，利用所述性質(zhì)可以制造所需的加工食 品。例如，像海綿蛋糕這樣內(nèi)相(internal phase)中含有細(xì)小氣泡的食品則采用產(chǎn)氣快的 速效性發(fā)酵粉，像蒸制面包這樣的內(nèi)相中含有較大的氣泡、使表面大開(kāi)裂狀態(tài)的食品則多 采用緩效性發(fā)酵粉。不過(guò)，作為發(fā)酵粉所使用的酸性物質(zhì)，雖然多采用如上所述的磷酸鹽、鋁鹽(明 礬)，但是人們擔(dān)心這些鹽類與骨質(zhì)疏松癥、阿爾茨海默病相關(guān)聯(lián)，在市場(chǎng)上對(duì)不含磷酸鹽、 鋁鹽的中效性 緩效性發(fā)酵粉的需求正在提高。另一方面，發(fā)酵粉通過(guò)與水分相接觸會(huì)引起產(chǎn)生二氧化碳的反應(yīng)，而且可經(jīng)加熱 使二氧化碳進(jìn)行膨脹后的食品保持隆起狀態(tài)，因此當(dāng)遇到意外地與水分(例如，空氣中的 濕氣等)相接觸的情況下，就會(huì)導(dǎo)致其中所含的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)開(kāi)始反應(yīng)而產(chǎn)生二氧 化碳的情況。因此，為了防止酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)意外地與水分(例如，空氣中的濕氣等)相 接觸，已經(jīng)提出下述方法將發(fā)酵粉用油脂或蔗糖脂肪酸酯等涂敷劑(coating agent)進(jìn) 行涂敷的方法(參照專利文獻(xiàn)1)；使發(fā)酵粉中含有油脂粉末的方法(參照專利文獻(xiàn)2)；通 過(guò)用纖維素醚、乙基纖維素以及它們的溶劑構(gòu)成的包覆組合物對(duì)碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)進(jìn)行 包覆的發(fā)酵粉(參照專利文獻(xiàn)3)等方法。此外，還有提議使用不溶或難溶于水的涂敷劑(即氫化油脂、蠟、纖維素酯、紫膠 等涂敷劑)對(duì)碳酸氫鈉進(jìn)行涂敷的方法(參照專利文獻(xiàn)4)。但是，這些技術(shù)都不是意圖開(kāi)發(fā)無(wú)鋁鹽、無(wú)磷酸鹽的發(fā)酵粉，用以取代使用鋁鹽、 磷酸鹽所構(gòu)成的酸性物質(zhì)(特別是明礬、磷酸鹽)的發(fā)酵粉的技術(shù)，而只是用于防止與水分 接觸而導(dǎo)致氣體產(chǎn)生的技術(shù)。此外，以調(diào)節(jié)食品的pH值、使食品的保存性(防腐性)提高為目的，將有機(jī)酸、有 機(jī)酸鹽應(yīng)用于大量食品中。但是，將有機(jī)酸或其鹽直接添加時(shí)，不僅有損食品的物性，而且存在經(jīng)與水相接觸而發(fā)生分解、氧化的情況，因此有機(jī)酸或其鹽大量地以包覆制劑的形式 使用，且認(rèn)為其中的包覆性能非常重要。這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)包覆不僅使食品的穩(wěn)定性增加，還 可以防止與水相接觸，進(jìn)而，即使有機(jī)酸或其鹽自身有怪味，也可以借助包覆來(lái)對(duì)其進(jìn)行掩 蔽。作為以這種目的來(lái)使用的有機(jī)酸或其鹽類的包覆方法，提出以下方案采用熔點(diǎn) 為50°C 70°C的固體油脂與65°C 85°C的食用蠟對(duì)有機(jī)酸等進(jìn)行涂敷的方法(參照專利 文獻(xiàn)5)；采用蔗糖脂肪酸酯與熔點(diǎn)為40°C以上的油脂對(duì)富馬酸進(jìn)行涂敷的方法(參照專 利文獻(xiàn)6)；采用油脂(熔點(diǎn)為60°C的牛脂氫化油脂)涂敷富馬酸而處理為粒徑500μπι以 下的包覆富馬酸的方法(參照專利文獻(xiàn)7)；使作為包覆劑的、熔點(diǎn)為40°C以上的動(dòng)植物粉 狀體與有機(jī)酸或其鹽的粉狀體進(jìn)行接觸、碰撞，以使上述包覆劑附著、包覆于上述有機(jī)酸或 其鹽的粉狀體的整個(gè)周圍表面上的方法，所述包覆劑選自于由牛脂、牛脂氫化油、魚油氫化 油、大豆氫化油、脂肪酸單甘油酯、脂肪酸二甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪 酸、脂肪酸鹽以及它們的混合物所構(gòu)成的組(參照專利文獻(xiàn)8)；使采用熔點(diǎn)為40°C 90°C 的包覆劑對(duì)富馬酸、山梨酸等有機(jī)酸進(jìn)行包覆所得到的粒子狀包覆物進(jìn)行相互碰撞、接觸， 從而提高包覆物的包覆性能的方法(參照專利文獻(xiàn)9)等。但是，這些方法都沒(méi)有公開(kāi)對(duì)發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)的涂敷，而是涉及用于提高食 品保存性的、用于對(duì)食品等進(jìn)行直接配制的添加劑的方法。此外，對(duì)于發(fā)酵粉組合物中無(wú)鋁 鹽、無(wú)磷酸鹽的緩效性發(fā)酵粉而言，沒(méi)有任何提示?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)(專利文獻(xiàn))專利文獻(xiàn)1 特開(kāi)2000-33591號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 特開(kāi)2001-45961號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 美國(guó)專利第3，930，032號(hào)說(shuō)明書專利文獻(xiàn)4 特開(kāi)2004-313185號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 特公平7-12300號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6 特開(kāi)昭62-18153號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7 特公昭48-4536號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)8 特公平8-2248號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)9 特公昭58-31903號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新型的中效性 緩效性的發(fā)酵粉，其是通過(guò)將鋁鹽和 磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)用作助劑，同時(shí)消除了與上述骨質(zhì)疏松癥、阿爾茨海默病相關(guān)聯(lián)的 有關(guān)顧慮。本發(fā)明人從食用安全性的觀點(diǎn)出發(fā)，對(duì)不含磷酸鹽和鋁鹽的發(fā)酵粉組合物進(jìn)行了 開(kāi)發(fā)研究，但卻非常難于獲得與使用明礬、磷酸鹽的發(fā)酵粉相同的產(chǎn)氣特性。但是，本發(fā)明 人經(jīng)過(guò)深入研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)一種新型的中效性 緩效性發(fā)酵粉組合物，其具有與以往的含 有磷酸鹽、鋁鹽的發(fā)酵粉組合物大體相同的產(chǎn)氣特性，其中，所述新型的中效性 緩效性發(fā) 酵粉組合物的構(gòu)成是采用以碳酸氫鈉作為主劑，以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)且 所述酸性物質(zhì)的表面使用具有特定熔點(diǎn)的氫化油脂進(jìn)行涂敷以形成特定平均膜厚的涂敷物作為助劑。即本發(fā)明涉及一種發(fā)酵粉組合物，所述發(fā)酵粉組合物含有碳酸氫鈉作為主劑，以 及使用熔點(diǎn)為55°C 70°C的氫化油脂對(duì)鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)的表面進(jìn)行涂敷以 形成平均膜厚為5 μ m 50 μ m的涂敷物構(gòu)成的助劑。此外，本發(fā)明涉及使用上述本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物所制造的食品。更詳細(xì)而言，本發(fā)明如下所述(1) 一種含有以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)且所 述酸性物質(zhì)的表面通過(guò)使用熔點(diǎn)為55°C 70°C的氫化油脂進(jìn)行涂敷以形成平均膜厚為 5 μ m 50 μ m的涂敷物作為助劑而形成的發(fā)酵粉組合物；(2)如上述(1)所述的發(fā)酵粉組合物，其中，酸性物質(zhì)的涂敷采用流化床涂敷法 (fluidized bed coating method)進(jìn)行涂敷；(3)如上述(1)或(2)所述的發(fā)酵粉組合物，其中，所述酸性物質(zhì)是選自于由琥珀 酸、富馬酸、酒石酸以及它們的鹽所構(gòu)成的組；(4)使用上述⑴ (3)中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵粉組合物制造的食品。根據(jù)本發(fā)明可以提供具有與以往含有磷酸鹽、鋁鹽作為助劑的發(fā)酵粉相同的特 性、而且不含磷酸鹽和鋁鹽的中效性 緩效性的發(fā)酵粉組合物。本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物，因?yàn)椴缓姿猁}和鋁鹽，通過(guò)使用本發(fā)明的發(fā)酵粉組合 物，可以防止攝取來(lái)自發(fā)酵粉的磷酸鹽、鋁鹽，可以提供更安全的食品。此外，本發(fā)明的發(fā)酵 粉組合物，因?yàn)榫哂信c以往的含磷酸鹽、鋁鹽的發(fā)酵粉組合物相同的特性，可以與以往的含 磷酸鹽、鋁鹽的發(fā)酵粉組合物一樣用作中效性 緩效性的發(fā)酵粉。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所述的不含磷酸鹽和鋁鹽，是指不使用含磷酸鹽、鋁鹽的酸性物質(zhì)的意 思，是指實(shí)質(zhì)上不含磷酸鹽和鋁鹽的意思。作為本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物中的主劑是使用碳酸氫鈉。作為本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物中用作助劑的酸性物質(zhì)，只要是能夠?qū)κ称愤M(jìn)行配制 的有機(jī)酸或顯示酸性的它們的鹽，就可以使用，作為優(yōu)選的物質(zhì)可列舉琥珀酸、富馬酸、酒 石酸、檸檬酸、蘋果酸、己二酸、葡糖酸、乳酸等有機(jī)酸或它們的鹽，其中還優(yōu)選為琥珀酸、富 馬酸、酒石酸以及它們的鹽，特別優(yōu)選為富馬酸、酒石酸以及它們的鹽。作為這些有機(jī)酸的 鹽優(yōu)選為酸式鹽，例如，可列舉富馬酸一鈉、酒石酸氫鉀等。對(duì)有機(jī)酸或其鹽的粒徑?jīng)]有特 別限制，可以使用通常的粉狀有機(jī)酸或其鹽。按照可添加于食品的通常溫度，可列舉個(gè)別的 酸或其鹽。本發(fā)明中作為助劑使用的、用于涂敷酸性物質(zhì)表面的氫化油脂，可列舉對(duì)含不飽 和脂肪酸的液態(tài)油脂進(jìn)行氫化處理使飽和脂肪酸量增加而固化的、熔點(diǎn)為55°C 70°C的 氫化油脂。此外，作為油脂的種類，只要是可以進(jìn)行氫化處理的油脂就沒(méi)有特別限制，可以 舉出菜籽油、棕櫚油、大豆油、棉籽油、玉米油、牛脂、豬油等，但優(yōu)選為菜籽油、棕櫚油、大豆 油。通過(guò)氫化油脂對(duì)本發(fā)明中的酸性物質(zhì)進(jìn)行涂敷的方法，只要是可得到所需的涂敷 平均膜厚的方法就沒(méi)有特別限定，不過(guò)，優(yōu)選為流化床涂敷法。作為所述流化床涂敷法，例如，可列舉如下方法。(1)采用流化床造粒涂敷裝置，從上方(例如用噴槍等)將熔融的氫化油脂對(duì)使進(jìn) 行漂浮運(yùn)動(dòng)的酸性物質(zhì)進(jìn)行連續(xù)噴霧，根據(jù)需要進(jìn)行干燥、冷卻的方法。(2)采用離心流化床涂敷造粒裝置，通過(guò)滴液法等將熔融的氫化油脂添加到由轉(zhuǎn) 子旋轉(zhuǎn)的離心力與縫隙式氣流而致使進(jìn)行行星運(yùn)動(dòng)的酸性物質(zhì)，根據(jù)需要進(jìn)行干燥、冷卻 的方法。(3)采用復(fù)合型流化床造粒涂敷裝置，從上方或側(cè)方(例如使用噴槍等)將熔融 的氫化油脂對(duì)使進(jìn)行漂浮流動(dòng)、離心轉(zhuǎn)動(dòng)、旋轉(zhuǎn)流動(dòng)的酸性物質(zhì)進(jìn)行噴霧，根據(jù)需要進(jìn)行干 燥、冷卻的方法。(4)采用通過(guò)球磨機(jī)、電動(dòng)研缽、高效率粉狀體混合裝置、高速氣流的對(duì)流來(lái)使粉 狀體進(jìn)行接觸的裝置等，使酸性物質(zhì)和氫化油脂互相接觸、碰撞，并在上述酸性物質(zhì)的整個(gè) 周圍表面上附著、包覆上述氫化油脂的方法。在這些方法中，優(yōu)選為(3)或⑷的方法，特別優(yōu)選為⑷的方法。作為本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物的優(yōu)選制造方法，可列舉包括下述兩個(gè)工序在內(nèi)的、 實(shí)質(zhì)上不含鋁鹽和磷酸鹽作為助劑的發(fā)酵粉組合物的制造方法(a)使用熔點(diǎn)為55°C 70°C的氫化油脂，通過(guò)流化床涂敷法對(duì)鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)進(jìn)行涂敷，以制造使 所述酸性物質(zhì)的表面涂敷有平均膜厚為5μπι 50μπι的涂敷物的工序；以及(b)將上述 (a)工序中所制造的涂敷物與作為主劑的碳酸氫鈉進(jìn)行混合的工序。作為所述流化床涂敷法，可列舉上述的(1) (4)的任何一種方法，優(yōu)選為上述 (3)或(4)的方法，更優(yōu)選為上述(4)的方法。作為涂敷的膜厚，平均膜厚只要達(dá)到5 μ m 50 μ m即可，優(yōu)選為8 μ m 45 μ m，更 加優(yōu)選為8 μ m 20 μ m。對(duì)于本發(fā)明中涂敷的平均膜厚的檢測(cè)，例如，可以通過(guò)采用粉狀體粒度分布檢測(cè) 裝置Microtrac ( 7 4々π卜，7々)(日機(jī)裝株式會(huì)社(日機(jī)裝株式會(huì)社)制造)來(lái)對(duì)粒 子的粒度分布進(jìn)行檢測(cè)。本發(fā)明中的平均膜厚，首先檢測(cè)涂敷前的酸性物質(zhì)的粒度分布，算 出平均粒徑；接著，同樣對(duì)涂敷后的酸性物質(zhì)的粒度分布進(jìn)行檢測(cè)，同樣算出平均粒徑。利 用所述數(shù)值根據(jù)下式來(lái)計(jì)算平均膜厚。平均膜厚=(涂敷后的酸性物質(zhì)的平均粒徑_涂敷前的酸性物質(zhì)的平均粒徑)/2對(duì)于涂敷的平均膜厚的調(diào)節(jié)，可以通過(guò)調(diào)節(jié)被涂敷的酸性物質(zhì)的粒徑及其量、以 及調(diào)節(jié)作為涂敷材料的氫化油脂的供給量來(lái)進(jìn)行。作為使用氫化油脂所涂敷的酸性物質(zhì)，優(yōu)選平均粒徑為ΙΟμπι 300μπι的范圍， 更優(yōu)選為50 μ m 200 μ m。此外，優(yōu)選在上述平均粒徑的范圍內(nèi)、且粒徑為10 μ m 300 μ m
的粒子占80質(zhì)量％以上。本發(fā)明中，使用熔點(diǎn)為55°C 70°C的氫化油脂對(duì)酸性物質(zhì)的表面進(jìn)行涂敷以形 成平均膜厚為5 μ m 50 μ m，這點(diǎn)很重要，并且基于該組合可以獲得作為本發(fā)明目的的發(fā) 酵粉，所述發(fā)酵粉即使不使用鋁鹽和磷酸鹽作為酸性物質(zhì)，也可以具備與它們相同的特性， 并同時(shí)獲得緩效性。當(dāng)使用的氫化油脂的熔點(diǎn)在上述范圍以外、或是涂敷的平均膜厚在上述范圍以外 時(shí)，將不能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
作為本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物中用作主劑的碳酸氫鈉與被涂敷的酸性物質(zhì)的混合 比例，為中和作為主劑的碳酸氫鈉的30% 200%當(dāng)量的范圍，優(yōu)選中和作為主劑的碳酸 氫鈉的50% 150%當(dāng)量的范圍，具體而言，相對(duì)于100質(zhì)量份的主劑碳酸氫鈉，被涂敷的 酸性物質(zhì)為20 150質(zhì)量份、優(yōu)選為35 100質(zhì)量份的范圍。本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物中，涂敷酸性物質(zhì)的氫化油脂可以是在熔點(diǎn)為55°C 70°C的范圍內(nèi)適當(dāng)選擇的氫化油脂，此外，優(yōu)選使用以不同熔點(diǎn)的油脂所涂敷的有機(jī)酸或 其鹽的兩種以上的混合物。通過(guò)適當(dāng)選擇各種熔點(diǎn)的氫化油脂，另外通過(guò)使用上述混合物， 可以獲得不含磷酸鹽、鋁鹽的中效性 緩效性發(fā)酵粉組合物，并且其具有與以往的使用磷 酸鹽、鋁鹽的發(fā)酵粉相同的作用。即本發(fā)明提供一種發(fā)酵粉組合物，更詳細(xì)而言，涉及一種中效性 緩效性的發(fā)酵 粉組合物，其中，所述發(fā)酵粉組合物的特征在于，所述發(fā)酵粉組合物含有作為主劑的碳酸氫 鈉與以實(shí)質(zhì)上不含鋁鹽和磷酸鹽的助劑作為助劑而形成，更詳細(xì)而言，所述助劑是以熔點(diǎn) 為55°C 70°C的氫化油脂對(duì)鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)的表面進(jìn)行涂敷以形成平均膜 厚為5 μ m 50 μ m的涂敷物而形成的助劑。本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物，在通常情況下，只要是可用中效性 緩效性發(fā)酵粉的各 種食品即可進(jìn)行使用，沒(méi)有特別限定，例如，油炸圈餅類等油炸糕點(diǎn)類；蒸制面包類；松餅、 磅蛋糕、海綿蛋糕等蛋糕類；西式甜點(diǎn)類；小甜餅類；今川燒、銅鑼燒等日式糕點(diǎn)類；天婦羅 等油炸食品類；另外，適合于制作雜樣煎菜餅(b好*焼t )、章魚燒(t: 二焼t )等食品。此外，本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物可以用作上述食品的混合粉的原料、素材來(lái)制造上 述各種類的混合粉。因此，本發(fā)明涉及提供含有上述本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物而形成的混合粉。進(jìn)而，本 發(fā)明涉及提供使用上述本發(fā)明的發(fā)酵粉組合物所制造的食品。下面，基于實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體地說(shuō)明，不過(guò)，本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的 任何限制。實(shí)施例實(shí)施例1作為流化床涂敷用裝置是使用高速攪拌機(jī)(Powrex ( ^々> 7々)株式會(huì)社制造、 VG-05)，將450g富馬酸和50g氫化菜籽油(熔點(diǎn)68. 2°C )進(jìn)行混合后放入其中，在攪拌 機(jī)葉片旋轉(zhuǎn)數(shù)為500rpm、交叉螺旋槳(cross screw)旋轉(zhuǎn)數(shù)為2000rpm的條件下、于25°C 混合40分鐘。接著，在45°C的恒溫槽中進(jìn)行5小時(shí)的調(diào)整(tempering)，制造平均膜厚為 17. 4 μ m的富馬酸的氫化油脂涂敷物。接著，在0. 75g碳酸氫鈉中，混合0. 37g上述制造的富馬酸的氫化油脂涂敷物(為 中和65%當(dāng)量碳酸氫鈉的酸性物質(zhì))，制造實(shí)施例1的發(fā)酵粉組合物。此外，在本說(shuō)明書中關(guān)于有機(jī)酸(富馬酸)或碳酸氫鈉的油脂涂敷物的涂敷膜厚 的檢測(cè)，采用粉狀體粒度分布檢測(cè)裝置Microtrac (日機(jī)裝株式會(huì)社制造)按如下所述進(jìn) 行。首先，檢測(cè)沒(méi)有涂敷的原料粒度分布，算出平均粒徑；進(jìn)而，同樣檢測(cè)涂敷后的原料粒度 分布，同樣算出平均粒徑。使用所述數(shù)值按下式來(lái)計(jì)算平均膜厚。平均膜厚=(涂敷后的原料的平均粒徑_原料的平均粒徑)/2比較例1
除了針對(duì)富馬酸而言使用未涂敷的富馬酸來(lái)代替實(shí)施例1中使用的富馬酸的涂 敷物之外，與實(shí)施例1同樣進(jìn)行，制造比較例1的發(fā)酵粉組合物。比較例2除了使用碳酸氫鈉作為氫化油脂涂敷的物質(zhì)以外，與實(shí)施例1同樣進(jìn)行，獲得平 均膜厚為19. 7μπι的碳酸氫鈉的氫化油脂涂敷物。接著，將0.83g所得到的碳酸氫鈉的氫 化油脂涂敷物與0. 37g實(shí)施例1中制造的富馬酸的氫化油脂涂敷物進(jìn)行混合，制造比較例 1的發(fā)酵粉組合物。比較例3將0. 33g未經(jīng)涂敷的富馬酸作為富馬酸與0. 83g比較例2中制造的碳酸氫鈉的氫 化油脂涂敷物進(jìn)行混合，制造比較例3的發(fā)酵粉組合物。試驗(yàn)例1對(duì)于實(shí)施例1的發(fā)酵粉組合物和比較例1 3的發(fā)酵粉組合物，如下所述在檢測(cè)、 評(píng)價(jià)產(chǎn)氣量和面團(tuán)坯料穩(wěn)定性的同時(shí)，使用這些發(fā)酵粉組合物制造銅鑼燒，對(duì)其效果進(jìn)行 評(píng)價(jià)。此外，以將明礬用作酸性物質(zhì)的發(fā)酵粉組合物作為對(duì)照例。(1)產(chǎn)氣量的檢測(cè)采用日本ATTO株式會(huì)社制造的Fermograph II來(lái)進(jìn)行產(chǎn)氣量的檢測(cè)。具體而言，在24g水中，加入6g麥芽糖和3g蜂蜜后進(jìn)行充分溶化，再加入16g雞 蛋液進(jìn)行混合。向其中加入預(yù)先混合了 30g小麥粉、21g砂糖以及含有Ig碳酸氫鈉當(dāng)量的 各發(fā)酵粉組合物而形成的混合物后，進(jìn)行混合配制黃油狀面團(tuán)坯料。將所述黃油狀面團(tuán)坯 料在25°C 30°C的室溫中靜置10分鐘后，連同容器一起浸入80°C的熱水浴(帶有攪拌) 中，使該面團(tuán)坯料加熱、升溫，對(duì)該期間的產(chǎn)氣量進(jìn)行檢測(cè)。此外，產(chǎn)氣量包括檢測(cè)加溫開(kāi)始 后的總產(chǎn)氣量、加溫開(kāi)始后至45°C為止(小于45°C)的產(chǎn)氣量以及處于45°C以上的產(chǎn)氣 量。(2)面團(tuán)坯料穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)關(guān)于面團(tuán)坯料穩(wěn)定性(面團(tuán)坯料中的發(fā)酵粉的穩(wěn)定性)，將IOOg上述(1)使用的 黃油狀的面團(tuán)坯料靜置10分鐘后或30分鐘后，按照上述(1)的產(chǎn)氣量檢測(cè)法對(duì)各種面團(tuán) 坯料處于45°C以上的產(chǎn)氣量進(jìn)行檢測(cè)；接著，從所得到的45°C以上的產(chǎn)氣量的檢測(cè)結(jié)果， 按照下式計(jì)算面團(tuán)坯料穩(wěn)定性。面團(tuán)坯料穩(wěn)定性(％ )=(靜置30分鐘后的45°C以上產(chǎn)氣量(ml)/靜置10分鐘 后的45°C以上產(chǎn)氣量(ml))X100(3)第二次加工試驗(yàn)(銅鑼燒試驗(yàn))使用實(shí)施例1的發(fā)酵粉組合物、比較例1 3的發(fā)酵粉組合物制造銅鑼燒。具體而言，在120g水中，加入30g麥芽糖、15g蜂蜜進(jìn)行充分溶化，再加入78g雞蛋 液進(jìn)行混合。向其中加入預(yù)先混合了 150g小麥粉、105g砂糖以及含有0. 75g碳酸氫鈉當(dāng)量 的各發(fā)酵粉組合物而形成的混合物后，進(jìn)行混合獲得銅鑼燒用面團(tuán)坯料。將所得到的銅鑼 燒面團(tuán)坯料按每份25g分別注入到加熱至185°C的鐵板上之后，以185°C單面2分鐘、翻轉(zhuǎn) 面30秒的條件進(jìn)行焙烤、冷卻至室溫，按此制造銅鑼燒。對(duì)于制造的銅鑼燒，按以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)作為得分1(差) 得分5(優(yōu))的得分。所 得到的結(jié)果如下面的表1所示。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)得分1 與使用速效性酸性物質(zhì)的發(fā)酵粉相同的制造品。橫截面中心位置欠缺隆 起、內(nèi)相為圓孔。咀嚼時(shí)的感覺(jué)差。得分2 橫截面中心位置的隆起稍大、但體積不足，內(nèi)相為圓孔。咀嚼時(shí)的感覺(jué)稍差。得分3 橫截面中心位置的隆起大、但體積不太顯現(xiàn)，內(nèi)相為圓孔與條紋孔的混
口 O得分4 橫截面中心位置的隆起大、體積顯現(xiàn)，內(nèi)相為條紋孔。咀嚼時(shí)的感覺(jué)稍好。得分5 與使用明礬的發(fā)酵粉相同的制造品。橫截面中心位置的隆起非常大、有濕 潤(rùn)感、有一定體積，內(nèi)相為條紋孔，咀嚼時(shí)的感覺(jué)良好。表 權(quán)利要求
1.一種含有以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)且所述酸性 物質(zhì)的表面通過(guò)使用熔點(diǎn)為55°C 70°C的氫化油脂進(jìn)行涂敷以形成平均膜厚為5 ym 50um的涂敷物作為助劑而形成的發(fā)酵粉組合物。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵粉組合物，其中，所述酸性物質(zhì)的涂敷采用流化床涂敷法 進(jìn)行涂敷。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵粉組合物，其中，所述酸性物質(zhì)選自于由琥珀酸、富馬 酸、酒石酸以及它們的鹽所構(gòu)成的組。
4.使用權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵粉組合物制造的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供不含磷酸鹽和鋁鹽但具有與以往的含磷酸鹽、鋁鹽的發(fā)酵粉相同特性的中效性～緩效性發(fā)酵粉組合物。本發(fā)明涉及使用以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質(zhì)且所述酸性物質(zhì)的表面通過(guò)使用熔點(diǎn)為55℃～70℃的氫化油脂進(jìn)行涂敷以形成平均膜厚為5μm～50μm的涂敷物作為助劑所構(gòu)成的發(fā)酵粉組合物，以及使用所述發(fā)酵粉組合物制造的食品。
文檔編號(hào)A23L1/105GK101999588SQ20101021130
公開(kāi)日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月27日
發(fā)明者伊藤浩一, 前田竜郎, 小峰法子, 柳下隆弘, 橫溝英二 申請(qǐng)人:日清制粉株式會(huì)社