專利名稱：用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食纖維片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食纖 維片的方法。
背景技術(shù)：
膳食纖維具有多種理化特性和生理功能，包括較強(qiáng)的吸水性和膨脹性，改變腸道 微生物菌群，吸附有機(jī)物，結(jié)合交換陽離子等。國內(nèi)外對(duì)膳食纖維的生理功能的研究較為活 躍，大量資料報(bào)道顯示膳食纖維能治療和控制結(jié)腸癌、糖尿病、心血管疾病及乳腺癌等疾病 的發(fā)生。蘋果是我國具有明顯國際競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)產(chǎn)品，我國已成為世界最大的蘋果濃縮汁生 產(chǎn)和出口國。蘋果濃縮汁產(chǎn)業(yè)對(duì)增加我國果農(nóng)收入，帶動(dòng)果業(yè)發(fā)展，拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長起到 了非常重要的作用。但是，濃縮蘋果果汁加工產(chǎn)業(yè)在帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，但每年產(chǎn)生 約100余萬噸的果渣。果渣中的蘋果肉渣膳食纖維含量高，且農(nóng)藥殘留極少，但這些果渣或 被拋棄、或當(dāng)作附加值很低飼料輔料，既浪費(fèi)資源，不能獲得應(yīng)有經(jīng)濟(jì)效益，而且造成環(huán)境 污染。因此，如何有效利用果渣中的蘋果肉渣具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服上述濃縮蘋果汁果渣污染環(huán)境或利用附加 值低等缺點(diǎn)，提供一種低成本、膳食纖維豐富、風(fēng)味協(xié)調(diào)的用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食 纖維片的方法。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是它由下述步驟組成1、冷破碎蘋果取完好的蘋果，加入到冷破碎機(jī)的進(jìn)料槽中，加入蘋果質(zhì)量0. 3% 0. 5%的維生 素C，調(diào)整冷破碎機(jī)篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果 皮、蘋果梗、蘋果芯、蘋果籽，得到果肉漿。2、壓榨果肉漿用布赫榨汁機(jī)壓榨果肉漿，分離出果汁，然后向蘋果肉渣中加入與果肉漿相同質(zhì) 量的蒸餾水，70 80°C浸提10分鐘，用布赫榨汁機(jī)進(jìn)行第二次壓榨，排出蘋果肉渣。3、干燥將步驟2中經(jīng)兩次壓榨后的蘋果肉渣置于熱風(fēng)爐干燥箱中，90 100°C干燥至水 分含量為25% 35%，降溫至60 70°C，繼續(xù)干燥至水分含量為8% 9%，冷卻至室溫。4、粉碎用高效粉碎機(jī)粉碎步驟3干燥后的蘋果肉渣，過70 80目篩，得到蘋果膳食纖維 粉。5、制備蘋果膳食纖維片蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量份配比的原料制成
蘋果膳食纖維粉100份果膠0.6 1.2份甜味劑3 5份檸檬酸0.5 0.7份蘋果香精0. 08 0. 1份按上述配比將蘋果膳食纖維粉、果膠、甜味劑、檸檬酸、蘋果香精混合均勻，加入蒸 餾水調(diào)整混合物中水分含量至11 % 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成3 4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重1. 2 1. 8g。上述的果膠為蘋果果膠或柑桔果膠，甜味劑為白砂糖或具有相同蔗糖甜度的木糖醇。6、包裝將蘋果膳食纖維片裝入瓶中，每瓶50 80片，密封包裝。本發(fā)明制備蘋果膳食纖維片步驟5中蘋果膳食纖維片最佳由下述質(zhì)量份配比的 原料組成蘋果膳食纖維粉100份果膠0. 8份甜味劑4份檸檬酸0. 6份蘋果香精0. 09份。本發(fā)明采用冷破碎方法，將生產(chǎn)得到的果渣自然分成蘋果肉渣和蘋果皮籽渣，然 后利用蘋果肉渣制備成蘋果膳食纖維片。本發(fā)明制備的蘋果膳食纖維片呈淺褐色，有輕微 的蘋果香氣，膳食纖維和礦物質(zhì)含量豐富，并含有一定量的蘋果多酚，每日食用3 5粒，是 補(bǔ)充膳食纖維的理想產(chǎn)品，可直接咀嚼食用或用溫水服用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例11、冷破碎蘋果取完好蘋果20000g，加入到冷破碎機(jī)的進(jìn)料槽中，加60g維生素C，維生素C的加 入量是蘋果質(zhì)量的0. 3%，調(diào)整冷破碎機(jī)篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破 碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯、蘋果籽，得到果肉漿。2、壓榨果肉漿用布赫榨汁機(jī)壓榨果肉漿，分離出果汁，然后向蘋果肉渣中加入與果肉漿相同質(zhì) 量的蒸餾水，70 80°C浸提10分鐘，用布赫榨汁機(jī)進(jìn)行第二次壓榨，排出蘋果肉渣。3、干燥將步驟2中經(jīng)二次壓榨后的蘋果肉渣置于熱風(fēng)爐干燥箱中，90 100°C干燥至水 分含量為25% 35%，降溫60 70°C，繼續(xù)干燥至水分含量為8% 9%，冷卻至室溫。4、粉碎用高效粉碎機(jī)粉碎步驟3干燥后的蘋果肉渣，過70 80目篩，得到蘋果膳食纖維粉。5、蘋
5、制備蘋果膳食纖維片 蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量配比的原料制成 蘋果膳食纖維粉
100g o. 8g
4. 0g蘋果果膠白砂糖檸檬酸蘋果香精
0. 6g 0. 09g按上述原料配比稱取蘋果膳食粉、蘋果果膠、白砂糖、檸檬酸、蘋果香精，充分混 勻，加入蒸餾水調(diào)整混合物水分含量為11% 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī) 壓成3 4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重1. 2 1. 8g。6、包裝將蘋果膳食纖維片裝入瓶中，每瓶50 80片，密封包裝。本實(shí)施例冷破碎蘋果步驟1中，維生素C的加入量也可以是蘋果質(zhì)量的0. 4%或 0. 5%。實(shí)施例2在本實(shí)施例制備蘋果膳食纖維片步驟5中，蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量配比的原 料制成蘋果膳食纖維粉100g蘋果果膠0. 6g白砂糖3g檸檬酸0. 5g蘋果香精0. 08g按上述原料配比將蘋果膳食粉、蘋果果膠、白砂糖、檸檬酸、蘋果香精充分混勻，加 入蒸餾水調(diào)整混合物水分含量為11% 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成 3 4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重1. 2 1. 8g。 其他步驟與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3在本實(shí)施例制備蘋果膳食纖維片步驟5中，蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量配比的原 料制成蘋果膳食纖維粉100g蘋果果膠1. 2g白砂糖5g檸檬酸0. 7g蘋果香精0. lg按上述原料配比將蘋果膳食粉、蘋果果膠、白砂糖、檸檬酸、蘋果香精充分混勻，加 入蒸餾水調(diào)整混合物水分含量為11% 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成 3 4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重1. 2 1. 8g。其他步驟與實(shí)施例1相同。
5
實(shí)施例4在實(shí)施例1 3的制備蘋果膳食纖維片步驟5中，所用蘋果果膠用等質(zhì)量的柑桔 果膠替換，該步驟的其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同。其他步驟與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5在實(shí)施例1 4的制備蘋果膳食纖維片步驟5中，所用白砂糖可用具有相同蔗糖 甜度的木糖醇替換，該步驟的其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同。其他步驟與實(shí)施例1相同。為了確定本發(fā)明的最佳工藝條件，發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室研究試驗(yàn)，各種試 驗(yàn)情況如下試驗(yàn)原料蘋果原料，符合國家蘋果鮮食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；白砂糖、蘋果果膠、檸 檬酸、蘋果香精均為食品級(jí)。實(shí)驗(yàn)儀器冷破碎機(jī)(也稱冷打漿機(jī))，型號(hào)為DHLJ03，由西安鼎合機(jī)械制造有限 責(zé)任公司生產(chǎn)；BUCHER(布赫)榨汁機(jī)，型號(hào)為HXP，瑞士生產(chǎn)；高效粉碎機(jī)，型號(hào)為30B型， 由常州市恒昌干燥設(shè)備有限公司生產(chǎn)。1、冷破碎參數(shù)篩選取完好蘋果20000g共6份，分別加入到冷破碎機(jī)的進(jìn)料槽中，加入60g維生素C， 調(diào)整冷破碎機(jī)篩孔直徑和轉(zhuǎn)速，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯、蘋果籽， 得到果肉漿。實(shí)驗(yàn)選轉(zhuǎn)速800轉(zhuǎn)/分鐘、1000轉(zhuǎn)/分鐘、1200轉(zhuǎn)/分鐘三個(gè)水平，篩孔直徑 選2mm和3mm兩個(gè)水平，試驗(yàn)和結(jié)果見表1。表1冷破碎條件對(duì)果皮清除效果的影響 由表1可見，冷破碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘、篩孔直徑為2mm時(shí)，果皮清除徹底 且無果肉攜帶。2、維生素C添加量對(duì)果肉漿和蘋果肉渣色澤的影響取完好蘋果20000g共5份，分別加入到冷破碎機(jī)的進(jìn)料槽中，5份分別添加蘋果質(zhì) 量0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5% Wve，調(diào)整冷破碎機(jī)篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/ 分鐘，室溫冷破碎打菜，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯、蘋果籽，得到果肉菜，觀察果肉漿顏 色變化。用布赫榨汁機(jī)壓榨果肉菜，分離出果汁，然后向蘋果肉渣中加入與果肉漿相同質(zhì)量的蒸餾水，70 80°C浸提10分鐘，用布赫榨汁機(jī)進(jìn)行第二次壓榨，排出蘋果肉渣，觀察蘋果 肉渣顏色變化。試驗(yàn)結(jié)果見表2。表2 Ve添加量對(duì)果肉漿和蘋果肉渣色澤的影響 由表2可見，添加蘋果質(zhì)量0. 3%的Vc，就能有效地控制果肉漿和蘋果肉渣的變 色；隨著Vc添加量的增加，護(hù)色效果加強(qiáng)，但考慮成本因素，本發(fā)明選擇Vc的添加量為蘋果 質(zhì)量的0. 3% 0. 5%。3、浸提溫度對(duì)蘋果肉渣色澤的影響用布赫榨汁機(jī)壓榨果肉漿1000g共6份，向蘋果肉渣中分別加入1000g蒸餾水，6 份分別在40、50、60、70、80、90°C浸提10分鐘，用布赫榨汁機(jī)進(jìn)行第二次壓榨，排出蘋果肉 渣，觀察蘋果肉渣顏色變化。將經(jīng)二次壓榨后的蘋果肉渣置于熱風(fēng)爐干燥箱中，90 100°C 干燥至水分含量為25% 35%，降溫至60 70°C，繼續(xù)干燥至水分含量為8% 9%，冷卻 至室溫，觀察干燥后蘋果肉渣顏色變化。試驗(yàn)結(jié)果見表3。表3浸提溫度對(duì)蘋果肉渣色澤的影響 由表3可見，浸提溫度為70°C以上時(shí)，壓榨后蘋果肉渣的變色得到控制，蘋果肉渣 干燥后變色較輕。本發(fā)明選擇浸提溫度為70 80°C。4、蘋果肉渣粉碎粒度對(duì)產(chǎn)品口感的影響取干燥后的蘋果肉渣100g共7份，用高效粉碎機(jī)粉碎，分別過40、50、60、70、80、 90,100目篩，得到蘋果膳食纖維粉，分別將得到的100g蘋果膳食纖維粉與果膠0.8g、白砂 糖4. 0g、檸檬酸0. 6g、蘋果香精0. lg混合均勻，加入蒸餾水調(diào)整混合物水分含量為11% 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成3 4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重 1.2 1.8g。用肉眼觀察產(chǎn)品并品嘗其口感，結(jié)果見表4。表4蘋果肉渣粉碎粒度對(duì)產(chǎn)品口感的影響 由表4可見，干燥后的蘋果肉渣粉碎越細(xì)，口感越好，顆粒粉碎至60目以下時(shí)咀嚼 時(shí)顆粒感明顯下降，但粉碎越細(xì)，能耗越大，考慮到成本因素，本發(fā)明選擇將干燥后的蘋果 肉渣用高效粉碎機(jī)粉碎至70 80目。5、果膠添加量對(duì)蘋果膳食纖維壓片強(qiáng)度的影響取粉碎至70 80目的蘋果膳食纖維粉100g、白砂糖4. 0g、檸檬酸0. 6g、蘋果香 精0. lg混合均勻，共混合5份，分別添加0. 4g、0. 6g、0. 8g、l. 0g、l. 2g的果膠，果膠的添加 量分別是蘋果膳食纖維粉質(zhì)量的0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%，加入蒸餾水調(diào)整混合 物水分含量為11% 13%，制成粒徑為2 3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成3 4mm厚度的蘋 果膳食纖維片，每片重1. 2 1. 8g。觀察果膠添加量對(duì)蘋果膳食纖維壓片強(qiáng)度的影響。試驗(yàn)結(jié)果見表5。表5果膠添加量對(duì)蘋果膳食纖維壓片強(qiáng)度的影響 由表5可見，果膠加入量大于蘋果膳食纖維粉質(zhì)量的0. 6%時(shí)，蘋果膳食纖維壓片 強(qiáng)度較好，考慮到果膠價(jià)格較高，在保證蘋果膳食纖維片一定強(qiáng)度的基礎(chǔ)上，應(yīng)盡量降低其 加入量，本發(fā)明選擇果膠的添加量為蘋果膳食纖維粉質(zhì)量的0. 6% 1. 2%。為了驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果，發(fā)明人對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1制備的蘋果膳食纖維片進(jìn) 行了檢驗(yàn)，各種檢驗(yàn)情況如下1、感官檢測(cè)檢測(cè)方法在自然光下觀察顏色、品評(píng)風(fēng)味。檢測(cè)結(jié)果淺褐色，有輕微的蘋果香氣，咀嚼時(shí)甜酸味協(xié)調(diào)，略有顆粒感。2、質(zhì)量指標(biāo)總膳食纖維和可溶性膳食纖維按照GB5009. 88《食品中總膳食纖維的測(cè)定》和《食 品中可溶性膳食纖維的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定，灰分按照GB/T5009. 4《食品中灰分的測(cè)定》 規(guī)定的方法測(cè)定，水分按照GB/T5009. 3《食品中水分的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。表6質(zhì)量指標(biāo) 3、衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)方法鉛含量按GB5009. 12《食品中總鉛的測(cè)定》規(guī)定的方法檢測(cè)，砷含量按 GB5009. 11《食品中總砷的測(cè)定》規(guī)定的方法檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果見表7。表7衛(wèi)生指標(biāo) 4、微生物指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)方法細(xì)菌總數(shù)按GB4789. 2《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的 方法檢測(cè)；大腸菌群數(shù)按GB4789. 3《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測(cè)定》規(guī)定的方法檢 測(cè)；霉菌和酵母按GB4789. 15《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法檢測(cè)； 致病菌按GB4789. 4《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB4789. 5《食品衛(wèi)生微生物學(xué) 檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》、GB4789. 10《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法 檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果見表8。表8微生物指標(biāo) 結(jié)論本發(fā)明蘋果膳食纖維片按照國家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過感官檢測(cè)、質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)、衛(wèi)生指標(biāo)檢 測(cè)、微生物指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果表明本發(fā)明蘋果膳食纖維片符合GB/T 22494-2008《大豆膳 食纖維粉國家標(biāo)準(zhǔn)》各項(xiàng)指標(biāo)的要求。
權(quán)利要求
一種用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食纖維片的方法，其特征在于它由下述步驟組成(1)冷破碎蘋果取完好的蘋果，加入到冷破碎機(jī)的進(jìn)料槽中，加入蘋果質(zhì)量0.3％～0.5％的維生素C，調(diào)整冷破碎機(jī)篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯、蘋果籽，得到果肉漿；(2)壓榨果肉漿用布赫榨汁機(jī)壓榨果肉漿，分離出果汁，然后向蘋果肉渣中加入與果肉漿相同質(zhì)量的蒸餾水，70～80℃浸提10分鐘，用布赫壓榨機(jī)進(jìn)行第二次壓榨，排出蘋果肉渣；(3)干燥將步驟(2)經(jīng)過兩次壓榨后的蘋果渣置于熱風(fēng)爐干燥箱中，90～100℃干燥至水分含量為25％～35％，降溫至60～70℃，繼續(xù)干燥至水分含量為8％～9％，冷卻至室溫；(4)粉碎用高效粉碎機(jī)粉碎步驟(3)干燥后的蘋果肉渣，過70～80目篩，得到蘋果膳食纖維粉；(5)制備蘋果膳食纖維片蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量份配比的原料組成蘋果膳食纖維粉100份果膠 0.6～1.2份甜味劑3～5份檸檬酸0.5～0.7份蘋果香精 0.08～0.1份按上述配比將蘋果膳食纖維粉、果膠、甜味劑、檸檬酸、蘋果香精混合均勻，加入蒸餾水調(diào)整混合物中水分含量至11％～13％，制成粒徑為2～3mm的顆粒，用壓片機(jī)壓成3～4mm厚度的蘋果膳食纖維片，每片重1.2～1.8g；上述果膠為蘋果果膠或柑桔果膠，甜味劑為白砂糖或具有相同蔗糖甜度的木糖醇；(6)包裝將蘋果膳食纖維片裝入瓶中，每瓶50～80片，密封包裝。
2.按照權(quán)利要求1所述的用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食纖維片的方法，其特征在于 所說的制備蘋果膳食纖維片步驟(5)中蘋果膳食纖維片由下述質(zhì)量份配比的原料組成蘋果膳食纖維粉100份果膠0. 8份甜味劑4份檸檬酸0. 6份蘋果香精0.09份。全文摘要
一種用冷破碎蘋果肉渣制備蘋果膳食纖維片的方法，采用冷破碎方法，將生產(chǎn)蘋果汁過程中得到的果渣自然分成肉渣和皮籽渣，肉渣經(jīng)干燥、粉碎得到蘋果膳食纖維粉，按蘋果膳食纖維粉100份、果膠0.6～1.2份、甜味劑3～5份、檸檬酸0.5～0.7份、蘋果香精0.08～0.1份的質(zhì)量份配比混合，經(jīng)壓片制備成蘋果膳食纖維片，充分利用了果渣中的有效成分，減少了環(huán)境污染，加工成本低，產(chǎn)品附加值高。本發(fā)明制備的蘋果膳食纖維片呈淺褐色，有輕微的蘋果香氣，膳食纖維和礦物質(zhì)含量豐富，并含有一定量的蘋果多酚，結(jié)合日常飲食每日食用3～5粒，即可滿足人體膳食纖維的需求，是補(bǔ)充膳食纖維的理想產(chǎn)品，可直接咀嚼食用或用溫水服用。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101889676SQ20101021353
公開日2010年11月24日 申請(qǐng)日期2010年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月29日
發(fā)明者仇農(nóng)學(xué), 劉磊, 李文剛, 牛鵬飛, 鄧紅, 郭玉蓉 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)