專利名稱：一種草莓清汁的非熱加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及草莓汁的加工工藝，具體說涉及一種草莓清汁的非熱加工方法。
背景技術(shù)：
草莓屬薔薇科草莓屬多年生常綠草本植物，園藝學(xué)上將其劃分為漿果類，原產(chǎn)歐 洲，20世紀初引入我國，作為一種栽培周期短、結(jié)果早、見效快的經(jīng)濟作物，草莓產(chǎn)業(yè)近二十 年來在我國獲得了迅猛發(fā)展。據(jù)我國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2007年我國草莓的播種面積已 接近8萬公頃，產(chǎn)量達187. 2萬噸，種植面積、產(chǎn)量和出口量均已位居世界前列，但在草莓加 工技術(shù)上，我國同發(fā)達國家相比差距仍很大，深加工產(chǎn)品品種少，加工技術(shù)不完善，加工能 力滯后。當(dāng)前我國的草莓汁及飲料如草莓原汁、濃縮草莓汁、混合草莓汁都采用中心溫度 90°C以上保持Imin的熱殺菌技術(shù)，草莓原有的熱敏性成分被破壞、營養(yǎng)價值大大降低。故 尋找一種加工后仍能保持其原有的新鮮度和良好的風(fēng)味的方法是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種草莓清汁的非熱加工方法，該方法采用快速熱燙、酶 解、膜超濾、CO2保鮮以及高靜壓加工技術(shù)，與已有的果蔬清汁熱加工工藝相比顯示了極大 地優(yōu)越性，在殺滅微生物、鈍化內(nèi)源酶的同時保持了產(chǎn)品的色、香、味等感官品質(zhì)和營養(yǎng)成 分，保證了食品安全、延長了其貯藏期，解決了現(xiàn)有草莓汁熱加工及貯藏過程中顏色和風(fēng)味 發(fā)生改變的難題。一種草莓清汁的非熱加工方法，包括選料、清洗、去萼切片、快速熱燙、熱榨汁、酶 解、超濾、調(diào)配、灌裝、CO2保鮮和高靜壓殺菌。具體操作如下(1)選取新鮮、完整的草莓為原料，并進行清洗；(2)去除草莓的葉子后切片；(3)將切好的草莓片進行蒸汽熱燙；(4)將熱燙過的草莓片進行熱榨汁；(5)將步驟(4)得到的草莓汁用果膠酶進行酶解，其中，果膠酶在草莓汁中的濃度 為5 50ppm，酶解溫度為25 50°C，酶解時間為20 90min ；(6)將酶解液離心，對上清液進行膜超濾得到草莓清汁；(7)將超濾后的草莓清汁進行糖酸調(diào)配；(8)步驟(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌裝，然后用CO2吹瓶口除去殘留的O2并迅速 封口 ；(9)高靜壓殺菌將裝有草莓清汁的EVOH瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸 沒在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至300 600MPa，保壓時間為3 30min。所述清洗優(yōu)選流動清水漂洗以除去果實表面的泥沙，污物等。所述蒸汽熱燙的時間為lmin。步驟(6)中所述膜超濾使用的膜材料為磺化聚砜共混膜(PS-SPS)，截留分子量3000，超濾可以除去殘留的大分子酶。步驟(7)中所述糖酸調(diào)配是指使用白砂糖和檸檬酸對草莓清汁進行調(diào)配，根據(jù)不 同口味確定糖酸含量，其中糖含量9% 11%、酸含量0. 25% 0.4% ；步驟(8)中所述CO2濃度大于99. 9%，吹氣時間為3 lOmin。步驟(9)所述傳壓介質(zhì)為水。所述高靜壓設(shè)備型號為HHP-750 (包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機械有限責(zé)任公司)， 處理釜最大容量為7L。以水為傳壓介質(zhì)，可進行自動保壓計時及卸壓操作。本發(fā)明的有益效果(1)本發(fā)明利用膜超濾技術(shù)代替熱鈍化除去酶解后殘留在果 汁中的果膠酶，減少熱敏性成分的破壞；(2)灌裝后采用0)2排除瓶口 O2，形成一個厭氧環(huán) 境，防止果汁中的營養(yǎng)成分被氧化，保證果汁的新鮮度；(3)高靜壓技術(shù)能較好地保持草莓 原有的營養(yǎng)成分和色澤、香氣、口感等品質(zhì)；(4)高壓處理與巴氏殺菌及高溫瞬時殺菌相比 由于溫度低，因此耗能明顯降低，并且不需鍋爐無污染氣體釋放，環(huán)保節(jié)能；(5)本發(fā)明的 工藝方法具有保鮮效果好、沒有添加任何防腐劑，創(chuàng)造了較長的貯藏期，并有降低成本、節(jié) 能環(huán)保等特點。
具體實施例方式實施例1(1)選取新鮮、完整的草莓為原料，并進行清洗；(2)去除草莓的葉子后切片；(3)將切好的草莓片進行蒸汽熱燙Imin ；(4)將熱燙過的草莓片進行熱榨汁；(5)將步驟(4)得到的草莓汁用果膠酶進行酶解，其中，果膠酶在草莓汁中的濃度 為lOppm，酶解溫度為25°C，酶解時間為90min ；(6)將酶解液離心，對上清液進行膜超濾得到草莓清汁；(7)將超濾后的草莓清汁進行糖酸調(diào)配使用白砂糖和檸檬酸對草莓清汁進行調(diào) 配，調(diào)配出的草莓清汁的糖含量為10wt%、酸含量0. 3wt% ；(8)步驟(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌裝，然后用CO2吹瓶口除去殘留的O2并迅速 封口，其中，CO2濃度大于99. 9%，吹氣時間為5min ；(9)高靜壓殺菌將裝有草莓清汁的EVOH瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸 沒在傳壓介質(zhì)水中，迅速升壓至300MPa，保壓時間為30min。實驗證明，本發(fā)明的加工工藝，25°C條件下酶解90min并超濾后，果膠全部酶解， 得到的清汁澄清度和透光率高；經(jīng)過300MPa處理30min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、過氧 化物酶等酶基本全部鈍化、細菌、霉菌等微生物全部殺死，并且草莓汁中的花青素、Vc等營 養(yǎng)成分沒有明顯損失；與熱傳統(tǒng)熱殺菌(中心溫度90°C以上保持lmin)草莓汁相比，所得 到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且沒有產(chǎn)生蒸煮味。采用CO2保鮮貯藏，沒有添加任 何防腐劑，經(jīng)過9個月后，微生物指標符合國標(GB 19297-2003)要求，色澤和營養(yǎng)成分等 品質(zhì)指標無明顯變化。實施例2(1)選取新鮮、完整的草莓為原料，并進行清洗；
(2)去除草莓的葉子后切片；(3)將切好的草莓片進行蒸汽熱燙；(4)將熱燙過的草莓片進行熱榨汁；(5)將步驟(4)得到的草莓汁用果膠酶進行酶解，其中，果膠酶在草莓汁中的濃度 為30ppm，酶解溫度為40°C，酶解時間為60min ；(6)將酶解液離心，對上清液進行膜超濾得到草莓清汁；(7)將超濾后的草莓清汁進行糖酸調(diào)配使用白砂糖和檸檬酸對草莓清汁進行調(diào) 配，其中，糖含量9%、酸含量0. 25% ；(8)步驟(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌裝，然后用CO2吹瓶口除去殘留的O2并迅速 封口，其中，CO2濃度大于99. 9%，吹氣時間為3min ；(9)高靜壓殺菌將裝有草莓清汁的EVOH瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸 沒在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至500MPa，保壓時間為15min。實驗證明，本發(fā)明的加工工藝，40°C條件下酶解60min并超濾后，果膠全部酶解， 得到的清汁澄清度和透光率高；經(jīng)過500MPa處理15min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、過氧 化物酶等酶基本全部鈍化、細菌、霉菌等微生物全部殺死，并且草莓汁中的花青素、Vc等營 養(yǎng)成分沒有明顯損失；與熱傳統(tǒng)熱殺菌(中心溫度90°C以上保持lmin)草莓汁相比，所得 到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且沒有產(chǎn)生蒸煮味。采用CO2保鮮貯藏，沒有添加任 何防腐劑，經(jīng)過9個月后，微生物指標符合國標(GB 19297-2003)要求，色澤和營養(yǎng)成分等 品質(zhì)指標無明顯變化。實施例3(1)選取新鮮、完整的草莓為原料，并進行清洗；(2)去除草莓的葉子后切片；(3)將切好的草莓片進行蒸汽熱燙；(4)將熱燙過的草莓片進行熱榨汁；(5)將步驟(4)得到的草莓汁用果膠酶進行酶解，其中，果膠酶在草莓汁中的濃度 為50ppm，酶解溫度為50°C，酶解時間為20min ；(6)將酶解液離心，對上清液進行膜超濾得到草莓清汁；(7)將超濾后的草莓清汁進行糖酸調(diào)配，使用白砂糖和檸檬酸對草莓清汁進行調(diào) 配，其中，糖含量9%、酸含量0.4% ；(8)步驟(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌裝，然后用CO2吹瓶口除去殘留的O2并迅速 封口，其中，CO2濃度大于99.9%，吹氣時間為IOmin ；(9)高靜壓殺菌將裝有草莓清汁的EVOH瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸 沒在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至600MPa，保壓時間為3min。實驗證明，本發(fā)明的加工工藝，50°C條件下酶解20min并超濾后后，果膠全部酶 解，得到的清汁澄清度和透光率高；經(jīng)過600MPa處理3min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、過 氧化物酶等酶基本全部鈍化、細菌、霉菌等微生物全部殺死，并且草莓汁中的花青素、Vc等 營養(yǎng)成分沒有明顯損失；與熱傳統(tǒng)熱殺菌(中心溫度90°C以上保持lmin)草莓汁相比，所 得到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且沒有產(chǎn)生蒸煮味。采用CO2保鮮貯藏，沒有添加 任何防腐劑，經(jīng)過9個月后，微生物指標符合國標(GB 19297-2003)要求，色澤和營養(yǎng)成分等品質(zhì)指標無明顯變化。 上述實例證明，根據(jù)本發(fā)明所述處理方法和條件能有效鈍化草莓中的酶、殺滅其 中的微生物，保持其色、香、味等感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，在不添加任何防腐劑的情況下延長 了貯藏期。
權(quán)利要求
一種草莓清汁的非熱加工方法，其特征在于，該方法按照以下操作步驟進行(1)選取新鮮、完整的草莓為原料，并進行清洗；(2)去除草莓的葉子后切片；(3)將切好的草莓片進行蒸汽熱燙；(4)將熱燙過的草莓片進行熱榨汁；(5)將步驟(4)得到的草莓汁用果膠酶進行酶解，其中，果膠酶在草莓汁中的濃度為5～50ppm，酶解溫度為25～50℃，酶解時間為20～90min；(6)將酶解液離心，對上清液進行膜超濾得到草莓清汁；(7)將超濾后的草莓清汁進行糖酸調(diào)配；(8)步驟(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌裝，然后用CO2吹瓶口除去殘留的O2并迅速封口；(9)高靜壓殺菌將裝有草莓清汁的EVOH瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸沒在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至300～600MPa，保壓時間為3～30min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓清汁的非熱加工方法，其特征在于，所述蒸汽熱燙的時 間為Imin。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓清汁的非熱加工方法，其特征在于，步驟(8)中所述CO2 濃度大于99. 9%，吹氣時間為3 IOmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓清汁的非熱加工方法，其特征在于，步驟(9)所述傳壓介 質(zhì)為水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種屬于草莓汁的加工工藝領(lǐng)域的草莓清汁的非熱加工方法。該方法包括選料、清洗、去萼切片、快速熱燙、熱榨汁、酶解、超濾、調(diào)配、灌裝、CO2保鮮和高靜壓殺菌，其中，高靜壓殺菌處理的壓力為300～600MPa，保壓時間為3～30min。本發(fā)明與已有的果蔬清汁熱加工工藝相比有著極大地優(yōu)越性，在殺滅微生物、鈍化內(nèi)源酶的同時保持了產(chǎn)品的色、香、味等感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，保證了食品安全、沒有添加任何防腐劑，延長了其貯藏期，解決了現(xiàn)有草莓汁熱加工及貯藏過程中顏色和風(fēng)味發(fā)生改變的難題。
文檔編號A23L2/74GK101897451SQ20101021712
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月2日
發(fā)明者廖小軍, 張燕, 曹霞敏, 胡小松 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)