專利名稱：一種牛肉熱反應香精的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領域，特別是涉及一種牛肉熱反應香精的制備方法。
背景技術：
目前制備香精的技術主要以美拉德反應為重點，很多香精的生產(chǎn)都需要應用美拉 德反應，應用美拉德反應制備香精具有風味更飽滿，香氣更逼真自然。當然，有些香精的制 備也不使用美拉德反應，也具有其特定的香味和香氣?，F(xiàn)有技術中公開了一種牛肉香精 的生產(chǎn)工藝，該工藝為取牛肉清洗、速凍后絞碎、打漿，蒸煮1-2小時，再將熟漿料40-45°C 溫度下，加入1%。_3%。的胰酶或枯草桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時，調(diào)節(jié)水解液PH值至 4. 5-5. 5，用活性碳脫異味，過濾，在濾液中加入4-8 %的食用明膠及油質(zhì)香精勻質(zhì)后，噴霧 干燥，制得增香牛肉粉，備用。按上述配比稱取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸鈉、肌 苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、精制食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即成粉末狀牛肉香精，也可經(jīng)霧 化加濕，造粒，干燥，標準化，成顆粒狀牛肉香精。上述制備牛肉香精的工藝所制備得到的產(chǎn) 品因為工藝條件的限制，不能充分發(fā)揮牛肉香精的味道和香氣。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種新的制備牛肉熱反應香精的方法，該方 法包括如下步驟1、將硫胺素即維生素B1配制成-20%的水溶液，于100°C -120°C下高溫降解 0. 5h-2小時，目的是使其自動熱分解，之后冷卻，即得溶液I。2、取1-20重量份的溶液I，并添加20-60重量份的植物水解蛋白、5_30重量份的 酵母提取物、1-10重量份的還原糖、1-5重量份的氨基酸、5-15重量份動物油脂，混合均勻 后，加熱至100-120°C，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱反應香精。優(yōu)選地，制備牛肉熱反應香精的方法包括如下步驟1、將維生素&配制成5% -15%的水溶液，于100°C _120°C下高溫降解1_2小時， 之后冷卻，即得溶液I。2、取5-20重量份的溶液I，并添加30-50重量份的植物水解蛋白、10-30重量份的 酵母提取物、5-10重量份的還原糖、1-5重量份的氨基酸、10-15重量份動物油脂，混合均勻 后，加熱至100-120°C，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱反應香精。上述方法中，植物水解蛋白可以是市場上銷售的植物水解蛋白，例如目前市場上 銷售的大豆水解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中應用的植物水解蛋白應用于本發(fā)明 的牛肉味香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的植物水解蛋 白。酵母提取物可以是市場上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過常規(guī)方法制備得 到的酵母提取物，例如通過酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應用于本發(fā)明中。
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市場能夠購買得到的食用級的任何動物油脂都能夠應用于本發(fā)明中，實現(xiàn)本發(fā)明 的效果。上述方法中，應用的植物水解蛋白和酵母提取物可以是食品中應用的任何該類常 規(guī)產(chǎn)品。上述方法中，氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異 亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門 冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、?；撬嶂械囊环N或多種；還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的一種或多種；本發(fā)明制備牛肉味香精的方法是將硫胺素單獨經(jīng)過高溫降解最大限度釋放硫胺 素中的硫元素，為之后的熱反應提供充足的硫源，從而增強了牛肉熱反應香精的肉味特征， 像真度和濃郁的口感。添加植物水解蛋白和酵母提取物、還原糖、氨基酸、動物油脂及其他 調(diào)味料可增強牛肉反應型香精的烹調(diào)感。該反應型香精可作為優(yōu)質(zhì)牛肉底味料廣泛應用于 肉制品、方便面調(diào)料等領域。本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品克服了現(xiàn)有肉味香精香氣質(zhì)量不足、口感不夠醇厚等缺
點ο
具體實施例方式通過下面的實施例對本發(fā)明的技術方案進一步解釋，下面的實施例并不是對本發(fā) 明的技術方案形成任何的限制，尤其是對本發(fā)明的保護范圍并不形成任何的限制。實施例1取8g硫胺素加入92g水，完全溶解后，投入高壓反應釜中，升溫至110°C后保溫 1. 5小時，反應結束后冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈淺黃色，肉味特征氣味較好， 強度較大。取15g的溶液I，添加水解植物蛋白40g，酵母抽提物20g，葡萄糖5g，半胱氨酸2g， 甘氨酸lg，動物油脂Sg。所有物料投入高壓反應釜，110°C保溫反應1小時，冷卻至室溫，得 牛肉熱反應香精。該反應型香精像真度高，燉煮味醇厚，肉香濃郁。實施例2取15g硫胺素加入85g水，完全溶解后，投入高壓反應釜中，升溫至100°C后保溫2 小時，目的是使其自動熱分解，反應結束后冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈黃色，肉 味特征氣味好，強度大，肉香和諧。取5g溶液I，添加水解植物蛋白30g，酵母抽提物20g，葡萄糖5g，半胱氨酸2g，甘 氨酸2g，動物油脂15g。所有物料投入高壓反應釜，120°C保溫反應1小時，冷卻至室溫，得 牛肉熱反應香精。該反應型香精香氣香味強度大，香氣醇厚飽滿，略帶有烤肉味，肉香濃郁。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發(fā) 明的內(nèi)容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離 本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為 包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權利要求
一種牛肉熱反應香精的制備方法，該方法包括如下步驟(1)將維生素B1配制成1％ 20％的水溶液，于100℃ 120℃下高溫降解0.5h 2小時，使其自動熱分解，之后冷卻，即得溶液I；(2)取1 20重量份的溶液I，并添加20 60重量份的植物水解蛋白、5 30重量份的酵母提取物、1 10重量份的還原糖、1 5重量份的氨基酸、5 15重量份動物油脂，混合均勻后，加熱至100 120℃，保溫反應1 2小時，冷卻，即得天然牛肉熱反應香精。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，該方法包括如下步驟(1)將維生素B1配制成5%-15%的水溶液，于100°C _120°C下高溫降解1_2小時，之 后冷卻，即得溶液I ；(2)取5-20重量份的溶液I，并添加30-50重量份的植物水解蛋白、10-30重量份的 酵母提取物、5-10重量份的還原糖、1-5重量份的氨基酸、10-15重量份動物油脂，混合均勻 后，加熱至100-120°C，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱反應香精。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其中氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸 鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、 谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸中的一種或多種。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯 糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備牛肉熱反應香精的方法，該方法包括步驟將硫胺素即維生素B1配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高溫降解0.5h-2小時，目的是使其自動熱分解，之后冷卻，即得溶液I；取1-20重量份的溶液I，并添加20-60重量份的植物水解蛋白、5-30重量份的酵母提取物、1-10重量份的還原糖、1-5重量份的氨基酸、5-15重量份動物油脂，混合均勻后，加熱至100-120℃，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱反應香精。
文檔編號A23L1/231GK101912103SQ20101022102
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月8日 優(yōu)先權日2010年7月8日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春宇食品配料有限公司