專利名稱：一種含果醋的酸性調(diào)味乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳飲料領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸性調(diào)味乳飲料及其 制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)今世界人口呈老齡化的趨勢，提高人類的健康水平、增強(qiáng)人體的免疫能力和抗 衰老能力是人類關(guān)注的課題。同時(shí)，心血管等病是威脅人類生命的主要疾病，隨著經(jīng)濟(jì)水平 的提高，人們對食品的需求已從溫飽型趨向于營養(yǎng)和保健型，保健食品在世界范圍內(nèi)正越 來越被重視。據(jù)業(yè)內(nèi)行家預(yù)測，未來10年人類將會應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝、原料和國際標(biāo)準(zhǔn)生 產(chǎn)更好風(fēng)味、更優(yōu)質(zhì)、更新型的飲品。果醋作為一種傳統(tǒng)食品，現(xiàn)已被開發(fā)成調(diào)味醋或飲用 醋。它們具有開胃健脾、醒酒暖血、消除疲勞、美容、抗衰老等作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)專家研 究證實(shí)，醋中含有豐富的有機(jī)酸，能軟化植物纖維，促進(jìn)糖的代謝，溶解動物類食品中的骨 質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲勞物質(zhì)一乳酸和丙酮酸；醋還能幫助消化，促 進(jìn)食物中營養(yǎng)物質(zhì)為人體所吸收，并抑制和降低衰老過程中的氧化物形成。因此含果醋類 乳飲料是有效的具有保健功能的飲品。在酸性乳飲料中添加果醋，果醋中含有的醋酸和蘋果發(fā)酵產(chǎn)物等多種物質(zhì)會影響 到乳蛋白的穩(wěn)定性，同時(shí)如何保持營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性也是在酸性乳飲料中添加果醋的主要 研究項(xiàng)目。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種含果醋的酸性調(diào)味乳飲料。本發(fā)明的再一目的是提供制備上述含果醋的酸性調(diào)味乳飲料的方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性調(diào)味乳飲料，基于所述酸性調(diào)味乳飲料的原料總重 量，其包含果醋4% 10%;乳蛋白0. 5% 1. 0% ；增稠劑2. 5%。 7. 0%。，其中所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉2%。 5%。，果膠 0. 5%0 2. 0% ；酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括一水檸檬酸0. 5%。 3. 0%。、乳酸0. 5%。
2. 0%。、檸檬酸鈉 0. 1%。 1. 0%。。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，羧甲基纖維素鈉與果膠的合理配比可以對含 果醋的酸性乳飲料的穩(wěn)定性提供較大的幫助，特別是長保質(zhì)期熱灌裝產(chǎn)品，所述穩(wěn)定劑的 合理配比不僅可以保持產(chǎn)品口感清爽，同時(shí)提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性調(diào)味乳飲料，除羧甲基纖維素鈉和果膠外，其還可以 包括選自阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、大豆多糖體、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的中的一種或多種增稠劑。根據(jù)本發(fā)明的酸性調(diào)味乳飲料，其中，所述果醋為調(diào)配型果醋和發(fā)酵型果醋。調(diào)配型果醋生產(chǎn)工藝釀造米醋一稀釋后加檸檬酸和檸檬酸鈉一加入蘋果汁(蘋果經(jīng)預(yù)處理后制成蘋 果汁)混勻一加入甜味劑一攪拌混勻一定容一過濾一滅菌后加入香精一冷卻一分裝一檢 驗(yàn)一成品。發(fā)酵型果醋的生產(chǎn)工藝選果一清洗一熱燙一去皮去核一破碎打漿一粗濾一原汁一離心一澄清汁一接入 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵一過濾一接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵一澄清除菌一分裝一檢驗(yàn)一成品。根據(jù)本發(fā)明的制備上述含果醋的酸性調(diào)味乳飲料的方法包括以下步驟1)配料，將增稠劑、糖充分溶解，打入配料罐中，與化好的奶粉充分混合；2)用冷配料用水充分溶解酸度調(diào)節(jié)劑與果醋使其成為澄清透明溶液；3)采用在線加酸方式，加酸前混合料液的溫度< 15°C，進(jìn)行調(diào)酸；4)均質(zhì)、殺菌、灌裝。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的方法包括以下步驟1、配料將穩(wěn)定劑、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，與化好的奶粉充分混 合；2、用冷配料用水充分溶解酸度調(diào)節(jié)劑與果醋使其成為澄清透明溶液；3、采用在線加酸方式，加酸前混合料液的溫度< 15°C，混合料液與酸液的比例約 3 1，進(jìn)行調(diào)酸；4、均質(zhì)步驟3得到的含果醋的酸性乳飲料的料液預(yù)熱到50 70°C，然后進(jìn)行均 質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 25MPa，溫度為50 70°C ；5、殺菌均質(zhì)后的料液(可適當(dāng)添加風(fēng)味物質(zhì))進(jìn)行殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌；6、灌裝殺菌后的料液進(jìn)行灌裝，得到含果醋的酸性乳飲料產(chǎn)品，進(jìn)一步包裝、檢 驗(yàn)，合格后即可出廠。本發(fā)明提供了一種含果醋的酸性乳飲料，解決了含果醋的酸性乳飲料的穩(wěn)定性問 題。本發(fā)明的含果醋的酸性乳飲料可在常溫8個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn) 象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):奶粉20千克；白砂糖40千克；羧甲基纖維素鈉3. 5千克；果膠0. 5千克；一水檸檬酸3. 0千克；乳酸0. 5千克；檸檬酸鈉0. 7千克；
果醋60千克；食用香精1. 1千克；水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0.6%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約12 16厘泊(Brookfield LVDV- III型O號轉(zhuǎn)子，15rpm，室 溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃郁 香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料可 在常溫8個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn) 定性。實(shí)施例2本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):奶粉42千克；白砂糖40千克；羧甲基纖維素鈉 5.0千克；果膠2. 0千克；一水檸檬酸0.5千克；乳酸0. 5千克；檸檬酸鈉 0. 1千克；果醋100千克；食用香精 1. 1千克；水余量。本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為1.0%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約16 20厘泊(Brookfield LVDV- III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm,室 溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃郁 香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料可 在常溫8個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)
定性。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的1δ性乳飲料配方為(以
奶粉30千克；
白砂糖40千克；
羧甲基纖維素鈉2.0千克；
果膠1.8千克；
一水檸檬酸1.0千克；
乳酸2.0千克；
檸檬酸鈉1.0千克；
果醋40千克；
食用香精1. 1千克；
水余里ο
本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0.7%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約12 15厘泊(Brookfield LVDV- III型O號轉(zhuǎn)子，15rpm，室 溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃郁 香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料可 在常溫8個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn) 定性。對比實(shí)施例1本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):奶粉42千克；白砂糖 40千克；市售乳飲料復(fù)配穩(wěn)定劑(該穩(wěn)定劑為業(yè)界公認(rèn)的對乳飲料穩(wěn)定性能較好的兄弟 公司穩(wěn)定劑)5. 5千克；一水檸檬酸0.5千克
乳酸0.5千克
檸檬酸鈉0. 1千克
果醋100千克
食用香精1.1千克
水余里O本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為1.0%，蔗糖含 量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約16 20厘泊(Brookfield LVDV- III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm,室 溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感、果汁的濃郁 香味和醋香。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的含果醋的酸性乳飲料可 在常溫7個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn) 定性。對比例2本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):奶粉 30千克；白砂糖 40千克；市售乳飲料復(fù)配穩(wěn)定劑(該穩(wěn)定劑為業(yè)界公認(rèn)的對乳飲料穩(wěn)定性能較好的兄弟 公司穩(wěn)定劑) 5. 5千克；一水檸檬酸1. 0千克乳酸1. 0千克檸檬酸鈉 0. 2千克食用香精 1.1千克水余量。本實(shí)施例的酸性乳飲料的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為0.7%，蔗糖含量約4%。 產(chǎn)品的奶液的黏度約13 17厘泊(Brookfield LVDV- III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm,室溫25°C )。 該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有牛奶的乳香口感。乳的體系比較均勻地混 合，經(jīng)測試，本實(shí)施例的酸性乳飲料可在常溫7個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品口感和風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例1、2、3的產(chǎn)品樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)。品嘗人數(shù)共200人(18 28歲的男性和女性各100人)，分別對實(shí)施例1、2、3的含果醋的酸性乳飲料以及對比例1 的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制，每項(xiàng)滿 分20分，分?jǐn)?shù)高則表示效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄于下表 從該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，總體來看，本發(fā)明的添加果醋的酸性乳飲料在口感爽滑 度、風(fēng)味和營養(yǎng)上得到大多數(shù)人的喜歡。實(shí)施例1 3和對比實(shí)施例1為含果醋的酸性乳 飲料，對比例2為不含果醋的酸性乳飲料，從對比例情況可以看出含果醋的酸性乳飲料產(chǎn) 品在口感爽滑度、風(fēng)味和營養(yǎng)上有很大的提高，受到消費(fèi)者的喜愛。產(chǎn)品穩(wěn)定性測試實(shí)驗(yàn)以實(shí)施例1、2、3、對比例1的含果醋的酸性乳飲料和對比例2的酸性乳飲料為測試 樣品在常溫(18 25°C左右)放置、37°C烘箱條件下靜置觀察，通過觀察分布情況以及沉淀 量對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行分析。(1)目測觀察方法為產(chǎn)品無菌灌裝在250mL德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶中，靜 置放置。在靜置狀態(tài)下透過玻璃瓶目測觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的以 下幾個(gè)方面組織狀態(tài)是否有分層；液面是否有析水現(xiàn)象；產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。(2)乳蛋白沉淀檢測方法為產(chǎn)品無菌灌裝在IOOmL的比色管中，靜置放置。在靜 置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用精度為0. 5mm的直尺測量產(chǎn)品底部深色的沉淀層厚度，讀數(shù)時(shí)目 光平視。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表常溫下觀察結(jié)果(18 25°C，240天)從以上穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)考察結(jié)果可以看出利用本發(fā)明的穩(wěn)定劑所制得的乳飲料(實(shí) 施例1、2、3)產(chǎn)品在常溫保存8個(gè)月和37°C放置2個(gè)月后組織狀態(tài)均勻，只有少量的沉淀 現(xiàn)象，其穩(wěn)定性優(yōu)于對比例1(使用目前市售的穩(wěn)定劑的含果醋的酸性乳飲料)和對比例 2(目前市售的常規(guī)酸性乳飲料)，本發(fā)明的乳飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性很好，貨架期長。含果醋的酸性乳飲料風(fēng)味口感變化測試實(shí)驗(yàn)對含果醋的酸性乳飲料進(jìn)行的口味測試，實(shí)驗(yàn)主要是針對其在保質(zhì)期內(nèi)的風(fēng)味口 感變化而進(jìn)行的。測試實(shí)驗(yàn)方法為分別取本發(fā)明實(shí)施例1、2、3的產(chǎn)品作為測試樣品進(jìn)行“三中取 二”品嘗實(shí)驗(yàn)(三角檢驗(yàn)法，三點(diǎn)試驗(yàn)法)，主要考察保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品風(fēng)味的變化情況。每個(gè)實(shí) 施例的樣品在每個(gè)月內(nèi)各做一次口味口感測試，每組品嘗人數(shù)50人左右，男女各占半數(shù)， 均具有一定的品嘗經(jīng)驗(yàn)。每次品嘗評定時(shí)，每組樣品包括兩個(gè)測試樣品與一個(gè)對照樣品，或兩個(gè)對照樣品 與一個(gè)測試樣品，樣品擺放的順序采用隨機(jī)順序，樣品外觀無明顯特征差異。如果品嘗人員 從三個(gè)樣品中依照滋氣味差異正確選出了氣味相同的兩個(gè)樣品，則證明測試樣品與對照樣 品存在滋氣味差異；如果選擇錯(cuò)誤則證明測試樣品與對照樣品無滋氣味差異。品嘗完畢后對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)食品感官鑒評方法中的“三點(diǎn)試驗(yàn)法檢驗(yàn) 表”(《食品感官鑒評》華南理工大學(xué)出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正確選擇 的人超過24人以上，可認(rèn)為兩組產(chǎn)品在5%顯著水平上口味和口感存在明顯差異。各實(shí)施 例的產(chǎn)品風(fēng)味口感差異對比結(jié)果統(tǒng)計(jì)請參見下表各實(shí)施例的產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)滋氣味變化品嘗比較結(jié)果統(tǒng)計(jì)表
9 根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以得知對比例1產(chǎn)品口感在8個(gè)月內(nèi)變化較大，本發(fā)明實(shí)施例 1、2、3的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的口感和風(fēng)味在前8個(gè)月內(nèi)與當(dāng)月生產(chǎn)的新品在5%顯著水平上 無明顯的差異，證明本發(fā)明產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味口感變化較小，在可接受范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種含果醋的酸性調(diào)味乳飲料，其特征在于，基于所述酸性調(diào)味乳飲料的原料總重量，其包含果醋4％～10％；乳蛋白0.5％～1.0％；增稠劑2.5‰～7.0‰，其中所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉2‰～5‰，果膠0.5‰～2.0‰；酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括一水檸檬酸0.5‰～3.0‰，乳酸0.5‰～2.0‰，檸檬酸鈉0.1‰～1.0‰。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸性調(diào)味乳飲料，其特征在于，所述增稠劑還包括 選自阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、大豆多糖體、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊 精、海藻酸鈉丙二醇酯的中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性調(diào)味乳飲料，其特征在于，所述果醋為調(diào)配型果醋和發(fā) 酵型果醋。
4.一種制備權(quán)利要求1所述含果醋的酸性調(diào)味乳飲料的方法，所述方法包括以下步驟1)配料，將增稠劑、糖充分溶解，打入配料罐中，與化好的奶粉充分混合；2)用冷配料用水充分溶解酸度調(diào)節(jié)劑與果醋使其成為澄清透明溶液；3)采用在線加酸方式，加酸前混合料液的溫度<15°C，進(jìn)行調(diào)酸；4)均質(zhì)、殺菌、灌裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，在步驟3)中，混合料液與酸液的比例為 3 I0
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，含果醋的酸性乳飲料的料液預(yù)熱到50 70°C，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 25MPa，溫度為50 70°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳飲料領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸性調(diào)味乳飲料及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸性調(diào)味乳飲料，基于所述酸性調(diào)味乳飲料的原料總重量，其包括果醋4％～10％；乳蛋白0.5％～1.0％；增稠劑2.5‰～7.0‰，其中所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉2‰～5‰，果膠0.5‰～2.0‰；酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括一水檸檬酸0.5‰～3.0‰、乳酸0.5‰～2.0‰、檸檬酸鈉0.1‰～1.0‰。根據(jù)本發(fā)明提供的生產(chǎn)含果醋的酸性調(diào)味乳飲料的方法，解決了含果醋的酸性乳飲料的穩(wěn)定性問題，在常溫8個(gè)月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重乳蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性，貨架期長，并且風(fēng)味變化不大。
文檔編號A23C9/152GK101904354SQ20101022118
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月1日
發(fā)明者孫超 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司