專利名稱：法式鵝肝腸及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種灌制類食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種法式鵝肝腸及制作方法。
背景技術(shù)：
鵝肝含脂肪40% -—60%，其中含不飽和脂肪酸65% -—68%它可降低人體血液 中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克鵝肝中含高達(dá)4. 5—7克 的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發(fā)生的功效；亞油酸為人體所必需，且 在人體內(nèi)不能合成，必需有食物攝?。缓颂呛怂崦?00克含量高達(dá)9—13. 5克，更有利于機(jī) 體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。目前國內(nèi)，食用鵝肝基本停留在羽絨產(chǎn)地，流通范圍非常小，鵝肝的加工溫度有嚴(yán) 格限制，傳統(tǒng)的制腸工藝參數(shù)不適合鵝肝加工，種種原因使得優(yōu)質(zhì)的鵝肝的深加工受到限 制。還沒有用鵝肝制作紅腸的先例，傳統(tǒng)的紅腸大多采用豬肉、雞肉作為原料，口味單一，且 消費(fèi)地域也受到嚴(yán)重限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鵝肝灌腸的方法，使鵝肝中的不飽和脂肪酸、卵磷脂、亞 油酸等營養(yǎng)物質(zhì)在腌制灌入腸衣的過程中能夠充分地保留，同時(shí)味道鮮美，便于攜帶和貯藏。上述的目的通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)法式鵝肝腸，其組成包括豬精肉、雞大胸肉、鮮鵝肝、亞硝酸鹽、食鹽和輔料，所述 的豬精肉的重量份數(shù)為40，所述的雞大胸肉的重量份數(shù)為20，所述的鮮鵝肝的重量份數(shù)為 30，所述的亞硝酸鹽重量份數(shù)為0. 3，所述的食鹽的重量份數(shù)為2. 5，所述的輔料的重量份 數(shù)為13. 15。所述的法式鵝肝腸，所述的輔料包括玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、白糖、味 素、胡椒粉和豬肉香精，所述的玉米淀粉的重量份數(shù)為10，所述的大豆分離蛋白的重量份數(shù) 為1，所述的卡拉膠的重量份數(shù)為0. 6，所述的白糖的重量份數(shù)為0. 8，所述的味素的重量份 數(shù)為0. 4，所述的胡椒粉的重量份數(shù)為0. 2，所述的豬肉香精的重量份數(shù)為0. 15。法式鵝肝腸的制作方法，(1)選料按所述的的重量份數(shù)選用新鮮的冷卻、排酸的豬精肉、雞大胸及鮮鵝 肝；(2)分割剔除原料豬精肉、雞大胸肉和鮮鵝肝的內(nèi)膜、筋腱、淤血等，保證原料肉 質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；(3)斬拌將原料肉放入斬拌機(jī)，斬拌成泥狀，然后加入煮制好的鵝肝一同斬拌， 斬制鵝肝成0. 6立方厘米顆粒即可，同時(shí)加入輔料拌勻；灌制采用8路腸衣清洗去鹽，通過灌腸機(jī)均勻灌制，手工扭結(jié)，每根長度15 16cm，穿桿后掛入駕車內(nèi)；
烘干及蒸制將半成品掛入自動(dòng)煙熏爐，采用蒸汽提供熱量，爐溫不低于82°C ；干燥常壓下干燥，溫度75°C、時(shí)間90分鐘，風(fēng)速采用高速蒸煮溫度82°C、時(shí)間25分鐘，風(fēng)速采用低速排氣3分鐘排除蒸汽，風(fēng)速采用高速出爐標(biāo)志腸體表面光澤，富有彈性(4)糖熏按照單鍋定量20斤的標(biāo)準(zhǔn)將鵝肝腸糖熏簾上，每鍋加入白糖0. 5斤，將 糖熏簾放入鍋中，蓋鍋蓋，熏4 6分鐘，熏制過程爐溫保持在300 350°C，上色自然均勻， 呈現(xiàn)金黃色即可出鍋。所述的鵝肝腸的制作方法，所述的預(yù)處理包括原料肉采用干緩時(shí)春夏不得超過8 小時(shí)，冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解凍后的原料肉溫度不 得超過0°C，洗凈后控干水分；在0 4°C保存，待用。有益效果1.本發(fā)明將鵝肝通過灌腸的形式得以應(yīng)用，能夠有效地保留鵝肝中的不飽和脂肪 酸、卵磷脂、亞油酸等營養(yǎng)物質(zhì)的營養(yǎng)成分，鵝肝腸具有鵝肝特有的香味，食之留香，品后回 味，采用本發(fā)明的工藝制作的鵝肝腸，口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。2.本發(fā)明灌制的鵝肝腸表面經(jīng)過干燥蒸煮糖熏后，形成金黃色的表皮，形成了獨(dú) 特的口感和風(fēng)味，促進(jìn)人們食欲，輔料的配置和冷凍、蒸、熏工藝同時(shí)也有效地去除了鵝肝 中的微生物、有害病體。3.本發(fā)明的產(chǎn)品具有較高營養(yǎng)價(jià)值，且便于攜帶，鵝肝腸的研制為鵝肝深加工開 辟了一個(gè)良好途徑，鵝肝腸的研制即可利用廉價(jià)的鵝肝生產(chǎn)出高檔的產(chǎn)品，為社會(huì)提供新 型的營養(yǎng)食品，又提高了肉聯(lián)廠的綜合利用率，降低產(chǎn)品成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，因此在市場 上將會(huì)有光明的前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 法式鵝肝腸，其組成包括豬精肉、雞大胸肉、鮮鵝肝、亞硝酸鹽、食鹽和輔料，所述 的豬精肉的重量份數(shù)為40，所述的雞大胸肉的重量份數(shù)為20，所述的鮮鵝肝的重量份數(shù)為 30，所述的亞硝酸鹽重量份數(shù)為0. 3，所述的食鹽的重量份數(shù)為2. 5，所述的輔料的重量份 數(shù)為13. 15。所述的法式鵝肝腸，所述的輔料包括玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、白糖、味 素、胡椒粉和豬肉香精，所述的玉米淀粉的重量份數(shù)為10，所述的大豆分離蛋白的重量份數(shù) 為1，所述的卡拉膠的重量份數(shù)為0. 6，所述的白糖的重量份數(shù)為0. 8，所述的味素的重量份 數(shù)為0. 4，所述的胡椒粉的重量份數(shù)為0. 2，所述的豬肉香精的重量份數(shù)為0. 15。實(shí)施例2 法式鵝肝腸的制作方法，(1)選料按所述的的重量份數(shù)選用新鮮的冷卻、排酸的豬精肉、雞大胸及鮮鵝 肝；(2)分割剔除原料豬精肉、雞大胸肉和鮮鵝肝的內(nèi)膜、筋腱、淤血等，保證原料肉 質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；
(3)斬拌將原料肉放入斬拌機(jī)，斬拌成泥狀，然后加入煮制好的鵝肝一同斬拌， 斬制鵝肝成0. 6立方厘米顆粒即可，同時(shí)加入輔料拌勻；灌制采用8路腸衣清洗去鹽，通過灌腸機(jī)均勻灌制，手工扭結(jié)，每根長度15 16cm，穿桿后掛入駕車內(nèi)；烘干及蒸制將半成品掛入自動(dòng)煙熏爐，采用蒸汽提供熱量，爐溫不低于82°C ；干燥常壓下干燥，溫度75°C、時(shí)間90分鐘，風(fēng)速采用高速蒸煮溫度82°C、時(shí)間25分鐘，風(fēng)速采用低速排氣3分鐘排除蒸汽，風(fēng)速采用高速出爐標(biāo)志腸體表面光澤，富有彈性(4)糖熏按照單鍋定量20斤的標(biāo)準(zhǔn)將鵝肝腸糖熏簾上，每鍋加入白糖0. 5斤，將 糖熏簾放入鍋中，蓋鍋蓋，熏4 6分鐘，熏制過程爐溫保持在300 350°C，上色自然均勻， 呈現(xiàn)金黃色即可出鍋。本發(fā)明還可以采用闊葉林木進(jìn)行熏制，使本產(chǎn)品的口感更加適合使 用，口感好；本產(chǎn)品選用鮮鵝肝，使制作出的鵝肝腸比以往其它紅腸口感更好。實(shí)施例3 實(shí)施例1或2所述的鵝肝腸的制作方法，所述的預(yù)處理包括原料肉采用干緩時(shí)春 夏不得超過8小時(shí)，冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解凍后的 原料肉溫度不得超過0°C，洗凈后控干水分；在0 4°C保存，待用。實(shí)施例4:首先將原料進(jìn)行預(yù)處理，將豬精肉、雞大胸化開；采用于緩時(shí)春夏不得超過8小時(shí)，冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過15°C，解凍后的原料肉溫度不得超過0°C ；洗凈后控干水分；在0 4°C保存，待用。選用新鮮鵝肝然后進(jìn)行熟化(1)斬拌將原料肉放入斬拌機(jī)，斬拌成泥狀，然后加入煮制好的鵝肝一同斬拌， 斬制鵝肝成0. 6立方厘米顆粒即可，同時(shí)加入輔料拌勻(2)灌制采用8路腸衣清洗去鹽，通過灌腸機(jī)均勻灌制，手工扭結(jié)，每根長度 15 16cm，穿桿后掛入駕車內(nèi)(3)烘干及蒸制將半成品掛入自動(dòng)煙熏爐，采用蒸汽提供熱量干燥常壓下干燥，75°C 90分鐘，風(fēng)速采用高速蒸煮82°C 25分鐘，風(fēng)速采用低速排氣3分鐘排除蒸汽，風(fēng)速采用高速出爐標(biāo)志腸體表面光澤，富有彈性(4)糖熏按照單鍋定量20斤的標(biāo)準(zhǔn)將鵝肝腸糖熏簾上，每鍋加入白糖0. 5斤，將 糖熏簾放入鍋中，蓋鍋蓋，熏4 6分鐘，上色自然、均勻，呈現(xiàn)金黃色即可出鍋。鵝肝腸出爐后送至配送間冷卻后即為成品。
權(quán)利要求
一種法式鵝肝腸，其組成包括豬精肉、雞大胸肉、鮮鵝肝、亞硝酸鹽、食鹽和輔料，其特征是所述的豬精肉的重量份數(shù)為40，所述的雞大胸肉的重量份數(shù)為20，所述的鮮鵝肝的重量份數(shù)為30，所述的亞硝酸鹽重量份數(shù)為0.3，所述的食鹽的重量份數(shù)為2.5，所述的輔料的重量份數(shù)為13.15。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的法式鵝肝腸，其特征是所述的輔料包括玉米淀粉、大豆分 離蛋白、卡拉膠、白糖、味素、胡椒粉和豬肉香精，所述的玉米淀粉的重量份數(shù)為10，所述的 大豆分離蛋白的重量份數(shù)為1，所述的卡拉膠的重量份數(shù)為0. 6，所述的白糖的重量份數(shù)為 0. 8，所述的味素的重量份數(shù)為0. 4，所述的胡椒粉的重量份數(shù)為0. 2，所述的豬肉香精的重 量份數(shù)為0.15。
3.—種法式鵝肝腸的制作方法，其特征是(1)選料按所述的重量份數(shù)選用新鮮的冷卻、排酸的豬精肉、雞大胸及鮮鵝肝；(2)分割剔除原料豬精肉、雞大胸肉和鮮鵝肝的內(nèi)膜、筋腱、淤血等，保證原料肉質(zhì)量 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；(3)斬拌將原料肉放入斬拌機(jī)，斬拌成泥狀，然后加入煮制好的鵝肝一同斬拌，斬制 鵝肝成0. 6立方厘米顆粒即可，同時(shí)加入輔料拌勻；灌制采用8路腸衣清洗去鹽，通過灌腸機(jī)均勻灌制，手工扭結(jié)，每根長度15 16cm， 穿桿后掛入駕車內(nèi)；烘干及蒸制將半成品掛入自動(dòng)煙熏爐，采用蒸汽提供熱量，爐溫不低于82°C ；干燥常壓下干燥，溫度75°C、時(shí)間90分鐘，風(fēng)速采用高速蒸煮溫度82°C、時(shí)間25分鐘，風(fēng)速采用低速排氣3分鐘排除蒸汽，風(fēng)速采用高速出爐標(biāo)志腸體表面光澤，富有彈性(4)糖熏按照單鍋定量20斤的標(biāo)準(zhǔn)將鵝肝腸糖熏簾上，每鍋加入白糖0.5斤，將糖熏 簾放入鍋中，蓋鍋蓋，熏4 6分鐘，熏制過程爐溫保持在300 350°C，上色自然均勻，呈現(xiàn) 金黃色即可出鍋。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鵝肝腸的制作方法，其特征是所述的預(yù)處理包括原料肉 采用干緩時(shí)春夏不得超過8小時(shí)，冬季不得超過12小時(shí)；水緩應(yīng)使用流水，水溫不得超過 15°C，解凍后的原料肉溫度不得超過0°C，洗凈后控干水分；在0 4°C保存，待用。
全文摘要
法式鵝肝腸及制作方法。目前國內(nèi)還沒有用鵝肝制作紅腸的先例，傳統(tǒng)的紅腸，口味單一，且消費(fèi)地域也受到嚴(yán)重限制，鵝肝腸具有鵝肝特有的香味，食之留香，品后回味。法式鵝肝腸，其組成包括豬精肉、雞大胸肉、鮮鵝肝、亞硝酸鹽、食鹽和輔料，所述的豬精肉的重量份數(shù)為40，所述的雞大胸肉的重量份數(shù)為20，所述的鮮鵝肝的重量份數(shù)為30，所述的亞硝酸鹽重量份數(shù)為0.3，所述的食鹽的重量份數(shù)為2.5，所述的輔料的重量份數(shù)為13.15。本發(fā)明用于制作鵝肝腸。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101912117SQ20101022587
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月14日
發(fā)明者劉峻瑋, 劉連喜, 孫秀蘭 申請人:黑龍江對青鵝業(yè)集團(tuán)有限公司