專利名稱：一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法
背景技術(shù)：
豬蹄營養(yǎng)豐富，味道可口，它不僅是常用菜肴，而且還是滋補(bǔ)佳品，每100克豬蹄中含蛋白質(zhì)15. 8克、脂肪26. 3克、碳水化合物1. 7克，豬蹄中還含有維生素A、B、C及鈣、 磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下；從醫(yī)學(xué)的角度來看，豬蹄又是多用途的良藥，豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，這是一種由生物大分子組成的膠類物質(zhì)，是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織中最主要的蛋白質(zhì)成分，在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的三分之一，若膠原蛋白合成發(fā)生了異常， 就會引起“膠原性疾病”；另外，豬蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤；漢代名醫(yī)張仲景有一個“豬膚方”， 就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用；膠原蛋白還可促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長，保持皮膚柔軟、細(xì)膩，指甲有光澤；經(jīng)常食用豬蹄，還可以有效地防止進(jìn)行性營養(yǎng)障礙，對消化道出血、失血性休克有一定療效，并可以改善全身的微循環(huán)，從而能預(yù)防或減輕冠心病和缺血性腦??；對于手術(shù)及重病恢復(fù)期的老人，有利于組織細(xì)胞正常生理功能的恢復(fù)，加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于改進(jìn)已有技術(shù)的不足而提供一種利用多種香辛料和老湯鹵制、 香氣濃郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人們更加有食欲的脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特點是該方法包括以下步驟a、浸泡將待加工的豬蹄原料用水浸泡3-6小時；b、原料修整對原料表面進(jìn)行清洗，去掉異物雜質(zhì)；C、燙冒將原料放入沸水中5-10分鐘；d、預(yù)煮把燙冒好的原料放進(jìn)鹵料水中用大火燒開，再小火預(yù)煮一小時；e、整型把背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整；f、燜煮小火燜煮30-50分鐘；g、冷卻、入庫。所述步驟a的浸泡時采用流動水進(jìn)行浸泡，并且水面高于原料。所述步驟d的預(yù)煮是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料進(jìn)行煮制，采用的鹵料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50 份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陳皮35 50 份，草果；35 50份，鮮姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份,砂仁30 50份，枳殼30 50份，香葉30 50份，香葉30 50份，食鹽2000 3000 份，白砂糖500 700份，味精300 500份，醬油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入鍋中熬煮，大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內(nèi)蔻經(jīng)過焙制。所述步驟f的燜煮是將去掉骨頭的豬蹄放入鹵料里燜煮30 50分鐘。所述步驟g的冷卻、入庫是將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售。所述的老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，或者老湯為預(yù)煮后留下的湯汁。本發(fā)明所鹵制的豬蹄去除了豬蹄本身的大量腥味，外觀肉感強(qiáng)，食用時口感極好， 豬蹄香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、色澤誘人、味道回味無窮，真正做到色、香、 味、美，主要是利用十七種香辛料和老湯鹵制而成，同時對加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，去掉豬蹄的大骨，人們食用更方便，尤其對兒童和老年人更適宜，同時改變產(chǎn)品的外觀，肉感更足，使人們更加有食欲。
具體實施例方式實施例1，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將待加工的豬蹄原料用水浸泡 3-6小時，對原料表面進(jìn)行清洗，去掉異物雜質(zhì)，將原料放入沸水中5-10分鐘，把燙冒好的原料放進(jìn)鹵料水中用大火燒開，鹵料采用常規(guī)肉食加工鹵料，再小火預(yù)煮一小時，然后把燙冒好的豬蹄背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整，放入鍋中小火燜煮半小時，冷卻、入庫。實施例2，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將待加工的豬蹄原料用水浸泡 3-6小時，浸泡時采用流動水進(jìn)行浸泡，并且水面高于原料，對原料表面進(jìn)行清洗，去掉異物雜質(zhì)，將原料放入沸水中5-10分鐘，把燙冒好的原料放進(jìn)鹵料水中用大火燒開，再小火預(yù)煮一小時，鹵料水是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料配制成，鹵料是由花椒80 100克，大料80 100克，丁香35 50克，桂皮70 85克，小茴香70 85克，肉蔻35 50克，甘草35 50克，陳皮35 50克，草果35 50克，鮮姜700 800 克，草蔻50 75克，良姜50 75克，白叩35 50克，砂仁30 50克，枳殼30 50克， 香葉30 50克，香葉30 50克，食鹽2000 3000克，白砂糖500 700克，味精300 500克，醬油3000 4000克，老酒300 400克加上水放入鍋中熬煮，大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內(nèi)蔻經(jīng)過焙制，然后把燙冒好的豬蹄背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整，放入鍋中鹵料中小火燜煮30 50分鐘，然后將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售，其中老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，保證湯液澄清，湯液滋味鮮美醇厚，香氣柔和自然，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，即為原始老湯，也可以使用預(yù)煮后留下的湯汁作為老湯，隨著鹵制原料次數(shù)的遞增，原料中的氨基酸等呈味物質(zhì)越來越多的融入湯中，老湯風(fēng)味越來越濃郁。
權(quán)利要求
1.一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是該方法包括以下步驟a、浸泡將待加工的豬蹄原料用水浸泡3-6小時；b、原料修整對原料表面進(jìn)行清洗，去掉異物雜質(zhì)；c、燙冒將原料放入沸水中5-10分鐘；d、預(yù)煮把燙冒好的原料放進(jìn)鹵料水中用大火燒開，再小火預(yù)煮一小時；e、整型把背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整；f、燜煮小火燜煮30-50分鐘；g、冷卻、入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟a的浸泡時采用流動水進(jìn)行浸泡，并且水面高于原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟d的預(yù)煮是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料配制成鹵料水進(jìn)行煮制，采用的鹵料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陳皮35 50份，草果35 50 份，鮮姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份，砂仁30 50 份,枳殼30 50份，香葉30 50份，香葉30 50份，食鹽2000 3000份，白砂糖500 700份，味精300 500份，醬油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入鍋中熬煮， 大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內(nèi)蔻經(jīng)過焙制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟f的燜煮是將去掉骨頭的豬蹄放入鹵料里燜煮30 50分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟g的冷卻、入庫是將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述的老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，或者老湯為預(yù)煮后留下的湯汁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將鮮豬蹄浸泡、進(jìn)行原料清洗修整、沸水燙冒、放進(jìn)鹵料水中用大火燒開再用小火預(yù)煮，使豬蹄熟爛后，去掉背弓部兩塊大骨，繼續(xù)燜煮半小時，冷卻，入庫加工而成，本發(fā)明具有利用多種香辛料和老湯鹵制、香氣濃郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人們更加有食欲的特點。
文檔編號A23L1/312GK102334696SQ201010233090
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月18日
發(fā)明者董建光, 黃春飛 申請人:山東龍大肉食品股份有限公司