專利名稱：一種果汁豆奶飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆奶飲料及其生產(chǎn)方法，屬于豆奶飲料及其生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，且富含賴 氨酸，可以補(bǔ)充谷物類食物賴氨酸不足的缺陷；豆奶中的油脂多為不飽和脂肪酸，主要是人 體自身不能合成的亞油酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸能抑制血塊在心腦血管內(nèi)的凝結(jié)積聚，從 而有助于預(yù)防中風(fēng)和心血管疾??；另外豆奶中含有卵磷脂、異黃酮、大豆皂苷等幾十種對人 體有益的物質(zhì)，且不含膽固醇，具有降低人體膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾 病的功效，還具有增強(qiáng)免疫力、延緩機(jī)體衰老的功效。我國多數(shù)人缺乏乳糖酶，喝牛奶會腹 瀉，但豆奶中不含有乳糖，可以作為一種良好的代乳制品?，F(xiàn)在市面上液態(tài)豆奶產(chǎn)品單一，風(fēng)味好、口感佳的產(chǎn)品較少，影響了消費者對美味 的享受和對嗜好性產(chǎn)品的需求。改善豆奶風(fēng)味的方法有很多，一種方法就是在豆奶中添加 一些風(fēng)味物質(zhì)以掩蓋豆奶本身的風(fēng)味缺陷，這些風(fēng)味物質(zhì)包括可可、奶粉和果汁等。果汁的 風(fēng)味宜人，具有較高的營養(yǎng)價值，極易被人體吸收，因而深受人們的喜愛?，F(xiàn)有果汁豆奶飲料的技術(shù)方案所加入的果汁多為蘋果汁、橙汁等酸性果汁，產(chǎn)品 最終PH值在3. 8-4. 2，與酸牛奶飲料的pH值相似。王偉華.崔薇.菠蘿汁豆奶飲料的研 制[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué).2007 (10) =68-69.描述了一種果汁豆奶飲料的制作方法，產(chǎn)品pH值 3. 82，穩(wěn)定劑配方羧甲基纖維素鈉0. 09%，海藻酸鈉0. 3%，黃原膠0. 16%，總添加量為 0.55%。另外在(桔汁豆奶飲料的研制)一文中，產(chǎn)品pH3. 72，羧甲基纖維素鈉0. 15%，海 藻酸鈉0.30%，總添加量0.45%。方豐華(果汁豆奶的研制及其穩(wěn)定性研究，江南大學(xué)碩 士論文)采用濃縮蘋果汁，產(chǎn)品最終PH4.0，穩(wěn)定劑采用果膠和海藻酸丙二醇酯(1 1)，添 加量為0. 48%。但豆奶和酸牛奶產(chǎn)品不同，采用類似于酸牛奶的工藝不能解決豆奶飲料在 口感風(fēng)味以及穩(wěn)定性方面存在缺點。中國專利申請(03114456. X)涉及一種營養(yǎng)果蔬豆奶，追求營養(yǎng)互補(bǔ)，解決了人 們靠一日三餐不能全面補(bǔ)充營養(yǎng)的難題，但沒有涉及工藝、穩(wěn)定性問題。公開專利(CN 1919015A)涉及一種紅菇娘營養(yǎng)豆奶制品，其中加入了牛奶，產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥，為粉狀固體， 需要沖調(diào)飲用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種果汁豆奶飲料及其生產(chǎn)方法，生產(chǎn)出營養(yǎng)豐 富、酸甜可口、產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定的果汁豆奶。發(fā)明人在實驗過程中發(fā)現(xiàn)與酸牛奶不同，在pH4. 4-5. 0范圍內(nèi)，果汁豆奶飲料具 有最低的離心沉淀率，過低或過高的PH對穩(wěn)定性均有不良影響。因此，考慮到口感和穩(wěn)定 性，本發(fā)明產(chǎn)品，果汁選用酸性較弱的哈密瓜汁，最終PH值確定為4. 4-5. 0。并在此基礎(chǔ)上 對乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行了復(fù)配，是產(chǎn)品在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定。圖1揭示了不同PH下果汁豆奶的離心沉淀率。在PH大于5. 4以后隨著pH的增加，沉淀率降低，但產(chǎn)品無酸味，口感較差。未 添加穩(wěn)定劑的樣品在3. 6-5. 4范圍內(nèi)沉淀率特別大，在10%以上。添加穩(wěn)定劑后，沉淀率相 應(yīng)降低，在0. 15%,0. 30%添加量時均在4. 4-5. 0范圍內(nèi)沉淀率最小，因此產(chǎn)品pH值定為 4. 4-5. 0。本發(fā)明的哈密瓜果汁豆奶飲料包含脫皮大豆5-6%，13倍超濃縮果汁3-5% (味寶食品有限公司)，白砂糖3-5%，乳化劑0. 15-0. 19%，穩(wěn)定劑0. 26-0. 3%，檸檬酸 0. 05-0. 15%。所述飲料的 pH 為 4. 4-5. 0。生產(chǎn)所述飲料的方法為大豆經(jīng)去皮、浸泡、磨漿、去渣、煮漿后，加入白砂糖和乳 化穩(wěn)定劑，其中白砂糖3-5%，乳化劑的組成和用量(按產(chǎn)品重量計)聚甘油脂肪酸酯添加 量0. 05-0. 09 %，分子蒸餾單甘脂添加量0. 03-0. 07 %，蔗糖酯-13添加量0. 03-0. 07 %。穩(wěn) 定劑組成和用量(按產(chǎn)品重量計)耐酸型羧甲基纖維素鈉添加量0.05-0. 09%，果膠添加 量0. 07-0. 11%，海藻酸鈉添加量0. 10-0. 14%。待豆奶、穩(wěn)定劑混合液冷卻到室溫(25°C), 再加入經(jīng)過稀釋的濃縮果汁，用10% -20%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH至4. 4-5.0，然后經(jīng)均質(zhì)、 殺菌、灌裝、完成工藝流程，制成果汁豆奶飲料。本發(fā)明綜合了豆奶和果汁的營養(yǎng)，是一種可供隨時飲用的飲料，較目前市場上 的粉狀產(chǎn)品在飲用上更加方便，蛋白質(zhì)重量百分含量為1. 0-2. 0%，脂肪重量百分含量為 0. 5-1.0%，可溶性固形物重量百分含量為6-10%，符合國標(biāo)QB/T2132-2008的要求，彌補(bǔ) 了該類產(chǎn)品的市場空缺。通過添加果汁及PH調(diào)節(jié)極大的改善了豆奶的口感，使豆腥味大幅 減小，產(chǎn)品口味清新、口感細(xì)膩；復(fù)合穩(wěn)定劑的使用提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使豆奶飲料在9 個月的貨架期內(nèi)可以保持穩(wěn)定；本發(fā)明的工藝技術(shù)路線適宜工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。


圖1不同PH條件果汁豆奶飲料的離心沉淀率
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細(xì)介紹本發(fā)明的實施及特點，但不以此限定本發(fā)明的實施 范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，基本上都按照國標(biāo)進(jìn)行操作。實施例1哈密瓜果汁豆奶飲料哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)哈密瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆50g
濃縮哈密瓜果汁50g
營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖30g
聚甘油脂肪酸酯0. 9g
分子蒸餾單甘脂0. 3g
蔗糖酯-130. 7g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠1. Ig
海藻酸鈉l.Og
4
檸檬酸 水
理化性質(zhì)PH
可溶性固形物 評價乳黃色，質(zhì)地均
實施例2哈密瓜果汁豆奶飲料
哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)
1.5g 其余 4. 4 60g
，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽
哈密瓜果汁豆奶飲料 脫皮大豆 濃縮哈密瓜果汁 營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖
聚甘油脂肪酸酯 分子蒸餾單甘脂 蔗糖酯-13 羧甲基纖維素鈉 果膠
海藻酸鈉 檸檬酸 水
理化性質(zhì)PH
可溶性固形物 評價乳黃色，質(zhì)地均
實施例3哈密瓜果汁豆奶飲料 哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)
每kg含有 60g 30g 50g 0. 9g 0. 7g 0. 3g
0.9g
1.Ig l.Og O. 5g 其余 4. 8 60g
，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽哈密瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆60g
濃縮哈密瓜果汁30g
營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖50g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 3g
羧甲基纖維素鈉0. 9g
果膠0. 7g
海藻酸鈉1.4g
檸檬酸0. 5g
水其余
理化性質(zhì)PH5. 0
可溶性固形物80g
評價乳黃色，質(zhì)地均一，無肉眼可見明顯沉淀，
營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖32g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 5g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠0. 8g
海藻酸鈉1.2g
檸檬酸0. 6g
水其余
理化性質(zhì)PH4. 7
可溶性固形物75g
評價乳黃色，質(zhì)地均一，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽
實施例7木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)
木瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆60g
濃縮木瓜果汁50g
營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖50g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 7g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠1. Ig
海藻酸鈉1.4g
檸檬酸1.5g
水其余
理化性質(zhì)PH4. 6
可溶性固形物IOOg
評價乳黃色，質(zhì)地均一，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽
實施例8木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)
木瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆50g
濃縮木瓜果汁30g
營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖30g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 3g
羧甲基纖維素鈉0. 7g0142]
0143]
0144]
0145]
0146]
0147]
0148]
0149]
0150]
0151]
0152]
0153]
0154]
0155]
0156]
0157]
0158]
0159]
0160] 0161] 0162]
0163]
0164]
0165]
0166]
0167]
0168]
物S
鈉 難,M 酸酸 性色 膠藻檬 溶黃 果海檸水邱可乳
1. Ig 1.4g 1.5g 其余 4. 4 60g
i，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽
理化性質(zhì) 評價
實施例9木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質(zhì)
木瓜果汁豆奶飲料
脫皮大
濃縮木瓜果汁 營養(yǎng)標(biāo)識白砂糖
聚甘油脂肪酸酯 分子蒸餾單甘脂
理化性質(zhì)
評價
蔗糖酯-13 羧甲基纖維素鈉 果膠
海藻酸鈉 檸檬酸 水 PH
可溶性固形物 乳黃色，質(zhì)地均-
每kg含有 50g 30g 50g 0. 9g 0. 7g 0. 3g
0.5g
1.Ig 1.2g 1.5g 其余
4. 7 75g
，無肉眼可見明顯沉淀，口感清爽
實施例10 果汁豆奶飲料的生產(chǎn)方法 以配制IOOOkg產(chǎn)品為例。
取脫皮大豆60kg，用0. 10%小蘇打溶液室溫浸泡10-12小時，撈出用90°C溫水 浸泡10分鐘，以鈍化脂肪氧化酶。采用80-90°C溫水磨漿，磨漿時豆水比1 10，漿料用 20-150目篩網(wǎng)過濾，除去豆渣，得到豆奶原液，用夾層鍋煮漿，煮漿溫度控制在90-100°C， 時間5-15分鐘，煮漿后漿豆奶原液定容到600L。
0169] 稱取白砂糖30kg，聚甘油脂肪酸酯添加量0. 7kg，分子蒸餾單甘脂0. 5kg，蔗糖酯 HLB值13) 0. 5kg，耐酸性羧甲基纖維素鈉0. 7kg，果膠0. 9kg，海藻酸鈉1. 2kg，先充分混勻 后，在高速攪拌下緩慢添加到60-70°C溫水中，連續(xù)攪拌直至充分溶解，加入原料豆奶中，冷 卻備用。稱取13倍超濃縮哈密瓜汁、木瓜汁或荔枝汁40kg (味寶食品有限公司)，用160kg 軟水稀釋后，緩慢加入到已經(jīng)冷卻的豆奶穩(wěn)定劑混合液中，用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)產(chǎn)品PH 至4. 4-5. 0。調(diào)酸時應(yīng)不斷攪拌，緩慢加入，可加入檸檬酸用量20%的檸檬酸鈉，使飲料具 有緩沖性，減弱酸的刺激和澀味達(dá)到口味圓潤的目的。調(diào)配完成后，為了改善口感，提高穩(wěn)定性，將豆奶預(yù)熱到60-70°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力30-40Mpa，均質(zhì)兩次。均質(zhì)后的果汁豆奶飲料進(jìn)行高溫瞬時滅菌，條件度135_140°C，時 間4-6秒。冷卻后采用利樂包裝無菌灌裝，成品常溫下可保存9個月。下面對工藝做進(jìn)一步說明1、選料原料大豆的品質(zhì)很大程度上決定著豆奶的品質(zhì)。首先對大豆進(jìn)行挑選，去 掉有蟲蛀、破損、成熟度不夠的大豆，選取粒籽飽滿，光滑圓整的優(yōu)質(zhì)大豆為實驗原料。將挑 選的優(yōu)質(zhì)大豆用清水沖洗以除去大豆粘附的泥土等雜質(zhì)。2、脫皮豆皮中含有的營養(yǎng)成分含量很少，卻含有較多的酚酸成分，易增加產(chǎn)品的 澀味，而且使豆奶產(chǎn)生較多的泡沫。因此，通常是把豆皮除去再加工豆奶。本發(fā)明采用破 碎去皮，把大豆用50-70°C的熱風(fēng)，干燥30-60min，待冷卻后用錘式粉碎機(jī)或輥式粉碎機(jī)粉 碎，再通過風(fēng)選，除去豆皮。3、浸泡為軟化大豆組織結(jié)構(gòu)、降低能耗和磨損、提高膠體分散程度和懸浮性，要對 大豆進(jìn)行浸泡處理。通過實驗證實，用0. 1 % NaHCO3溶液常溫浸泡10-12h，大豆與浸泡水 的比例為1 3 (m/v)，可得到口感較好的豆奶。NaHCO3溶液濃度太低則蛋白質(zhì)溶出溶出率 較低，濃度太高則制得豆奶有堿味。4、熱燙90°C溫水浸泡10分鐘，以鈍化脂肪氧化酶。否則大豆在磨碎后，其含有的 脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣的存在條件下會促使大豆中不飽和脂肪酸的氧化， 產(chǎn)生很濃的豆腥味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。5、磨漿磨漿時豆水比1 8-1 12，采用80_90°C溫水磨漿。6、漿渣分離經(jīng)120-150目篩網(wǎng)過濾，除去豆渣。7、煮漿煮漿的主要目的是除去豆奶中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如脂肪氧化酶、脲酶、胰蛋白 酶抑制劑和血球凝集素等；此外，煮漿能使豆奶產(chǎn)生良好的風(fēng)味、殺滅細(xì)菌和延長產(chǎn)品的貨 架期。煮漿溫度控制在90-100°C，時間5-15分鐘。8、調(diào)配將乳化穩(wěn)定劑、白砂糖在60°C左右的熱水中均勻攪拌使其充分溶解，一邊 攪拌一邊加入到豆奶中。待豆奶冷卻后，在快速攪拌的條件下慢慢加入經(jīng)過稀釋的濃縮果 汁，并加入檸檬酸(檸檬酸配成10%溶液添加)，添加檸檬酸的同時，加入檸檬酸用量20% 的檸檬酸鈉可使飲料具有緩沖性，減弱酸的刺激和澀味達(dá)到口味圓潤的目的。9、均質(zhì)是為了改善豆奶的口感和穩(wěn)定性。豆奶預(yù)熱到60-70°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 30-40Mpa，均質(zhì)兩次。10、殺菌采用超高溫瞬時滅菌，溫度135_140°C，時間4_6秒。11、采用利樂軟包裝盒，按250mL飲料規(guī)格進(jìn)行包裝。雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種果汁豆奶飲料，其特征在于包含下列成分(重量百分比)脫皮大豆5 6％，濃縮果汁3 5％，白砂糖3 5％，乳化劑0.15 0.19％，穩(wěn)定劑0.26 0.3％，檸檬酸0.05 0.15％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁豆奶飲料，其特征在于PH值為4.4-5. 0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁豆奶飲料，其特征在于所述濃縮果汁為濃縮哈密瓜汁、 濃縮荔枝汁或濃縮木瓜汁等弱酸性果汁。
4.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述果汁豆奶飲料的方法，其特征在于以大豆、濃縮果汁為原 料，輔以甜味劑、酸味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝，進(jìn)而制成哈密瓜汁豆奶 飲料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述乳化劑由聚甘油脂肪酸酯、分 子蒸餾單甘脂、蔗糖酯(HLB值13)三種復(fù)配而成；優(yōu)選濃度為聚甘油脂肪酸酯添 加量0.05-0. 09 %，分子蒸餾單甘脂添加量0.03-0. 07 %，蔗糖酯(HLB值13)添加量 0. 03-0. 07%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑由耐酸型羧甲基纖維素鈉、果 膠、海藻酸鈉復(fù)配而成；優(yōu)選濃度為羧甲基纖維素鈉0. 05-0. 09%，果膠0. 07-0. 11%，海藻 酸鈉 0. 10-0. 14%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4-6任一所述的方法，其特征在于濃縮果汁用軟化水稀釋3-5倍后， 添加到已加入乳化穩(wěn)定劑并冷卻后的豆奶中，然后用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)產(chǎn)品PH至4. 4-5. 0。
全文摘要
本發(fā)明公布了一種果汁豆奶飲料及其生產(chǎn)方法，其特征在于以大豆、濃縮哈密瓜汁、濃縮荔枝汁或濃縮木瓜汁等弱酸性果汁為原料，輔以甜味劑、酸味劑、乳化穩(wěn)定劑，經(jīng)調(diào)配，均質(zhì)，殺菌、灌裝，進(jìn)而制成一種哈密瓜果汁豆奶飲料。本發(fā)明的哈密瓜果汁豆奶飲料兼有果汁和豆奶的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品口味清新、酸甜可口；同時質(zhì)量穩(wěn)定，貨架期超過9個月，生產(chǎn)工藝技術(shù)路線適宜于工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23C11/10GK101897360SQ201010235028
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月23日
發(fā)明者周惠明, 彭偉, 朱科學(xué), 李運冉 申請人:江南大學(xué)