專利名稱：一種低脂花生酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品制造方法，更確切的說是以冷榨花生粕為主要原料，用保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制得的酸牛奶制品。
背景技術(shù)：
花生是世界五大油料作物之一，其生產(chǎn)遍及世界各大洲。我國花生生產(chǎn)分布非常 廣泛，且主要集中在山東、河南、河北、安徽等省，占全國花生產(chǎn)量的60%以上。正常年景，我 國花生產(chǎn)量為1000萬噸左右，位居世界第1位.約占全球花生總產(chǎn)量的38%?；ㄉ墒?花生仁經(jīng)壓榨提煉油料后的副產(chǎn)品，但長期以來，花生制油后的餅粕一般都當成飼料或肥 料，大大降低了花生餅粕的使用價值?；ㄉ芍泻写罅康牡鞍踪|(zhì)和人體所需的多種微量 物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、維生素等，花生蛋白中的谷氨酸、天門冬氨酸含量很高，賴氨酸含量高于 大米、面粉和玉米等，因此花生粕具有很高的營養(yǎng)價值。根據(jù)榨油工藝的不同，花生粕一般 分為低溫粕和高溫粕兩種，與高溫壓榨得到的花生粕相比，運用低溫粕完整保留了花生中 的營養(yǎng)成分，可溶性蛋白質(zhì)及NSI值高，水溶性好，潔白，風味清淡，具有花生特有的清香氣 味，營養(yǎng)價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物 質(zhì)，有效利用率達98%，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗營養(yǎng)因子，是低糖、低 脂肪、不含膽固醇、高營養(yǎng)的天然營養(yǎng)品。花生粕的需求目前主要集中在飼養(yǎng)業(yè)與飼料加工 業(yè)，食品加工業(yè)中多見于初級產(chǎn)品加工，在酸奶制品中未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供一種以花生粕為主要原料，采用復(fù)合菌種一次性發(fā)酵制 成的具有豐富營養(yǎng)價值，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，可以滿足低脂膳食人群需求的低脂花生酸奶；目的 之二是提供該低脂花生酸奶的制作方法。本發(fā)明的目的之一可提供如下技術(shù)措施來實現(xiàn)本發(fā)明的低脂花生酸奶含有如下重量份配比的原料花生粕 5-10 奶粉 2-5乳酸菌 1-3糖5-7 穩(wěn)定劑 1.0-1.6。本發(fā)明的目的之一還可提供如下技術(shù)措施來實現(xiàn)所述的穩(wěn)定劑是由0. 5-0. 8重量份的海藻酸鈉和0. 5-0. 8重量份的蔗糖酯混合而 成；所述的花生粕為低溫冷榨花生粕；所述的奶粉為脫脂乳粉。本發(fā)明的目的之二可提供如下技術(shù)措施來實現(xiàn)本發(fā)明采用上述重量份配比的原料制作低脂花生酸奶的方法a.先取花生粕、脫脂奶粉和糖加4-5倍量水攪拌混勻，然后進行均質(zhì)乳化，至物料 的顆粒度達到2-5um時，進行高溫瞬時滅菌；b.將a步驟經(jīng)滅菌的物料冷卻至40_45°C，然后按照物料菌種=97-99 3-1 體積份接入菌種，發(fā)酵溫度為35-45°C，當pH = 4. 4-4. 6時，停止發(fā)酵，然后在2_8°C下后熟
312-24小時；c.最后再加入穩(wěn)定劑和食品調(diào)味劑，封裝，得產(chǎn)品。本發(fā)明的目的之二還可提供如下技術(shù)措施來實現(xiàn)所述的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1體積份混合的菌種；所述 的均質(zhì)控制壓力為22-25MPa ；所述的發(fā)酵溫度為40_42°C ；所述的食品調(diào)味劑是1. 0-3. 5重 量份的轉(zhuǎn)化糖和/或1-3重量份的\及0. 2-1重量份的檸檬酸。本發(fā)明所述花生粕以冷榨花生粕為最好，其中的蛋白質(zhì)未發(fā)生變性，含量高達 50%，營養(yǎng)價值極高，由于原料中還包括適量的淡奶粉，使產(chǎn)品中含有輕淡的奶香味，同時， 原料中還需要適量的糖(蔗糖)，以有利于發(fā)酵過程。為利于物料的溶解，可適當加熱，在 40 V左右進行攪拌溶解，速度快。根據(jù)本發(fā)明的方法，對于溶解后的物料需要進行均質(zhì)乳化，在乳化的同時使物料 充分溶解并且均勻細膩，通?？刂?2-25MPa范圍的均質(zhì)壓力可以滿足物料的要求。本發(fā)明經(jīng)過大量的工藝摸索，提出了一套科學的發(fā)酵工藝，確定了適用于本發(fā)明 的菌種為乳酸菌中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌具有較強的降解蛋白 質(zhì)能力，可降解花生蛋白為人類更易于吸收的多肽，不論是從產(chǎn)品的發(fā)酵口感還是營養(yǎng)價 值方面都是其它菌種所不及的。本發(fā)明的物料發(fā)酵，控制pH值為4. 4-4. 6，呈凝乳狀，以避免發(fā)酵物料pH值低于 花生蛋白的等電點造成蛋白大量沉淀而影響產(chǎn)品口感。發(fā)酵過程中還必須嚴格控制發(fā)酵溫 度，以利于菌種的生長繁殖，優(yōu)選為40-42°C，發(fā)酵時間的長短與菌種的接種量有關(guān)，菌種投 入量大，則發(fā)酵時間短，反之，發(fā)酵時間應(yīng)適當延長，通常在4-6個小時，發(fā)酵過程的最終完 成應(yīng)取決于發(fā)酵物料的PH是否滿足要求。為使發(fā)酵物料在放置中不會分層，加入適量的穩(wěn)定劑是通常采用的方法，通過對 眾多的食品穩(wěn)定劑的篩選，確定適用于本發(fā)明優(yōu)選的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉和蔗糖酯復(fù)合穩(wěn)定 劑，研究表明該復(fù)合穩(wěn)定劑具有很好的耐熱和自身穩(wěn)定性，在121°C下加熱15分鐘，仍然不 會分層、變色和沉淀。根據(jù)本發(fā)明的方法，上述穩(wěn)定劑的添加量均為0. 1%。從上面所述可以看出，本發(fā)明提供了一種采用復(fù)合菌種發(fā)酵制成的花生酸奶飲 料，具有豐富營養(yǎng)價值，另由于采用原料為冷榨花生粕，產(chǎn)品還兼?zhèn)淞说椭匦裕梢詽M足 低脂膳食需求人群，經(jīng)過一套科學合理的工藝過程，產(chǎn)品具有較高的穩(wěn)定性，可以滿足現(xiàn)代 化生產(chǎn)的條件。
具體實施例方式實施例1 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕5公斤、脫脂奶粉5公斤和蔗糖5公斤，加60公斤水攪拌混 勻，然后在25Mpa壓力下進行均質(zhì)乳化，至物料的顆粒度達到2um時，進行高溫瞬時滅菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經(jīng)滅菌的物料冷卻至45°C，然后按照物料菌種=97 1升配比接入菌種，發(fā)酵溫度為 45°C，當pH = 4.4時，停止發(fā)酵，然后在81下后熟12小時；c.最后再加入0. 8公斤的海藻酸鈉和0. 5公斤的蔗糖酯混合而成的穩(wěn)定劑、3. 5公斤的轉(zhuǎn)化糖和1公斤的V。及1公斤的檸檬酸組成的食品調(diào)味劑，混勻封裝，得產(chǎn)品。實施例2 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕10公斤、脫脂奶粉2公斤和蔗糖7公斤，加95公斤水攪 拌混勻，然后在22Mpa壓力下進行均質(zhì)乳化，至物料的顆粒度達到5um時，進行高溫瞬時滅 菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經(jīng)滅菌的物料冷卻至40°C，然后按照物料菌種=99 3升配比接入菌種，發(fā)酵溫度為 35°C，當pH = 4. 6時，停止發(fā)酵，然后在2°C下后熟24小時；c.最后再加入0. 5公斤的海藻酸鈉和0. 8公斤的蔗糖酯混合而成的穩(wěn)定劑、1. 0 公斤的轉(zhuǎn)化糖和3公斤的V。及0. 2公斤的檸檬酸組成的食品調(diào)味劑，混勻封裝，得產(chǎn)品。實施例3 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕8公斤、脫脂奶粉3公斤和蔗糖6公斤，加77公斤水攪拌混 勻，然后在22Mpa壓力下進行均質(zhì)乳化，至物料的顆粒度達到4um時，進行高溫瞬時滅菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經(jīng)滅菌的物料冷卻至42°C，然后按照物料菌種=98 2升配比接入菌種，發(fā)酵溫度為 40°C，當pH = 4. 5時，停止發(fā)酵，然后在5°C下后熟18小時；c.最后再加入0. 6公斤的海藻酸鈉和0. 6公斤的蔗糖酯混合而成的穩(wěn)定劑、2. 0 公斤的轉(zhuǎn)化糖和2公斤的V。及0. 5公斤的檸檬酸組成的食品調(diào)味劑，混勻封裝，得產(chǎn)品。實施例4 不同的是發(fā)酵溫度為42°C，其它分別同實施例1-3。實施例5 不同的是用白砂糖代替蔗糖，其它分別同實施例1-4。實施例6 不同的是用轉(zhuǎn)化糖代替轉(zhuǎn)化糖和V。及檸檬酸，其它分別同實施例1-5。實施例7 不同的是用V。及檸檬酸代替轉(zhuǎn)化糖和V。及檸檬酸，其它分別同實施例1-6。
權(quán)利要求
一種低脂花生酸奶，其特征在于它含有如下重量份配比的原料花生粕5 10奶粉 2 5乳酸菌1 3糖5 7 穩(wěn)定劑1.0 1.6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑是由0.5-0. 8 重量份的海藻酸鈉和0. 5-0. 8重量份的蔗糖酯混合而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的花生粕為低溫冷榨花 生粕。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的奶粉為脫脂乳粉。
5.用權(quán)利要求1的原料制作低脂花生酸奶的方法，其特征在于a.先取花生粕、脫脂奶粉和糖加4-5倍量水攪拌混勻，然后進行均質(zhì)乳化，至物料的顆 粒度達到2-5um時，進行高溫瞬時滅菌；b.將a步驟經(jīng)滅菌的物料冷卻至40-45°C，然后按照物料菌種=97-99 3_1體積份 接入菌種，發(fā)酵溫度為35-45°C，當pH = 4. 4-4. 6時，停止發(fā)酵，然后在2_8°C下后熟12-24 小時；c.最后再加入穩(wěn)定劑和食品調(diào)味劑，封裝，得產(chǎn)品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的菌種是保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照11體積份混合的菌種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的均質(zhì)控制壓力 為 22-25MPa。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的發(fā)酵溫度為 40-42 "C。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的食品調(diào)味劑是 1. 0-3. 5重量份的轉(zhuǎn)化糖和/或1-3重量份的V。及0. 2-1重量份的檸檬酸。
全文摘要
本發(fā)明提供一種以冷榨花生粕為主要原料，選用乳酸菌經(jīng)一次性發(fā)酵得到的低脂花生酸奶及其制作方法。生產(chǎn)方法是先將冷榨花生粕、脫脂乳粉、白砂糖、穩(wěn)定劑經(jīng)混合、均質(zhì)、滅菌后，再加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的雙菌菌種發(fā)酵制得。本發(fā)明的花生酸奶具有豐富的花生蛋白，且不含膽固醇，可消化性高，花生肽中含有人體所必需的多種氨基酸，具有良好的抗氧化作用，有豐富的營養(yǎng)價值。
文檔編號A23C9/13GK101911972SQ20101023972
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月29日
發(fā)明者劉孝永, 孫欣, 杜方嶺, 王未名, 祝清俊, 裘紀瑩, 陳蕾蕾 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所