專利名稱：一種魷魚魚糜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魷魚魚糜的制作方法。
背景技術(shù)：
魚糜是一種新型的水產(chǎn)食品，是以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進(jìn) 行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、 魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)。魚糜制品在我國 也有著悠久的歷史，它是一項(xiàng)古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢 魚面、山東魚肉餃子、魚松等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表。魷魚營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。將魷魚制成魚糜制 品具有很大的市場前景。傳統(tǒng)的魚糜加工工藝包括采肉、漂洗、擂潰、成型、加熱、冷卻等，但 是魷魚的肌肉組織與普通魚類有較大的差異，其肌肉組織中，既存在著橫紋肌，也存在著斜 紋肌和無紋肌。加熱后的質(zhì)構(gòu)變化也與普通魚類不同，肌肉組織受熱后會(huì)變得非常緊密、纖 維性強(qiáng)。魷魚的這一特性在一定程度上限制了其開發(fā)利用。目前國內(nèi)利用魷魚制作魚糜制 品的方法比較少，利用傳統(tǒng)的魚糜加工工藝，不能夠有效地解決魷魚肌肉組織堅(jiān)韌的問題， 且制作出的產(chǎn)品組織不夠細(xì)膩、外形很難保持完整、肉質(zhì)易產(chǎn)生碎裂。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種魷魚魚糜的制作方法，該方法將酶解嫩化與 擠壓微細(xì)化技術(shù)應(yīng)用于魷魚魚糜制品的加工中，采用復(fù)合酶制劑作為魷魚的嫩化劑，改變 魷魚肌肉組織的纖維性，使其韌性降低，以利于后序工藝的進(jìn)行；采用擠壓微細(xì)化技術(shù)進(jìn)一 步降低魷魚肌肉組織的韌性，同時(shí)提高魚糜的黏度，從而使魚糜制品的外形保持完整、肉質(zhì) 不產(chǎn)生碎裂。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是本發(fā)明提供一種魷魚魚糜的制作方法，該方法先將魷魚胴體去皮、去內(nèi)臟，然后清 洗、切塊，加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0. 05% 0. 08%的蛋白酶酶解液，通過 浸漬法進(jìn)行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的PH值為8. 2 8. 8，作用溫度為 44°C 50°C，作用時(shí)間為75 90min ；將嫩化后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中進(jìn)行細(xì)微化處理， 所述擠壓的條件為螺桿轉(zhuǎn)速300 350r/min，喂料速度8 lOkg/min、機(jī)筒溫度120°C 130°C ；然后進(jìn)行擂潰、成型、加熱、冷卻、速凍冷藏。所述蛋白酶是由堿性蛋白酶和胰蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶制劑，其中堿性蛋白 酶胰蛋白酶=1 0.5 2。所述蛋白酶制劑的配制方法為按照上述堿性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比例，取 胰蛋白酶和堿性蛋白酶，然后加入水，攪拌均勻，并調(diào)pH值為8. 2 8. 8，配制成重量百分濃 度為0. 05% 0. 08%的蛋白酶酶解液。所述擂潰是將擠壓后的魷魚肉放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料輔料，進(jìn)行擂潰，擂潰時(shí)間為20 30min。所述成型是根據(jù)所加工的魚糜制品的種類，采用魚糜制品成型機(jī)進(jìn)行成型。所述加熱是采用分段加熱法，先加熱到45°C 50°C，保持30min，使形成高強(qiáng)度凝 膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再迅速加熱至75V，避免凝膠劣化，并達(dá)到一定的殺菌目的。接下來將加熱后的魚糜制品進(jìn)行冷卻，然后真空包裝；包裝后在_18°C進(jìn)行快速 冷凍，最后放入冷庫中冷藏。為了保證食品安全性，在真空包裝后優(yōu)選采用金屬探測器檢測 金屬雜質(zhì)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、本發(fā)明采用堿性蛋白酶和胰蛋白酶的復(fù)合酶制劑嫩化魷魚，改變魷魚肌肉組織 的纖維性，使其韌性降低，有效地解決了魷魚肉質(zhì)堅(jiān)韌的問題；2、本發(fā)明采用擠壓技術(shù)對魷魚肌肉組織進(jìn)行微細(xì)化處理，進(jìn)一步降低了肌肉組織 的韌性，并提高了魚糜黏度，從而使魚糜制品的外形保持完整、肉質(zhì)不產(chǎn)生碎裂。3、本發(fā)明制成的魚糜制品在外觀、色澤、物性學(xué)特性、口感、滋味等方面都優(yōu)于傳 統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一A、預(yù)處理去皮、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚胴體，并將其切成塊狀；B、酶解嫩化采用堿性蛋白酶和胰蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為2 1)作用于(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進(jìn)行浸漬酶解嫩化，復(fù)合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 05%，pH值8. 5，作用溫度50°C，作用時(shí)間85min ；C、擠壓將經(jīng)過嫩化處理后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速320r/min、喂料速 度8kg/min、機(jī)筒溫度125°C，進(jìn)行微細(xì)化處理；D、擂潰將擠壓后的魚肉放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等輔料，進(jìn) 行擂潰，時(shí)間為25min;Ε、成型根據(jù)所加工的魚糜制品的種類，采用魚糜制品成型機(jī)進(jìn)行成型；F、加熱采用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強(qiáng)度凝膠 化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，并達(dá)到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱后的制品進(jìn)行冷卻，然后真空包裝；H、檢測采用金屬探測器檢測金屬雜質(zhì)；I、速凍、冷藏在_18°C進(jìn)行快速凍結(jié)后放入冷庫中冷藏。將所得產(chǎn)品以凝膠強(qiáng)度、白度和感官為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，評定結(jié)果見表1。實(shí)施例二A、預(yù)處理去皮、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚胴體，并將其切成塊狀；B、酶解嫩化采用堿性蛋白酶和胰蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為1 1)作用于(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進(jìn)行浸漬酶解嫩化，復(fù)合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 06%，pH值8. 6，作用溫度45°C，作用時(shí)間75min ；C、擠壓將經(jīng)過嫩化處理后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速300r/min、喂料速 度9kg/min、機(jī)筒溫度120°C，進(jìn)行微細(xì)化處理；
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D、擂潰將擠壓后的魚肉放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等輔料，進(jìn) 行擂潰，時(shí)間為25min;Ε、成型根據(jù)所加工的魚糜制品的種類，采用魚糜制品成型機(jī)進(jìn)行成型；F、加熱采用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強(qiáng)度凝膠 化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，并達(dá)到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱后的制品進(jìn)行冷卻，然后真空包裝；H、檢測采用金屬探測器檢測金屬雜質(zhì)；I、速凍、冷藏在_18°C進(jìn)行快速凍結(jié)后放入冷庫中冷藏。將所得產(chǎn)品以凝膠強(qiáng)度、白度和感官為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，評定結(jié)果見表1。實(shí)施例三A、預(yù)處理去皮、去內(nèi)臟，用清水清洗魷魚胴體，并將其切成塊狀；B、酶解嫩化采用堿性蛋白酶和胰蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為1 2)作用于(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進(jìn)行浸漬酶解嫩化，復(fù)合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 08%，pH值8. 4，作用溫度48°C，作用時(shí)間80min ；C、擠壓將經(jīng)過嫩化處理后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中，螺桿轉(zhuǎn)速340r/min、喂料速 度8. 5kg/min、機(jī)筒溫度130°C，進(jìn)行微細(xì)化處理；D、擂潰將擠壓后的魚肉放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料等輔料，進(jìn) 行擂潰，時(shí)間為25min;Ε、成型根據(jù)所加工的魚糜制品的種類，采用魚糜制品成型機(jī)進(jìn)行成型；F、加熱采用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強(qiáng)度凝膠 化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，并達(dá)到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱后的制品進(jìn)行冷卻，然后真空包裝；H、檢測采用金屬探測器檢測金屬雜質(zhì)；I、速凍、冷藏在_18°C進(jìn)行快速凍結(jié)后放入冷庫中冷藏。將所得產(chǎn)品以凝膠強(qiáng)度、白度和感官為主要指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1。表1魷魚魚糜制品主要指標(biāo)的檢測結(jié)果 由表1結(jié)果可見本發(fā)明的酶解嫩化與擠壓微細(xì)化技術(shù)嫩化魷魚，有效地解決了 魷魚肌肉組織韌性高的問題，制成的魚糜制品，凝膠強(qiáng)度、白度均較高，感官性能也較好。本發(fā)明充分利用了蛋白質(zhì)含量高、無骨刺的魷魚資源，為其開發(fā)利用提供了良好的應(yīng)用前景。
顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對 本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可 以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā) 明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
一種魷魚魚糜的制作方法，先將魷魚胴體去皮、去內(nèi)臟，然后清洗、切塊，其特征在于加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通過浸漬法進(jìn)行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的pH值為8.2～8.8，作用溫度為44℃～50℃，作用時(shí)間為75～90min；將嫩化后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中進(jìn)行細(xì)微化處理，所述擠壓的條件為螺桿轉(zhuǎn)速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、機(jī)筒溫度120℃～130℃；然后進(jìn)行擂潰、成型、加熱、冷卻、包裝、速凍和冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魷魚魚糜的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶是由堿性蛋 白酶和胰蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶酶解液，其中所述堿性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比為 1 0. 5 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魷魚魚糜的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶酶解液的配 制方法為按照上述堿性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和堿性蛋白酶，然后加 入水，攪拌均勻，并調(diào)pH值為8. 2 8. 8，配制成重量百分濃度為0. 05 % 0. 08 %的蛋白酶 酶解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魷魚魚糜的制作方法，其特征在于，所述擂潰是將擠壓后 的魷魚肉放入擂潰機(jī)中，加入食鹽、砂糖、淀粉、調(diào)味料輔料，進(jìn)行擂潰，擂潰時(shí)間為20 30mino
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魷魚魚糜的制作方法，其特征在于，所述加熱是采用分段加 熱法，先加熱到45°C 50°C，保持30min，然后再迅速加熱至75°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魷魚魚糜的制作方法，先將魷魚胴體去皮、去內(nèi)臟，然后清洗、切塊，加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通過浸漬法進(jìn)行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的pH值為8.2～8.8，作用溫度為44℃～50℃，作用時(shí)間為75～90min；將嫩化后的魷魚塊放入擠壓機(jī)中進(jìn)行細(xì)微化處理，所述擠壓的條件為螺桿轉(zhuǎn)速300～350r/min，喂料速度8～10kg/min、機(jī)筒溫度120℃～130℃；然后進(jìn)行擂潰、成型、加熱、冷卻、速凍冷藏。該方法能夠使魚糜制品的外形保持完整、肉質(zhì)不產(chǎn)生碎裂。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101912125SQ20101023999
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月29日
發(fā)明者高向登 申請人:福州百洋海味食品有限公司