專利名稱：蔬菜發(fā)酵制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領域，特別蔬菜發(fā)酵加工領域。
背景技術：
苦苦菜，學名苦苣菜，菊科苦苣菜屬，中藥學上叫它敗醬草。是一年生或兩年生的 草本植物，株最高可達20-50厘米，每棵開花6-8朵，瓣呈黃色，葉、莖斷裂時立刻涌出苦味 的白漿液。苦苦菜性味苦辛寒涼，所以具有清熱利肺，活血去淤、消炎止痛、解毒排膿的功 能。中醫(yī)學上稱，它能醫(yī)治闌尾炎、痢疾、腸胃、肝炎、眼結膜炎、產(chǎn)后淤血腹痛、痛腫療瘡、肺 炎、跌打損傷和急性扁桃體炎等疾病，食療可解熱、健胃、造血、消炎等功效。我國民間，自古就有食用苦苦菜的習俗，《詩經(jīng)》中有云“誰謂荼苦，其甘如薺?！逼?中的“荼”就是指苦苦菜。明代還將其列為救荒食品，那時的食法是采苗葉炸熟，用水浸去 苦味，淘洗凈，油鹽調食”。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，其根部含揮發(fā)油、多種皂甙、糖類、鞣質、碳水 化合物、微量生物堿、白花敗醬甙、毛羅尼甙及番木鱉甙等物質，因而其不失為現(xiàn)代社會的 一種健康食品。主要做法包括蒸、炒、涼拌和腌制成泡菜幾種。因泡菜的加工工藝獨特，且 保存時間較長，故不失為食用苦苦菜的最佳方法之一。目前，對苦苦菜采用自然腌制工藝，該工藝的弊端有(1)發(fā)酵周期相對較長 (6-30天)，生產(chǎn)力低下；(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗；(3)發(fā)酵質 量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實 現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；(5)異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；由此可見，選擇一種快速 發(fā)酵方法生產(chǎn)發(fā)酵苦苦菜具有良好的市場需要，可推動苦苦菜的工業(yè)化發(fā)展。

發(fā)明內容
本發(fā)明解決的技術問題是提供一種蔬菜發(fā)酵制備方法。本發(fā)明蔬菜發(fā)酵制備方法，包括如下步驟(1)加料密封(2)前發(fā)酵(3)調溫后 發(fā)酵(4)調味；所述調溫后發(fā)酵為控制溫度在15 30°C進行30 90小時后發(fā)酵，中間 至少一次降低溫度到0 5°C保持1-10小時。蔬菜發(fā)酵制備方法，包括如下步驟(1)加料密封將苦苦菜切分后放入容器中， 加入菌種，加入蔗糖，密封容器，所述菌種為蔬菜原料重量0. 1 20克/公斤的乳酸菌粉或 發(fā)酵酸奶，以苦苦菜重量為基礎；(2)前發(fā)酵控制溫度在23 36°C進行8 25小時的前 期發(fā)酵，(3)調溫后發(fā)酵控制溫度在15 30°C進行30 90小時后發(fā)酵，中間至少一次降 低溫度到0 5°C保持1-10小時；(4)調味發(fā)酵完畢加入調味料混合勻，經(jīng)真空包裝或包 裝滅菌即可；
所述步驟(1)中添加菌種為0. 1 20克/公斤的乳酸菌粉或發(fā)酵酸奶。本發(fā)明中制作蔬菜泡菜生產(chǎn)的主要步驟包括苦苦菜清洗，切分，放入泡菜生產(chǎn)容器，隨后加入0. 1 5克/公斤的乳酸菌粉或發(fā)酵酸奶、混合料包；密封容器；控制溫度 在23 36°C進行8 25小時的前期發(fā)酵；控制溫度在15 30°C進行30 90小時后發(fā) 酵，中間至少一次降低溫度到0 5°C保持1-10小時；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢進 行調味加入混合調味料；或者在發(fā)酵完畢脫水后加入上述調味料液；然后經(jīng)真空包裝冷 藏銷售或包裝滅菌即可。本發(fā)明中乳酸菌粉可以選擇各種乳酸菌粉，包括法國羅迪亞等公司的乳酸菌粉。本發(fā)明中發(fā)酵酸奶可以選擇三元、蒙牛、光明等其他廠家的市售發(fā)酵酸奶。所述混合調味料為泡菜原料重量0. 5 2%的大蒜、0. 05 0. 2%的辣椒粉、0. 1 1%的鮮姜、0. 05 0. 1%的味素或其他調味料的粉碎混合物。所述混合料包為泡菜原料重量0. 5 2%蔗糖、1 5%的食鹽，以及0. 5 1. 0%的 花椒、0. 1 1. 0%的八角、0. 05 0. 5%的山奈、0. 1 0. 5%排草的混合；
本發(fā)明中添加比例或重量均以原料苦苦菜重量為計算基礎。本發(fā)明中苦苦菜原料可在春夏秋三季在野外采集或人工培育，并可與其它常見食 用蔬菜混合。本發(fā)明中在泡菜的前發(fā)酵階段，添加在泡菜容器中的食鹽使苦苦菜中的水分迅速 滲出，在23 36°C的生長環(huán)境下，乳酸菌迅速生長繁殖，密閉發(fā)酵容器中的乳酸菌進行繁 殖代謝產(chǎn)生產(chǎn)生以乳酸為主的代謝產(chǎn)物，經(jīng)過短暫的前發(fā)酵后，由于乳酸的迅速形成，酸度 急劇增加、PH值迅速下降到3. 5以下，在此條件下乳酸菌的生長得到了抑制，生長繁殖速度 減緩；在此發(fā)酵生長過程中各種香料成分逐漸進入蔬菜中，形成了產(chǎn)品的良好風味。有益效果
本發(fā)明借助乳酸菌發(fā)酵，使蔬菜產(chǎn)品具有良好的風味，易于保存和食用，產(chǎn)品中富含益 生菌和多種營養(yǎng)成分。采用本發(fā)明方法可以快速將苦苦菜制備成為發(fā)酵產(chǎn)品，本發(fā)明方法較天然發(fā)酵和 混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)相比，生產(chǎn)工藝大大簡化，產(chǎn)品質量好，風味佳，安全性高，產(chǎn)品標準一 致，既可適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝有較大的應用優(yōu)勢。本發(fā)明采用科學實驗得到的調溫發(fā)酵方法，在泡菜發(fā)酵后期調溫發(fā)酵使泡菜具有 良好口感、香味和感官，人工品嘗實驗表明，本發(fā)明產(chǎn)品在口感和香味方面評分比非調溫產(chǎn) 品高出40%。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)苦苦菜泡菜，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)發(fā)酵菌劑；廠家無需建 立相關培養(yǎng)設備和設施；節(jié)省了人員和設備投資。
具體實施例方式
下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制
本發(fā)明。實施例1
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入泡菜壇容器中，加入1公斤食鹽、蔗糖 1. 5公斤、花椒1公斤，八角0. 1公斤、山奈0. 1公斤、排草0. 1公斤、500克至植物乳桿菌菌 粉，隨后將容器密封?？刂茰囟仍?0°C進行10小時的前發(fā)酵，控制溫度在25°C進行50小 時后發(fā)酵，中間一次降低溫度到0 2°C保持5小時；發(fā)酵完畢采用脫水設備脫去水分，加 入含量為0. 5公斤大蒜、0. 1公斤辣椒粉、0. 2公斤鮮姜、0. 05公斤味素的粉碎混合液，將苦苦菜與上述調味料混合液混合后經(jīng)包裝滅菌即為苦苦菜泡菜產(chǎn)品。實施例2
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入不銹鋼容器中，加入2公斤食鹽、蔗糖1 公斤、花椒0. 5公斤，八角0. 2公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 5公斤、30克植物乳桿菌粉，隨 后將容器密封?？刂茰囟仍?0°C進行10小時的前發(fā)酵，控制溫度在15°C進行90小時后發(fā) 酵，后發(fā)酵20小時和50小時時分別降低溫度到0 3°C保持4小時，然后恢復正常；發(fā)酵 完畢脫去水分，加入含量為0. 5公斤大蒜、0. 1公斤辣椒粉、0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的 粉碎混合液，將苦苦菜與上述調味料混合液混合后經(jīng)真空包裝即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例3
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、10克保加利亞菌粉，隨后將容 器密封?？刂茰囟仍?0°C進行10小時的前發(fā)酵，控制溫度在30°C進行30小時后發(fā)酵，后發(fā) 酵10小時一次降低溫度到0 2°C保持4小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公 斤辣椒粉、0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合， 經(jīng)真空包裝即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例4
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、300克三元酸奶，隨后將容器密 封。控制溫度在30°C進行15小時的前發(fā)酵，控制溫度在20°C進行70小時后發(fā)酵，后發(fā)酵 30小時一次降低溫度到2 5°C保持10小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公 斤辣椒粉、0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合， 經(jīng)真空包裝即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例5
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、500克蒙牛酸奶，隨后將容器 密封?？刂茰囟仍?0°C進行20小時的前發(fā)酵，控制溫度在25°C進行60小時后發(fā)酵，中間 一次降低溫度到0 2°C保持2小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公斤辣椒粉、 0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合，經(jīng)真空包裝 即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例6
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、100克蒙牛酸奶，隨后將容器密 封?？刂茰囟仍?0°C進行20小時的前發(fā)酵，控制溫度在24°C進行50小時后發(fā)酵，中間一 次降低溫度到0 2°C保持10小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公斤辣椒粉、 0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合，經(jīng)真空包裝 即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例7
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、2000克蒙牛酸奶，隨后將容器
5密封?？刂茰囟仍?0°C進行20小時的前發(fā)酵，控制溫度在18°C進行80小時后發(fā)酵，中間 3次降低溫度到0 2°C保持6小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公斤辣椒粉、 0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合物，將泡菜與上述調味料混合液混合，經(jīng)真空包裝 即為苦苦菜產(chǎn)品。實施例8
100公斤苦苦菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1. 5公斤食鹽、蔗糖2公斤、 花椒0. 6公斤，八角1. 0公斤、山奈0. 2公斤、排草0. 3公斤、750克蒙牛酸奶，隨后將容器密 封?？刂茰囟仍?0°C進行15小時的前發(fā)酵，控制溫度在15°C進行80小時后發(fā)酵，中間一 次降低溫度到2 4°C保持10小時；發(fā)酵完畢加入含量為2. 0公斤大蒜、0. 2公斤辣椒粉、 0. 2公斤鮮姜、0. 08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合，經(jīng)真空包裝 即為苦苦菜產(chǎn)品。
權利要求
一種蔬菜發(fā)酵制備方法，包括如下步驟(1)加料密封(2)前發(fā)酵(3)調溫后發(fā)酵(4)調味其特征在于所述調溫后發(fā)酵為控制溫度在15～30℃進行30～90小時后發(fā)酵，中間至少一次降低溫度到0～5℃保持1 10小時。
2.2.根據(jù)權利要求1所述蔬菜發(fā)酵制備方法，其特征在于所述加料密封為將苦苦菜切 分后放入容器中，加入菌種，加入蔗糖，密封容器，所述菌種為0. 1 20克/公斤的乳酸菌 粉或發(fā)酵酸奶，以苦苦菜重量為基礎。
3.根據(jù)權利要求1所述蔬菜發(fā)酵制備方法，其特征在于所述前發(fā)酵為控制溫度在 23 36°C進行8 25小時的發(fā)酵。
4.根據(jù)權利要求1所述蔬菜發(fā)酵制備方法，其特征在于所述調味為發(fā)酵完畢加入調 味料混合勻，經(jīng)真空包裝或包裝滅菌即可，所述混合調味料為泡菜原料重量0. 5 2%的大 蒜、0. 05 0. 2%的辣椒粉、0. 1 1%的鮮姜、0. 05 0. 1%的味素或其他調味料的粉碎混合 物。
5.根據(jù)權利要求1所述蔬菜發(fā)酵制備方法，其特征在于所述調溫后發(fā)酵溫度在24°C 進行50小時后發(fā)酵，中間一次降低溫度到0 2°C保持10小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蔬菜發(fā)酵制備方法，本發(fā)明屬于蔬菜深加工領域，特別蔬菜發(fā)酵加工領域。包括如下步驟(1)加料密封；(2)前發(fā)酵；(3)調溫后發(fā)酵；(4)調味；其特征在于所述調溫后發(fā)酵為控制溫度在15～30℃進行30～90小時后發(fā)酵，中間至少一次降低溫度到0～5℃保持1-10小時。本發(fā)明借助乳酸菌發(fā)酵，使苦苦菜產(chǎn)品具有良好的風味，易于保存和食用，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)苦苦菜泡菜，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)發(fā)酵菌劑；廠家無需建立相關培養(yǎng)設備和設施；節(jié)省了人員和設備投資。
文檔編號A23L1/218GK101904479SQ20101024742
公開日2010年12月8日 申請日期2010年8月9日 優(yōu)先權日2010年8月9日
發(fā)明者李政, 王玉, 邵素英 申請人:邵素英