專(zhuān)利名稱(chēng)：一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種銅盤(pán)魚(yú)糜加工方法，尤其指在銅盤(pán)魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程中，添加蛋清提高彈性和防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)糜凝膠主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲(細(xì)絲和粗絲)中的F-肌動(dòng)蛋白(F-actin) 與肌球蛋白(myosin)在食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過(guò)程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)的溶膠。經(jīng)凝膠化變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體。凝膠化現(xiàn)象是指肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。冷凍變性是由肌原纖維蛋白變性(而且主要為其中的肌球蛋白變性)引起的， 其它的水溶性蛋白和不溶性蛋白變化很小。肌原纖維蛋白質(zhì)是冷凍魚(yú)糜的主要成份，同時(shí)也是魚(yú)糜形成凝膠的主要蛋白質(zhì)，因此冷凍魚(yú)糜蛋白在凍藏中也易變性而影響其加工性能。這是因?yàn)轸~(yú)肉蛋白質(zhì)在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生兩種變性，一是蛋白質(zhì)分子的聚集 (aggregation)，二是蛋白質(zhì)多肽鏈的展開(kāi)(unfolding)。傳統(tǒng)防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性的化合物主要為一些分子量較小的糖和糖醇類(lèi)。蛋清的水分含量為85 % -88 %，蛋白質(zhì)含量為11 % -13 %。蛋白質(zhì)種類(lèi)有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵類(lèi)粘蛋白、伴白蛋白等。其氨基酸組成與人體相似。由于銅盤(pán)魚(yú)糜彈性、白度均較好，但若加工工藝不當(dāng)，影響彈性較明顯，特別是加工后的貯藏因配方和工藝不同可能造成彈性的大幅下降。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明目的提供一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法。該方法可增加魚(yú)糜彈性，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案為一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其加工工藝流程是①采肉工序銅盤(pán)魚(yú)先經(jīng)手工殺魚(yú)、洗魚(yú)、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序；②斬拌工序在脫水后魚(yú)糜的斬拌過(guò)程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于10°c ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚(yú)糜經(jīng)稱(chēng)重后裝盤(pán)，并壓實(shí)，利用快速低溫凍結(jié)，在 4-6小時(shí)內(nèi)使魚(yú)糜中心溫度低于_30°C。上述技術(shù)方案的有益之處在于
通過(guò)在銅盤(pán)魚(yú)糜中加入冷凍蛋清或蛋粉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌和微?；幚?。此方法所用的蛋清包括冷凍雞蛋清、冷凍鴨蛋清，蛋粉指雞、鴨蛋白粉。達(dá)到兩個(gè)目的其一，增加魚(yú)糜彈性。本身蛋清具備不可逆的凝膠能力，同時(shí)蛋清蛋白與原魚(yú)肉蛋白形成部分結(jié)合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制劑成分，能抑制魚(yú)肉蛋白分解，保證魚(yú)肉蛋白含量，能增強(qiáng)魚(yú)糜的凝膠能力。其二，通過(guò)攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌?，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。


圖1是本發(fā)明銅盤(pán)魚(yú)糜的加工工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合附圖和實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于， 加工工藝流程是①采肉工序銅盤(pán)魚(yú)先經(jīng)手工殺魚(yú)、洗魚(yú)、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序，該脫水工序包括精濾、脫水；②斬拌工序在脫水后魚(yú)糜的斬拌過(guò)程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，所述的冷凍蛋清為冷凍雞蛋清或冷凍鴨蛋清；所述的蛋白粉為雞蛋粉或鴨蛋粉。采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)將脫水后魚(yú)糜和冷凍蛋清進(jìn)行混合攪拌，并保證料溫低于10°c ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚(yú)糜經(jīng)稱(chēng)重后裝盤(pán)，并壓實(shí)，利用快速低溫凍結(jié)，在 4-6小時(shí)內(nèi)使魚(yú)糜中心溫度低于_30°C ；④包裝、冷藏。 下面是實(shí)驗(yàn)中所得對(duì)比數(shù)據(jù)。銅盤(pán)魚(yú)糜添加蛋清前后彈性增強(qiáng)對(duì)比表
蛋清添加量加前彈性加后彈性蛋清添加量加前彈性加后彈性0. 05%1411550. 05%3233300. 2%1411860. 2%3233553%1412053%3233875%1412245%3234078%1412318%3234100. 05%2522640. 05%4674700. 2%2522810. 2%4674913%2523133%4675225%2523565%4675638%2523648%467569銅盤(pán)魚(yú)糜加入蛋清后冷凍變性情況對(duì)比數(shù)據(jù)表
蛋清添加量加前彈性添加后彈性冷藏3個(gè)月冷藏6個(gè)月冷藏12個(gè)月0%252-2302011853%-3133072952840%323-3052802533%-387378366351
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由以上數(shù)據(jù)可以看出蛋清添加量為魚(yú)糜總量的0.2% -5%范圍內(nèi)彈性增加較為明顯，添加量小于 0.2%彈性增強(qiáng)并不明顯，彈性增強(qiáng)小于20。添加量大于5% (本實(shí)驗(yàn)用8%)彈性增強(qiáng)較小，同樣小于20。且添加量高于5%將影響后期加工成魚(yú)糜制品的口感。添加3%蛋清對(duì)銅盤(pán)魚(yú)糜冷藏防止魚(yú)肉蛋白變性效果較好，一年內(nèi)不添加蛋清彈性下降在70左右，而添加3%蛋清的魚(yú)糜冷藏一年彈性只下降20左右。
權(quán)利要求
1.一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于，加工工藝流程是①采肉工序銅盤(pán)魚(yú)先經(jīng)手工殺魚(yú)、洗魚(yú)、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序；②斬拌工序在脫水后魚(yú)糜的斬拌過(guò)程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于10°C ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚(yú)糜經(jīng)稱(chēng)重后裝盤(pán)，并壓實(shí)，利用快速低溫凍結(jié)，在4-6 小時(shí)內(nèi)使魚(yú)糜中心溫度低于_30°C。
2.如權(quán)利要求1所述的一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于上述步驟②中采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)將脫水后魚(yú)糜和冷凍蛋清進(jìn)行混合ο
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止魚(yú)肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于所述的冷凍蛋清為冷凍雞蛋清或冷凍鴨蛋清；所述的蛋白粉為雞蛋粉或鴨蛋粉。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種提高銅盤(pán)魚(yú)糜彈性和防止其冷凍變性的加工方法，其原理是通過(guò)在銅盤(pán)魚(yú)糜中加入冷凍蛋清或蛋粉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌和微?；幚?。此方法所用的蛋清包括冷凍雞、鴨蛋清，蛋粉指雞、鴨蛋白粉。達(dá)到兩個(gè)目的其一，增加魚(yú)糜彈性。本身蛋清具備不可逆的凝膠能力，同時(shí)蛋清蛋白與原魚(yú)肉蛋白形成部分結(jié)合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制劑成分，能抑制魚(yú)肉蛋白分解，保證魚(yú)肉蛋白含量，能增強(qiáng)魚(yú)糜的凝膠能力。其二，通過(guò)攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌蹋灰资鼙в绊懢奂a(chǎn)生變性。
文檔編號(hào)A23B4/09GK102370191SQ20101024910
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2010年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月9日
發(fā)明者張清苗 申請(qǐng)人:廈門(mén)華順民生食品有限公司