專利名稱：一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
如今，腐乳是我國所特有的一類釀造食品，在我國已有一千年的歷史，它既可佐 餐，又能調(diào)味，深受南北各地人群的喜愛。腐乳，作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅去除了大豆的 腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等，大大提高消化率和生物價，同時還產(chǎn)生了多種有香 味的有機酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值。但是在生產(chǎn)過程中，由于加工工藝要求 較高，就會有很多邊角料被浪費掉，大大浪費了材料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上的不足，提供有一種節(jié)約成本、打破了傳統(tǒng)的一種 腐乳汁的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的目的通過以下技術方案來實現(xiàn)一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步 驟A、將豆腐白坯裁切后，將多余的豆腐白坯的邊角料進行前期發(fā)酵(1)、接種懸浮液的制備首先選擇優(yōu)良的擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3 盒菌種，每盒菌種中加入冷水進行稀釋，然后倒入經(jīng)消毒后專用的容器內(nèi)備用，做上標識; 配制時，先用少量水浸泡大豆半小時，后按上述標準稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾 去培養(yǎng)基，防止麩皮落入接種液內(nèi)影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用；(2)、擺坯接種將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內(nèi)，將該菌種懸浮 液用噴霧器噴頭均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，再將接好種的坯塊按擺坯要求擺入 不銹鋼籠車內(nèi)，在擺坯時坯板不得疊放，每塊坯塊的四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；(3)、培養(yǎng)接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養(yǎng)毛霉；B、腌坯(1)、搓毛上述步驟得到的毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發(fā)現(xiàn) 生長不良、有異味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊毛坯相互依連的菌絲分開搓 斷，再行合攏，整齊排列在籠格內(nèi)，準備腌制；(2)、腌制將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前， 先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內(nèi)的毛坯排列在池內(nèi)，每擺滿一 層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量法從 下向上依次遞增，腌制一天后，鹵汁要全部淹沒毛坯，如發(fā)現(xiàn)坯塊未被鹵水浸泡，應及時添 加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天將裝 有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；C、裝灌裝灌前選取選用輔料，輔料為糟醅、麥糕、酒醅、紅曲米等，之后選取統(tǒng)一 規(guī)格的玻璃瓶進行裝坯，將合格的腌坯裝入清潔的玻璃瓶內(nèi)，加入經(jīng)檢驗合格的輔料，加蓋
3密封，進入后期發(fā)酵；D、后期發(fā)酵將裝灌后的半成品腐乳送入庫內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時間為5 6個月；E、粉碎研磨將發(fā)酵成熟后的腐乳在粉碎膠體磨上進行粉碎研磨；F、加輔料調(diào)和往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8-1. 的紅曲米、黃酒、 0.8-1. 的味精、2. 9-3. 2%的食鹽、2. 9-3. 2%的糖、腐乳與黃酒的質(zhì)量比為1 2，上述 的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例來計算的，上述所有物質(zhì)充分調(diào)配后所含 的水分可達到78-85% ；G、均質(zhì)通過均質(zhì)機將上述混合物在20KG的高壓下進行均質(zhì)；H、熬煮將均質(zhì)后的產(chǎn)品在90°C的溫度下熬煮20分鐘，進行殺菌；I、裝罐、成品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明充分利用了邊角料，打破了傳統(tǒng)腐乳的塊狀對腐乳產(chǎn)品深加工，將多余的 邊角料制作成腐乳汁，節(jié)約了成本，腐乳汁為固液混合的形態(tài)，為低鹽產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，方便 食用，且此腐乳汁可作為調(diào)味食品食用，口感極好，大大改變了目前腐乳工業(yè)產(chǎn)品單一、食 用方式單一的狀況，同時，也為中國乃至世界食品工業(yè)在風味、營養(yǎng)的組合、調(diào)配方面提供 了更多的選擇。
具體實施例方式為了加深對本發(fā)明的理解，下面將結合實施例對本發(fā)明作進一步詳述，該實施例 僅用于解釋本發(fā)明，并不構成對本發(fā)明保護范圍的限定。本發(fā)明一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝的一種具體實施方式
，包括以下步驟將豆腐白坯裁切后，將多余的豆腐白坯的邊角料進行前期發(fā)酵首先選擇優(yōu)良的 擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3盒菌種，每盒菌種中加入冷水進行稀釋，然后倒入經(jīng) 消毒后專用的容器內(nèi)備用，做上標識；配制時，先用少量水浸泡大豆半小時，后按上述標準 稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾去培養(yǎng)基，防止麩皮落入接種液內(nèi)影響噴菌，濾過的 懸浮液作接種用；將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內(nèi)，將該菌種懸浮液用噴 霧器噴頭均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，再將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹 鋼籠車內(nèi)，在擺坯時坯板不得疊放，每塊坯塊的四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；接種 后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養(yǎng)毛霉；之后進行腌坯上述步驟得到的毛 坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發(fā)現(xiàn)生長不良、有異味的坯塊及時剔除，另 行處理，搓毛時，把每塊毛坯相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排列在籠格內(nèi)，準備 腌制；將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前，先將容器洗凈 揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內(nèi)的毛坯排列在池內(nèi)，每擺滿一層后撒入一層 食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量法從下向上依次遞 增，腌制一天后，鹵汁要全部淹沒毛坯，如發(fā)現(xiàn)坯塊未被鹵水浸泡，應及時添加20Be的鹽水 或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天將裝有腌好坯塊的 腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；準備裝灌裝灌前選取 選用輔料，輔料為糟醅、麥糕、酒醅、紅曲米等，之后選取統(tǒng)一規(guī)格的玻璃瓶進行裝坯，將合 格的腌坯裝入清潔的玻璃瓶內(nèi)，加入經(jīng)檢驗合格的輔料，加蓋密封，進入后期發(fā)酵；后期發(fā)
4酵將裝灌后的半成品腐乳送入庫內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時間為5 6個月；粉碎研磨將發(fā)酵成熟 后的腐乳在粉碎膠體磨上進行粉碎研磨；加輔料調(diào)和往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入 0. 8-1. 的紅曲米、黃酒、0. 8-1. 的味精、2. 9-3. 2%的食鹽、2. 9-3. 2%的糖、腐乳與黃 酒的質(zhì)量比為1 2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例來計算的，上述 所有物質(zhì)充分調(diào)配后所含的水分可達到78-85% ；均質(zhì)通過均質(zhì)機將上述混合物在20KG 的高壓下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的腐乳汁純凈，不會有分層現(xiàn)象；熬煮將均質(zhì)后的產(chǎn)品在90°C 的溫度下熬煮20分鐘，進行殺菌；最后裝罐、成品。 腐乳是以大豆為原料經(jīng)磨豆等工序制成豆腐坯經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵等程序制成，是 中國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，其本身除了富集營養(yǎng)外，還因為其“滋味鮮美，風味獨特”而獲得消 費者的青睞，特別是獨特的風味，成為不可多得的呈味來源，腐乳白坯生產(chǎn)過程中多余的邊 角料經(jīng)過腌制發(fā)酵后，將其研磨成糊狀，改變它的形態(tài)特征，并加入其它液態(tài)調(diào)料，高溫滅 菌后，對此種狀態(tài)下長時間放置后可能出現(xiàn)的自然沉淀，通過均質(zhì)機可以完全解決，不會出 現(xiàn)分層的現(xiàn)象，腐乳汁是半固態(tài)流體食品，由腐乳制成的腐乳汁色澤鮮紅、含酒香及特有的 香氣、味鮮甜，營養(yǎng)成分同腐乳相當，但是含量較高，可對烹飪的原料進行淹制入味，口感極 佳。
權利要求
一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟A、將豆腐白坯裁切后，將多余的豆腐白坯的邊角料進行前期發(fā)酵(1)、接種懸浮液的制備首先選擇優(yōu)良的擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3盒菌種，每盒菌種中加入冷水進行稀釋，然后倒入經(jīng)消毒后專用的容器內(nèi)備用，做上標識；配制時，先用少量水浸泡大豆半小時，后按上述標準稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾去培養(yǎng)基，防止麩皮落入接種液內(nèi)影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用；(2)、擺坯接種將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內(nèi)，將該菌種懸浮液用噴霧器噴頭均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，再將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹鋼籠車內(nèi)，在擺坯時坯板不得疊放，每塊坯塊的四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；(3)、培養(yǎng)接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養(yǎng)毛霉；B、腌坯(1)、搓毛上述步驟得到的毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發(fā)現(xiàn)生長不良、有異味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊毛坯相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排列在籠格內(nèi)，準備腌制；(2)、腌制將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前，先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內(nèi)的毛坯排列在池內(nèi)，每擺滿一層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量法從下向上依次遞增，腌制一天后，鹵汁要全部淹沒毛坯，如發(fā)現(xiàn)坯塊未被鹵水浸泡，應及時添加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3 4天，在裝瓶前一天將裝有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；C、裝灌裝灌前選取選用輔料，之后選取統(tǒng)一規(guī)格的玻璃瓶進行裝坯，將合格的腌坯裝入清潔的玻璃瓶內(nèi)，加入經(jīng)檢驗合格的輔料，加蓋密封，進入后期發(fā)酵；D、后期發(fā)酵將裝灌后的半成品腐乳送入庫內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時間為5～6個月；E、粉碎研磨將發(fā)酵成熟后的腐乳在粉碎膠體磨上進行粉碎研磨；F、加輔料調(diào)和往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8 1.1％的紅曲米、黃酒、0.8 1.1％的味精、2.9 3.2％的食鹽、2.9 3.2％的糖、腐乳與黃酒的質(zhì)量比為1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例來計算的，上述所有物質(zhì)充分調(diào)配后所含的水分可達到78 85％；G、均質(zhì)通過均質(zhì)機將上述混合物在20KG的高壓下進行均質(zhì)；H、熬煮將均質(zhì)后的產(chǎn)品在90℃的溫度下熬煮20分鐘，進行殺菌；I、裝罐、成品。
2.根據(jù)權利要求1所述一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟C中的輔料為 糟醅、麥糕、酒醅、紅曲米。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種腐乳汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟將豆腐白坯裁切后，將多余的豆腐白坯的邊角料進行前期發(fā)酵；之后進行腌坯；準備裝灌；進入后期發(fā)酵；粉碎研磨；加輔料調(diào)和；均質(zhì)；熬煮，進行殺菌；最后裝罐、成品。本發(fā)明具有節(jié)約成本、打破傳統(tǒng)的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/20GK101965958SQ20101025510
公開日2011年2月9日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權日2010年8月17日
發(fā)明者凌樹輝, 曹志強, 邵林林, 馬春曉, 高萬德 申請人:江蘇新中釀造有限責任公司