專利名稱：阿膠香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利涉及一種阿膠香腸及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
香腸是一種頗受大眾喜愛的食品，現(xiàn)有香腸大多以豬肉為主要原料制作而成，產(chǎn)品品種單一。阿膠在中醫(yī)中有重要作用，對于肝、肺、腎的治療都有作用，具有滋陰、滋肺、止血等功效。目前市場上尚未有將阿膠應(yīng)用到香腸的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于填補(bǔ)這一空白，提供一種以阿膠為原料的香腸及其制作方法。在香腸制作過程中，在拌料時加溫水時摻入阿膠，阿膠與瘦豬肉的比例是: 1 70。這樣就把香腸做成了既營養(yǎng)又美味的健康食品。制作過程依次包括原料整理，制餡，灌裝，烘制，保管。
具體實施例方式準(zhǔn)備原料瘦豬肉35千克，肥膘15千克，白酒2. 5千克，白砂糖5千克，白醬油 0. 25千克，精鹽1. 5-1. 7千克，葡萄糖1千克，拌料加水量3. 5-5千克，腸衣0. 6-0. 7千克， 麻繩0. 65-0. 75千克，阿膠粉0. 5千克1、原料整理選擇原料須注意肥膘厚度和豬身大小，一般以選用膘厚而豬身又不大的細(xì)皮白肉豬為宜。豬身大，其肉質(zhì)老而色澤又深，影響香腸色澤，以少用或不用為宜。豬的各部分瘦肉質(zhì)量不同，生產(chǎn)特級和出口香腸，通常使用大排和后退瘦肉。將整片白肉進(jìn)行開剖、剔骨、分理出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割將瘦肉割成小片形狀，修去筋膜和油分、碎骨、軟骨等，再用劈刀順肉紋劈成1.2厘米厚度的薄片，割除前后腿瘦肉中筋膜。( 肥膘切丁 將整塊肥膘，切成0. 6-0. 8厘米的方形膘丁。2、制餡(1)瘦肉漂洗絞碎瘦肉經(jīng)過漂洗，可以滲出血水，消除膻味、雜味，使肉色從暗變紅。漂洗方法通常以17. 5千克為單位置入容器中，倒入冷水20-30千克，冷天需用20。C的溫水，用雙手?jǐn)嚢?、翻動，反?fù)多次，歷時約5分鐘，將污水倒出，另換新水，再行攪拌、翻動，隨即撈出，置于特制的有細(xì)眼孔洞的鋁盤內(nèi)，浙干水分。將漂洗后的瘦肉片，在絞肉機(jī)上用1.2厘米網(wǎng)眼絞碎。絞碎時如發(fā)現(xiàn)有遺留碎骨、軟骨，須一一撿出，同時還要特別注意瘦肉的色澤，見到顏色較黑較深的瘦肉片，應(yīng)挑出重新漂洗，如漂洗無效可搭配使用。 一般每1.5千克正常色澤的瘦肉片，可搭配2. 5千克。絞碎的瘦肉粒置于容器中攤涼后當(dāng)即拌料，不宜耽誤時間，如絞碎的瘦肉粒顏色太深太黑可重新漂洗。( 膘丁漂洗去油膘丁經(jīng)過漂洗，可以漂去表面油分并滲出內(nèi)部油分，對提高香腸質(zhì)量有利，其原因是膘丁中的油分，如不設(shè)法降低，經(jīng)烘制受熱后將使油分集結(jié)在腸衣內(nèi)部四周，影響腸內(nèi)水分排出，容易造成腸子發(fā)胖、發(fā)酸等變質(zhì)現(xiàn)象，并影響香腸色澤。膘丁漂洗方法一般以7. 5千克為單位置入容器中。膘丁漂洗須用溫水，方能漂去油分，因此要掌握溫水的溫度，如水溫過高，會使膘丁燙熟，過低則難以除油。膘丁通常有冷凍和新鮮兩種冷凍膘丁的水溫以掌握在50°C 為宜；新鮮膘丁以掌握在30-35°C為宜。溫水倒入后，隨即翻動，才能漂去油膩，直至膘丁變軟為止。漂選完用冷水沖洗，冷天用溫水。沖洗后置入帶網(wǎng)眼的篾盤中浙干水分。(3)拌料先將鹽、糖、醬油置于盛器中，同時準(zhǔn)備好拌料用的溫水(阿膠調(diào)在溫水中)，其溫度夏天應(yīng)掌握在30°C，冬天50-70°C。在盛器中加入適量阿膠調(diào)和料，加以拌和是輔料溶化，再用篩子濾出汁質(zhì)，倒入瘦肉粒及膘丁，加入溫水、葡萄糖(或硝酸鈉25克)加以拌和，最后放入酒。酒和溫水相遇，易走酒味，因此須在最后加入。自拌料開始至結(jié)束，使用阿膠調(diào)和料數(shù)量不能超過3. 5-5千克。3、灌制分機(jī)械灌制和手工灌制兩種方法，前者使用手搖灌筒式氣磅腸機(jī)，工效速，質(zhì)量較易穩(wěn)定；后者使用漏斗，需要一定的經(jīng)驗。灌腸時須準(zhǔn)備物品有臺板、刺針、鋁盤、 漏斗等。將干腸衣浸于40°C的溫水中，使其還軟，便于灌制，需隨浸隨用。麻繩事先染成綠色，剪成長條狀，并將兩頭扣結(jié)，成為圓圈形。先將水草剪成長條形，浸于溫水中。(1)灌腸 用灌腸機(jī)灌腸，較為簡捷，一人掌握管子口，另一人將腸衣套在管子口，在腸衣一端打結(jié)，灌滿后再在末端打結(jié)，攤于臺板上。手工灌腸，較為繁瑣，須先將肉餡盛在容器中，站立操作， 漏斗套入腸衣一端，左手緊握腸衣和漏斗套接處，右手將肉餡撈入漏斗內(nèi)，用手指將肉餡壓入漏斗底部的腸衣內(nèi)，接著就從腸衣外部用手指將肉餡自上而下擠壓至腸衣頂端，如此反復(fù)操作，直至正根腸衣灌滿為止。( 刺孔灌好的腸子，由于腸衣長，腸子各部分的肉餡有緊有松，甚至有空氣，需對緊松用手拉的方式進(jìn)行調(diào)整，并用針刺孔放出空氣。刺孔過多，將使腸內(nèi)輔料流失過多，從而減少鹽分，在烘制高溫中易于變質(zhì)。( 束繩在一段腸子中間， 系上麻繩，形成香腸一束二根的規(guī)格。在臺板上空擱置鐵桿一條，另備S型鐵鉤掛在鐵桿上，但需間隔懸掛，以便烘制時，上下調(diào)換，受熱均勻。(5)洗腸串掛以鐵鉤為操作單位，將腸子在30°C的水溫中(夏天用冷水)洗滌，用手翻動，洗凈腸子表面汁液和咸味，否則燒制后將會出現(xiàn)“鹽花”，而影響質(zhì)量。4、烘制香腸的烘制時間長，烘制期間又要上下調(diào)頭，逐日升層；同時又往往受氣候影響，使質(zhì)量難以穩(wěn)定，因此烘制是香腸質(zhì)量的關(guān)鍵。(1)底層濕烘將潮腸以竹竿為單位擱入烘房底層，竹竿之間保持一定的距離，每層可擱置約38-40根左右。用麻布遮擋烘房四周，關(guān)閉烘房門窗。隨即升溫至55°C左右，烘制3小時，將潮腸取出放在烘房外部木架上， 使其散發(fā)熱氣，然后進(jìn)行調(diào)頭，變動上下位置，使潮腸受熱均勻。調(diào)頭后再度放入烘房時，溫度須下降至40-50°C，再烘制4-5小時。第二次取出調(diào)頭，再放入烘房時，其溫度須下降至 35-40°C，烘制約4-5小時。( 升層干烘潮腸經(jīng)過底層二次調(diào)頭烘制4-5小時后，水分蒸發(fā)，腸身收縮，具有皺紋，即可由烘房底層上升至第二層，烘制M小時后，再升至第三層，再烘制12-18小時，前后烘制頭尾共4天，實際烘制70小時后即為成品。5、保管香腸在干燥通風(fēng)處用懸掛方式保管。
權(quán)利要求
1.在香腸制作過程中，在拌料時加溫水時摻入阿膠。
2.根據(jù)在權(quán)利1所述，阿膠與瘦豬肉的比例是1 70。
全文摘要
阿膠香腸在市場上是一種空白，阿膠是一種保健中藥，具有補(bǔ)血，止血，滋陰潤燥的功效。在香腸制作過程中，在拌料時加溫水時摻入阿膠，阿膠與瘦豬肉的比例是1∶70。這樣就把香腸做成了既營養(yǎng)又美味的健康食品。制作過程依次包括原料整理，制餡，灌裝，烘制，保管。
文檔編號A23L1/314GK102370182SQ201010255170
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月13日
發(fā)明者王化平 申請人:王化平