專利名稱：一種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
真空低溫油炸是在二十世紀(jì)六十年代末和七十年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品 加工技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)主要是利用在真空狀態(tài)下食品中的水分沸點(diǎn)降低的原理，實(shí)現(xiàn)低溫條 件下的油炸脫水，果蔬中的營養(yǎng)成分大多為水溶性的，在油脂中并不溢出，并且經(jīng)過脫水過 程后，這些成分進(jìn)一步得到濃縮，因此可以很好地保存果蔬的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)避免油脂氧 化劣變和產(chǎn)生致癌物質(zhì)。真空油炸具有常壓油炸無可比擬的優(yōu)勢①安全。VF脫水油溫一般在80°C 100°C，控制丙烯酰胺等有害物質(zhì)產(chǎn)生的可能性。②天然?？捎行П苊庖蚋邷匮趸纫蛩貙?果蔬營養(yǎng)成分造成的破壞，基本保存原料的營養(yǎng)成份、天然色素和芳香物質(zhì)。③營養(yǎng)。VF產(chǎn) 品主要以水果和蔬菜為原料，是一種富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分的食品。④ 酥脆。在真空狀態(tài)下，原料中的水分急劇汽化使果蔬膨化，產(chǎn)品水分含量又一般在5%以下， 故酥脆可口。⑤含油率低。常壓油炸食品的含油率高達(dá)30% 60%，而VF產(chǎn)品的含油率在 20%-30%。真空油炸技術(shù)興起以后，引起了世界各國的廣泛關(guān)注。先后有十幾個(gè)國家(如 美國、日本、德國、加拿大、荷蘭、丹麥、英國、中國等)致力于該技術(shù)的研究開發(fā)。在技術(shù)和設(shè) 備方面都有巨大的進(jìn)展?？傮w來說設(shè)備基本成熟，但是技術(shù)還有待改進(jìn)。真空油炸技術(shù)本身 具有很廣泛的適用性，它能夠符合絕大部分果蔬原料的加工特性，如桃、李、梨、蘋果、香蕉、 哈密瓜、紅薯、冬瓜、四季豆、長豇豆……。果蔬農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性強(qiáng)，處理不及時(shí)就會(huì)腐爛。在 我國新鮮果蔬腐爛率達(dá)到30%以上，而發(fā)到國家腐爛率一般只有10%左右。所以真空油炸 技術(shù)的開發(fā)在我國顯得尤為重要。隨著時(shí)代的發(fā)展，健康、營養(yǎng)是人們對飲食追求永恒的主題。脂肪雖是人類重要的 營養(yǎng)物質(zhì)，但脂肪攝入過多，不僅對健康不利，還會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管疾病。因此 公眾對食品中脂肪攝入量非常關(guān)注。果蔬類油炸食品具有誘人的風(fēng)味，歷來是受歡迎的休 閑食品。但由于許多果蔬具有較強(qiáng)的吸脂特性，因此油炸果蔬食品含油率普遍偏高。一般 真空油炸果蔬產(chǎn)品含油率為20-30%。部分學(xué)者做了關(guān)于提高品質(zhì)、降低含油率方面的研究，包括浸漬、速凍以及熱風(fēng)干 燥等預(yù)處理。速凍處理是傳統(tǒng)果蔬脆片生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，速凍原理果蔬片在經(jīng)過適宜 的燙漂工藝處理后，其內(nèi)部所含淀粉糊化，淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子進(jìn)入淀粉微晶間 隙，不可逆地充分吸水，形成具有彈性和保氣性的淀粉凝膠，包裹一定數(shù)量的水分。經(jīng)過速 凍后，淀粉凝膠包裹的水分則形成微細(xì)的冰晶，且分布均勻，使組織內(nèi)部的水分基本不發(fā)生 移動(dòng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)在解凍后基本不受損害。因此，經(jīng)過速凍處理的果蔬片進(jìn)行油炸脫水對，水 分可由原來的畿細(xì)的冰晶狀態(tài)迅速而均勻地升華為水蒸汽，使內(nèi)瓤形成均勻而細(xì)膩的微孔 結(jié)構(gòu)；同時(shí)由于水分均勻蒸發(fā)，使各部位受力均勻緩和，從而避免了脆片出現(xiàn)的外形卷曲、 表面不平整以及表面起泡等現(xiàn)象，使脆片外形完整，口感酥脆細(xì)膩。同時(shí)，也正因?yàn)樗賰霰３至水a(chǎn)品均勻細(xì)膩的微孔結(jié)構(gòu)，油炸過程中油脂才容易進(jìn)入物料，使得最終產(chǎn)品含油率較 高。為了降低產(chǎn)品含油率，部分學(xué)者嘗試去掉速凍步驟，希望改善后的工藝能夠達(dá)到降低含 油率，同時(shí)提高產(chǎn)品品質(zhì)。范柳萍等發(fā)表的論文“不同處理工藝對真空油炸毛豆品質(zhì)的影響”(食品與生物 技術(shù)學(xué)報(bào)，第24卷第2期，發(fā)表日2005年3月)，研究了冷凍和熱風(fēng)預(yù)干燥兩種預(yù)處理工 藝結(jié)合真空油炸對毛豆水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和色差的影響。結(jié)果表明，與冷凍預(yù) 處理和直接油炸(對照)相比，預(yù)干燥可以有效地降低毛豆的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，且沒有顯著 性地影響毛豆的色澤，最終產(chǎn)品含油率為17.88%。宋賢聚等發(fā)表的文章“真空微波-真空 油炸-真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝生產(chǎn)低含油率馬鈴薯脆片”(食品科學(xué))，采用真空微 波-真空油炸-真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝生產(chǎn)出低含油率馬鈴薯脆片，但是增加了工 藝步驟，成本偏高，操作麻煩，并且最終產(chǎn)品含油率還是在18%左右。張慜等發(fā)明了一種常 壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法(中國專利=200310112745. 9，
公開日
2004. 12. 15)，其方法主要過程為將蔬菜、水果、食用菌等原料先進(jìn)行常規(guī)選取、洗滌、去皮 (核)、切片、漂燙滅酶等預(yù)處理后，進(jìn)行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。因?yàn)?其工藝過程為先常壓熱干燥，后期真空油炸處理，產(chǎn)品含油率還是偏高、品質(zhì)不夠好。以上 三種真空油炸工藝，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品具有較好的形態(tài)、色澤，在油炸前先進(jìn)行 預(yù)干燥處理，但是預(yù)干燥處理不適合用于加工香菇。首先，因?yàn)橄愎浇Y(jié)構(gòu)特殊，菌褶部分容易脫水，采用常壓熱干燥后油炸工藝會(huì)導(dǎo)致 菌褶部分吸油嚴(yán)重，最終產(chǎn)品含油率高。其次，我們通過大量香菇真空油炸實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)香菇真空油炸過程中含油率曲線大致 可以分為三個(gè)階段(如圖1所示):第I階段，香菇放入鍋后表面迅速吸油，表面含油率上升， 隨著油炸時(shí)間的延長，含油率繼續(xù)緩慢上升；第II階段，當(dāng)香菇干燥到一定程度后，由于含 水率較低，油脂便迅速進(jìn)入香菇內(nèi)部，產(chǎn)品含油率迅速上升；第III階段，當(dāng)含油率上升到一 定程度后便不再升高。真空油炸實(shí)質(zhì)是一個(gè)傳熱傳質(zhì)過程油炸過程中熱量由介質(zhì)向物料 內(nèi)部傳遞；物料內(nèi)部水分向介質(zhì)遷移；油脂向物料內(nèi)部遷移。當(dāng)真空油炸物料含水較高時(shí)， 物料內(nèi)部水分在真空狀態(tài)下急劇汽化從物料表面噴出，能在物料表面形成一層氣膜，此時(shí) 油脂很難進(jìn)入物料內(nèi)部；當(dāng)物料含水較低時(shí)，油脂很容易進(jìn)入物料內(nèi)部，物料在此期間油浴 時(shí)間越長，含油率越高。所以，合理的真空油炸工藝應(yīng)該達(dá)到保持酥脆的同時(shí)盡量避免在第 II階段油炸時(shí)間過長。采用先干燥后油炸的工藝，雖然減少了物料的油炸時(shí)間，但是減少的 幾乎都是第I階段的油炸時(shí)間，物料含油率上升的關(guān)鍵階段(第II階段)的油炸時(shí)間并未減 少，導(dǎo)致產(chǎn)品含油率偏高。綜合上述兩點(diǎn)分析，降低香菇脆片含油率的最有效措施就是在第I階段結(jié)束后將 香菇取出，進(jìn)行后期非油炸脫水。此時(shí)香菇含水率還是偏高，在后期非油炸脫水過程中可能 造成組織結(jié)構(gòu)塌陷，產(chǎn)品酥脆度不好。需要采用其它辦法(如填充、硬化處理等措施)保持脆 片結(jié)構(gòu)，防止塌陷。總之，迄今還沒有一種針對香菇脆片的真空油炸技術(shù)，達(dá)到在保持產(chǎn)品品質(zhì)的同 時(shí)將香菇脆片含油率降低至10%以下，并且能降低生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決傳統(tǒng)真空油炸技術(shù)含油率高、色澤及外形難以保持的問題，提供一 種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，采用聯(lián)合脫水新工藝及填充工藝，生產(chǎn)的香菇脆片酥脆 可口、呈現(xiàn)新鮮香菇片原色、含油率10%以下，比傳統(tǒng)真空油炸降低生產(chǎn)成本1/4以上，生產(chǎn) 效率提高1.5倍以上。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案
這種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，將新鮮香菇先進(jìn)行常規(guī)選取、去腳、切片、洗滌、護(hù) 色、漂燙，漂燙后，先進(jìn)行真空油炸脫水、真空離心脫油；然后進(jìn)行非油炸脫水、調(diào)味和包裝。為了進(jìn)一步完善
漂燙時(shí)，將香菇片放在淀粉類糖類混合填充液中漂燙，香菇片與混合填充液的料液比 為1 :10 1 :20，漂燙溫度100°C，漂燙時(shí)間3min 6min。填充液為淀粉類糖類混合填充液，其中，淀粉類糖類占混合填充液總質(zhì)量的 10% 30%O淀粉類糖類混合填充液由至少一種糖類溶液和至少一種淀粉類溶液相混合，所述 糖類為麥芽糖、葡萄糖、蔗糖，所述淀粉類為麥芽糊精、變性淀粉。填充處理主要是避免 香菇脆片結(jié)構(gòu)塌陷現(xiàn)象，因此糖類和淀粉類的混合比例沒有要求，可以以任意比例混合。香菇切片厚度為5mm 10mm，切片后及時(shí)采用NaCl和檸檬酸混合護(hù)色液護(hù)色 IOmin 50min，其中，NaCl占混合護(hù)色液質(zhì)量的0. 5%，檸檬酸占混合護(hù)色液質(zhì)量的0. 1%。 混合護(hù)色液的總量以淹沒香菇片為準(zhǔn)。真空油炸條件為真空度0.085 Mpa 0. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85°C 95°C， 油炸IOmin 20min ；真空離心脫油條件為轉(zhuǎn)速350rpm 450rpm，時(shí)間2min 4min。非油炸脫水方式包括熱風(fēng)干燥、真空干燥、熱泵干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等脫 水方式。熱風(fēng)干燥條件干燥溫度40°C 70°C，干燥時(shí)間3h 5h。真空干燥條件干燥溫度40°C 70°C，真空度0. 080 Mpa 0. 090Mpa,干燥時(shí)間 2h 3h。熱泵干燥條件干燥溫度30°C 60°C，干燥時(shí)間4h 8h。微波干燥條件2450MHz，微波強(qiáng)度1. 0 w/g 3. Ow/g,干燥時(shí)間3min 7min。遠(yuǎn)紅外干燥條件照距IOmin 30min，加熱板溫度200°C 300 °C，干燥時(shí)間 3min 7min。香菇原料，包括所有品種的新鮮香菇及復(fù)水干香菇。以上各數(shù)據(jù)的數(shù)值是申請人經(jīng)過幾百次實(shí)驗(yàn)最終確定的，在這種條件下，香菇的 口感最好。本發(fā)明前期真空油炸特點(diǎn)油炸鍋內(nèi)真空度為0. 085 Mpa 0. 098Mpa，油炸鍋內(nèi) 溫度為85°C 95°C，油炸10 min 20min (具體情況根據(jù)玻璃窗觀察油炸鍋內(nèi)起泡變化， 直到起泡較少的時(shí)候取出)。①在真空度為0. 095Mpa的條件下，可由克拉珀龍方程算出，水 的沸點(diǎn)大約為38°C左右。新鮮香菇片含水率較高，進(jìn)行真空油炸的時(shí)候，大量水分迅速沸 騰，形成前期階段物料內(nèi)部水分通道，并有持續(xù)的水分逸出，這樣便阻止了油脂進(jìn)入物料內(nèi) 部，同時(shí)使產(chǎn)品有酥脆感；②真空油炸產(chǎn)品含油率和物料油炸時(shí)間關(guān)系較大，本發(fā)明香菇片油炸過程在20min內(nèi)結(jié)束，使產(chǎn)品含油率降到最低；③真空油炸前采用填充處理，避免了組 織塌陷，保持產(chǎn)品酥脆。進(jìn)行真空油炸和熱風(fēng)分段聯(lián)合干燥時(shí)，經(jīng)常由于脆片真空油炸后水 分含量較高，熱風(fēng)干燥時(shí)產(chǎn)品中水分遷移導(dǎo)致組織塌陷，無酥脆感。填充處理可以有效避免 塌陷產(chǎn)生，保持產(chǎn)品酥脆；④采用漂燙滅酶、填充處理同時(shí)進(jìn)行，減少工序、縮短加工過程、 提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明后期采用非油炸脫水的優(yōu)勢①采用非油炸脫水將油炸后香菇內(nèi)剩余的最 后剩余水分烘干，可以減少油炸時(shí)間，避免香菇油炸進(jìn)入第II階段，很大程度降低產(chǎn)品含油 率。②后期采用非油炸脫水，降低了真空油炸設(shè)備投入資金，能使真空油炸設(shè)備單位產(chǎn)量有 很大的提高。③傳統(tǒng)真空油炸成本較高，通常還需要油炸前速處理，本發(fā)明采用填充工藝 后，產(chǎn)品變形小，不需要速凍處理，并且后期采用非油炸脫水，降低了生產(chǎn)成本1/4以上。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明采用真空油炸_非油炸脫水兩段干燥與填充處理相結(jié)合，盡量減少工藝步驟， 達(dá)到了保持產(chǎn)品酥脆、降低成本、降低含油率目的，生產(chǎn)出原色低脂香菇脆片。1.采用填充處理避免香菇脆片結(jié)構(gòu)塌陷現(xiàn)象，不需要速凍就能保持產(chǎn)品形狀，使 產(chǎn)品酥脆，改善了產(chǎn)品口感。2.不需要前期速凍處理，降低了產(chǎn)品含油率和生產(chǎn)成本。3.采用真空油炸_非油炸脫水兩段聯(lián)合干燥法，降低產(chǎn)品含油率和生產(chǎn)成本，提 高了單位油炸設(shè)備生產(chǎn)效率。4.香菇脆片呈現(xiàn)新鮮切片色澤、外形，含油率低至10%以下。綜合而論，本發(fā)明整個(gè)生產(chǎn)過程不添加任何對人體有害的物質(zhì)，不存在有害物質(zhì) 殘留的問題，符合清潔生產(chǎn)及安全加工要求。克服了以往技術(shù)對真空油炸香菇脆片的含油 率降低效果不顯著的弊病。生產(chǎn)的香菇脆片酥脆可口、呈現(xiàn)新鮮香菇片原色、含油率10%以 下，比傳統(tǒng)真空油炸降低生產(chǎn)成本1/4以上，生產(chǎn)效率提高1. 5倍以上。


圖1為含油率和油炸時(shí)間關(guān)系的曲線表。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 后期非油炸脫水為熱風(fēng)干燥方式的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
新鮮香菇50kg (濕基含水率約為82%)經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù)色 IOmin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、填充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合填充 液，麥芽糊精質(zhì)量麥芽糖質(zhì)量=2:1，1001，31^11 61^11)、真空油炸至含水率30%左右， 油炸條件為真空度0.085 Mpa 0. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為85°C 95°C，油炸IOmin 20min (具體情況根據(jù)玻璃窗觀察油炸鍋內(nèi)起泡變化，直到起泡較少的時(shí)候取出)，真空離心 脫油(轉(zhuǎn)速350rpm 450rpm，時(shí)間2min 4min)。脫油后取出進(jìn)行熱風(fēng)干燥，具體條件為 40°C 70°C，3h 5h。烘干后進(jìn)行含水率約3%。再調(diào)味(食鹽0. 5%，糖2%，I+G 0.01%，味 精0. 2%)和包裝。實(shí)施例2 后期非油炸脫水為真空干燥方式的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
新鮮香菇50kg (濕基含水率約為82%)經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù)色 IOmin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、填充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合填充液，麥芽糊精質(zhì)量麥芽糖質(zhì)量=3:2，IOO0C，3min 6min)、真空油炸至含水率30%左右，油 炸、脫油條件與實(shí)施例1相同。脫油后取出進(jìn)行真空干燥，真空干燥條件干燥溫度40°C 70°C，真空度0. 080 Mpa 0. 090Mpa,干燥時(shí)間2h 3h。再調(diào)味(食鹽0. 5%,糖2%，I+G 0. 01%,味精0. 2%)和包裝。實(shí)施例3 后期非油炸脫水為熱泵干燥方式的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
新鮮香菇50kg (濕基含水率約為82%)經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù) 色I(xiàn)Omin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、±真充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合 填充液，麥芽糊精質(zhì)量葡萄糖=3:1，IOO0C，3min 6min)、真空油炸至含水率30%左右，油 炸、脫油條件與實(shí)施例1相同。脫油后取出進(jìn)行熱泵干燥，熱泵干燥條件干燥溫度30°C 600C，干燥時(shí)間4h 8h。再調(diào)味(食鹽0. 5%，糖2%，I+G 0. 01%,味精0. 2%)和包裝。實(shí)施例4 后期非油炸脫水為微波干燥方式的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
新鮮香菇50kg (濕基含水率約為82%)經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù)色 IOmin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、填充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合填充 液，變性淀粉麥芽糖=3:1，IOO0C, 3min 6min)、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脫油 條件與實(shí)施例1相同。脫油后取出進(jìn)行微波干燥，微波干燥條件2450MHz，微波強(qiáng)度1. 0 3. Ow/g，干燥時(shí)間3 7min。再調(diào)味(食鹽0. 5%，糖2%，I+G 0. 01%,味精0. 2%)和包裝。實(shí)施例5 后期非油炸脫水為遠(yuǎn)紅外干燥方式的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
新鮮香菇50kg (濕基含水率約為82%)經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù)色 IOmin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、填充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合填充 液，麥芽糊精質(zhì)量蔗糖=4:l，100°C，3min 6min)、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脫 油條件與實(shí)施例1相同。脫油后取出進(jìn)行遠(yuǎn)紅外干燥，遠(yuǎn)紅外干燥條件照距10 30min， 加熱板溫度200 300°C，干燥時(shí)間3min 7min。再調(diào)味(食鹽0. 5%，糖2%，I+G 0. 01%,味 精0. 2%)和包裝。實(shí)施例6 復(fù)水香菇為原料的原色低脂香菇脆片生產(chǎn)方法
復(fù)水干香菇50kg經(jīng)過挑選、去腳、切片(5mm 10mm)、洗滌、護(hù)色I(xiàn)Omin 50min (0. 5%NaCl+0. 1%檸檬酸)、填充液中漂燙(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 30%混合填充液，麥芽糊精質(zhì) 量麥芽糖質(zhì)量=3:1，1001，31^11 61^11)、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脫油條件與 實(shí)施例1相同。脫油后取出進(jìn)行熱風(fēng)干燥，具體條件為40-70°C，3-5h。烘干后進(jìn)行含水率 約3%，含油率10%以下。再調(diào)味(食鹽0. 5%，糖2%，I+G 0. 01%,味精0. 2%)和包裝。
權(quán)利要求
一種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，將新鮮香菇先進(jìn)行常規(guī)選取、去腳、切片、洗滌、護(hù)色、漂燙，其特征是漂燙后，先進(jìn)行真空油炸脫水、真空離心脫油；然后進(jìn)行非油炸脫水、調(diào)味和包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是漂燙時(shí)，將香菇片 放在淀粉類糖類混合填充液中漂燙，香菇片與混合填充液的料液比為1 10 1 :20，漂燙 溫度100°C，漂燙時(shí)間3min 6min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是填充液為淀粉類 糖類混合填充液，其中，淀粉類糖類占混合填充液總質(zhì)量的10% 30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是所述的淀粉 類糖類混合填充液由至少一種糖類溶液和至少一種淀粉類溶液相混合，所述糖類為麥芽 糖、葡萄糖、蔗糖，所述淀粉類為麥芽糊精、變性淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是香菇切片厚度為 5mm 10mm，切片后及時(shí)采用NaCl和檸檬酸混合護(hù)色液護(hù)色I(xiàn)Omin 50min，其中，NaCl占 混合護(hù)色液質(zhì)量的0. 5%，檸檬酸占混合護(hù)色液質(zhì)量的0. 1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是所述真空油炸條 件為真空度0. 085Mpa 0. 098Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度85°C 95°C，油炸時(shí)間IOmin 20min ； 真空離心脫油條件為轉(zhuǎn)速350rpm 450rpm，時(shí)間2min 4min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是香菇片真空脫油 后采用非油炸脫水方式包括熱風(fēng)干燥、真空干燥、熱泵干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等脫水 方式以及它們兩種或兩種以上的組合脫水方式。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征是熱風(fēng)干燥條件 干燥溫度40°C 70°C，干燥時(shí)間3h 5h ；真空干燥條件干燥溫度40°C 70°C，真空度 0. 080Mpa 0. 090Mpa,干燥時(shí)間2h 3h ；熱泵干燥條件干燥溫度30°C 60°C，干燥時(shí)間 4h 8h ；微波干燥條件2450MHz，微波強(qiáng)度1. Ow/g 3. Ow/g,干燥時(shí)間3min 7min ；遠(yuǎn) 紅外干燥條件照距IOmin 30min，加熱板溫度200°C 300°C，干燥時(shí)間3min 7min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、5、6、7或8所述的方法，其特征是所述香菇原料，包括所有品 種的新鮮香菇及復(fù)水干香菇。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種原色低脂香菇脆片的生產(chǎn)方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中香菇脆片生產(chǎn)的主要過程為將香菇原料先進(jìn)行常規(guī)選取、去腳、切片、洗滌、護(hù)色、填充液中漂燙處理；然后進(jìn)行真空油炸脫水、真空離心脫油；最后進(jìn)行非油炸脫水、調(diào)味和包裝。本發(fā)明采用了先填充液漂燙處理，后真空油炸脫水，最后非油炸脫水的聯(lián)合處理方法。生產(chǎn)出來的香菇脆片外形美觀、口感酥脆、保持了香菇的色香味、最終產(chǎn)品含油率10%以下，比傳統(tǒng)真空油炸降低生產(chǎn)成本1/4以上，生產(chǎn)效率提高1.5倍以上。
文檔編號A23L1/28GK101919529SQ20101025776
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月20日
發(fā)明者任愛清, 李偉榮, 陳國寶 申請人:麗水市詠林食品有限公司