專利名稱：用于橄欖油生產的橄欖處理方法
技術領域：
本發(fā)明一般涉及橄欖油的生產而更具體而言涉及在橄欖收獲之后較長時間的橄欖有生產。
背景技術：
橄欖油通過碾壓新鮮橄欖城膏狀物而通過機械或化學方式從這膏狀物中提取油而進行生產。橄欖中所含的油量取決于特定的栽培品種和成熟度。典型地Ikg橄欖產生約 150 200mL油。油累積在中果皮細胞中，主要是在液胞中而在細胞質中程度更小。碾壓或壓榨橄欖而破碎橄欖果核和果肉，產生膏狀物。典型地，壓榨之后通過揉捏這種膏狀物有利于中果皮細胞的破裂，通過尖銳的果核部分的輔助，由此釋放出包含于液胞中的油而產生油液滴的聚結，并從固體中分離出液體。液體，其含有油和植物水分，從膏狀物中通過施壓或離心而提取出來，隨后分離成油和水。根據具體的方法和設備，膏狀物分成液體和固體且液體分離成油和水，可以順序或同時進行實施。這些基本的步驟存在許多變型。例如，已知為“Sinolea”的方法就是基于植物水分和油的不同表面張力。根據這種方法，數排金屬盤或薄板浸沒到膏狀物之中，油粘附到這些金屬盤上并在連續(xù)工藝過程中用刮刀移出而同時固體和水相仍保留下來。橄欖油的質量取決于提取的方法、橄欖品種、橄欖的成熟(熟化)指數，也在很大程度上取決于橄欖收獲和油提取之間的時間延遲。因為橄欖油從果肉中提取，從收獲到提取油這段逝去的時間是非常關鍵的。在收獲和提取油這段時間內，水果的酶非?；钴S。氧化和酶反應，一旦收獲就立即在水果中開始，就逐漸降低了油的質量。因此，橄欖油需要盡可能快地從新收獲的橄欖中提取，優(yōu)選在不超過Mh的時間內提取。在較長時間的等待之后獲得的油具有較高的酸度水平而質量較低。因此，與種子油(例如，葵花籽油，芝麻油，大豆油等)不一樣，因為這些油從能夠儲存較長時間而一年到頭都可以加工的種子或堅果中提取，而橄欖油工業(yè)是季節(jié)性工業(yè)，其取決于新鮮橄欖的可利用性。在每個國家隨著季節(jié)和栽培品種而收獲時間是不同的。一般而言，新鮮橄欖在北半球和南半球相反的季節(jié)期間有約四個月(在北半球是十月至一月而在南半球是四月至七月)是可獲得的。另一個影響油質量的重要因素是橄欖油自身的新鮮度，即直至消耗的儲存時間和儲存條件。橄欖油，即使儲存在最佳條件下時，也會隨時間變差。因此，推薦接近其生產時間消費使用橄欖油。橄欖油的質量能夠通過各種分析和器官感覺參數進行表征，最常見的是表示為油酸百分數的游離脂肪酸(FFA)。其它特性包括過氧化物值和各種正和負器官感覺參數屬性。 大多數國家采用國際橄欖油理事會(International Olive Council) (IOC)標準確定油質量和油類別。I0C，具有聯合國授權而開發(fā)橄欖油質量和純度的標準，整合了橄欖油分類的標準以及分析和品嘗橄欖油的指南。例如，橄欖油能夠定質為初榨橄欖油類別，是屬于通過采用僅僅機械或其它物理方式而不涉及任何化學工藝如使用溶劑或重新酯化而從橄欖中獲得的橄欖油。另外，它們應該滿足由IOC關于特定成分和器官感覺測試的特定標準規(guī)定。 在初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)類別中，適合消費的橄欖油根據其FFA水平(分別是彡0.8%，彡2%和彡3. 3%)分類為特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oi)，初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)和普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil)。橄欖油生產是一種傳統工業(yè)，起源于地中海地區(qū)而知之于公元前3000年以來。今天，橄欖在世界許多地區(qū)都進行栽培而橄欖油遍及整個世界都在使用。然而，橄欖油生產和消費在地中海地區(qū)仍然是最高的。這種油被認為是所謂的“地中海人飲食”的精華組分。在近年來，橄欖油市場已經急劇增長。對橄欖油的關注增長源于其獨特的豐富口味及其健康受益，而與越來越多的公眾對健康食品的意識相符，也與一般對美食家食物關注越來越增加一致。與橄欖油消費有關的健康受益包括控制LDL水平而同時提高HDL水平以及降低冠心病的風險。這些健康受益歸屬于單不飽和脂肪酸，主要是油酸的高水平，以及歸屬于相對高含量的微量營養(yǎng)成分，尤其是抗氧化劑如多酚(polyphenols)。研究也間接表明，食用橄欖油會有益影響血糖水平和消化道，包括降低潰瘍、胃炎和結腸癌的風險。實際上，橄欖油被許多人認為優(yōu)于其它植物油。然而，與橄欖油市場的繁榮隨之而來的是，橄欖油假冒工業(yè)也日漸繁榮。橄欖油是最易摻假的農業(yè)產品之一。消費者因此日漸意識到分屬高質量橄欖油極有可能實際上是混有，或甚至幾乎完全是低成本次級油的摻假油。對健康食品的意識，以及對其新鮮度和可靠性的意識，隨之帶來了一種基本食品 (例如，面包)對于家庭或在小食品廠中如餐館，熟食店和專業(yè)小商店的自消費小規(guī)模生產的新趨勢。這種方式確保了對新鮮度和成分的控制。根據這種傾向，小規(guī)模器具尺寸化成放置于廚房案板上，如面包機，家用咖啡烘烤設備等，現在都正日漸流行。關于橄欖油，近年顯示出許多增加的橄欖油專賣店，其通過認真挑選橄欖和緊密控制生產而專業(yè)化生產高質量油。對于生產少量橄欖油的家用工作臺式的冷壓機器，由本發(fā)明的發(fā)明人設計，描述于國際專利公開W02010/007610中。然而，盡管橄欖油能夠隨其從果實中新鮮壓榨之時進行消費，但是從收獲需要很短時間地提取橄欖油并未能使得橄欖油生產脫離季節(jié)性或從橄欖生長之地的國家之間的距離。

發(fā)明內容
因此，本發(fā)明的一般目的是提供適合全年和/或在遠離橄欖生長地區(qū)的地方進行油提取的橄欖。具體而言，本發(fā)明的目的是提供不添加化學食品防腐劑而長儲存時間仍保持其油質量(oil qualities)的橄欖。本發(fā)明其它目的是提供一種處理新收獲橄欖而在其處理之后長時間基本上保持其油質量而使之能夠在其收獲之后長時間從該橄欖提取高質量油的方法。本發(fā)明的一方面是一種處理新收獲橄欖而在其處理之后長時間基本上保持其中所含油質量而使之能夠在其收獲之后較長時間從所述處理的橄欖生產高質量橄欖油的方法。該方法包括在清洗液體中清洗新收獲的橄欖；將橄欖加熱至足以實現酶失活的溫度； 迅速冷卻加熱的橄欖至0 -10°c的溫度范圍；真空包裝預定量的橄欖；和將所述包裝的橄欖在冷藏溫度(refrigerating temperature)下儲存。在該方法每一步驟中的具體條件根據所處理的橄欖的栽培品種和成熟指數(maturity index)進行預先選擇。清洗液體可以水或乙醇或其混合物。加熱可以通過將橄欖進行微波輻射或通過將橄欖浸沒于所述預定溫度的液體浴中而進行實施。根據本發(fā)明的一些實施方式，在包裝之前將鹽或礦物粉加入到所處理的橄欖中。鹽或物礦粉可以是NaCl、KC1、NaHCO3、滑石粉和石灰粉末，或其組合。本發(fā)明的另一方面是保留油質量的處理的新收獲橄欖，其特征在于處理之后在長儲存時間由處理的橄欖提取的油特征為具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2%。根據本發(fā)明的一些實施方式，保留油質量的處理的新收獲橄欖是通過上述方法可獲得的，特征在于，在被處理后長儲存時間由處理的橄欖提取的油特征為具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2%。根據一些實施方式，游離脂肪酸水平小于或等于0.8%。長儲存時間是至少一個月。對于一些實施方式，長儲存時間可以是至少三個月或至少六個月。優(yōu)選在至少2個月儲存時間之后由所處理的橄欖提取的油所具有的游離脂肪酸(FFA)水平高于在處理之后立即提取的油中FFA水平不超過1%。優(yōu)選新收獲橄欖在收獲后Mh內進行處理并真空包裝和保持在冷藏溫度下直至使用。為了測定FFA水平或其它參數，由本發(fā)明處理的橄欖提取油優(yōu)選采用阿班柯(Abencor)系統進行實施。根據本發(fā)明的一些實施方式，在長存儲時間之后由所處理的橄欖提取的油進一步的特征是所具有的過氧化物值滿足國際橄欖油理事會(International Olive Council) (IOC)對于初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)中過氧化物值的標準和/或所具有的器官感覺特性(organol印tic characteristic)滿足國際橄欖油理事會(IOC)對于初榨橄欖油器官感覺特性的標準。然而，本發(fā)明進一步方面是包含本發(fā)明經處理的橄欖的真空包裝件，可選地進一步包含選自以下物質一種或多種的鹽或礦物粉=NaCl，KCl，NAHCO3,滑石粉和石灰粉末。


本發(fā)明將由以下詳細描述并結合附圖更好地理解和正確鑒別圖1是舉例說明根據本發(fā)明一種實施方式處理新收獲橄欖的方法的總流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明一般涉及能夠進行反季橄欖油生產和/或遠離橄欖生長地區(qū)的地方進行橄欖油生產。根據本發(fā)明，新收獲橄欖經過處理而在處理之后長時間內基本保持其油質量， 使得在合適條件下儲存時它們能夠在收獲后較長時間用于作為橄欖油生產的“原料”。所處理的橄欖能夠儲存至少一個月而高達至少10個月或甚至更長的時間，而提供一年到頭生產新鮮橄欖油的能力。優(yōu)選所處理的橄欖包裝成0. 5 ^g的相對小量，而能夠運輸和分配到零售商和消費者。優(yōu)選所處理的橄欖維持新鮮橄欖的外觀和質地(texture)。從所儲存的本發(fā)明的處理橄欖提取的油特征在于所具有的游離脂肪酸度(FFA) 不超2%，而其它特征，如過氧化物值和器官感覺特性滿足國際橄欖油理事會(IOC)對于初榨橄欖油分類的標準。在這方面，應該強調，在本發(fā)明上下文中，油的提取主要是指并不涉及化學處理的純機械或其它物理提取方法。因此，短語“由所處理的橄欖提取的油”應該理解為通過純機械或其它物理方法提取的油。更具體而言，因為甚至在油通過純機械方式提取時，其組成可以隨著具體的方法和具體條件而變化，處于評價目的而從本發(fā)明的所處理的橄欖提取油優(yōu)選采用阿班柯(Abencor)系統進行。本發(fā)明進一步提供用于處理新收獲橄欖并不添加任何化學食品防腐劑在冷藏溫度下長時間儲存基本保持其油質量的方法。
所選擇用于實施本發(fā)明處理工藝的橄欖應該是新收獲的經過認真挑選的高質量橄欖。任何擦傷、有缺陷或其它低質量橄欖和任何小枝、莖和葉都應該在處理之前認真除去。所選橄欖可以是任何成熟度指數，優(yōu)選2 6的范圍，和任何橄欖栽培品種，或不同栽培品種的混合物。根據本發(fā)明一些實施方式。橄欖是有機生長的橄欖。圖1是根據本發(fā)明一種實施方式處理新收獲橄欖的工藝的流程圖。該工藝可以以間歇模式進行實施或采用任何程度的自動化的連續(xù)工藝。為了從該工藝的最終產品獲取高質量油，處理優(yōu)選在收獲之后Mh內進行。在每一步的精確條件(例如，溫度，步驟持續(xù)時間等)可以隨著所處理橄欖的具體品種和成熟指數而變化并對于每一品種/成熟度指數綜合進行預選擇而優(yōu)化結果。參照圖1，工藝中第一步(10)是清洗橄欖而除去殺蟲劑、塵土和任何殘留在水果表面上的任何臟污。優(yōu)選這個步驟通過在室溫下將橄欖浸沒在液體浴中約0. 5 IOmin而進行。清洗液體可以是水或乙醇或其混合物。在清洗步驟中采用乙醇除了一般清潔作用之外還提供了消毒的益處。這也有助于干燥時清洗液體從橄欖表面的蒸發(fā)。在下一步驟00)中，橄欖加熱至約40 80°C的預定溫度范圍致使水果中存在的酶失活而阻止任何酶反應。根據一種實施方式，步驟20通過將橄欖浸沒在所選溫度的液體浴中約2 IOmin而進行。液體可以是水或乙醇或其混合物?？商娲兀訜峥梢酝ㄟ^將橄欖經受微波輻射而進行實施。在下一步驟(30)中，加熱的橄欖迅速冷卻至0 -10°C范圍的溫度而防止過熱和可能的氧化或任何其它反應。步驟30可以通過將橄欖浸沒在冰水中，通過冷空氣吹風機或通過任何本領域內已知的其它方法進行實施。在下一步驟00)中，如果需要，橄欖通過吹干空氣而除去殘存在其表皮上的任何水，并在接著的步驟(60)中采用本領域內典型的標準設備將預定量的橄欖在氣密性柔軟膜中包裝于密封真空包裝件中。隨后包裝的橄欖儲存在常規(guī)的冷藏溫度(0 4°C )下(步驟70)。一旦所處理橄欖密封于包裝件中，包裝件就能夠從包裝地區(qū)以整體模式搬運至儲存地區(qū)并采用常規(guī)的冷藏設備通過分配渠道至最終消費地點。可選地，不同鹽和/或礦物粉可以在包裝之前加入橄欖中(步驟50)用于抑制酶菌生長并通過降低橄欖中的水活性而維持水果質地。所加鹽和礦物粉也有助于在油提取工藝過程期間油和植物水之間的相分離?？蛇x加入的礦物選自氯化鈉、氯化鉀、碳酸氫鈉、微粉化滑石和石灰粉末。所加鹽和/或礦物的量優(yōu)選50g或更多/Ikg包裝橄欖。實施例1在2007 2008冬季三種不同收獲物的新鮮橄欖根據本發(fā)明的第一處理工序(處理工序1)如下進行處理在清潔和清洗之后，新收獲的橄欖經受600W的微波輻射1分鐘， 接著在冰水中立即冷卻。橄欖進行干燥，真空包裝成700g的包裝件(采用意大利Lerica 生產的LEVAC C30 M8真空包裝機)并在4°C下儲存。在處理之后1個月，3個月和5個月， ^fflHIttM (Abencor)系統(MC2 Ingenieriay Sistemas, Barcelona, 0 1) /A^^1 裝件或多個包裝件的橄欖提取油。所提取的油對于器官感覺特性評價和游離酸度(FFA)，過氧化物水平和多酚濃度的分析根據IOC指南進行實施。結果總結于表1中。分析方法按照1991 年 7 月 11 日的 Commission Regulation EEC n。2568/91 推薦的分析方法進行游離酸度和過氧化物值測定。游離酸度，按照油酸百分數給出，通過用乙醇鉀(ethanolic potash)滴定乙醇-醚(1 1)中的油溶液而測定。過氧化物值，表示為毫當量活性氧/kg油(meq/kg)，如下進行測定油和異辛烷-乙酸3 2的混合物在黑暗中與碘化鉀溶液反應；隨后用硫代硫酸鈉溶液滴定游離碘。酚的提取和分析酚組分從油的己烷溶液中采用水-甲醇(60 40 ν/ν)三次萃取分離出來。總酚量，表示為兒茶酚當量(PPm)，采用 UV-可見分光光度計(Beckman Coulter, Inc. Fullerton, California, US)在735nm下采用Folin-Ciocalteu試劑測定。酚類化合物通過由TSP P4000泵連接UV 6000LP 二極管陣列檢測器的HPLC系統并采用Chromquest軟件而進行分離。分析分離在 Ultrasphere RP-C18，5 μ m 色譜柱 Q50X4.6mm i. d.) (Beckman, USA)上完成。酚類化合物在^Onm下監(jiān)控，并基于與按照IOC官方方法(C0I/T. 20/Doc No. 29)的標準化合物的吸收光譜和保留時間相比的吸收光譜和保留時間進行鑒別。表1 由三種收獲物的橄欖提取油的評價(處理工序#1)
權利要求
1.一種處理新收獲橄欖以基本保持其中所含油質量而能夠在收獲后長時間由所述處理的橄欖生產高質量橄欖油的方法，所述方法包括在清洗液體中清洗所述新收獲橄欖； 將所述橄欖加熱至足以實現酶失活的溫度； 迅速冷卻所述加熱的橄欖至0 -10°c的溫度范圍； 真空包裝預定量的橄欖；和將所述包裝的橄欖在冷藏溫度下儲存。
2.根據權利要求1所述的方法，其中所述清洗液體是水或乙醇或其混合物。
3.根據權利要求1所述的方法，其中所述加熱為加熱至預定的40 80°C的溫度范圍。
4.根據權利要求1所述的方法，其中所述加熱通過將所述橄欖經受微波輻射而進行。
5.根據權利要求1所述的方法，其中所述加熱是通過將所述橄欖浸沒在所述預定溫度的液體浴中而進行。
6.根據權利要求1所述的方法，進一步包括向所述處理的橄欖中加入鹽或礦粉的步馬聚ο
7.根據權利要求6所述的方法，其中所述鹽或礦粉選自由NaCl、KCl、NaHC03、滑石粉和石灰粉末，或其組合組成的組。
8.根據權利要求1所述的方法，其中所述方法的每一步驟中的具體條件都是根據所述處理的橄欖的栽培品種和成熟指數進行預先選擇。
9.保持油質量的處理的新收獲橄欖，其特征在于，在被處理后高達至少一個月的任何時間由所述處理的橄欖提取的油特征為具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2%。
10.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述游離脂肪酸(FFA)水平<0.8%。
11.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述油進一步特征是所具有的過氧化物值滿足國際橄欖油理事會(IOC)對于初榨橄欖油的過氧化物值標準。
12.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述油進一步的特征在于具有滿足國際橄欖油理事會(IOC)對于初榨橄欖油的器官感覺屬性標準的器官感覺特性。
13.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述油采用阿班柯系統進行提取。
14.根據權利要求9所述的處理的新收獲橄欖，其中在被處理后高達至少兩個月的任何時間由所述處理的橄欖提取的所述油具有的游離脂肪酸(FFA)水平偏離處理之后立即提取的油中的FFA水平不超過1 %。
15.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述新收獲橄欖在收獲的M小時內進行處理。
16.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中在被處理后高達至少3個月的任何時間通過阿班柯系統從所述處理的橄欖提取的所述油的特征為具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2%。
17.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中在被處理后高達至少6個月的任何時間通過阿班柯系統從所述處理的橄欖提取的所述油的特征為具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2%。
18.根據權利要求9所述的處理的橄欖，其中所述橄欖是真空包裝的并在冷藏溫度下保持直至使用。
19.真空包裝件，含有根據前述權利要求任一項所述的處理的橄欖。
20.根據權利要求19所述的真空包裝件，進一步包含選自由NaCl、KCl、NaHC03、滑石粉和石灰粉末，或其組合組成的組中的鹽或礦物粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于橄欖油生產的橄欖處理方法。本發(fā)明提供了處理新收獲橄欖以基本保留其所含油質量而能夠在收獲之后長時間由處理的橄欖生產高質量橄欖油的方法，包括在清洗液體中清洗新收獲橄欖；將橄欖加熱至足以實現酶失活的溫度；迅速冷卻加熱的橄欖至0～-10℃的溫度范圍；真空包裝預定量的橄欖；將包裝的橄欖在冷藏溫度下儲存。本發(fā)明還涉及保持油質量的處理的新收獲橄欖，在被處理后高達至少一個月的任何時間由所處理的橄欖提取的油的特征是具有的游離脂肪酸(FFA)水平不超過2％。本發(fā)明所處理的新收獲橄欖經過長時間儲存之后由其所壓榨之油滿足IOC對于初榨橄欖油的標準。
文檔編號A23B7/04GK102369985SQ20101025784
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月18日 優(yōu)先權日2010年8月18日
發(fā)明者亞里夫·格肖尼, 尼爾·帕丹 申請人:橄欖X-護理有限公司