專利名稱：一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體為一種黃酒的釀酒工藝。
背景技術(shù)：
黃酒發(fā)酵是在開放環(huán)境中進行的自然發(fā)酵，是糖化發(fā)酵以及細菌、野生菌、乳酸菌 等多菌種同時混合發(fā)酵的過程。由于發(fā)酵醪中各種野生菌和有害乳酸菌的大量生長繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味變壞，就是酸敗。傳統(tǒng)防止酸敗的方法有(1)保持發(fā)酵室清潔衛(wèi)生和設(shè)備用具的清洗、消毒滅菌； (2)提高曲和酵母的質(zhì)量；(3)在配料時添加漿水或乳酸，增加醪的酸度達到以酸制酸的目 的；(4 )控制發(fā)酵溫度，不宜過高；(5 )添加偏重亞硫酸鉀，對乳酸菌有一定的殺菌作用。解決醪液酸敗的關(guān)鍵是怎樣控制發(fā)酵程度，使淀粉糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)，控制糖 化和發(fā)酵的生物化學(xué)反應(yīng)及代謝過程，保持糖化與發(fā)酵平衡進行。迄今為止，還沒有一個好 的辦法能徹底解決醪的酸敗問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝能夠解 決醪液酸敗，增加黃酒的出酒率。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進行以下步 驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾 兌、過濾、包裝，所用的原料是重量比為100 3 3 ；0. 5的黃米、綠豆、紅棗和苦豆；加曲時加 入黃米重量0. 15%的活性干酵母?？喽?，也稱酒豆，是生長在山西省代縣的一種常見農(nóng)作 物。加入活性干酵母可以促進酒精發(fā)酵，同時抑制糖化，平衡發(fā)酵與糖化，能夠有效解決黃 灑發(fā)酵醪的酸敗問題，并可提高黃酒的出酒率，且不影響黃酒的質(zhì)量。加曲時加入黃米質(zhì)量5%的汾酒專用麥曲；在后發(fā)酵階段加入黃米重量0. 1%的桂 花香料；在后發(fā)酵階段加入白酒或大曲白酒；過濾時使用活性炭作為吸附劑。下表為加活性干酵母前后，醪液的檢測結(jié)果對比，從表中可以看出加干酵母后酒 精度上升，總酸、總糖含量降低，表明加入活性干酵母能夠起到平衡糖化發(fā)酵的作用。1.發(fā)酵24小時后
酒精度總酸總糖氨基酸態(tài)氮pH不加干酵母2. 05. 168. 10. 062. 6加干酵母5. 23. 548. 20. 123. 6
2.發(fā)酵48小時后
酒精度總酸總糖氨基酸態(tài)氮pH不加干酵母3. 86. 350. 80. 092. 9加干酵母8. 04. 640. 20. 153. 62
3.發(fā)酵72小時后
酒精度總酸總糖氨基酸態(tài)氮pH不加干酵母6. 37. 036. 80. 103. 0
本發(fā)明是采用傳統(tǒng)的北方發(fā)酵工藝，即“古遺之法”結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，自然發(fā)酵，壓榨 而成，采用該工藝制成的黃酒具有以下特點(1)通過加入活性干酵母提高了黃酒出酒率， 解決了醪酸敗問題。(2)原料中添加了綠豆、大紅棗、苦豆，增強了黃酒的營養(yǎng)價值和酒香。 (3 )糖化發(fā)酵劑選用汾酒專用麥曲，在后發(fā)酵醪，添加了清香型大曲白酒，使黃酒口味清爽。 (4)在后發(fā)酵醪液中添加了桂花香料，產(chǎn)品桂花香味突出，回味悠長。(5)過濾時使用活性 炭作為吸附劑。過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1:
(一)配料
黃米投料250kg，以下配料中的投料就是指黃米； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 紅棗投料的3%，7. 5kg ； 普通麥曲或大曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。3)攤涼溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和普通麥曲或大曲，添加干酵母的具體 操作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均， 2小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在涼好的黃米飯表面，拌勻入缸，再進行前發(fā) 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集團生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，每天攪拌1次，直至表面清亮后封口，后發(fā)酵期8 5天 以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑。
11)包裝后出廠。實施例2
(一)配料
黃米投料250kg，以下配料中的投料就是指黃米； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 紅棗投料的3%，7. 5kg ；
汾酒專用麥曲采用由山西杏花村汾酒集團生產(chǎn)的汾酒專用麥曲，投料的5%，12. 5kg ； 苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。3)攤涼溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在涼好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集團生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，每天攪拌1次，直至表面清亮后封口，后發(fā)酵期8 5天 以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑。11)包裝后出廠。實施例3 (一)配料
黃米投料250kg ； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 紅棗投料的3%，7. 5kg ； 汾酒專用麥曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol 白酒投料的 50%, 125kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。
3)攤晾溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在晾好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵?；钚愿山湍赣珊卑茬魃锛瘓F生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，立即加白酒，每天攪拌1次，直至表面清亮后封口，后 發(fā)酵期8 5天以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑，過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。11)包裝后出廠。實施例4 (一)配料
黃米投料250kg ； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 紅棗投料的3%，7. 5kg ； 汾酒專用麥曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol 白酒投料的 50%, 125kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。3)攤晾溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在晾好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵?；钚愿山湍赣珊卑茬魃锛瘓F生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，立即加桂花香料和白酒，每天攪拌1次，直至表面清亮 后封口，后發(fā)酵期8 5天以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯期，陳貯期1年以上。9)勾兌。
10)過濾用活性炭作為吸附劑，過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。11)包裝后出廠。實施例5
(一)配料
黃米投料250kg ； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 棗投料的3%，7. 5kg ； 汾酒專用麥曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol大曲白酒投料的80%, 200kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ；
(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。3)攤晾溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在晾好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集團生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，立即加大曲白酒，每天攪拌1次，直至表面清亮后封口， 后發(fā)酵期8 5天以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑，過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。11)包裝后出廠。實施例6 (一)配料
黃米投料250kg ； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 棗投料的3%，7. 5kg ； 汾酒專用麥曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol大曲白酒投料的80%, 200kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ； 桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工藝流程1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2次。3)攤晾溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在晾好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵?；钚愿山湍赣珊卑茬魃锛瘓F生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，立即加桂花香料以及大曲白酒，每天攪拌1次，直至表 面清亮后封口，后發(fā)酵期8 5天以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌，在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑，過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。11)包裝后出廠。實施例7 (一)配料
黃米投料250kg ； 綠豆以投料的3%, 7. 5kg ； 棗投料的3%，7. 5kg ； 汾酒專用麥曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ； 桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工藝流程
1)黃米浸泡12小時以上。2)蒸煮必須蒸熟，內(nèi)無夾心，要求蒸煮1小時后燜米，燜米1小時，中間翻拌2 次。3)攤晾溫度控制在35°C以下。4)加曲、糖化發(fā)酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒專用麥曲，添加干酵母的具體操 作是首先稱取15kg、35°C左右的溫水，再準(zhǔn)確稱取干酵母量，倒入準(zhǔn)備好的開水中，拌均，2 小時后備用。在加曲時，把活性干酵母一并灑在晾好的黃米飯表面，拌均入缸，再進行前發(fā) 酵?；钚愿山湍赣珊卑茬魃锛瘓F生產(chǎn)。5)打耙糖化發(fā)酵后6小時開始打耙，每隔2小時打耙1次。6)后發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后，立即加桂花香料，每天攪拌1次，直至表面清亮后封口， 后發(fā)酵期8 5天以上。7)壓榨。8)滅菌散酒滅菌，在85°C下滅菌半小時，立即冷卻，轉(zhuǎn)入陳貯，陳貯期1年以上。
9)勾兌。10)過濾用活性炭作為吸附劑，過濾效果好，對黃酒的口感、質(zhì)量不會造成影響。11)包裝后出廠。
權(quán)利要求
一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，其特征在于原料是重量比為10033；0.5的黃米、綠豆、紅棗和苦豆；加曲時加入黃米重量0.15%的活性干酵母。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于加曲時加入黃米質(zhì) 量5%的汾酒專用麥曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入白酒或大曲白酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入黃米重量0. 1%的桂花香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段加入 黃米重量0. 1%的桂花香料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或5所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于過濾時使 用活性炭作為吸附劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，為解決醪液酸敗問題和增加黃酒的出酒率，該生產(chǎn)工藝需依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，所用的原料是重量比為10033；0.5的黃米、綠豆、紅棗和苦豆；加曲時加入黃米重量0.15%的活性干酵母。加曲時加入黃米質(zhì)量5%的汾酒專用麥曲，在后發(fā)酵階段加入黃米重量0.1%的桂花香料，在后發(fā)酵階段加入白酒或大曲白酒。本發(fā)明提高了黃酒出酒率，解決了酒醪酸敗問題，同時增強了黃酒的營養(yǎng)價值和酒香。
文檔編號C12R1/865GK101906372SQ20101026049
公開日2010年12月8日 申請日期2010年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月24日
發(fā)明者張偉, 李俊 申請人:山西四達酒類飲料有限責(zé)任公司