專利名稱：青胡椒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及植物加工方法，尤其是青胡椒的加工方法。
背景技術(shù)：
胡椒為胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的 種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等成分，是人們喜愛的調(diào)味品。在醫(yī)學(xué)工業(yè)上胡椒 可用作健胃劑、解熱劑及支氣管粘膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、支氣管 炎、感冒和風(fēng)濕病等。此外，在食品工業(yè)上還可用作防腐劑。我國(guó)最早引種胡椒于1947年，主要分布在海南、云南南部及廣東湛江地區(qū)，是熱 帶地區(qū)農(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一。目前，國(guó)內(nèi)胡椒加工產(chǎn)品以白胡椒為主，在主產(chǎn)區(qū)海南 省，白胡椒約占胡椒總產(chǎn)量98%以上、黑胡椒僅為左右，而且以分散式小農(nóng)戶加工方式 為主，加工方法都簡(jiǎn)單。由于條件限制，多數(shù)企業(yè)或農(nóng)戶采用靜水浸泡加工白胡椒，這樣加 工的白胡椒味道不純正，胡椒色澤差，貯藏時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)霉，且浸泡廢水會(huì)對(duì)周圍的環(huán)境造 成污染，加工耗時(shí)多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工效低；且洗滌時(shí)，一些夾在果皮、果梗中的籽粒也常常 一起被沖去或撈出，造成產(chǎn)品損失。黑胡椒加工更粗糙，以在地面日曬方法為主，這樣易受 天氣影響，容易發(fā)霉，雜質(zhì)多，外觀差，產(chǎn)品難于達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，這嚴(yán)重影響了我國(guó) 胡椒的出口。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)不足，提出一種青胡椒的加工方法，得到的胡椒顏色鮮艷、衛(wèi)生質(zhì)量
尚ο為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種青胡椒的加工方法，包括 以下步驟①、采收胡椒在胡椒成熟前5 15天采摘顏色為青綠色的胡椒鮮果；②、清洗在采收后230 1430min內(nèi)水洗除去雜質(zhì)；③、預(yù)處理對(duì)步驟②的胡椒鮮果用80 100°C熱水燙2 lOmin，冷卻并干燥；④、冷凍步驟③得到的干燥胡椒鮮果，在_18°C以下冷凍240 720min ；然后 在-30 -40°C凍干處理，至含水量低于8%。優(yōu)選的，步驟①采收的為大小基本一致的胡椒鮮果。優(yōu)選的，步驟③經(jīng)過熱水燙的胡椒鮮果表皮顏色為暗綠色。優(yōu)選的，步驟④中所述凍干處理包括以下步驟a、胡椒鮮果降溫至-30 _40°C，且抽真空至IOPa以下；b、緩慢升溫至30 35°C，維持1000 1200min，至含水量低于8%。優(yōu)選的，步驟①采收的胡椒鮮果為不含果梗的胡椒果粒。優(yōu)選的，步驟④冷凍前將胡椒鮮果鋪設(shè)成5 30mm的厚度。優(yōu)選的，步驟③的干燥為浙干水分。
優(yōu)選的，步驟b中緩慢升溫為梯度升溫升至一定溫度并維持一段時(shí)間，然后再升 至另一定溫度并維持另一段時(shí)間，循環(huán)操作至最終溫度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用青綠色胡椒鮮果為原料，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)其進(jìn)行清洗 和熱水燙，確保其顏色不變化；然后進(jìn)行冷凍干燥處理，得到青胡椒。利用本方法加工的青 胡椒，不僅時(shí)間短、效率高、復(fù)水性能佳，而且加工過程中不易感染微生物，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量指 標(biāo)得以保證，最主要的是有誘人的青綠色表皮、辛辣味濃、香氣純正；并增加我國(guó)胡椒產(chǎn)品 的品種，還可出口創(chuàng)匯，提升胡椒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，本部分的描述僅是示范性和解釋 性，不應(yīng)對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍有任何的限制作用。實(shí)施例1一種青胡椒的加工方法，包括以下步驟1采收控制好胡椒采收的成熟度，應(yīng)在成熟前5 15天采摘，并選擇大小基本一 致的顏色為青綠色的胡椒鮮果；2清洗采收后230min內(nèi)對(duì)胡椒鮮果進(jìn)行清洗用清水洗去泥沙、枯葉等雜質(zhì)，去 除缺陷果；3預(yù)處理清洗干凈的胡椒用100°C熱水燙2min，至表皮顏色全部轉(zhuǎn)為暗綠，取出 迅速冷卻，浙干水分。4脫粒將預(yù)處理后的胡椒果粒和果梗分離，除去果梗，保持果粒的完整。5裝盤果粒迅速裝盤，物料厚度在30mm。6冷凍裝好盤的物料及時(shí)放入冷凍柜，在_18°C以下冷凍240min7凍干凍干時(shí)先將冷凍干燥機(jī)的箱體預(yù)冷至所需溫度_40°C，方能放入胡椒。整 個(gè)凍干過程分為4個(gè)階段。7. 1冷凍制備階段啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)60min，將捕水器降至_45°C。7. 2真空準(zhǔn)備階段當(dāng)達(dá)到所需冷凝溫度后，啟動(dòng)真空泵抽真空運(yùn)行約30min，使 真空度達(dá)到8Pa。7. 3擱板升溫階段啟動(dòng)電加熱裝置，將擱板溫度從-20°C升至35°C，采用梯度 升溫方式進(jìn)行升至并維持在一定溫度上，然后再升至并維持在另一定溫度上；分3個(gè)梯 度-10°C、15°C、30°C，上升到物料溫度為35°C。7. 4物料恒速干燥階段干燥IOOOmin后，至物料溫度為35°C時(shí)并基本不變，產(chǎn)品 含水量達(dá)到7.92%。8包裝貯存經(jīng)干燥好的胡椒應(yīng)及時(shí)按不同的等級(jí)分別裝入密封的包裝袋，存放 于通風(fēng)性能良好且干燥的庫(kù)房中。實(shí)施例2一種青胡椒的加工方法，包括以下步驟1采收控制好胡椒采收的成熟度，應(yīng)在成熟前5 15天采摘，并選擇大小基本一 致的顏色為青綠色的胡椒鮮果；并于采收后240 1440min內(nèi)進(jìn)行清洗及預(yù)處理。2清洗采收后1430min內(nèi)對(duì)胡椒鮮果進(jìn)行清洗用清水洗去泥沙、枯葉等雜質(zhì)，去除缺陷果。3預(yù)處理清洗干凈的胡椒用80°C熱水燙lOmin，至表皮顏色全部轉(zhuǎn)為暗綠，取出 迅速冷卻，浙干水分。4脫粒將預(yù)處理后的胡椒果粒和果梗分離，除去果梗，保持果粒的完整。5裝盤果粒迅速裝盤，物料厚度在5mm。6冷凍(預(yù)凍)裝好盤的物料及時(shí)放入冷凍柜，在_18°C以下冷凍720min7凍干凍干時(shí)先將冷凍干燥機(jī)的箱體預(yù)冷至所需溫度_30°C，方能放入胡椒。整 個(gè)凍干過程分為4個(gè)階段7. 1冷凍制備階段啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)30min，將捕水器降至_50°C。7. 2真空準(zhǔn)備階段當(dāng)達(dá)到所需冷凝溫度后，啟動(dòng)真空泵抽真空運(yùn)行約60min，使 真空度達(dá)到7Pa。7. 3擱板升溫階段啟動(dòng)電加熱裝置，將擱板溫度從-20°C升至30°C，采用梯度升 溫方式進(jìn)行，分4個(gè)梯度(-12°C、-5°C、10°C、2(TC )上升到物料溫度為30°C。7. 4物料恒速干燥階段干燥1200min后，至物料溫度為30°C時(shí)并基本不變，產(chǎn)品 含水量達(dá)到8. 05%。8包裝貯存經(jīng)干燥好的胡椒應(yīng)及時(shí)按不同的等級(jí)分別裝入密封的包裝袋，存放 于通風(fēng)性能良好且干燥的庫(kù)房中。將實(shí)施例1和實(shí)施例2得到的凍干青胡椒，與常規(guī)方法得到的黑胡椒和白胡椒產(chǎn) 品，進(jìn)行比較，結(jié)果如下表1。表1青胡椒、黑胡椒和白胡椒的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果
5
指霉菌計(jì)數(shù) 標(biāo)(個(gè)/ g)
致病菌(腸道 致病菌和致 病性球菌)
100
<30
< 10
未檢出
95
<30
< 10
未檢出
700
<30
<10
未檢出
7.6 χ IO3
<30
未檢出表2為《DB46/T 33胡椒粉》的標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目
色澤 外觀
滋味和氣味·
雜質(zhì)和污物
水分含量，%
胡椒堿(以干 態(tài)計(jì))，%
總灰分(以干 態(tài)計(jì))，% 酸不溶灰分
(以干態(tài)計(jì))， %
砷(以As計(jì))， mg/kg
鉛(以Pb計(jì))， mg/kg
檢驗(yàn)結(jié)果
實(shí)施例1 青綠色
粉狀，無(wú)結(jié)團(tuán)
具有強(qiáng)烈胡椒的 香辛辣味
無(wú)外來(lái)雜質(zhì)和污 物
7.92 4.71
5.52 0.36
<0.5
未檢出
實(shí)施例2 青綠色
粉狀，無(wú)結(jié)團(tuán)
具有強(qiáng)烈胡椒的 香辛辣味 無(wú)外來(lái)雜質(zhì)和污 物
8.05 4.80
5.23 0.32
<0.5
未檢出
白胡椒 淺黃色
粉狀，無(wú)結(jié)團(tuán)
具有強(qiáng)烈胡椒的 香辛辣味 無(wú)外來(lái)雜質(zhì)和污 物
10.4 4.0
1.50 0.35
<0.5
0.3
黑胡椒 灰褐色 粉狀，無(wú)結(jié)團(tuán)
具有強(qiáng)烈胡椒的 香辛辣味 無(wú)外來(lái)雜質(zhì)和污 物
10.4 3.4
5.07 0.28
<0.5
0.4
感 官 指 標(biāo)
化學(xué)特性
6 從表1中可以看出，凍干青胡椒的色澤保持了胡椒鮮果的顏色——青綠色，優(yōu)于 黑、白胡椒色澤；凍干青胡椒的胡椒堿含量?jī)?yōu)于黑、白胡椒；且微生物含量低于地方標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)；由此可知凍干青胡椒的總體質(zhì)量?jī)?yōu)于傳統(tǒng)黑、白胡椒。而從表2可看出本發(fā)明產(chǎn)品符合 《DB46/T 33胡椒粉》的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，由于加工凍干青胡椒具有以下優(yōu)點(diǎn)1)可克服由于靜水浸泡加工白 胡椒而產(chǎn)生的腐臭味，保持了胡椒固有的香氣較濃、味道良好；2)凍干青胡椒加工須經(jīng)過 100°C熱水殺青的處理，在殺青過程中會(huì)殺死部分微生物，不易感染微生物，易貯藏保存，確 保了凍干青胡椒產(chǎn)品香氣穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良；3)凍干青胡椒產(chǎn)品銷售價(jià)格是白胡椒產(chǎn)品的幾 倍。因此，加工凍干青胡椒，不僅豐富了胡椒產(chǎn)品種類，而且是提高傳統(tǒng)胡椒產(chǎn)品科技含量 與產(chǎn)品附加值，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)我國(guó)胡椒產(chǎn)業(yè)升級(jí)的有效途徑之一。以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái) 說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為 本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種青胡椒的加工方法，包括以下步驟①、采收胡椒在胡椒成熟前5～15天采摘顏色為青綠色的胡椒鮮果；②、清洗在采收后240～1440min內(nèi)水洗除去雜質(zhì)；③、預(yù)處理對(duì)步驟②的胡椒鮮果用80～100℃熱水燙2～10min，冷卻并干燥；④、冷凍步驟③得到的干燥胡椒鮮果，在 18℃以下冷凍240～720min；然后在 30～ 40℃凍干處理，至含水量低于8％。
2.如權(quán)利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟①采收的為大小基本一 致的胡椒鮮果。
3.如權(quán)利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟③經(jīng)過熱水燙的胡椒鮮 果表皮顏色為暗綠色。
4.如權(quán)利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟④中所述凍干處理包括 以下步驟a、胡椒鮮果降溫至-30 _40°C，且抽真空至IOPa以下；b、緩慢升溫至30 35°C，維持1000 1200min，至含水量低于8%。
5.如權(quán)利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟①采收的胡椒鮮果為不 含果梗的胡椒果粒。
6.如權(quán)利要求1或4所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟④冷凍前將胡椒鮮 果鋪設(shè)成5 30mm的厚度。
7.如權(quán)利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟③的干燥為浙干水分。
8.如權(quán)利要求4所述的青胡椒的加工方法，其特征在于步驟b中緩慢升溫為梯度升 溫升至一定溫度并維持一段時(shí)間，然后再升至另一定溫度并維持另一段時(shí)間，循環(huán)操作至 最終溫度。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青胡椒的加工方法，包括以下步驟①采收胡椒在胡椒成熟前5～15天采摘顏色為青綠色的胡椒鮮果；②清洗在采收后230～1430min內(nèi)水洗除去雜質(zhì)；③預(yù)處理對(duì)步驟②的胡椒鮮果用80～100℃熱水燙2～10min，冷卻并干燥；④冷凍步驟③得到的干燥胡椒鮮果，在-18℃以下冷凍240～720min；然后在-30～-40℃凍干處理，至含水量低于8％。利用本發(fā)明方法加工的青胡椒，不僅時(shí)間短、效率高、復(fù)水性能佳，而且加工過程中不易感染微生物，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)得以保證，最主要的是有誘人的青綠色表皮、辛辣味濃、香氣純正；并增加我國(guó)胡椒產(chǎn)品的品種，還可出口創(chuàng)匯，提升胡椒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L3/44GK101904540SQ201010263859
公開日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月24日
發(fā)明者初眾, 盧少芳, 宗迎, 朱紅英, 譚樂和, 魏來(lái) 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所