專(zhuān)利名稱：茶葉保綠增香加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種綠茶茶葉產(chǎn)品制作加工工藝，尤其適合西南茶區(qū)使用。
背景技術(shù)：
申請(qǐng)人:所在的地理位置位于西南地區(qū)四川省宜賓市，宜賓市是一個(gè)具有1600多 年種制歷史的傳統(tǒng)茶區(qū)，全市有茶園3. 33萬(wàn)公頃，年產(chǎn)茶2. 2萬(wàn)噸，年農(nóng)業(yè)產(chǎn)值4. 3億元， 是四川省主要的商品茶基地，茶園分布在全市10個(gè)縣區(qū)，茶葉已成為宜賓市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的骨 干產(chǎn)業(yè)。但是，由于在90年代以前的宜賓是一個(gè)以生產(chǎn)黑茶(邊銷(xiāo)茶)和紅茶(工夫紅 茶)為主的地區(qū)，根據(jù)市場(chǎng)的需要，近年來(lái)本市綠茶的產(chǎn)量逐年增高，但是在綠茶生產(chǎn)過(guò)程 中，其設(shè)備和工藝技術(shù)均略落后于浙江、安徽、江蘇等傳統(tǒng)綠茶區(qū)，再加上特殊的氣候和土 壤，宜賓茶鮮葉自身的多酚類(lèi)和咖啡堿含量高，使宜賓現(xiàn)有綠茶多數(shù)“色不翠、湯不綠、香不 高、味不醇”，夏秋茶更為嚴(yán)重，導(dǎo)致宜賓綠茶附加值低，出口多阻，經(jīng)濟(jì)效益差，甚而有的茶 區(qū)夏秋茶根本不生產(chǎn)，制約了宜賓茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以上的現(xiàn)象也成為四川、云南和貴州的西南地區(qū)綠茶生產(chǎn)過(guò)程中的普遍出現(xiàn)的情 況。具體來(lái)講，作為綠茶的重要技術(shù)指標(biāo)指標(biāo)湯色和口感，是優(yōu)質(zhì)茶葉必須具有的品 質(zhì)，但是在加工過(guò)程中，兩者卻存在著矛盾如果以低溫殺青來(lái)保證湯色翠綠，口感卻略顯 生澀；如果以較高溫度來(lái)提高香味，那湯色就會(huì)呈黃褐色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種茶葉保綠增香加工工藝以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)之不足。發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)目的采取的技術(shù)方案是茶葉保綠增香加工工藝，其特征是a、將鮮葉在自然環(huán)境中攤放6小時(shí)；b、在滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行殺青，殺青溫度為220°C，殺青時(shí)間為45秒；C、進(jìn)行冷卻，在2-3分鐘之間將溫度降至37. 50C ；d、在微波殺青機(jī)中進(jìn)行二次微波殺青，殺青溫度為50°C，殺青時(shí)間為55秒；e、再進(jìn)行冷卻，在3-4分鐘之間將溫度降至26 V ；f、再進(jìn)行初干、風(fēng)選和分篩；g、再進(jìn)行毛火、足火；h、在烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)中進(jìn)行提香，提香烘干溫度66°C、提香烘干時(shí)間15 分鐘；炒干溫度78. 5°C、炒干時(shí)間6分鐘；遠(yuǎn)紅外提香溫度91°C、遠(yuǎn)紅外提香時(shí)間3. 5分 鐘；i、將提香后的茶葉散開(kāi)，自然冷卻。本發(fā)明的積極效果在于由于本工藝?yán)昧丝茖W(xué)的組合處理方式，尤其是采用了 在大量實(shí)驗(yàn)過(guò)程后得到的最佳處理參數(shù)，改變西南地區(qū)綠茶“色不翠、湯不綠、香不高、味不
3醇”的落后面貌，可大幅提高綠茶，特別是夏、秋綠茶的附加值，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特別是國(guó) 際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，科學(xué)性突出。下面通過(guò)實(shí)施例，結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述

圖1為鮮葉(單芽、一芽一葉初展)攤放對(duì)成茶品質(zhì)影響的指標(biāo)表；圖2為鮮葉(單芽、一芽一葉初展)攤放對(duì)成茶生化成分的影響的指標(biāo)表；圖3為不同殺青方式對(duì)成茶感官指標(biāo)的影響(扁形名茶)的指標(biāo)表；圖4為同殺青方式對(duì)成茶生化指標(biāo)的影響(扁形名茶)的指標(biāo)表；圖5為不同的干燥提香方式對(duì)成茶感官指標(biāo)的影響(扁形名茶)的指標(biāo)表；圖6為不同干燥提香方式對(duì)成茶主要香氣成分的影響(扁形名茶)的指標(biāo)表；圖7為不同設(shè)備組合加工工藝對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響(扁形名茶)的指標(biāo)表；圖8為不同設(shè)備組合加工工藝對(duì)扁形名茶生化指標(biāo)的影響的指標(biāo)表。
具體實(shí)施例方式一、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及收購(gòu)規(guī)程1、采摘優(yōu)質(zhì)獨(dú)芽或一芽一葉初展鮮葉為原料，要求芽頭壯實(shí)、飽滿、完整、勻凈、新 鮮和清潔。不采病蟲(chóng)芽、紫芽、霜凍芽、鱗片、魚(yú)葉、單片葉等不合格鮮葉及雜物，鮮葉無(wú)廢氣 廢物污染及機(jī)械損傷和發(fā)熱紅變等現(xiàn)象。2、收鮮葉必須嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度按原料的不同品種和級(jí)別分類(lèi)收購(gòu)和攤放，以 便分類(lèi)加工。3、在驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)略有機(jī)械損傷或已發(fā)酵但未紅變的鮮葉不必經(jīng)過(guò)攤放，直接 進(jìn)入殺青工序進(jìn)行付制。二、鮮葉攤放工藝技術(shù)1、器具用IX 1.2m2方形竹簸箕上面鋪上紗布攤放。2、攤放標(biāo)準(zhǔn)攤?cè)~厚度1. 8 2cm，要求芽頭抖散攤平，保持厚度、松度一致，要分 品種、分大小，按收鮮時(shí)間順序分別攤放；鮮葉攤放好后，收攏攤放器具邊緣散落的零星鮮 葉。3、時(shí)間6小時(shí)。在氣溫低于20°C時(shí)，開(kāi)啟攤放室的換氣扇2-3小時(shí)，以促進(jìn)空氣 流動(dòng)，達(dá)到攤放的目的。4、程度青草氣散失，葉色變暗，出現(xiàn)愉快的生蘋(píng)果香氣。三、殺青工藝技術(shù)1、殺青原則高溫殺青，先高后低。2、機(jī)械采用浙江上洋機(jī)械公司生產(chǎn)的6CSF-40型或6CSF-30型連續(xù)式滾筒殺青 機(jī)。3、殺青溫度220°C (進(jìn)料口內(nèi)側(cè)筒體壁溫度)，手伸進(jìn)有明顯灼手感。4、投葉量要求用手將芽頭輕拿、抖散均勻放入滾筒內(nèi)，以收鮮時(shí)重量計(jì)，30型殺 青機(jī)投放鮮葉24 25kg/臺(tái)·小時(shí)，40型殺青機(jī)投放鮮葉33 34kg/臺(tái)·小時(shí)。5、殺青時(shí)間45秒6、殺青程度以殺勻殺透殺香為原則，不出現(xiàn)焦尖、爆點(diǎn)、黃變現(xiàn)象，含水量降至 65%左右；葉質(zhì)變軟，失去光澤，香氣顯露，手捏不粘。
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7、冷卻攤放殺青葉可以采取風(fēng)扇快速冷卻，在3分鐘的時(shí)間將茶葉溫度降至 37. 5 0C ；四、二次殺青工藝技術(shù)1、機(jī)具采用宜興鼎新微波設(shè)備公司生產(chǎn)的DXWS-15C微波殺青機(jī)。2、原則高溫、快速、薄攤。3、溫度50°C (溫度表顯示)。4、投葉量以鋪滿輸送帶為宜。5、時(shí)間55 秒。6、程度不粘手，有輕微刺手感。7、冷卻殺二青葉應(yīng)用風(fēng)扇快速冷卻，在4分鐘的時(shí)間將溫度降至26°C。8、注意事項(xiàng)微波殺青機(jī)進(jìn)行殺二青時(shí)必須合理調(diào)節(jié)微波溫度及輸送帶速度，防止產(chǎn)生爆點(diǎn)。五、初干、風(fēng)選和分篩1、機(jī)具浙江綠峰茶機(jī)廠生產(chǎn)的6CHP-3型名茶烘焙機(jī)。2、目的快速散發(fā)茶葉水分，確保茶葉色澤翠綠。3、溫度140 150°C (溫度表顯示)。4、投葉量0· 5 Ikg/斗。5、時(shí)間2 3min，要求全過(guò)程勤翻快翻，芽葉失水均勻。6、程度手捏有刺手感，芽毫顯露。7、攤放冷卻后進(jìn)行風(fēng)選、分篩應(yīng)用微風(fēng)冷卻，攤晾至水分重新分布均勻后進(jìn)行風(fēng) 選、分篩以去除微小碎粒(碎末)。六、毛火工藝技術(shù)1、機(jī)具名茶多功能機(jī)。2、溫度98 100°C (槽鍋底部溫度)。3、投葉量0. 6 0. 7kg。4、時(shí)間12-13 分鐘。5、程度外形伸直略扁平，略顯栗香，手捏刺手感明顯，含水量9%左右。七、足火工藝技術(shù)1、機(jī)具名茶多功能機(jī)。2、溫度86 88 °C (槽鍋底部溫度)3、投葉量0. 2 0.25kg/槽。4、時(shí)間45_48 分鐘。5、程度含水量< 6. 0%、色澤黃綠色、粟香顯露。6、注意事項(xiàng)1)輝鍋溫度的掌握以制茶油剛好熔化為宜2)投葉量掌握以茶葉在槽體內(nèi)能自由翻轉(zhuǎn)為宜3)輝鍋后的茶葉及時(shí)散開(kāi)，自然冷卻后裝箱入庫(kù)。八、提香工藝技術(shù)1、機(jī)具日本山益制作所生產(chǎn)的B2-300BS烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)。
2、溫度提香烘干溫度66°C、炒干溫度78. 5°C、遠(yuǎn)紅外溫度91. 5°C ；(炒干加溫和 遠(yuǎn)紅外加溫是同時(shí)進(jìn)行的)。3、投葉量100_115kg/小時(shí)。4、時(shí)間提香烘干時(shí)間15分鐘、炒干時(shí)間6分鐘、遠(yuǎn)紅外提香時(shí)間3. 5分鐘。5、程度含水量< 6. 0%、色澤黃綠色、粟香顯露。6、注意事項(xiàng)1)提香溫度的掌握不超過(guò)正負(fù)1°C2)提香時(shí)間掌握不超過(guò)正負(fù)0. 5分鐘。3)提香后的茶葉及時(shí)散開(kāi)，自然冷卻后裝箱入庫(kù)。本發(fā)明的所有步驟都是經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的總結(jié)和分析以后得到的最佳方案，包 括各項(xiàng)參數(shù)都是最優(yōu)選的方案，參數(shù)選擇就耗用了本企業(yè)的大量資源，這說(shuō)明參數(shù)本身就 具有創(chuàng)造性，而且生產(chǎn)實(shí)踐也證明了，如果采取相同的工藝步驟，而沒(méi)有在本發(fā)明指定的參 數(shù)范圍之內(nèi)，是得不到符合要求的茶葉的，下面將實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果和指標(biāo)分析提供如下試驗(yàn)內(nèi)容鮮葉攤放比較試驗(yàn)設(shè)不攤放(含水量74. 7% )、攤放3小時(shí)(含水量72. 8% )、 攤放6小時(shí)(含水量70.3%)、攤放9h(含水量65. 8%)四個(gè)處理，各處理采用相同加工工藝。不同殺青方式比較試驗(yàn)設(shè)滾筒殺青、微波殺青、蒸汽殺青、滾筒和微波組合殺青 四個(gè)處理，其它工序采用相同的技術(shù)工藝。不同干燥提香方式比較試驗(yàn)設(shè)烘干提香，炒干提香，烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香三個(gè) 處理，其他工序采用相同的技術(shù)工藝。不同設(shè)備組合加工工藝對(duì)加工綠茶“敘府龍芽(扁形)”、“敘府春芽(卷曲形)”、 “敘府春露(條形)”產(chǎn)品質(zhì)量影響的比較試驗(yàn)。處理A 鮮葉攤放一殺青(滾筒殺青機(jī))—冷卻一二青(微波)—冷卻一造形一 初干一風(fēng)選一分篩一提香(烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī))；處理B 鮮葉攤放一殺青(滾筒殺青機(jī))—冷卻一二青(烘干機(jī))—冷卻一造形 —初干一風(fēng)選一分篩一提香(烘干機(jī))；處理C 鮮葉攤放一殺青(蒸汽殺青機(jī))一冷卻一二青(烘干機(jī))一冷卻一造形 —初干一風(fēng)選一分篩一提香(多功能機(jī))。試驗(yàn)方法為了盡可能減少誤差，參數(shù)測(cè)定、記錄、設(shè)備操作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)行，產(chǎn)品采用六因 子審評(píng)法，外形、色澤、香氣、湯色、滋味、葉底，分別占10%、20%、25%、10%、25%、10%，加 工溫度用設(shè)備上自行配置的溫度顯示儀測(cè)定。生化分析方法，茶多酚酒石酸亞鐵顯示法；氨基酸總量茚三酮分析法；咖啡堿 紫外分光光度法；水浸出物全量法；氨基酸組分日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀分析； 葉綠素乙醚分光光度法；香氣成分采用氣相色譜(GC)、氣譜(GC)/質(zhì)譜(MS)分析法。為了盡可能減少誤差，各試驗(yàn)內(nèi)容的處理重復(fù)3次。結(jié)果與分析鮮葉攤放程度對(duì)茶葉成品品質(zhì)的影響
圖1表明，當(dāng)鮮葉攤放6h(含水量降至70. 3%)時(shí)，品質(zhì)最好(得分最高，是不攤 放成茶品質(zhì)分?jǐn)?shù)的1.025倍)，但當(dāng)攤放9h(含水量降至65.8%)時(shí)，其成茶品質(zhì)最差。由 此可見(jiàn)，鮮葉經(jīng)一定程度的攤放，有利于茶葉品質(zhì)的提高，但攤放過(guò)度，則降低品質(zhì)。表2表明，攤放對(duì)茶葉成品的生化成分也有較大的影響。在一定范圍內(nèi)，茶多酚、 氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸等生化成分含量隨攤放 葉含水量的減少有增加之勢(shì)，當(dāng)攤放葉含水量達(dá)到70. 3%左右時(shí)，多數(shù)生化成分含量均達(dá) 到最大值，但攤放過(guò)度含水量過(guò)低，這些成分含量減少，如氨基酸含量，當(dāng)攤放葉含水量為 70. 3%左右時(shí)達(dá)到最大值6. 18%，含水量降到65. 8%時(shí)，則氨基酸含量減少到5. 81%。可 見(jiàn)，鮮葉適當(dāng)攤放，可提高成茶中主要生化成分含量，這對(duì)提高成茶品質(zhì)十分有利?？偟膩?lái)說(shuō)，攤放會(huì)降低成茶葉綠素總量。攤放葉含水量為65.8%時(shí)的含量比 74. 7%時(shí)的含量減少0. 143% ；此外，葉綠素a和葉綠素b都有不同程度的減少。葉綠素是 綠茶色澤的主要成分，因此，在成茶中應(yīng)盡量保留一定量的葉綠素。但鮮葉經(jīng)適度攤放，葉 綠素適當(dāng)減少，可使綠茶葉底呈現(xiàn)嫩綠色，更符合品質(zhì)要求。不同殺青方式對(duì)成茶品質(zhì)的影響從圖3可以看出，采用滾筒和微波組合殺青方式所制茶樣的各項(xiàng)感官指標(biāo)均優(yōu)于 其它兩種方式所制茶樣。采用滾筒殺青確保形成綠茶必要品質(zhì)的濕熱作用充分進(jìn)行，使低 沸點(diǎn)芳香物質(zhì)充分揮發(fā)；微波二次殺青能在很短的時(shí)間內(nèi)由內(nèi)及外鈍化酶的活性，達(dá)到最 大程度地保存葉綠素和其他一些內(nèi)含物質(zhì)，防止多酚氧化酶的氧化作用，達(dá)到成茶色澤翠 綠的目的。從圖4可以看出，采用滾筒和微波組合方式殺青所制茶樣有四項(xiàng)生化指標(biāo)優(yōu)于其 他三種方式所制茶樣。在成品茶中，氨基酸是茶葉滋味中的鮮味物質(zhì)，其含量多少直接影 響著茶葉品質(zhì)的好壞。本試驗(yàn)中，滾筒微波組合殺青方式所制茶樣氨基酸含量高于滾筒殺 青方式、微波殺青方式和蒸汽殺青方式；咖啡堿是苦味物質(zhì)，以往研究結(jié)果表明，當(dāng)咖啡堿 的含量低于4.0%時(shí)，其含量的增加有益于綠茶品質(zhì)的提高。本試驗(yàn)中，滾筒微波組合殺青 方式所制茶樣的咖啡堿含量接近于4. 0% ；酚氨比對(duì)綠茶的滋味起決定性作用，二者呈負(fù)相 關(guān)，在本試驗(yàn)中，滾筒微波組合殺青方式所制茶樣的酚氨比低于其他處理方式。不同的干燥提香方式對(duì)成茶品質(zhì)的影響圖5和圖6說(shuō)明，采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香所制茶樣各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他兩種 提香方式所制茶樣。烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香把烘干、炒干、遠(yuǎn)紅外干燥三種干燥方式有機(jī)結(jié) 合為一體，發(fā)展了茶葉中各種香氣成分的含量，進(jìn)一步加強(qiáng)了各內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，大幅提高 了成茶香氣濃度和持久性，形成了愉快而特殊的“嫩栗香”，并保持干茶色澤翠綠，滋味更醇 和。不同設(shè)備組合加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響圖7說(shuō)明，采用處理A所制茶樣各項(xiàng)感官指標(biāo)均優(yōu)于處理B、處理C所制茶樣，尤其 是色澤、香氣、滋味三因子差異顯著；圖8說(shuō)明，處理A所制茶樣的水浸出物和氨基酸含量均 較處理B、處理C所制茶樣高，并且處理A能有效地保留鮮葉中葉綠素含量，確保產(chǎn)品色澤翠 綠、滋味鮮醇爽口。結(jié)論從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，鮮葉攤放是制好名茶的關(guān)鍵技術(shù)之一。攤放過(guò)程中，鮮葉中的多酚類(lèi)，尤其是酯型兒茶素部分水解成了苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食 子酸，部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖 和水溶性果膠。這些變化有利于增加茶葉水浸出物的含量，增進(jìn)茶湯的鮮醇度和濃度，降低 酚氨比，減輕苦澀味。但是攤放要適度，攤放過(guò)度不僅會(huì)影響茶葉色澤，其滋味和香氣也將 明顯下降。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，采用滾筒與微波組合殺青，充分利用由外向內(nèi)和由內(nèi)向外 兩種熱傳導(dǎo)方式，既鈍化了酶活性，揮發(fā)了低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，顯露了高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，又迅 速散發(fā)了部分水分，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，起到了保綠、增香、醇化的作用。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香，充分利用烘干、炒干、遠(yuǎn)紅外 干燥三種方式，徹底破壞茶葉中殘余酶活性，使茶葉充分干燥，進(jìn)一步發(fā)展香氣物質(zhì)、提高 茶香，固定茶葉外形色澤，增進(jìn)茶湯滋味濃醇度。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，不同設(shè)備組合加工工藝對(duì)名茶品質(zhì)有較大的影響。本試驗(yàn) 中，處理A所制茶樣各項(xiàng)指標(biāo)明顯優(yōu)于處理B和處理C所制茶樣。通過(guò)本次試驗(yàn)，首次將鍋 式熱傳導(dǎo)、微波加熱、熱滲透、遠(yuǎn)紅外輻射等加熱方式有機(jī)結(jié)合，并形成了連續(xù)化、清潔化的 加工生產(chǎn)流水線，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高了經(jīng)濟(jì)效益。技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)首次將茶鮮葉殺青前的攤放處理作為保持名優(yōu)綠茶翠綠色和降低苦澀味的重要 加工工藝進(jìn)行有針對(duì)性的研究開(kāi)發(fā)。創(chuàng)造性的將鍋式熱傳導(dǎo)、微波、熱滲透、遠(yuǎn)紅外線輻射熱等多種加熱形式組合用于 綠茶的生產(chǎn)加工工藝中。通過(guò)將多種加熱原理和形式聯(lián)合運(yùn)用于茶葉加工中，有針對(duì)性的對(duì)綠茶加工中的 固色、保色、增香、醇化工藝及設(shè)備配套進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)，改變綠茶“色不翠、湯不綠、香不高、 味不醇”的落后面貌，可大幅提高全省綠茶，特別是夏、秋綠茶的附加值，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力， 特別是國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，科學(xué)性突出。通過(guò)對(duì)多種茶葉加熱裝置及茶葉造形設(shè)備的造型配套并連接起來(lái)，形成連續(xù)化、 清潔化的加工生產(chǎn)流水線，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度和生產(chǎn)成本，改變了加工 的衛(wèi)生狀況，提高了經(jīng)濟(jì)效益，先進(jìn)性突出。技術(shù)性能指標(biāo)關(guān)于成茶香型的性能指標(biāo)通過(guò)試驗(yàn)，發(fā)展生成了“嫩栗香”的特殊香型。采用滾筒(220°C，45s)與微波 (5055s)組合殺青，充分利用由外向內(nèi)和由內(nèi)向外兩種熱傳導(dǎo)方式，鈍化了酶活性，揮 發(fā)了低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，顯露了高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)；采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香(烘60°C、 15min，炒70°C、6min，遠(yuǎn)紅外90°C、3min)徹底破壞茶葉中殘余酶活性，使茶葉充分干燥， 進(jìn)一步發(fā)展香氣物質(zhì)、形成了 “嫩栗香”的特殊香型。關(guān)于成茶色澤的性能指標(biāo)通過(guò)對(duì)鮮葉處理技術(shù)的研究表明，當(dāng)鮮葉含水量為71%左右時(shí)，能最大程度地保 存葉綠素的含量，形成翠綠色；采用滾筒(220°C，45s)和微波(50°C，55s)組合殺青確保形 成茶葉必要品質(zhì)的濕熱作用充分進(jìn)行，在最短的時(shí)間內(nèi)破壞殘余酶的活性，達(dá)到最大程度 地保存葉綠素的目的；采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香(烘60°C、15min，炒70°C、6min，遠(yuǎn)紅
8外90°C、3min)，充分利用烘干、炒干、遠(yuǎn)紅外干燥三種干燥方式使茶葉充分干燥，保持茶葉 色澤翠綠。關(guān)于成茶滋味的性能指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉攤放是制好名優(yōu)茶的關(guān)鍵技術(shù)之一。攤放過(guò)程中，鮮葉中的 多酚類(lèi)，尤其是酯型兒茶素部分水解成了苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食子 酸，部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和 水溶性果膠。這些變化有利于增加茶葉水浸出物的含量，增進(jìn)茶湯的鮮醇度和濃度，降低 酚氨比，減輕苦澀味；采用滾筒(220°C，45s)與微波(50°C，55s)組合殺青，充分利用由外 向內(nèi)和由內(nèi)向外兩種熱傳導(dǎo)方式，既鈍化了酶活性，又迅速散發(fā)了部分水分，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn) 化，最大程度地保存葉綠素和其他內(nèi)含物質(zhì)，防止多酚氧化酶的氧化作用，達(dá)到綠茶保綠、 增香、醇化滋味的目的，起到了醇化滋味的作用；烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香把烘干、炒干、遠(yuǎn)紅外干燥三種干燥方式有機(jī)結(jié)合為一體， 徹底破壞茶葉中殘余酶活性，使茶葉充分干燥，進(jìn)一步促進(jìn)了芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，大幅提高了 綠茶香氣濃度和持久性，形成了特殊的“嫩栗香”，并保持干茶色澤翠綠，滋味更醇和。 技術(shù)與國(guó)內(nèi)外同類(lèi)技術(shù)比較目前在世界其他國(guó)家和地區(qū)尚無(wú)成熟的茶葉保綠增香標(biāo)準(zhǔn)化制作技術(shù)，國(guó)內(nèi)僅有 部分單位從事單一的某道工序或某臺(tái)設(shè)備試驗(yàn)，均沒(méi)有真正達(dá)到茶葉保綠增香的效果。我 們是最早進(jìn)行茶葉保綠增香技術(shù)綜合研究，我們是從鮮葉處理、殺青、提香等工序綜合研 究，并且首次將不同類(lèi)型的設(shè)備組合使用，研究表明使用多種組合設(shè)備進(jìn)行茶葉加工，能夠 真正實(shí)現(xiàn)茶葉保綠增香的效果。該技術(shù)在全省各茶區(qū)推廣應(yīng)用后，確保了綠茶“色變翠、湯 變綠、香更高、味變醇”的效果，大大提高了綠茶的品質(zhì)。技術(shù)難度及成熟度技術(shù)難度“茶葉保綠增香加工技術(shù)”是適用的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工技術(shù)，在茶葉生產(chǎn)上具 有很強(qiáng)的可操作性和實(shí)用性。其中大部分技術(shù)較易學(xué)習(xí)和掌握，能夠在茶葉產(chǎn)區(qū)實(shí)施。但 該技術(shù)也存在較大難度茶葉保綠增香技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)的控制，要求時(shí)間、水分、溫度要掌 握得恰到好處，才能確保茶葉最佳綠色和香氣。所以茶葉保綠增香技術(shù)的推廣應(yīng)用要采取 循序漸進(jìn)的方法，需要加大科技培訓(xùn)的力度，做許多耐心細(xì)致的培訓(xùn)工作，才能真正運(yùn)用到 實(shí)際生產(chǎn)中，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。
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權(quán)利要求
茶葉保綠增香加工工藝，其特征是a、將鮮葉在自然環(huán)境中攤放6小時(shí)；b、在滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行殺青，殺青溫度為220℃，殺青時(shí)間為45秒；c、進(jìn)行冷卻，在2 3分鐘之間將溫度降至37.5℃；d、在微波殺青機(jī)中進(jìn)行二次微波殺青，殺青溫度為50℃，殺青時(shí)間為55秒；e、再進(jìn)行冷卻，在3 4分鐘之間將溫度降至26℃；f、再進(jìn)行初干、風(fēng)選和分篩；g、再進(jìn)行毛火、足火；h、在烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)中進(jìn)行提香，提香烘干溫度66℃、提香烘干時(shí)間15分鐘；炒干溫度78.5℃、炒干時(shí)間6分鐘；遠(yuǎn)紅外提香溫度91℃、遠(yuǎn)紅外提香時(shí)間3.5分鐘；i、將提香后的茶葉散開(kāi)，自然冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種茶葉保綠增香加工工藝，其特征是將鮮葉在自攤放6小時(shí)后經(jīng)過(guò)滾筒殺青機(jī)和微波殺青機(jī)二次殺青；再進(jìn)行初干、風(fēng)選、分篩、毛火、足火后，在烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)中進(jìn)行提香，本發(fā)明的積極效果在于由于本工藝?yán)昧丝茖W(xué)的組合處理方式，尤其是采用了在大量實(shí)驗(yàn)過(guò)程后得到的最佳處理參數(shù)，改變西南地區(qū)綠茶“色不翠、湯不綠、香不高、味不醇”的落后面貌，可大幅提高綠茶，特別是夏、秋綠茶的附加值，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特別是國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，科學(xué)性突出。
文檔編號(hào)A23F3/06GK101946832SQ201010266278
公開(kāi)日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月30日
發(fā)明者顏澤文 申請(qǐng)人:四川省敘府茶業(yè)有限公司