專利名稱：一種魚籽的冷鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種魚籽的冷鮮加工方法。
背景技術(shù)：
魚籽有很高的營養(yǎng)價值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體 所需的營養(yǎng)成分，而且味道鮮美。它還含有鐵、磷、鈣、鋅等多種礦物質(zhì)、豐富的DHA (多元不 飽和脂肪酸，有健腦作用)和多種維生素，且膽固醇含量非常低，是人體大腦和骨髓的良好 滋養(yǎng)劑，尤其是對兒童、青少年的發(fā)育極為重要，不僅可以促使身體增高，體型健美，而且可 以健腦益智，使人思維敏捷，對人類健康極為有益。近年來，隨著居民消費水平的提高，魚籽產(chǎn)品逐漸走上百姓餐桌，由于其味道鮮 美，營養(yǎng)豐富，消費者對魚籽的營養(yǎng)和藥用價值越來越重視，對魚籽產(chǎn)品的需求量也在逐年 增加，對產(chǎn)品的多樣化也提出了新的要求。已知的魚籽加工品有，用大麻哈魚魚卵加工制 成的紅魚籽，用鱘鰉魚卵制成的墨魚籽，以明太魚卵為原料的鱈魚籽，芥末鱈魚籽，以飛魚 卵為原料的飛魚籽，以鱒魚卵為原料的鱒魚籽，以鯔魚、金槍魚卵為原料的干魚籽，以鯡魚 卵為原料的青魚籽，還有鮐魚籽、大黃魚籽等。這些魚籽產(chǎn)品一般是腌制品，將原料魚籽進 行鹽腌處理，提高其保存性，再進入流通領(lǐng)域，這種加工方法生產(chǎn)的魚籽經(jīng)常會面臨鮮度降 低、風(fēng)味喪失、營養(yǎng)成分破壞等問題。此外，為了保持產(chǎn)品的色澤，如生產(chǎn)鱈魚籽、鮭魚籽等 產(chǎn)品時，在原料魚中添加亞硝酸鹽等發(fā)色劑，使色澤鮮艷。但是，發(fā)色劑中常用的亞硝酸鹽， 與魚籽中富含的胺發(fā)生反應(yīng)，生成N-亞硝胺類，具有致癌性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種魚籽冷鮮加工的方 法。本方法有效地保持了魚籽的鮮度和延長貨架期。一種魚籽的冷鮮加工方法，其工藝包括魚籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑揀、分級、 臭氧處理、冰水清洗、浙干、冷鮮調(diào)配、包裝、貯藏。⑴魚籽原料去膜、揉捻鮮魚籽，運輸過程溫度應(yīng)保持在0_5°C。魚籽去膜后，揉 捻成粒狀。注意用力不能過猛，以防揉碎魚籽。采用兩次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次 揉下剩余的10%-20%，可以提高成品質(zhì)量和產(chǎn)率。⑵清洗、挑揀將揉捻下的魚籽進行清洗，水溫0_3°C，挑揀除去細小雜質(zhì)。⑶臭氧處理采用濃度為2. 5-3. 0mg/L,0-3°C的臭氧水對處理后的魚籽進行 8-12min浸泡殺菌。⑷冰水清洗臭氧消毒處理后，用0_3°C冰水清洗魚籽，以洗水清凈為止。(5)冷鮮調(diào)配將冰水清洗浙干后的魚籽轉(zhuǎn)置-1. 5-00C的冰柜中，加復(fù)合調(diào)味液 浸漬3-4天，進行冷鮮調(diào)配。(6)稱重、包裝浙干的魚籽，稱重、裝袋，用真空包裝機進行封口，真空度為 0.03MPa 0. 06MPa。
(7)貯藏將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測后，轉(zhuǎn)入_18°C冷庫中貯藏。本發(fā)明的方法還可應(yīng)用到魚貝類、蝦籽、蟹籽等產(chǎn)品，能夠較好地保持產(chǎn)品的風(fēng)味 禾口 口感。本發(fā)明的加工方法優(yōu)點在于
1、本發(fā)明采用臭氧消毒處理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。臭氧是一種強氧化 劑，能夠直接殺滅致病菌，而幾乎不改變魚籽的風(fēng)味和外形，具有無毒、無害、無任何殘留的 特點。2、本發(fā)明采用低鹽低溫冷鮮調(diào)配，有效避免了傳統(tǒng)高鹽腌制導(dǎo)致的魚籽含鹽量和 調(diào)味過程中產(chǎn)品的變質(zhì)、變味的問題，且經(jīng)過低溫調(diào)味的魚籽味道更鮮美，保證了產(chǎn)品的營 養(yǎng)和風(fēng)味。3、本發(fā)明采用天然色素結(jié)合調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味液對魚籽進行調(diào)色、調(diào)味，風(fēng)味 獨特，色澤穩(wěn)定，去除了魚籽中的腥味、雜味，避免了傳統(tǒng)工藝使用亞硝酸鹽產(chǎn)生致癌物危 害人體健康，提高了魚籽產(chǎn)品的食用安全性。
具體實施例方式實施例1
⑴魚籽原料去膜、揉捻鮮魚籽，運輸過程溫度應(yīng)保持在0_5°C。魚籽去膜后，揉捻成 粒狀。注意用力不能過猛，以防揉碎魚籽。采用兩次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品質(zhì)量和產(chǎn)率。⑵清洗、挑揀將揉捻下的魚籽進行清洗，水溫0_3°C，挑揀除去細小雜質(zhì)。⑶臭氧處理采用濃度為3. Omg/L, 0_3°C的臭氧水對處理后的魚籽進行Smin浸 泡殺菌。⑷冰水清洗臭氧消毒處理后，用0_3°C冰水清洗魚籽，以洗水清凈為止。(5)冷鮮調(diào)配將冰水清洗浙干后的魚籽轉(zhuǎn)至-1. 5-00C的冰柜中，加復(fù)合調(diào)味液 浸漬4天，進行冷鮮調(diào)配。復(fù)合調(diào)味液的配制如下，魚籽68%，食鹽5%，雞精0. 6%，醬油1. 2%， 醋1. 5%，蔗糖3. 5%，水20%,芥末粉0. 14%，葉綠素銅鈉0. 04%,抗氧化劑Vc 0. 02%。(6)稱重、包裝浙干的魚籽，稱重、裝袋，用真空包裝機進行封口，真空度為 0.05MPa。(7)貯藏將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測后，轉(zhuǎn)入-18°C冷庫中貯藏。實施例2
⑴魚籽原料去膜、揉捻鮮魚籽，運輸過程溫度應(yīng)保持在0_5°C。魚籽去膜后，揉捻成 粒狀。注意用力不能過猛，以防揉碎魚籽。采用兩次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品質(zhì)量和產(chǎn)率。⑵清洗、挑揀將揉捻下的魚籽進行清洗，水溫0_3°C，挑揀除去細小雜質(zhì)。⑶臭氧處理采用濃度為2. 5mg/L, 0_3°C的臭氧水對處理后的魚籽進行12min浸 泡殺菌。⑷冰水清洗臭氧消毒處理后，用0_3°C冰水清洗魚籽，以洗水清凈為止。(5)冷鮮調(diào)配將冰水清洗浙干后的魚籽轉(zhuǎn)至-1. 5-00C的冰柜中，加復(fù)合調(diào)味液 浸漬4天，進行冷鮮調(diào)配。復(fù)合調(diào)味液的配制如下，魚籽68%，食鹽5. 3%，雞精0. 53%，醬油1%，醋1. 5%，蔗糖3. 5%，水20%,辣椒紅色素0. 15%，抗氧化劑Vc 0. 02%。(6)稱重、包裝浙干的魚籽，稱重、裝袋，用真空包裝機進行封口，真空度為 0.04MPa。(7)貯藏將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測后，轉(zhuǎn)入-18°C冷庫中貯藏。實施例3
⑴魚籽原料去膜、揉捻鮮魚籽，運輸過程溫度應(yīng)保持在0_5°C。魚籽去膜后，揉捻成 粒狀。注意用力不能過猛，以防揉碎魚籽。采用兩次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下 剩余的10%-20%，可以提高成品質(zhì)量和產(chǎn)率。⑵清洗、挑揀將揉捻下的魚籽進行清洗，水溫0_3°C，挑揀除去細小雜質(zhì)。⑶臭氧處理采用濃度為2. 8mg/L, 0_3°C的臭氧水對處理后的魚籽進行IOmin浸 泡殺菌。⑷冰水清洗臭氧消毒處理后，用0_3°C冰水清洗魚籽，以洗水清凈為止。(5)冷鮮調(diào)配將冰水清洗浙干后的魚籽轉(zhuǎn)至-1. 5-00C的冰柜中，加復(fù)合調(diào)味液 浸漬3天，進行冷鮮調(diào)配。復(fù)合調(diào)味液的配制如下，魚籽68%，食鹽5. 4%，雞精0. 48%，醬油 2%，醋1. 4%，蔗糖4%，水18. 5%，焦糖色素0. 1%，煙熏劑0. 1%，抗氧化劑Vc 0. 02%。(6)稱重、包裝浙干的魚籽，稱重、裝袋，用真空包裝機進行封口，真空度為 0.06MPa。(7)貯藏將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測后，轉(zhuǎn)入-18°C冷庫中貯藏。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。性能測試
在冰溫貯藏6個月后測定制得的魚籽的各項性能指標(biāo)，按照如下方法進行魚籽性能指 標(biāo)的測定
按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 5規(guī)定的方法測定魚籽的蛋白質(zhì)含量； 按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 6規(guī)定的方法測定魚籽的脂肪含量； 按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789. 23規(guī)定的方法測定魚籽的細菌菌落總數(shù)； 按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 44規(guī)定的方法測定魚籽的揮發(fā)性鹽基氮含量。 測試結(jié)果顯示
1、采用臭氧水消毒處理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。
2、采用低溫冷鮮調(diào)配技術(shù)，可以有效地保持魚籽的鮮度和營養(yǎng)成分。
3、采用天然色素結(jié)合調(diào)味劑配成復(fù)合調(diào)味液對魚籽進行調(diào)色、調(diào)味，風(fēng)味獨特，色澤穩(wěn) 定，提高了魚籽產(chǎn)品的食用安全性。
4、本發(fā)明方法工藝簡單，操作方便，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，具有良好的實用價值和應(yīng)用前
旦
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權(quán)利要求
一種魚籽的冷鮮加工方法，其特征在于加工流程為魚籽原料的去膜、揉捻、清洗、挑揀、分級、臭氧處理、冰水清洗、瀝干、冷鮮調(diào)配、包裝、貯藏。
2.如權(quán)利要求1所述的一種魚籽的冷鮮加工方法，其特征在于加工的具體步驟為⑴魚籽原料去膜、揉捻鮮魚籽，運輸過程溫度應(yīng)保持在0-5°C;魚籽去膜后，揉捻成粒狀；注意用力不能過猛，以防揉碎魚籽；采用兩次揉捻，第一次揉下80%-90%，第二次揉下剩 余的10%-20%，可以提高成品質(zhì)量和產(chǎn)率；⑵清洗、挑揀將揉捻下的魚籽進行清洗，水溫0-3°C，挑揀除去細小雜質(zhì)。⑶臭氧處理采用濃度為2. 5-3. 0mg/L，0-3°C的臭氧水對處理后的魚籽進行8-12min 浸泡殺菌；⑷冰水清洗臭氧消毒處理后，用0-3°C冰水清洗魚籽，以洗水清凈為止；(5)冷鮮調(diào)配將冰水清洗浙干后的魚籽轉(zhuǎn)置-1.5-0°C的冰柜中，根據(jù)客戶需要添加 不同口味的復(fù)合調(diào)味液浸漬3-4天，進行冷鮮調(diào)配；(6)稱重、包裝浙干的魚籽，稱重、裝袋，用真空包裝機進行封口，真空度為 0. 03MPa"0. 06MPa ；⑵貯藏將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測后，轉(zhuǎn)入_18°C冷庫中貯藏。
3.如權(quán)利要求2所述的一種魚籽的冷鮮加工方方法，其特征在于所述的復(fù)合調(diào)味液1 的配制如下魚籽60%-70%，食鹽3%-6%，雞精0. 4%-0· 6%，醬油0. 5%_1· 5%，醋0. 5%_1· 5%，蔗 糖 2%-4%，水 15%-20%，芥末粉 0. 05%-0. 15%,葉綠素銅鈉 0. 02%-0. 05%,抗氧化劑 Vc 0. 02% ； 復(fù)合調(diào)味液2的配制如下魚籽60%-70%，食鹽3%-6%，雞精0. 4%-0. 6%，醬油0. 5%_1. 5%，醋 0. 5%-1· 5%，蔗糖2%-4%，水15%-20%，辣椒紅色素0. 05%_0· 15%，抗氧化劑Vc 0. 02% ；復(fù)合調(diào) 味液3的配制如下魚籽60%-70%，食鹽3%-6%，雞精0. 4%-0. 6%,醬油1%_2%，醋0. 5%_1· 5%, 蔗糖2%-4%，水15%-20%，焦糖色素0. 05%-0· 15%，煙熏香味液0. 05%_0· 15%，抗氧化劑Vc 0. 02%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚籽的冷鮮加工方法。將去膜、揉捻、清洗、分級后的魚籽采用臭氧水進行第一道減菌化保鮮處理，直接殺滅致病菌，有效保持了魚籽風(fēng)味和外形；將臭氧水處理后的魚籽，用冰水清洗、瀝干，置于-1.5~0℃的冰柜中進行冷鮮調(diào)配，可有效防止魚籽在加工和貯藏期間的色澤變化，保持產(chǎn)品良好的鮮度和營養(yǎng)成分。本發(fā)明方法操作簡便，具有良好的實用價值和應(yīng)用前景。
文檔編號A23B4/24GK101926379SQ20101026928
公開日2010年12月29日 申請日期2010年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月1日
發(fā)明者江銘福 申請人:福州日興水產(chǎn)食品有限公司