專利名稱：一種人造海參及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品，尤其是一種人造海參及其制作方法。
背景技術(shù)：
海參因營養(yǎng)價(jià)值高，因其具有延緩衰老、提高免疫力、增強(qiáng)大腦記憶能力、抗疲勞、 促進(jìn)人體的生長發(fā)育、抗炎成骨、預(yù)防高血壓、腦血管疾病及組織老化、促進(jìn)傷口愈合、抑制 癌細(xì)胞等特殊功效，而受到消費(fèi)者的認(rèn)可。但是純天然或人工養(yǎng)殖的海參，其產(chǎn)量少、價(jià)格 昂貴，只能被少數(shù)人所消費(fèi)，無法成為大眾食品。為了彌補(bǔ)天然海參產(chǎn)量少、價(jià)格昂貴的問題，改善人民生活，廣大技術(shù)人員研制了 人造海參，其人造海參保留海參的外在形態(tài)及口感，并具有與海參相類似的營養(yǎng)成分價(jià)值。 例如，1990年9月19日公告的CN1009617B中國發(fā)明專利申請審定說明書中公開的“人造 海參的生產(chǎn)方法”，其是海藻酸鈉、海參碎末的水溶液在金屬模具中電泳電鑄成型或者是海 藻酸鈉、海參碎末的水溶液倒入模具，在氯化鈣溶液中固化成型。上述人造海參在漿料中加 入海參末，其存在著成本高的不足。另外，海藻酸鈉(Sodium Alginate，NaAlg，簡稱AGS)是從褐藻類的海帶或馬尾藻 中提取的一種多糖碳水化合物，是由1，4-聚-β -D-甘露糖醛酸和a-L-古羅糖醛酸組成的 一種線型聚合物，是海藻酸衍生物中的一種，所以有時(shí)也稱褐藻酸鈉或海帶膠和海藻膠。褐 藻酸鈉能與除鎂汞以外的二價(jià)金屬離子發(fā)生快速的離子交換反應(yīng)，生成褐藻酸鹽凝膠，其 中以與氯化鈣形成的凝膠強(qiáng)度最大。但是其形成的凝膠性能因M/G值、褐藻酸鈉的濃度、結(jié) 合的鈣量、凝膠化的條件的不同而有顯著的差異。因此海藻酸鈉與氯化鈣的加入量及調(diào)配 方法也是一重點(diǎn)研究的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供一種制作簡單、配制合理、成本低、具有 海參外在形態(tài)及較好口感味覺、富含蛋白質(zhì)和膳食纖維的人造海參及其制作方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種人造海參，其特征在于其是 由皮料和該皮料包裹的肉料組成，皮料與肉料的重量比為1 1 2，所述肉料的原料是由 海藻酸鈉、氯化鈣、大豆分離蛋白、變性淀粉、白糖、鮮味素、酵母提取物、魚香精和水組成； 所述皮料的原料是由上述肉料原料與焦糖色素組成，在該人造海參中各原料的重量百分比 分別為海藻酸鈉6^-8 ^氯化鈣3^-5 ^大豆分離蛋白2% 4%、變性淀粉1 % 2%、白糖0. 6% 0. 8%、鮮味素0. 2% 0. 3%、酵母提取物0. 03% 0. 06%、焦糖色素 0. 001 % 0. 0015 %、魚香精0. 01 % 0. 015 %，余量為水，其各原料的重量百分比之和為 100%。一種人造海參的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟a、肉料的制備a. 1攪拌凝膠稱量海藻酸鈉加入水中，快速攪拌10 15min，升溫至55 60°C，然
3后加入氯化鈣粉末，慢速攪拌3 5min，得藻酸凝膠；a. 2、混合將步驟a. 1得到的加入藻酸凝膠中稱量加入大豆分離蛋白、變性淀粉、 白糖、鮮味素、酵母提取物、魚香精，混合，慢速攪拌2 5min，得乳白色膠體物，該膠體物作 為制作人造海參的肉料；b、皮料的制備依次按照步驟a. 1、步驟a. 2的工藝制備乳白色膠體物，然后在該 乳白色膠體物中稱量加入焦糖色素，攪拌均勻，得紅褐色膠體物，該紅褐色膠體物作為制作 人造海參的皮料；C、定型稱取規(guī)定重量的步驟a制備的肉料、步驟b制備的皮料裝入模具中，壓 實(shí)；d、蒸制將裝有皮料與肉料的模具送入蒸箱中，在95 100°C條件下，蒸制50 60min ；e、冷卻，包裝，速凍，成品取出蒸制后的裝有皮料與肉料的模具，脫模，冷卻至室 溫，分別包裝，冷凍，即得人造海參成品。本發(fā)明是以海藻酸鈉、大豆分離蛋白和變性淀粉以主要原料，經(jīng)攪拌凝膠、混合制 備肉料；經(jīng)攪拌凝膠、混合加入焦糖色素上色制備皮料；再經(jīng)皮料與肉料模具定型、蒸制和 冷凍等工藝制成具有海參的色、香、味、形體特征的人造海參。本發(fā)明的原料中海藻酸鈉是 由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，其也是一種天然纖維素，具有減緩脂肪糖和膽鹽的 吸收，降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等病。 大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸， 其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一，其能阻止 尿鈣損失，促進(jìn)骨質(zhì)健康，減少患骨質(zhì)疏松的幾率，可有效降低人體血液中總膽固醇和低密 度脂蛋白膽固醇的含量，從而降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。變性淀粉除保留淀粉的營養(yǎng)成分外，還 充分應(yīng)用其良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、凝膠力、透明性等，增加了人造海參的咀嚼性和 彈性，改善其口感。酵母提取物中含有豐富的氨基酸、小分子肽類、呈味核苷酸和揮發(fā)性芳 香化合物等組分，因此具有復(fù)雜的調(diào)味特性，其與白糖、鮮味素及魚香精共同作用，使人造 海參香鮮無比。另外，海藻酸鈉與氯化鈣合理的配比及調(diào)配方法，使凝膠強(qiáng)度達(dá)到理想最大 化，使制作出的人造海參彈性和韌性極佳。本發(fā)明人造海參蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高、外觀 粽紅、形態(tài)逼真、口感味覺好。其制備方法工藝合理、制作簡單、成本低、可操作性強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1稱量60g海藻酸鈉邊攪拌加入862mL水中，然后用快速攪拌器攪拌lOmin，升溫至 600C，加入30g氯化鈣粉末，慢速攪拌3min，然后加入大豆分離蛋白30g、變性淀粉10g、白糖 6g、鮮味素2g、酵母提取物0. 3g、魚香精0. lg，慢速攪拌aiiin，得乳白色膠體物，該膠體物作 為制作人造海參的肉料；按上述制作人造海參肉料的工藝及原料配比制出乳白色膠體物，在該乳白色膠體 物中加入0. Olg焦糖色素，攪拌均勻，得紅褐色膠體物，該紅褐色膠體物作為制作人造海參 的皮料；
按重量比1 1比例稱量皮料和肉料先后放入模具中，壓實(shí)后送入蒸箱中，98°C蒸 制55min ；取出，脫模，冷卻至室溫，分別包裝，冷凍，即得人造海參成品。實(shí)施例2稱量80g海藻酸鈉邊攪拌加入809mL水中，然后用快速攪拌器攪拌15min，升溫至 55°C，加入40g氯化鈣粉末，慢速攪拌3min，然后大豆分離蛋白40g、變性淀粉20g、白糖7g、 鮮味素3g、酵母提取物0. 3g、魚香精0. 15g，慢速攪拌5min，得乳白色膠體物，該膠體物作為 制作人造海參的肉料；按上述制作人造海參肉料的工藝及各原料配比制出乳白色膠體物，在該乳白色膠 體物中加入0. 015g焦糖色素，攪拌均勻，得紅褐色膠體物，該紅褐色膠體物作為制作人造 海參的皮料；按重量比1 2比例稱量皮料和肉料先后放入模具中，壓實(shí)后送入蒸箱中，100°C 蒸制50min ；取出，脫模，冷卻至室溫，分別包裝，冷凍，即得人造海參成品。實(shí)施例3稱量70g海藻酸鈉邊攪拌加入818mL水中，然后用快速攪拌器攪拌12min，升溫至 580C，加入50g氯化鈣粉末，慢速攪拌％iin，然后加入大豆分離蛋白30g、變性淀粉20g、白糖 Sg、鮮味素3g、酵母提取物0. 6g、魚香精0. 12g，慢速攪拌3min，得乳白色膠體物，該膠體物 作為制作人造海參的肉料；按上述制作人造海參肉料的工藝及各原料配比制出乳白色膠體物，在該乳白色膠 體物中加入0. 013g焦糖色素，攪拌均勻，得紅褐色膠體物，該紅褐色膠體物作為制作人造 海參的皮料；按重量比1 1比例稱量皮料和肉料先后放入模具中，壓實(shí)后送入蒸箱中，95°C蒸 制60min ；取出，脫模，冷卻至室溫，分別包裝，冷凍，即得人造海參成品。
權(quán)利要求
1.一種人造海參，其特征在于其是由皮料和該皮料包裹的肉料組成，皮料與肉料的 重量比為1 1 2，所述肉料的原料是由海藻酸鈉、氯化鈣、大豆分離蛋白、變性淀粉、白 糖、鮮味素、酵母提取物、魚香精和水組成；所述皮料的原料是由上述肉料原料與焦糖色素 組成，在該人造海參中各原料的重量百分比分別為海藻酸鈉6% 8%、氯化鈣3% 5%、 大豆分離蛋白2% 4%、變性淀粉 2%、白糖0.6% 0.8%、鮮味素0. 2% 0. 3%, 酵母提取物0. 03% 0. 06%、焦糖色素0. 001% 0. 0015%、魚香精0. 01% 0. 015%，余 量為水，其各原料的重量百分比之和為100%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種人造海參的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟a、肉料的制備a. 1攪拌凝膠稱量海藻酸鈉加入水中，快速攪拌10 15min，升溫至55 60°C，然后 加入氯化鈣粉末，慢速攪拌3 5min，得藻酸凝膠；a.2、混合將步驟a. 1得到的加入藻酸凝膠中稱量加入大豆分離蛋白、變性淀粉、白 糖、鮮味素、酵母提取物、魚香精，混合，慢速攪拌2 5min，得乳白色膠體物，該膠體物作為 制作人造海參的肉料；b、皮料的制備依次按照步驟a.1、步驟a. 2的工藝制備乳白色膠體物，然后在該乳白 色膠體物中稱量加入焦糖色素，攪拌均勻，得紅褐色膠體物，該紅褐色膠體物作為制作人造 海參的皮料；C、定型稱取規(guī)定重量的步驟a制備的肉料、步驟b制備的皮料裝入模具中，壓實(shí)；d、蒸制將裝有皮料與肉料的模具送入蒸箱中，在95 100°C條件下，蒸制50 60min ；e、冷卻，包裝，速凍，成品取出蒸制后的裝有皮料與肉料的模具，脫模，冷卻至室溫，分 別包裝，冷凍，即得人造海參成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種人造海參及其制作方法，其是將海藻酸鈉加入水中，快速攪拌后升溫，入氯化鈣粉末，慢速攪拌均勻，加入大豆分離蛋白、變性淀粉、白糖、鮮味素、酵母提取物、魚香精，慢速攪拌混合，得乳白色肉料；按相同工藝及原料制備乳白色膠體物后加入焦糖色素上色，攪拌均勻，得紅褐色皮料；1∶1～2稱取皮料、肉料裝入模具中，壓實(shí)，蒸制，脫模，冷卻，包裝，冷凍，即成成品。本發(fā)明人造海參蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高、外觀宗紅、形態(tài)逼真、口感味覺好。其制備方法工藝合理、制作簡單、成本低、可操作性強(qiáng)。
文檔編號A23L1/29GK102090627SQ20101027930
公開日2011年6月15日 申請日期2010年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月6日
發(fā)明者劉新, 劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張永剛, 張綿松, 王小軍, 胡煒, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司, 山東省科學(xué)院生物研究所