專利名稱：一種海鮮調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是一種海鮮調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
我們知道，調(diào)味品既是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)用品，又是食品工業(yè)中不 可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味料的需求由單一的鮮味型向鮮味、營 養(yǎng)、方便的復(fù)合型轉(zhuǎn)變，水解動(dòng)物蛋白(HAP)將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸 系列增鮮劑一起成為食品工業(yè)調(diào)味的主要支柱。近年來，我國調(diào)味品已經(jīng)改變了傳統(tǒng)以味 精為主的結(jié)構(gòu)，新產(chǎn)品層出不窮，其包括了天然的海產(chǎn)品調(diào)味料。目前，海鮮調(diào)味料及制作 方法在公開文件中已有公開，其生產(chǎn)原料均是利用固體的海產(chǎn)品或加工下腳料，成本高。例 如公開的CN1M8190A中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布說明書中公開的“牡蠣多元海鮮調(diào)味料及其 制備方法”、公開的CN101194706A中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布說明書中公開的“一種海鮮調(diào)味 品及制備方法”、公開的CN101455324A中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布說明書中公開的“文蛤海鮮 呈味肽的制備方法及其產(chǎn)品”、公開的CN101455325A中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布說明書中公開 的“一種貝類海鮮調(diào)味品”、公開的CN1389151A中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布說明書中公開的“一 種利用下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的工藝”。我國海域遼闊，可供加工的海產(chǎn)原料品種多樣，數(shù)量可觀。而在對(duì)海產(chǎn)品如扇貝、 蝦夷貝、蛤蜊、、牡蠣、大蝦、鮑魚等進(jìn)行蒸煮處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的蒸煮液。目前，這些蒸煮液 被當(dāng)作加工廢水經(jīng)簡單處理后直接排放大海，既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源。近年來的研究表明， 這些海產(chǎn)品蒸煮液中的有機(jī)物濃度高、色度高、可生化性較好，并含有大量油脂、游離性蛋 白質(zhì)及鹽分。如何利用海產(chǎn)品蒸煮液生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白，進(jìn)而制備海鮮調(diào)味料是一重點(diǎn)研 究的課題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中海產(chǎn)品蒸煮液直接排放掉存在著既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源的 不足，本發(fā)明提供一種利用海產(chǎn)品蒸煮液制備的海鮮調(diào)味料及其制備方法。該海鮮調(diào)味料 不僅具有良好的口感與外觀，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，而且產(chǎn)品成本低。該海鮮調(diào)味料的 制備方法工藝先進(jìn)，工序合理，制作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種海鮮調(diào)味料，其特征在于其 是由海產(chǎn)品蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液 和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮調(diào)味料中各組分的重量百分比為水解蛋 白濃縮液60 % -75 %、蔗糖5-15 %、食鹽1-5 %、淀粉5_15 %、羧甲基纖維素5_10 %。一種海鮮調(diào)味料的制備方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝a、加熱處理選取海產(chǎn)品的蒸煮液為原料，將該海產(chǎn)品蒸煮液加熱至70-85°C，保 溫15-25min，然后進(jìn)行降溫；b、酶解處理將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至50°C左右保溫，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加15-20個(gè)酶活單位(u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值 7. 0，酶解1- ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進(jìn)行滅酶；然后加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋 白酶的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加10-20個(gè)酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，50°C左右條 件下酶解3-4h ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液在10_15°C溫度條件下，離心去除水 解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?；d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液真空濃縮至原體積的 1/3-1/4 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量1-2%的 β -環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；，f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 1-3%的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調(diào)配稱量上述脫色處理后的水解蛋白濃縮液、蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素 充分混勻，得海鮮調(diào)味料，其中各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60% -75%、蔗糖 5-15%、食鹽1_5%、淀粉5-15%、羧甲基纖維素5-10% ；h、灌裝、滅菌將上述調(diào)配的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，殺菌，冷卻，即成成品。本發(fā)明以海產(chǎn)品加工時(shí)產(chǎn)生的蒸煮廢液作為主要原料制備海鮮調(diào)味料，產(chǎn)品成本 低，實(shí)現(xiàn)了海產(chǎn)品加工廢水的利用，既保護(hù)了環(huán)境又增加海產(chǎn)品附加值；其工藝是將海產(chǎn)品 蒸煮液進(jìn)行加熱處理后，再采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)其進(jìn)行二次酶解，得到水解蛋 白液，再進(jìn)行離心去除油脂和殘?jiān)?、真空濃縮、脫臭脫色處理，再加入輔料，灌裝，滅菌即得 海鮮調(diào)味料。海產(chǎn)品蒸煮液中的游離蛋白質(zhì)充分水解為呈味物質(zhì)氨基酸和少量小肽，使其 更利于人體吸收，無機(jī)鹽Ca、Zrui^e等元素含量豐富，所加入的輔料使產(chǎn)品達(dá)到了良好的口 感與外觀。在海鮮調(diào)味料的制備方法中對(duì)海產(chǎn)品蒸煮液進(jìn)行酶解、脫臭，脫色處理，而后與 輔料混合，其工藝先進(jìn)，工序合理，制作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一一種海鮮調(diào)味料，由牡蠣蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制 備的牡蠣水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，其各組分的重量百分比 為牡蠣水解蛋白濃縮液70%、蔗糖12%、食鹽1%、淀粉10%、羧甲基纖維素7%。其制備方法如下a、加熱處理選取蒸煮牡蠣時(shí)產(chǎn)生的蒸煮液300kg為原料，將其加熱至70°C，保溫 25min，然后進(jìn)行降溫；b、酶解處理將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至50°C保溫，加入4. 5X IO6個(gè)酶活單 位(u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為7.0，酶解池；酶解完畢后加熱至100°C，保持lOmin，進(jìn) 行滅酶；然后加入6X IO6個(gè)酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，50°C酶解池，加熱至100°C，保持 lOmin，進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液置于低溫離心機(jī)中，在10°C條件下， 4000rpm離心20min，去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?br> d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液采用真空濃縮設(shè)備濃縮至 原體積的1/3 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量的 β -環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 2%的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調(diào)配稱量上述脫色處理后的牡蠣水解蛋白濃縮液70kg、蔗糖Ukg、食鹽1kg、 淀粉10kg、羧甲基纖維素7kg邊混合邊攪拌，使其充分混勻，得海鮮調(diào)味料；h、灌裝、滅菌將上述調(diào)配好的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，按常規(guī)方法殺菌，冷卻，即成 成品。該海鮮調(diào)味料營養(yǎng)豐富，牡蠣味十足，人體吸收快；該制備方法工藝先進(jìn)，工序合 理，制作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。實(shí)施例二一種海鮮調(diào)味料，由扇貝蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制 備的扇貝水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，其各組分的重量百分比 為扇貝水解蛋白濃縮液60%、蔗糖15%、食鹽5%、淀粉15%、羧甲基纖維素5%。其制備方法如下 a、加熱處理選取蒸煮扇貝時(shí)產(chǎn)生的蒸煮液400kg為原料，將其加熱至80°C，保溫 20min，然后進(jìn)行降溫；b、酶解處理將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至55°C保溫，加入7. 2X IO6個(gè)酶活單位 (u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為7. 0，酶解1. 5h ；酶解完畢后加熱至95°C，保持12min，進(jìn)行 滅酶；然后加入6 X IO6個(gè)酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，55°C酶解3. ，加熱至95°C，保持 12min，進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液置于低溫離心機(jī)中，在12°C條件下， 4500rpm離心15min，去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?；d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液采用真空濃縮設(shè)備濃縮至 原體積的1/4 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量1. 5%的 β -環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 3%的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調(diào)配稱量上述脫色處理后的扇貝水解蛋白濃縮液60kg、蔗糖15kg、食鹽^g、 淀粉Kkg、羧甲基纖維素5kg邊混合邊攪拌，使其充分混勻，得海鮮調(diào)味料；h、灌裝、滅菌將上述調(diào)配好的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，按常規(guī)方法殺菌，冷卻，即成 成品。該海鮮調(diào)味料營養(yǎng)豐富，易吸收，味道鮮美，具有良好的口感與外觀；該制備方法 工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)。實(shí)施例三一種海鮮調(diào)味料，由大蝦蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制
5備的大蝦水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，其各組分的重量百分比 為大蝦水解蛋白濃縮液75%、蔗糖6%、食鹽3%、淀粉6%、羧甲基纖維素10%。其制備方法如下a、加熱處理選取蒸煮大蝦時(shí)產(chǎn)生的蒸煮液300kg為原料，將其加熱至85°C，保溫 15min，然后進(jìn)行降溫；b、酶解處理將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至45°C保溫，加入6X IO6個(gè)酶活單位 (u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為7. 0，酶解Ih ；酶解完畢后加熱至90°C，保持15min，進(jìn)行滅 酶；然后加入3X IO6個(gè)酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，45°C酶解4h，加熱至95°C，保持15min， 進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液置于低溫離心機(jī)中，在15°C條件下， 5000rpm離心lOmin，去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?；d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液采用真空濃縮設(shè)備濃縮至 原體積的1/3 ；采用真空濃縮至原液的1/4時(shí)，加入濃縮液2%的β-環(huán)糊精進(jìn)行充分混勻 脫臭，e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量2%的 β -環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調(diào)配稱量上述脫色處理后的扇貝水解蛋白濃縮液75kg、蔗糖meg、食鹽3kg、淀 粉meg、羧甲基纖維素IOkg邊混合邊攪拌，使其充分混勻，得海鮮調(diào)味料；h、灌裝、滅菌將上述調(diào)配好的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，按常規(guī)方法殺菌，冷卻，即成 成品。該海鮮調(diào)味料具有大蝦口味，營養(yǎng)豐富，易吸收，味道鮮美，口感好；該制備方法工 藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種海鮮調(diào)味料，其特征在于其是由海產(chǎn)品蒸煮液經(jīng)加熱處理后進(jìn)行酶解、去雜、 濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮 調(diào)味料中各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60%-75%、蔗糖5-15%、食鹽1-5%、淀 粉5-15%、羧甲基纖維素5-10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮調(diào)味料的制備方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝a、加熱處理選取海產(chǎn)品的蒸煮液為原料，將該海產(chǎn)品蒸煮液加熱至70-85°C，保溫 15-25min，然后進(jìn)行降溫；b、酶解處理將上述海產(chǎn)品蒸煮液溫度降至50°C左右保溫，加入中性蛋白酶，中性蛋白 酶的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加15-20個(gè)酶活單位(u)的中性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值·7.0， 酶解l_2h ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進(jìn)行滅酶；然后加入風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶 的用量為每克海產(chǎn)品蒸煮液重量加10-20個(gè)酶活單位(u)的風(fēng)味蛋白酶，50°C左右條件下 酶解3-4h ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進(jìn)行滅酶，得水解蛋白液；c、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液在10-15°C溫度條件下，離心去除水解蛋 白液中上層油脂和底部殘?jiān)籨、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液真空濃縮至原體積的 1/3-1/4 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量1-2%的 β -環(huán)糊精充分混勻，進(jìn)行脫臭處理；，f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 1-3%的硅藻土和活性炭，進(jìn)行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調(diào)配稱量上述脫色處理后的水解蛋白濃縮液、蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素充 分混勻，得海鮮調(diào)味料，其中各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60% -75%、蔗糖 5-15%、食鹽1_5%、淀粉5-15%、羧甲基纖維素5-10% ；h、灌裝、滅菌將上述調(diào)配的海鮮調(diào)味料進(jìn)行灌裝，殺菌，冷卻，即成成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海鮮調(diào)味料及其制備方法，其是選取海產(chǎn)品的蒸煮液為原料，將其加熱處理后采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)其進(jìn)行二次酶解，得到水解蛋白液；在低溫條件下離心分離去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘?jiān)?；再?jīng)真空濃縮、脫臭、脫色處理，稱量加入蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素調(diào)配均勻，灌裝，滅菌即得海鮮調(diào)味料；其各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60％-75％、蔗糖5-15％、食鹽1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纖維素5-10％。本發(fā)明的海鮮調(diào)味料口感好，更利于人體吸收，無機(jī)鹽Ca、Zn、Fe等元素含量豐富，產(chǎn)品成本低。其制備方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102090606SQ20101027932
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2010年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月6日
發(fā)明者劉新, 劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張永剛, 張綿松, 王小軍, 胡煒, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司, 山東省科學(xué)院生物研究所