專利名稱：一種大蒜保健酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大蒜加工領(lǐng)域，特別涉及一種大蒜保健酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
大蒜營養(yǎng)豐富，我國著名醫(yī)典《本草綱目》中稱大蒜“葫蒜入太陰、陽明，其氣薰 烈，能通達五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化徵積肉食...，攜之旅途，則炎風(fēng)瘴雨不 能加，食偈臘毒不能害?！贝笏庵谐缓妓衔铩⒌鞍踪|(zhì)、鈣、磷、鐵外還含有還含有硫胺 素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。大蒜中含有的硫胺素等硫化合物 具有很強的抗炎消菌作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均具有抑制和殺滅的作用，由 此大蒜被稱為抗菌作用最強的天然植物；大蒜中的硒和鍺等微量元素對腫瘤細胞核癌細胞 的生長具有抑制效果，由此，大蒜還被稱為是最具抗癌潛力的植物；大蒜還可促進胰島素的 分泌，增加細胞組織對葡萄糖的吸收，迅速降低體內(nèi)血糖水平，并可殺死因感染誘發(fā)糖尿病 的病菌，從而有效預(yù)防糖尿??；除此之外，大蒜還具有排腸清毒、保護肝臟和預(yù)防心腦血管 疾病等功效，因此是一種藥食兩用的佳品?，F(xiàn)有的大蒜加工方法中，為了延長大蒜的加工產(chǎn)品的保質(zhì)期，經(jīng)常對新鮮大蒜進 行脫水處理，大蒜在失水的過程中細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)也隨之排出，進而造成加工后大蒜的 營養(yǎng)成分損失，降低了大蒜原有的藥用價值。同時，傳統(tǒng)的大蒜加工方法也難以去除大蒜獨 有的臭味，消費者食用加工后的大蒜產(chǎn)品，嘴中仍會殘留蒜味，并且此種蒜味很難去除，這 也使得眾多消費者對大蒜產(chǎn)品敬而遠之，限制了大蒜的消費群體。因此，需要提供一種既能夠保留住大蒜的營養(yǎng)物質(zhì)又可以脫去大蒜臭味的大蒜加 工方法。

發(fā)明內(nèi)容
糯米酒又稱醪糟，它是糯米經(jīng)過酵母菌等微生物的發(fā)酵后的產(chǎn)品，糯米在發(fā)酵過 程其化學(xué)成分發(fā)生會發(fā)生很大變化，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子糖類，蛋白質(zhì)部分分解成 氨基酸和肽，其脂類的變化以及維生素和礦物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)的變化都為糯米酒的營養(yǎng)功能 的提高產(chǎn)生促進作用，并且在發(fā)酵過程中形成的一些風(fēng)味物質(zhì)，提升了糯米的口感。糯米酒 酒性溫和，營養(yǎng)豐富，具有補氣養(yǎng)血之功效。由此，本發(fā)明人考慮將大蒜的加工方法與糯米 酒的釀造工藝相結(jié)合制備大蒜保健酒，在保留大蒜與糯米原有營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，在發(fā)酵 過程中去除大蒜的臭味。有鑒于此，本發(fā)明提供一種大蒜保健酒的制備方法，包括將糯米依次進行浸泡處理、蒸煮處理和加酶糖化處理后制得糯米糖化嘐；將大蒜粉碎后得到大蒜泥，將大蒜泥與所述糯米糖化嘐混合后加入發(fā)酵劑進行發(fā) 酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；將所述發(fā)酵產(chǎn)物過濾，得到大蒜保健酒。優(yōu)選的，所述大蒜泥與糯米糖化嘐混合比例按重量計為1 1.5 3。
優(yōu)選的，加酶糖化溫度為50°C 60°C，糖化時間為IOh 13h。優(yōu)選的，所述發(fā)酵處理具體為將大蒜泥、糯米糖化嘐和發(fā)酵劑的混合物依次進行 前發(fā)酵處理和后發(fā)酵處理，所述前發(fā)酵處理的發(fā)酵溫度為25°C 30°C，所述后發(fā)酵處理的 發(fā)酵溫度為12°C 15°C。優(yōu)選的，所述前發(fā)酵處理的發(fā)酵時間為5天 7天，所述后發(fā)酵處理的發(fā)酵時間為 36h 52h。優(yōu)選的，所述發(fā)酵劑為酵母。優(yōu)選的，所述大蒜泥與糯米糖化嘐的混合物與發(fā)酵劑的重量比為100 1 3。優(yōu)選的，所述過濾具體為使用紗布對發(fā)酵產(chǎn)物進行粗過濾；使用孔徑為0. 1 0. 3微米的微孔膜對所述粗過濾后的發(fā)酵產(chǎn)物進行微孔過濾。優(yōu)選的，在進行粗過濾之后且在進行微孔過濾之前還包括向粗過濾后的發(fā)酵產(chǎn)物中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑。
本發(fā)明還提供了按照上述方法生產(chǎn)的大蒜保健酒。相對于現(xiàn)有的大蒜加工產(chǎn)品，本發(fā)明是將大蒜粉碎后與糯米糖化嘐共同發(fā)酵，大 蒜經(jīng)過粉碎后其內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)被釋放出來，并且這些營養(yǎng)物質(zhì)存在于發(fā)酵液中，因而不會 造成營養(yǎng)成分的損失；此外，發(fā)酵過程還消除了大蒜的臭味，進而達到脫臭的效果；發(fā)酵過 程中生成的風(fēng)味物質(zhì)也大大提升了大蒜保健酒的口感。因此，本發(fā)明提供的大蒜保健酒兼 具糯米酒的補氣養(yǎng)血功能和大蒜的殺菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消費 者所接受。
具體實施例方式為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明優(yōu)選實施方案進行描述，但是 應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點，而不是對本發(fā)明權(quán)利要求的 限制。本發(fā)明實施例公開了一種大蒜保健酒的制備方法，該方法包括以下步驟將糯米依次進行浸泡處理、蒸煮處理和加酶糖化處理后制得糯米糖化嘐；將大蒜粉碎后得到大蒜泥，將大蒜泥與所述糯米糖化嘐混合后加入發(fā)酵劑進行發(fā) 酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；將所述發(fā)酵產(chǎn)物過濾，得到大蒜保健酒。糯米糖化嘐是制備糯米酒的必備原料，優(yōu)選按照如下方法制備1、選取精白飽滿、無霉變、無異味的糯米，并將其用清水進行浸泡，水面高度約高 于米面約10cm，浸泡時間控制為36h 60h，浸泡溫度控制為15°C 20°C，讓后將糯米撈出 清洗，浙干漿汁。2、將浸泡后的糯米在常壓蒸煮15分鐘 20分鐘至飯粒松軟，熟而不糊，外硬內(nèi) 軟，沒有白心。3、用無菌冷水淋蒸煮后的糯米后加入復(fù)合淀粉酶進行糖化，復(fù)合淀粉酶的加入量 為蒸煮后糯米重量的0. 5% 0. 8%，糖化溫度設(shè)為50°C 60°C，糖化IOh 13h，得到糯米
糖化嘐。
將大蒜制成大蒜泥的目的在于將大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放出來并參與后續(xù)的 發(fā)酵過程，對于制備蒜泥的方法可以為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法，本發(fā)明對此并無特別 限制。將大蒜泥與糯米糖化嘐混合后再加入發(fā)酵劑便進入發(fā)酵工序，大蒜泥與糯米糖化 嘐的混合比例優(yōu)選為1.5 3 1，發(fā)酵劑優(yōu)選選用酵母，由于大蒜中的大蒜素易被空氣氧 化，因此優(yōu)選將大蒜進行粉碎后1 5分鐘以內(nèi)完成其與糯米糖化嘐和發(fā)酵劑混合并直接 進行發(fā)酵。將大蒜泥與糯米糖化嘐進行共混發(fā)酵，一方面可以保留兩種原料的營養(yǎng)成分，使 其兼具糯米酒的補氣養(yǎng)血功能和大蒜的殺菌抗癌功能；另一方面大蒜中的臭味物質(zhì)硫化丙 烯在發(fā)酵過程中發(fā)生轉(zhuǎn)化，進而制得最終制備的大蒜保健酒不含有蒜臭味；同時發(fā)酵過程 中生成的風(fēng)味物質(zhì)也大大提升了大蒜保健酒的口感。發(fā)酵過程優(yōu)選分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵的溫度控制為25°C 30°C，所述后發(fā) 酵的發(fā)酵溫度為25°C 30°C。前發(fā)酵過程中發(fā)酵液中的糖分，如大蒜多糖等轉(zhuǎn)變成酒精， 后發(fā)酵是繼續(xù)分解殘?zhí)菫榫凭铀倬频霓D(zhuǎn)化，使酒更加穩(wěn)定。為了使大蒜中的臭味物質(zhì)充 分轉(zhuǎn)化，同時為了在發(fā)酵過程中生成更多的易于被人體吸收的小分子糖類以及人體必需氨 基酸，前發(fā)酵的時間優(yōu)選為5天 7天，后發(fā)酵的時間優(yōu)選為36h 52h。發(fā)酵過程結(jié)束后需要將發(fā)酵進行過濾去除蒜渣和米渣，為了提高過濾效果，使大 蒜保健酒更加澄清，優(yōu)選進行兩次過濾，第一次過濾使用紗布進行粗過濾，第二步使用孔徑 為0. 1 0. 3微米的微孔膜對粗過濾后的發(fā)酵產(chǎn)物進行微孔過濾。為了使大蒜保健酒更加甜美，其化學(xué)成分更加穩(wěn)定，優(yōu)選在進行粗過濾之后且微 孔過濾之前加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑，調(diào)味劑優(yōu)選包括蔗糖、檸檬酸、食鹽和蜂蜜，穩(wěn)定劑優(yōu)選 采用果膠，調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和濾液的重量比優(yōu)選為11 12 0. 8 1. 2 100。過濾后將大蒜保健酒進行無菌灌裝便可進行儲藏或銷售。為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的大蒜保健酒及其制備方 法進行描述。實施例11、制備糯米糖化嘐浸泡選取IOOkg精白飽滿、無霉變、無異味的糯米用清水浸泡，水面高出米面約 10cm，在20°C浸泡48小時后撈出洗凈，浙干漿汁；蒸煮將浸泡后的糯米蒸煮15分鐘；加酶糖化用無菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 6kg復(fù)合淀粉酶攪拌均勻后在55°C 糖化12小時，得到糯米糖化嘐。2、用斬拌機將50kg大蒜斬拌成大蒜泥并立即與步驟1制備的糯米糖化嘐混合后 加入2. 5kg活性干酵母，然后進行前發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28°C，發(fā)酵時間為6天。3、將前發(fā)酵后的發(fā)酵液置于13°C的發(fā)酵室中進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為2天。4、將步驟4制備的發(fā)酵產(chǎn)物用紗布進行進行粗過濾，將濾液再用孔徑為0. 2微米 的微孔膜進行微孔過濾，將濾液進行無菌灌裝，得到大蒜保健酒。實施例21、制備糯米糖化嘐
浸泡選取IOOkg精白飽滿、無霉變、無異味的糯米用清水浸泡，水面高出米面約 10cm，在15°C浸泡48小時后撈出洗凈，浙干漿汁；蒸煮將浸泡后的糯米蒸煮20分鐘；加酶糖化用無菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 5kg復(fù)合淀粉酶攪拌均勻后在50°C 糖化12小時，得到糯米糖化嘐。2、用斬拌機將70kg大蒜斬拌成大蒜泥并立即與步驟1制備的糯米糖化嘐混合后 加入3kg活性干酵母，然后進行前發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為25°C，發(fā)酵時間為6天。3、將前發(fā)酵后的發(fā)酵液置于12°C的發(fā)酵室中進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為36小時。4、將步驟4制備的發(fā)酵產(chǎn)物用紗布進行進行粗過濾，向濾液中加入濾液重量9% 的蔗糖、0. 2%的檸檬酸、0. 2%的食鹽、2%的蜂蜜和0. 的果膠，再將濾液用孔徑為0. 2 微米的微孔膜進行微孔過濾，將濾液進行無菌灌裝，得到大蒜保健酒。實施例31、制備糯米糖化嘐浸泡選取IOOkg精白飽滿、無霉變、無異味的糯米用清水浸泡，水面高出米面約 10cm，在15°C浸泡48小時后撈出洗凈，浙干漿汁；蒸煮將浸泡后的糯米蒸煮20分鐘；加酶糖化用無菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 5kg復(fù)合淀粉酶攪拌均勻后在60°C 糖化10小時，得到糯米糖化嘐。2、用斬拌機將40kg大蒜斬拌成大蒜泥并立即與步驟1制備的糯米糖化嘐混合后 加入3kg活性干酵母，然后進行前發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28°C，發(fā)酵時間為7天。3、將前發(fā)酵后的發(fā)酵液置于15°C的發(fā)酵室中進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為50小時。4、將步驟4制備的發(fā)酵產(chǎn)物用紗布進行進行粗過濾，向濾液中加入濾液重量9% 的蔗糖、0. 2%的檸檬酸、0. 2%的食鹽、2%的蜂蜜和0. 的果膠，再將濾液用孔徑為0. 2 微米的微孔膜進行微孔過濾，將濾液進行無菌灌裝，得到大蒜保健酒。分別選取5名酒品銷售人員、5名男性消費者和5名女性消費者作為測試人員分別 聞并品嘗實施例1至3制備的大蒜保健酒，這15名測試人員均認為實施例1至3制備的大 蒜保健酒口感柔和，甘甜芳醇，沒有大蒜臭味。以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對 于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進行 若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)。對所公開的實施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。 對這些實施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的 一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現(xiàn)。因此，本發(fā)明 將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一 致的最寬的范圍。
權(quán)利要求
一種大蒜保健酒的制備方法，其特征在于，包括將糯米依次進行浸泡處理、蒸煮處理和加酶糖化處理后制得糯米糖化疁；將大蒜粉碎后得到大蒜泥，將大蒜泥與所述糯米糖化疁混合后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；將所述發(fā)酵產(chǎn)物過濾，得到大蒜保健酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述大蒜泥與糯米糖化嘐混合比例按重 量計為1 1. 5 3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，加酶糖化溫度為50°C 60°C，糖化時間為 IOh 13h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵處理具體為將大蒜泥、糯米糖 化嘐和發(fā)酵劑的混合物依次進行前發(fā)酵處理和后發(fā)酵處理，所述前發(fā)酵處理的發(fā)酵溫度為 25°C 30°C，所述后發(fā)酵處理的發(fā)酵溫度為12°C 15°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述前發(fā)酵處理的發(fā)酵時間為5天 7 天，所述后發(fā)酵處理的發(fā)酵時間為36h 52h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵劑為酵母。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述大蒜泥與糯米糖化嘐的混合物與發(fā) 酵劑的重量比為100 1 3。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述過濾具體為使用紗布對發(fā)酵產(chǎn)物進行粗過濾；使用孔徑為0. 1 0. 3微米的微孔膜對所述粗過濾后的發(fā)酵產(chǎn)物進行微孔過濾。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，在進行粗過濾之后且在進行微孔過濾之 前還包括向粗過濾后的發(fā)酵產(chǎn)物中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求1 9任意一項的方法制備的大蒜保健酒。
全文摘要
本發(fā)明提供一種大蒜保健酒及其制備方法，該方法包括將糯米依次進行浸泡處理、蒸煮處理和加酶糖化處理后制得糯米糖化疁；將大蒜粉碎后得到大蒜泥，將大蒜泥與所述糯米糖化疁混合后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；將所述發(fā)酵產(chǎn)物過濾，得到大蒜保健酒。本發(fā)明是將大蒜粉碎后與糯米糖化疁共同發(fā)酵，大蒜經(jīng)過粉碎后其內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)被釋放出來，并且這些營養(yǎng)物質(zhì)存在于發(fā)酵液中，因而不會造成營養(yǎng)成分的損失；此外，發(fā)酵過程還消除了大蒜的臭味，進而達到脫臭的效果。因此，本發(fā)明提供的大蒜保健酒兼具糯米酒的補氣養(yǎng)血功能和大蒜的殺菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消費者所接受。
文檔編號C12G3/02GK101948723SQ201010280350
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者伍志紅, 周小峰, 陳世化, 黃穎 申請人:伍志紅