專利名稱：一種大紅腸及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種大紅腸及其制作方法。背景技術：
大紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，以其肉質(zhì)鮮嫩、鮮美可口和紅 潤外觀為主要特色，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夾面包食用， 外表面紅潤誘人，食用時油潤鮮香味引得人垂涎欲滴。目前大紅腸的原料主要以豬肉為主， 但因純豬肉脂肪含量高，不適合肥胖者食用。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以豬肉、雞肉為主要原料，制作大紅腸。本發(fā)明的目的還在于提供上述大紅腸的制作方法。本發(fā)明的目的采用如下技術措施實現(xiàn)一種大紅腸，其特征在于由下列原料按 照如下的重量配比制成豬肉50 80份、雞肉10 30份、乳化皮1 10份、冰水20 40份、鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 2份、復合磷酸鹽0. 1 0. 5份、變 性淀粉1. 0 10份、分離蛋白1 5份、卡拉膠0. 01 0. 5份、蔥粉0. 01 0. 05份、蒜粉 0. 01 0. 05份、異Vc鈉0. 02 0. 2份、山梨酸鉀0. 01 0. 1份、食品添加劑0. 22 2. 15 份、白酒0. 1 1. 0份、食用色素0. 012 0. 12份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。上述食品添加劑為牛肉精膏、燉雞膏、紅燒肉香精、豬肉精油中的一種或幾種組I=I O上述食品添加劑由下列原料按照如下的重量配比制成牛肉精膏0. 1 1. 0份、燉 雞膏0. 1 1. 0份、紅燒肉香精0. 01 0. 1份、豬肉精油0. 01 0. 05份。上述食用色素為紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅中的一種或幾種組合。上述食用色素由下列原料紅曲紅0. 01 0. 1份、誘惑紅0. 001 0. 01份、胭脂蟲 紅 0. 001 0. 01 份。上述豬肉的肥瘦比例為3 7。上述大紅腸的制作方法，依照下列步驟完成(1)預處理將豬瘦肉、豬肥肉、雞肉去雜質(zhì)后分別絞制成肉粒，將乳化皮乳化成 顆粒；(2)配料將配好的輔料和冰水攪拌均勻，然后再將豬肉、雞肉和乳化皮與輔料和 冰水攪拌均勻，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0 6°C ；(3)滾揉腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準確稱取后投入滾揉桶中，用水將鹽、 糖、味精、食用色素、復合磷酸鹽、香辛料溶解后加入到肉中，開動滾揉機，滾揉10分鐘，待 滾勻后，將卡拉膠、玉米淀粉及分離蛋白拌勻后加入，同時加入冰水，以保持餡料溫度，蓋 上機蓋，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度達到后開始滾揉，時間連續(xù)4 8小時，工作 15min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時間后加入香精和白酒后再滾1小時，出料，開始灌腸；滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C ；(4)灌裝；(5)煙熏、蒸煮；(6)散熱；(7)包裝、殺菌、入庫。上述預處理中將豬瘦肉去雜質(zhì)后用6 IOmm孔板的絞肉機絞制成肉粒，將豬肥肉 去雜質(zhì)后用2 5mm孔板的絞肉機絞制成肉粒；雞肉去雜質(zhì)后用6 IOmm孔板的絞肉機絞 制成肉粒；乳化皮乳化成顆粒。上述灌裝時采用的豬腸衣要求在30 40°C的溫水浸泡2-aiiin。上述煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在20 40min ；(2)第二步，將夾層鍋中的水加熱到82 90°C，加入一定量的紅曲紅、誘惑紅與胭 脂蟲紅，以使腸水煮時能染上較誘人的紅色，大紅腸即來源于此色素；(3)第三步，將腸體放入夾層鍋中蒸煮40 60min，每5min對夾層鍋中的腸體攪 拌一次。(4)第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在10 30min。本發(fā)明的優(yōu)點是各原料組分配制比例合理，并依次通過滾揉、腌制、煙熏蒸煮、殺 菌工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色香味俱全、營養(yǎng)豐富，其脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，食用方便， 老少皆宜。制作工藝適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。一種大紅腸的原料配方為豬肉70份、雞肉20份、乳化皮5份、冰水30份、鹽3份、 白糖1. 5份、味精0. 2份、復合磷酸鹽0. 4份、變性淀粉8份、分離蛋白2份、卡拉膠0. 4份、 蔥粉0. 04份、蒜粉0. 02份、異Vc鈉0. 1份、山梨酸鉀0. 03份、牛肉精膏0. 3份、燉雞膏0. 3 份、紅燒肉香精0. 03份、豬肉精油0. 03份、白酒1. 0份、紅曲紅0. 05份、誘惑紅0. 005份、 胭脂蟲紅0. 005份、亞硝酸鈉0. 001份。其制作方法為1、預處理原料肉采用豬肉、雞肉、乳化皮。豬肉的肥瘦比例為3 7;將豬瘦肉去皮、去脂肪、 去骨頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，用6 IOmm孔板的絞肉機絞制成肉粒；將豬肥肉去皮 去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用2 5mm孔板的絞肉機絞制成肉粒；雞肉為雞大胸，去皮、去脂肪、去 骨頭、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用6 IOmm孔板的絞肉機絞制成肉粒；乳化皮，要乳化顆粒細膩。2、配料將配好的輔料和冰水攪拌均勻，可以用部分碎冰代替水，然后再將原料肉與輔料 和冰水攪拌均勻，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0 6°C。3、滾揉腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準確稱取后投入滾揉桶中，嚴格按配方稱取輔料，并 用一定的水將鹽、糖、味精、色素、復合磷酸鹽、香辛料等溶解，加入到肉中，開動滾揉機，滾揉10分鐘，待滾勻后，將卡拉膠玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同時加入片冰，以保持餡料溫 度，蓋上機蓋，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度達到后開始滾揉，時間連續(xù)4 8小時， 工作15min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時間后加入香精和白酒后再滾1小時，出料，開始 灌腸。滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C。4、灌裝(1)采用直徑為7路的豬腸衣，且事先用30 40°C的溫水浸泡^iin ；(2)將豬腸衣套在灌裝管上，將一端扎緊；(3)將灌裝機灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，以個人的灌裝熟練度而 定；(4)灌裝后，將灌裝好的大紅腸兩兩在一起扎緊，扎時注意將腸體用手捏捏，看看 灌裝的腸體的松緊，并將內(nèi)部的氣泡放掉，要求腸衣內(nèi)部無明顯氣泡存在。5、煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在20 40min ；(2)第二步，將夾層鍋中的水加熱到82 90°C，加入一定量的紅曲紅、誘惑紅與胭 脂蟲紅，以使腸水煮時能染上較誘人的紅色，大紅腸即來源于此色素；(3)第三步，將腸體放入夾層鍋中蒸煮40 60min，每5min對夾層鍋中的腸體攪 拌一次。(4)第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在10 30min ；6、散熱出爐后的產(chǎn)品及時入散熱間進行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至心溫 度彡15°C時，推入0 4°C的成品庫中存12h以上或產(chǎn)品中心溫度彡7°C。7、包裝。
權利要求
1.一種大紅腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬肉50 80份、 雞肉10 30份、乳化皮1 10份、冰水20 40份、鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精 0. 02 0. 2份、復合磷酸鹽0. 1 0. 5份、變性淀粉1. 0 10份、分離蛋白1 5份、卡拉 膠0. 01 0. 5份、蔥粉0. 01 0. 05份、蒜粉0. 01 0. 05份、異Vc鈉0. 02 0. 2份、山 梨酸鉀0. 01 0. 1份、食品添加劑0. 22 2. 15份、白酒0. 1 1. 0份、食用色素0. 012 0. 12份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。
2.根據(jù)權利要求1所述的大紅腸，其特征在于上述食品添加劑為牛肉精膏、燉雞膏、 紅燒肉香精、豬肉精油中的一種或幾種組合。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的大紅腸，其特征在于上述食品添加劑由下列原料按照 如下的重量配比制成牛肉精膏0. 1 1. 0份、燉雞膏0. 1 1. 0份、紅燒肉香精0. 01 0.1份、豬肉精油0.01-0. 05份。
4.根據(jù)權利要求1所述的大紅腸，其特征在于上述食用色素為紅曲紅、誘惑紅、胭脂 蟲紅中的一種或幾種組合。
5.根據(jù)權利要求1或4所述的大紅腸，其特征在于上述食用色素由下列原料紅曲紅 0. 01 0. 1份、誘惑紅0. 001 0. 01份、胭脂蟲紅0. 001 0. 01份。
6.根據(jù)權利要求1所述的大紅腸，其特征在于上述豬肉的肥瘦比例為3 7。
7.一種根據(jù)權利要求1所述的大紅腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)預處理將豬瘦肉、豬肥肉、雞肉去雜質(zhì)后分別絞制成肉粒，將乳化皮乳化成顆粒；(2)配料將配好的輔料和冰水攪拌均勻，然后再將豬肉、雞肉和乳化皮與輔料和冰水 攪拌均勻，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0 6°C ；(3)滾揉腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準確稱取后投入滾揉桶中，用水將鹽、糖、 味精、食用色素、復合磷酸鹽、香辛料溶解后加入到肉中，開動滾揉機，滾揉10分鐘，待滾 勻后，將卡拉膠、玉米淀粉及分離蛋白拌勻后加入，同時加入冰水，以保持餡料溫度，蓋上 機蓋，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度達到后開始滾揉，時間連續(xù)4 8小時，工作 15min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時間后加入香精和白酒后再滾1小時，出料，開始灌腸； 滾揉腌制后原輔料溫度保持在0 8°C ；(4)灌裝；(5)煙熏、蒸煮；(6)散熱；(7)包裝、殺菌、入庫。
8.根據(jù)權利要求7所述的大紅腸的制作方法，其特征在于上述預處理中將豬瘦肉去 雜質(zhì)后用6 IOmm孔板的絞肉機絞制成肉粒，將豬肥肉去雜質(zhì)后用2 5mm孔板的絞肉機 絞制成肉粒；雞肉去雜質(zhì)后用6 IOmm孔板的絞肉機絞制成肉粒；乳化皮乳化成顆粒。
9.根據(jù)權利要求7所述的大紅腸的制作方法，其特征在于上述灌裝時采用的豬腸衣 要求在30 40°C的溫水浸泡2-;3min。
10.根據(jù)權利要求7所述的大紅腸的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮步驟和條 件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在20 40min；(2)第二步，將夾層鍋中的水加熱到82 90°C，加入一定量的紅曲紅、誘惑紅與胭脂蟲紅，以使腸水煮時能染上較誘人的紅色，大紅腸即來源于此色素；(3)第三步，將腸體放入夾層鍋中蒸煮40 60min，每5min對夾層鍋中的腸體攪拌一次；(4)第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時間控制在10 30min。
全文摘要
一種大紅腸，包括下列原料豬肉、雞肉、乳化皮、冰水、鹽、白糖、味精、復合磷酸鹽、變性淀粉、分離蛋白、卡拉膠、蔥粉、蒜粉、異Vc鈉、山梨酸鉀、食品添加劑、白酒、食用色素和亞硝酸鈉，這些原料混合后依次通過滾揉、腌制、煙熏蒸煮和殺菌工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色香味俱全、營養(yǎng)豐富，其脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，食用方便，老少皆宜，制作工藝適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/275GK102038208SQ201010281268
公開日2011年5月4日 申請日期2010年9月14日 優(yōu)先權日2010年9月14日
發(fā)明者盧進峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前 申請人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司