專利名稱：一種富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)味料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工用調(diào)味料及其制造技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是屬于食品加工使用的富鈣型雞肉風(fēng)味型調(diào)味料及其制造方法。
背景技術(shù)：
我國每年的肉類總產(chǎn)量約為6000多萬噸，其中畜禽鮮骨達2000多萬噸。骨骼有的用于加工骨膠、骨油、骨粉等低附加值的工業(yè)原料，沒有加工條件的直接遺棄，造成資源的巨大浪費，同時給環(huán)境保護帶來一定的壓力。據(jù)分析，鮮骨中蛋白質(zhì)含量約為10% 13%、 脂肪含量約為12% 14%，其含量與等量鮮肉相似，但Ca、P等礦物質(zhì)元素含量則是鮮肉的數(shù)倍，且Ca、P比例約為2 1，骨蛋白是較為全價的可溶性蛋白質(zhì)，生物學(xué)效價高。另外， 骨髓中含有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白、膽堿，還有加強皮層細胞代謝和防衰老的骨膠原、類粘朊、酸性粘多糖、維生素等。這些營養(yǎng)組分不僅有利于人體的健康，還能滿足高血壓、骨質(zhì)疏松、糖尿病、佝僂病、貧血等患者對食品的特殊需求。本發(fā)明充分利用我國豐富的禽肉類資源及分割過程中產(chǎn)生的大量廉價鮮骨和碎肉資源，利用食品工程高新技術(shù)研發(fā)一種雞肉風(fēng)味調(diào)料，可以提高畜產(chǎn)品的綜合利用水平， 提高資源的利用率，大幅度提高經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述問題，提出一種富含鈣質(zhì)的具有濃郁雞肉風(fēng)味、熱穩(wěn)定性好的肉類加工用反應(yīng)型調(diào)味料；本發(fā)明的另一目的是提出該調(diào)味料的合理配方及其配套生產(chǎn)方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)一種富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是該調(diào)料的組分與含量(重量％ )為富鈣雞肉浸膏 35 45%精制雞油10 15%酵母抽提物10 15%復(fù)合糖6 10%味精8 12%細鹽6 10%核苷酸1 2%脫脂大豆蛋白粉6 8%復(fù)合氨基酸 1 1.5%香辛料2 4%所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物；復(fù)合糖為葡萄糖和蔗糖按 10 1配成；核苷酸為肌苷酸鈉和5'-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按1 1配制而成；復(fù)合氨基酸為L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配
4制而成；食品有機酸為乳酸；香辛料由生姜粉、茴香粉、肉豆蔻按2 1 0.5復(fù)配而成。上述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其優(yōu)化組分與含量(重量％ )配方為富鈣雞肉浸膏 40%上述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料的具體生產(chǎn)方法，包括以下步驟與工藝(1)富鈣雞肉浸膏的加工制備雞骨架一清洗一去雜一切塊、粉碎一按雞骨架原料重與水1 1 一起在100 121°C下加熱蒸煮，90 120分鐘一冷卻至25°C，利用過濾器對提取液進行過濾，再用旋流分離器進行油水分離得到提取液一按提取液重量0.2%的比例加中性蛋白酶、在50°C條件下水解90分鐘一在98°C、15分鐘條件下鈍化中性蛋白酶冷卻到30°C，添加1. 5%乳酸酸解lh，用食品級碳酸鈉中和一加熱濃縮一均質(zhì)一膏狀產(chǎn)品。(2)酵母抽提物的制備面包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15 分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧干燥成風(fēng)味化酵母抽提物成品。(3)富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料的制備將步驟⑴富鈣雞肉浸膏、步驟⑵酵母抽提物和精制雞油、復(fù)合糖、味精、細鹽、核苷酸、脫脂大豆蛋白粉、復(fù)合氨基酸、香辛料按配比攪拌均勻，加熱至105 士 5°C、反應(yīng)40 士 5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀。(4)產(chǎn)品檢測合格后包裝。本發(fā)明的有益效果如下一是產(chǎn)品性狀好，具有雞肉的特色風(fēng)味；在120°C高溫下經(jīng)1小時處理，所加工的產(chǎn)品雞肉香味濃厚。二是經(jīng)濟性狀好；以雞肉分割的、量大價廉的副產(chǎn)品為部分原料制成，拓寬雞肉的應(yīng)用范圍，大幅度提高雞肉加工業(yè)的附加值。三是應(yīng)用面廣，使用效果好；該產(chǎn)品具有使用方便，可廣泛應(yīng)用于家庭和企業(yè)的肉制品、調(diào)味品、湯料等加工。
具體實施例方式實施例1 富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其組分與含量(重量％ )可以為富鈣雞肉浸膏 400克精制雞油120克面包酵母抽提物 110克精制雞油面包酵母抽提物
12% 11% 8% 9% 7% 1% 6. 5%
1.5%
2.5%復(fù)合糖味精細鹽核苷酸脫脂大豆蛋白粉復(fù)合氨基酸香辛料
復(fù)合糖味精細鹽核苷酸
克克克克克克克
O O O O 5 5 5 8 9 7.—- 6 —12脫脂大豆蛋白粉復(fù)合氨基酸香辛料上述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料的具體生產(chǎn)方法，包括以下步驟與工藝(1)富鈣雞肉浸膏的加工制備雞骨架一清洗一去雜一切塊、粉碎一按雞骨架原料重與水1 1 一起在100 121°C下加熱蒸煮，90 120分鐘一冷卻至25°C，利用過濾器對提取液進行過濾，再用旋流分離器進行油水分離得到提取液，將骨渣粉碎，再進行膠體磨 —按提取液重量0. 2%比例加中性蛋白酶、在50°C、90分鐘條件下水解一在98°C、15分鐘條件下鈍化中性蛋白酶一冷卻到30°C，添加1. 5%乳酸酸解lh，用食品級碳酸鈉中和一加熱濃縮一均質(zhì)一膏狀產(chǎn)品。(2)酵母抽提物的制備面包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15 分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧干燥成風(fēng)味化酵母抽提物成品。(3)雞肉風(fēng)味調(diào)料的制備將步驟⑴富鈣雞肉浸膏、步驟⑵酵母抽提物和精制雞油、葡萄糖、味精、細鹽、核苷酸、脫脂大豆蛋白粉、復(fù)合氨基酸、香辛料按配比攪拌均勻， 加熱至105士5°C、反應(yīng)40士5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀。(4)產(chǎn)品檢測合格后包裝。實施例2
本例的富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料為(下限)實施例3 本例的富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料為(上限)實施例4 應(yīng)用(1)富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料在傳統(tǒng)高溫雞肉制品上的應(yīng)用；雞肉類一在清水池中解凍、浸泡斷血水一在0 10°C條件下、用原料肉重量的5% 鹽腌制一在60 70°C條件下燙漂5分鐘一放入按水100、食鹽2、白糖2、味精0. 25、生姜 0. 5、蔥0. 5、雞肉風(fēng)味調(diào)料1比例配制的調(diào)料液中文火煮30 45分鐘，冷卻、定量、真空包裝，在118°C下殺菌30分鐘，38°C保溫7天，風(fēng)味、滋味品評，質(zhì)檢合格后貼標、貯運。(2)富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料在湯料上的應(yīng)用；食鹽、味精、雞肉風(fēng)味調(diào)料、動植物油脂等為原料一配方設(shè)計一攪拌均勻一定量包裝一殺菌一制成水溶性好、使用方便的雞肉風(fēng)味調(diào)料包，適用于家庭、飯店等調(diào)料
權(quán)利要求
1. 一種富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是該調(diào)料的組分與含量(重量％ )為富鈣雞肉浸膏35 ‘ 45%精制雞油10 ‘ 15%酵母抽提物10 ‘ 15%復(fù)合糖6 ^ 10%味精8 ^ 12%細鹽6 ^ 10%核苷酸1 ^ 2%脫脂大豆蛋白粉6 ^ 8%復(fù)合氨基酸1 ^ 1. 5%香辛料2 H
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的復(fù)合糖為葡萄糖和蔗糖按10 1配成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述核苷酸為肌苷酸鈉和 5'-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按1 1配制而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的復(fù)合氨基酸為L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配制而成；
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的香辛料由生姜粉、茴香粉、肉豆蔻按2 1 0.5復(fù)配而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的食品有機酸為乳酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5、6或7所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述調(diào)料的組分與含量(重量％)為富鈣雞肉浸膏40%精制雞油12%面包酵母抽提物11%復(fù)合糖8%味精9. 5%細鹽8%核苷酸1%脫脂大豆蛋白粉6. 5%復(fù)合氨基酸1. 5%香辛料2. 5%o
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料的生產(chǎn)方法，其特征是該方法按以下步驟和工藝(1)富鈣雞肉浸膏的加工制備雞骨架一清洗一去雜一切塊、粉碎一按雞骨架原料重與水1 1加水一起在100 121°C下加熱蒸煮，90 120分鐘一冷卻至25°C，利用過濾器對提取液進行過濾，再用旋流分離器進行油水分離得到提取液一按0. 2%提取液重量比加中性蛋白酶、在50°C、90分鐘條件下水解一在98°C、15分鐘條件下鈍化中性蛋白酶一冷卻到30°C，添加1. 5%乳酸酸解lh，用食品級碳酸鈉中和一加熱濃縮一均質(zhì)一膏狀產(chǎn)品。(2)酵母抽提物的制備面包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧干燥成風(fēng)味化酵母抽提物成品。(3)富鈣型雞肉風(fēng)味調(diào)料的制備將步驟(1)富鈣雞肉浸膏、步驟( 酵母抽提物和精制雞油、復(fù)合糖、味精、細鹽、核苷酸、脫脂大豆蛋白粉、復(fù)合氨基酸、香辛料按配比攪拌均勻，加熱至105 士 5°C、反應(yīng)40 士 5分鐘后，加熱濃縮至膏狀或噴霧干燥成粉狀。(4)產(chǎn)品檢測合格后包裝。
全文摘要
本發(fā)明是一種富鈣雞肉風(fēng)味調(diào)料及其制造方法。雞肉風(fēng)味調(diào)料的組成(重量％)為富鈣雞肉浸膏35～45％，精制雞油10～15％，酵母抽提物10～15％，復(fù)合糖6～10％，味精8～12％，細鹽6～10％，核苷酸1～2％，脫脂大豆蛋白粉6～8％，復(fù)合氨基酸1～1.5％，香辛料2～4％。產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富，耐高溫，雞肉香味濃厚的特點，可廣泛應(yīng)用于家庭、企業(yè)的肉制品、調(diào)味品、湯料等行業(yè)。
文檔編號A23L1/304GK102396692SQ201010281759
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月15日
發(fā)明者孫進, 師成斌, 樓笑笑, 龔星慧 申請人:浙江上品鮮食品股份有限公司