專利名稱：一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)及色澤的冷殺菌方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域的果蔬加工方法，用于易褐變的質(zhì)構柔嫩的果蔬加工， 具體涉及一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)和色澤的冷殺菌方法。
背景技術：
蒲菜是我國的一種特色蔬菜，屬于質(zhì)構柔嫩、易褐變、難保存的莖類蔬菜。在果蔬的加工中，為了達到一定的保質(zhì)期，罐藏是一種普遍的加工方法。由于果蔬一般屬于低酸性食品PH在4. 5以上，一般采用高溫高壓殺菌來徹底殺滅食品中存在的微生物來達到一定的保質(zhì)期。但對質(zhì)構柔嫩、易褐變的蔬菜，采用高溫高壓殺菌即溫度 115-121°C，時間10-20分鐘，不僅破壞了果蔬中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏期內(nèi)造成了果蔬嚴重的非酶褐變，而且會使原料失去其新鮮蔬菜的質(zhì)構和色澤，使果蔬變得軟爛和嚴重變色，其商品價值喪失。為了降低果蔬的PH值降到4. 5以下，然后配合巴式殺菌即溫度 90-100°C，時間10-20分鐘工藝，此非酶褐變程度有效降低，成品的商品價值到了提高。但此法由于采用了一定強度的熱處理，對易褐變的蔬菜如蒲菜在處理后常溫1個月內(nèi)就會逐漸褐變，其商品價值下降。為了保持質(zhì)構柔嫩、易褐變的新鮮蔬菜如蒲菜的色澤和質(zhì)構，生產(chǎn)中必須采用其它加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)及色澤的冷殺菌方法，防止由于長時間的殺菌加熱造成儲藏中蒲菜成品的非酶褐變，保持新鮮蒲菜的質(zhì)構和色澤。本發(fā)明的技術解決方案是在短時間3. 5-5分鐘用90-100°C的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶和多酚氧化酶鈍化，再利用含一定濃度防腐劑和護色劑的冷卻液冷卻蒲菜，并將一定量的此溶液與蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達到較長的保藏期，再利用避光的避光的復合塑料防止太陽對蒲菜中的色素的破壞來保持蒲菜的原有色澤。其具體工藝過程為首先對原料蒲菜進行挑選，去除老化部分，按需要切成段，然后再將蒲菜與熱燙溶液按重量比1 20投入90-100°C的濃度為0.5-1%。的潔凈Ca2+鹽溶液中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100°C，熱燙3-5分鐘；接著將燙好的蒲菜與冷卻液按比重量1 20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；冷卻液的配制方法是在潔凈水中添加0. 3-0. 5%。的無水亞硫酸鹽，1. 5-2%。的苯甲酸，適量的酸性劑調(diào)整PH值在3. 8-4. 0 制成10-20°C冷卻液，將冷卻過的蒲菜浙干，按蒲菜與冷卻液重量比15 1裝入不透光的塑料袋中真空包裝后避光貯藏，真空度0. OSmPa以上。
權利要求
1.一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷殺菌方法，其特征在于在短時間3-5分鐘將蒲菜與熱燙溶液按比量1 20投入90-100°C的濃度為0.5-1%。的純凈Ca2+鹽溶液中，翻動蒲菜與冷卻液按比重為1 20立即投入冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于冷卻液的配制是在潔凈水中添加0. 3-0. 5%。的無水亞硫酸鹽、1. 5-2%。的苯甲酸。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于酸性劑為檸檬酸或醋酸。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于真空度0. 08mpa以上。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于冷卻液 10-20 0C ο
全文摘要
本發(fā)明公開了一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷殺菌方法。該方法利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用含一定濃度防腐劑和護色劑的冷卻液冷卻蒲菜，并將此溶液與徹底冷卻的蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達到較長的保藏期，再利用避光的避光的復合塑料袋防止太陽對蒲菜中的色素的破壞來保持蒲菜的原有色澤。本發(fā)明在常溫貯藏下蒲菜成品顏色呈現(xiàn)原有光澤，冷藏效果更好。蒲菜原料本身所具有的質(zhì)構得到較大的保留，平均的保留率達到78％。蒲菜無軟爛現(xiàn)象，蒲菜成品中苯甲酸鈉和二氧化硫殘留量符合國家標準。保質(zhì)期達6個月。
文檔編號A23B7/005GK102396595SQ201010281979
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權日2010年9月15日
發(fā)明者黃炳輝 申請人:黃炳輝