專利名稱：一種高果肉含量濃縮酸橙汁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬加工和柑橘綜合利用領(lǐng)域，具體涉及利用酸橙皮渣和果肉加工成 高果肉濃縮酸橙汁，本發(fā)明對其中關(guān)鍵技術(shù)如脫苦、預(yù)處理冷凍貯藏和熱殺菌的進(jìn)行優(yōu)化， 確定了高果肉濃縮酸橙汁的生產(chǎn)技術(shù)路線。
背景技術(shù)：
我國生產(chǎn)的柑橘主要是鮮果食用，柑橘鮮銷占柑橘總產(chǎn)量的95%，加工用果僅占 5%左右。柑橘加工業(yè)起步晚，加工能力低小。美國77%的柑橘用于加工制品，而我國遠(yuǎn)遠(yuǎn) 低于33%的世界總體水平(鄧秀新，中國柑橘及其產(chǎn)品進(jìn)出口現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，世界農(nóng)業(yè)， 2001,10 23-25 ；吳厚玖，中國柑桔加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景，中國南方果樹，2001，30 (4) 19-20)。目前柑橘皮渣的綜合利用主要集中在柑橘皮渣中功能性成分的分離和提取上，存 在著提取成分單一、聯(lián)機工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)不夠成熟、二次污染嚴(yán)重、原料利用率不高等缺 點，以柑橘加工中的皮渣為原料，采用高新技術(shù)，充分保存柑橘皮渣的功能性保健成分，生 產(chǎn)高果肉含量風(fēng)味保健飲料，既實現(xiàn)了柑橘加工中的零廢棄，保護了生態(tài)環(huán)境，又為充分利 用柑橘的功能性成分，開發(fā)功能保健飲料提供了可借鑒的方法。對優(yōu)化柑橘產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加 柑橘加工業(yè)的附加值具有十分重要的意義。柑橘皮渣是柑橘加工的副產(chǎn)物，約占整個果重的25% _40%，柑橘皮渣的綜合利 用對提高柑橘加工廠的經(jīng)濟效益和減少污染、保護環(huán)境都是十分有利的。柑橘果皮主要由 外果皮、中果皮、內(nèi)果皮組成，外果皮富含香精油和色素，內(nèi)果皮主要由纖維素、木質(zhì)素和果 膠組成，其中纖維素、果膠分別占整個中果皮干重的和。柑橘皮渣利用的主要途徑之一就是 圍繞其所含成分的提取而展開的，從中提取香精油、色素、果膠、橙皮苷、膳食纖維等。柑橘 果渣的另一個主要利用途徑就是利用微生物發(fā)酵，生產(chǎn)果醋、乳酸飲料、高蛋白飼料和栽培 食用菌(喬海鷗等，柑橘皮的綜合利用.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003，3:147-149)。國外柑橘加工 業(yè)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗表明，對柑橘副產(chǎn)品進(jìn)行合理開發(fā)利用，不僅可提高原料綜合利用率、降 低生產(chǎn)成本、提高附加值和經(jīng)濟效益，而且可以減少環(huán)境污染，這已成為現(xiàn)代化柑橘加工中 不可忽視的重要環(huán)節(jié)。Casimir等研究了整果或部分柑橘果實粉碎與橘皮或果肉漿質(zhì)混合生產(chǎn)柑橘飲料 的方法.國內(nèi)楊佩榮等研究利用臍橙皮制作橘皮飲料，所得飲料可溶性固形物，果皮汁含 量，總酸以檸檬酸計(方政和高彥祥，柑橘加工副產(chǎn)物中有效成分開發(fā)利用的研究進(jìn)展.中 國食品添加劑，2005，4 :9-13)。褚維元以柑橘果汁和柑橘果皮為原料，采用酒精發(fā)酵、醋酸 液體深層發(fā)酵，制成了柑橘保健果醋，利用柑橘果肉和柑橘皮榨汁發(fā)酵制作果醋，原料利用 率高達(dá)，產(chǎn)品營養(yǎng)保健，銷路好，它為解決柑橘銷售難的問題，為柑橘皮加工利用開辟了一 條新路(褚維元.柑桔保健果醋的研制.食品工業(yè)科技，2002，23 (8) :53-54)。熊曼萍等將 柑橘橙鮮果果皮制得品質(zhì)良好的純天然柑橘橙果粉(熊曼萍等.純天然柑橘(橙)果粉的 研制.食品工業(yè)科技，2006，27 (10) 137-138)。柑橘皮渣中含有的大量色素及復(fù)雜的多糖 成分，可作為軟飲料工業(yè)中有大量需求的天然混濁劑的原料。Lashka-jani等以檸檬皮、橙皮、葡萄抽皮為原料制成性能良好的混濁劑。Hassank等通過利用發(fā)酵、果膠酶處理及乙醇 提取將柑橘副產(chǎn)品作為天然飲料混濁劑的來源，并通過MTB (模擬飲料測定)體系對所得混 濁劑的穩(wěn)定性進(jìn)行了評估(方政和高彥祥，柑橘加工副產(chǎn)物中有效成分開發(fā)利用的研究進(jìn) 展.中國食品添加劑，2005，4:9-13)。對柑橘皮渣進(jìn)行系統(tǒng)綜合利用，不僅能減少寶貴資源的浪費，保護生態(tài)環(huán)境，也可 完善柑橘產(chǎn)業(yè)鏈，帶動整個柑橘產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的 快速發(fā)展，以富含功能性成分的柑橘皮渣為原料，利用現(xiàn)代高新技術(shù)，最大限度地保留其營 養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分，生產(chǎn)風(fēng)味保健食品是柑橘皮渣綜合利用的發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種高果肉含量的濃縮酸橙汁的加 工方法。該方法包括高果肉含量酸橙汁脫苦工藝，探討不同預(yù)處理冷凍貯藏對酸橙片質(zhì)構(gòu) 特性的影響，選擇最佳預(yù)處理冷凍貯藏條件；采用SPME-GC-MS對熱殺菌前后高果肉含量酸 橙汁中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，研究熱殺菌方式對高果肉含量酸橙汁風(fēng)味物質(zhì)的影響，優(yōu) 化高果肉含量酸橙汁殺菌工藝，實現(xiàn)了最大限度地保留高果肉含量酸橙汁中的風(fēng)味物質(zhì)。本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)一種濃縮酸橙汁的加工方法，其步驟如下1)選成熟度為90%且成熟一致，果實外觀無病害，無機械性損傷的酸橙果實為加 工原料；2)將待處理的酸橙果實浸泡在0. 1-0. 2%濃度的高錳酸鉀溶液中處理5-lOmin， 再用含氯量為10-30mg/l的氯化水噴洗果實表面進(jìn)行殺菌，最后用清水噴淋，得到清潔果 實；3)用離心式榨汁機將步驟2)的清潔果實榨汁，過濾或離心，收集酸橙汁和皮渣；4)將步驟3)的皮渣切絲，其寬度為3mm ；5)采用大孔樹脂HDP800對酸橙汁進(jìn)行洗脫，脫苦，按水與皮渣體積質(zhì)量比為 8 1比例浸泡皮渣15min，使之脫苦；6)將步驟5)的皮渣加糖腌制，其中白砂糖與皮渣按質(zhì)量比為1 1，腌制時間為 2d，腌制過程中每24h翻動一次，將腌制好的皮渣放入-18°C冷庫中冷凍貯藏，得到凍藏皮 渣；7)向步驟6)的凍藏皮渣中加入65° Brix的蜂蜜，按百分濃度計的2%濃縮橙汁， 0. 維生素C，0. 檸檬酸和0.4%。黃金柚香精，充分混勻，至加熱溫度為100°C，得到濃 縮酸橙汁半成品；8)將酸橙汁置于85°C下殺菌15min，得到酸橙汁產(chǎn)品。本發(fā)明通過靜態(tài)洗脫、營養(yǎng)成分保留率實驗對樹脂的脫苦性能進(jìn)行了研究，篩選 了脫苦性能優(yōu)良、吸附脫苦中對營養(yǎng)物質(zhì)影響小的HDP800大孔樹脂作為對酸橙果汁脫苦 的處理載體。本發(fā)明還研究了不同預(yù)處理冷凍貯藏對酸橙片質(zhì)構(gòu)特性影響，比較了經(jīng)不同預(yù)處 理的酸橙片在冷凍藏期間半乳糖醛酸酶活力和可溶性果膠含量的變化，確定酸橙皮渣的最 佳糖腌冷凍貯藏工藝和條件。
本發(fā)明以高果肉含量酸橙汁為原料，采用頂空固相微萃取(SPME)萃取風(fēng)味物質(zhì)， 氣相色譜質(zhì)譜儀(GC-MS)對高果肉含量酸橙汁熱殺菌前后的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分 析，進(jìn)一步優(yōu)化高果肉含量酸橙汁殺菌工藝。更詳細(xì)的技術(shù)方案見《具體實施方式
》所述。


圖1 是本發(fā)明的高果肉含量濃縮酸橙汁加工工藝流程。圖2 不同樹脂對柚皮苷的吸附率和洗脫率的影響。圖3 不同樹脂對檸檬苦素的吸附率和洗脫率影響。圖4 不同預(yù)處理冷凍貯藏對酸橙片PG活力的影響。圖中 冷凍貯藏；3. 1% Ca2+浸泡冷凍貯藏；4. 1 1糖腌-18°C冷凍貯藏。圖5 不同預(yù)處理冷凍貯藏對酸橙片SP含量的影響。圖中 冷凍貯藏；3. 1% Ca2+浸泡冷凍貯藏；4. 1 1糖腌-18°C冷凍貯藏。圖6 熱殺菌方法對烯烴類、醇類物質(zhì)的影響。圖7 熱殺菌方法對醛類、酯類、酮類物質(zhì)的影響。
具體實施例方式實施例1基本工藝一種濃縮酸橙汁的加工方法，其步驟如下1)選成熟度為90%且成熟一致，果實外觀無病害，無機械性損傷的酸橙果實為加 工原料；2)將待處理的酸橙果實浸泡在0. 1-0. 2%濃度的高錳酸鉀溶液中處理5 lOmin， 再用含氯量為10 30mg/l的氯化水噴洗果實表面進(jìn)行殺菌，最后用清水噴淋，得到清潔果 實；3)用離心式榨汁機將步驟2)的清潔果實榨汁，過濾或離心，收集酸橙汁和皮渣；4)將步驟3)的皮渣切絲，其寬度為3mm ；5)采用大孔樹脂HDP800對酸橙汁進(jìn)行洗脫，脫苦，按水與皮渣體積質(zhì)量比為 8 1比例浸泡皮渣15min，使之脫苦；6)將步驟5)的皮渣加糖腌制，其中白砂糖與皮渣按質(zhì)量比為1 1，腌制時間為 2d，腌制過程中每24h翻動一次，將腌制好的皮渣放入-18°C冷庫中冷凍貯藏，得到凍藏皮 渣；7)向步驟6)的凍藏皮渣中加入65° Brix的蜂蜜，按百分濃度計的2%濃縮橙汁， 0. 維生素C，0. 檸檬酸和0.4%。黃金柚香精，充分混勻，至加熱溫度為100°C，得到濃 縮酸橙汁半成品；8)將酸橙汁置于85°C下殺菌15min，得到酸橙汁產(chǎn)品。實施例2 酸橙汁大孔樹脂脫苦實驗1、試驗材料酸橙汁成熟酸橙榨汁后過濾，4200r/min離心15min，冷凍貯藏待用，酸橙汁的可 溶性固形物含量為10.6° Brix。大孔吸附樹脂(型號分別為D3520、D7040、DA201、D1400、1.室溫貯藏；2.-18°C 1.室溫貯藏；2.-18°CAB-8，天津南開大學(xué)化工廠產(chǎn)品；HDP800，河北省滄州寶恩化工有限公司產(chǎn)品)，離子交換 樹脂(D151、D152、JK-110、D3P2R，天津南開大學(xué)化工廠產(chǎn)品)。不同樹脂的理化特性見表 1。 表1不同樹脂的理化特性
權(quán)利要求
1. 一種高果肉含量濃縮酸橙汁的加工方法，其步驟如下1)選成熟度為90%且成熟一致，果實外觀無病害，無機械性損傷的酸橙果實為加工原料；2)將待處理的酸橙果實浸泡在0.1-0. 2%濃度的高錳酸鉀溶液中處理5 lOmin，再用 含氯量為10 30mg/l的氯化水噴洗果實表面進(jìn)行殺菌，最后用清水噴淋，得到清潔果實；3)用離心式榨汁機將步驟2)的清潔果實榨汁，過濾或離心，收集酸橙汁和皮渣；4)將步驟3)的皮渣切絲，其寬度為3mm；5)采用大孔樹脂HDP800對酸橙汁進(jìn)行洗脫，脫苦，按水與皮渣體積質(zhì)量比為8 1比 例浸泡皮渣15min，使之脫苦；6)將步驟5)的皮渣加糖腌制，其中白砂糖與皮渣按質(zhì)量比為1 1，腌制時間為2d，腌 制過程中每24h翻動一次，將腌制好的皮渣放入_18°C冷庫中冷凍貯藏，得到凍藏皮渣；7)向步驟6)的凍藏皮渣中加入65°Brix的蜂蜜，按百分濃度計的2%濃縮橙汁， 0. 1%維生素(，0. 檸檬酸和0. 4%。黃金柚香精，充分混勻，至加熱溫度為100°C，得到高 果肉含量濃縮酸橙汁半成品；8)將酸橙汁置于85°C下殺菌15min，得到高果肉含量濃縮酸橙汁產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于橙汁加工領(lǐng)域。具體涉及一種高果肉含量濃縮酸橙汁的加工方法，其步驟為1)將酸橙果實浸泡在的高錳酸鉀溶液中處理，再用氯化水噴洗果實表面進(jìn)行殺菌，清水噴淋得到清潔果實；2)用離心式榨汁機將果實榨汁，收集酸橙汁和皮渣；3)將酸橙皮渣切絲；4)采用大孔樹脂HDP800對酸橙汁進(jìn)行脫苦，用水浸泡方式使酸橙皮脫苦；5)將酸橙皮渣加糖腌制并凍藏；6)向凍藏酸橙皮渣中加入蜂蜜，濃縮橙汁，維生素C，檸檬酸和黃金柚香精等，至加熱溫度為100℃，得到濃縮酸橙汁半成品；7)將酸橙汁置于85℃下殺菌15min，得到高果肉含量濃縮酸橙汁產(chǎn)品。本發(fā)明最大限度地保留高果肉含量酸橙汁中的風(fēng)味物質(zhì)，對增加柑橘加工業(yè)的附加值具有重要意義。
文檔編號A23L2/52GK101999720SQ20101028621
公開日2011年4月6日 申請日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者徐曉云, 潘思軼, 王昭, 陳清嬋 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)