專利名稱：一種紅燴雞扒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菜肴的制作方法，具體地說(shuō)是一種紅燴雞扒的制作方法。
背景技術(shù)：
雞肉以其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美受到大眾消費(fèi)者的青睞。雞肉的加工方法很多，紅燴雞扒是其中之一，它是一種西式菜肴，目前只在個(gè)別西餐館有售，因此食用的局限性很大，給一些喜愛(ài)該菜肴的消費(fèi)者帶來(lái)的不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種紅燴雞扒的制作方法，該方法具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的制作方法包括以下步驟(1)制主料包選去骨雞腿肉或雞大胸肉，清洗、整形，用雞肉重2%的蛋白酶均勻撒在雞肉上，嫩化10分鐘，用雞肉重0. 5%的雞精、0. 3%的味精、1. 5%的食鹽、3%的白糖、 94. 7%的水混合液腌制4小時(shí)，浙干后在120°C油溫中滑油1-2分鐘，30分鐘內(nèi)冷卻至以下，按每袋300-500克充氮包裝，滅菌；(2)制調(diào)味汁用干紅葡萄酒9-11份、番茄醬7-9份、白砂糖2-2. 5份、食鹽1. 5-2 份、味精0. 5-1份、蒜末0. 2-0. 3份、姜末0. 2-0. 4份、蔥末0. 2-0. 4份、水2_3份烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋75-125克充氮包裝，滅菌；(3)將主料包和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品；前述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、 110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。前述制備調(diào)味汁配料的優(yōu)選重量份為干紅葡萄酒10份、番茄醬8份、白砂糖2 份、食鹽2份、味精0. 5份、蒜末0. 2份、姜末0. 2份、蔥末0. 2份、水2份。本發(fā)明把西餐紅燴雞扒的加工工藝與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)，既保證紅燴雞扒本身的營(yíng)養(yǎng)、美味不流失，又即食、保鮮、衛(wèi)生。產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，本產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是方便、美味，加熱2-3分鐘即可食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1選去骨雞腿肉75公斤，清洗、整形，用1. 5公斤的蛋白酶均勻撒在雞肉上，嫩化10 分鐘，用雞肉重0. 375公斤雞精、0. 225公斤味精、1. 125公斤食鹽、2. 25公斤白糖、71公斤水的混合液腌制4小時(shí)，浙干后在120°C油溫中滑油1-2分鐘，30分鐘內(nèi)冷卻至以下， 按每袋500克充氮包裝，然后在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C 滅菌3分鐘，制成雞扒包裝。用干紅葡萄酒10公斤、番茄醬8公斤、白砂糖2公斤、食鹽2 公斤、味精0. 5公斤、蒜末0. 2公斤、姜末0. 2公斤、蔥末0. 2公斤、水2公斤烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋125克充氮包裝，在85°C時(shí)滅菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌 2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，制成調(diào)味包。將雞扒和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。實(shí)施例2選去骨雞大胸肉75公斤，制備方法同實(shí)施例1，按每袋300克包裝。用干紅葡萄酒 11公斤、番茄醬7公斤、白砂糖2. 5公斤、食鹽1. 5公斤、味精1公斤、蒜末0. 2公斤、姜末 0. 4公斤、蔥末0. 2公斤、水3公斤烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋75克充氮包裝，在85°C 時(shí)滅菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，制成調(diào)味包。 將雞扒和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。實(shí)施例3選去骨雞腿肉75公斤，制備方法同實(shí)施例1，按每袋400克包裝。用干紅葡萄酒9 公斤、番茄醬9公斤、白砂糖2公斤、食鹽2公斤、味精0. 5公斤、蒜末0. 3公斤、姜末0. 2公斤、蔥末0. 4公斤、水2公斤烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋100克充氮包裝，在85°C時(shí)滅菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，制成調(diào)味包。將雞扒和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。實(shí)施例4選去骨雞大胸肉75公斤，制備方法同實(shí)施例1，按每袋400克包裝。用干紅葡萄酒10公斤、番茄醬8公斤、白砂糖2. 2公斤、食鹽1. 8公斤、味精0. 8公斤、蒜末0. 2公斤、 姜末0. 3公斤、蔥末0. 3公斤、水2. 5公斤烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋100克充氮包裝， 在85°C時(shí)滅菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，制成調(diào)味包。將雞扒和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種紅燴雞扒的制作方法，其特征在于，(1)制主料包選去骨雞腿肉或雞大胸肉，清洗、整形，用雞肉重2%的蛋白酶均勻撒在雞肉上，嫩化10分鐘，用雞肉重0. 5 %的雞精、0. 3 %的味精、1. 5 %的食鹽、3 %的白糖、 94. 7%的水混合液腌制4小時(shí)，浙干后在120°C油溫中滑油1-2分鐘，30分鐘內(nèi)冷卻至以下，按每袋300-500克充氮包裝，滅菌；(2)制調(diào)味汁用干紅葡萄酒9-11份、番茄醬7-9份、白砂糖2-2.5份、食鹽1. 5-2份、 味精0. 5-1份、蒜末0. 2-0. 3份、姜末0. 2-0. 4份、蔥末0. 2-0. 4份、水2_3份烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋75-125克充氮包裝，滅菌；(3)將主料包和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大煮干絲的制作方法，其特征在于所述的滅菌是多階段溫和 F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅燴雞扒的制作方法，其特征在于，制備調(diào)味汁的配料重量份為干紅葡萄酒10份、番茄醬8份、白砂糖2份、食鹽2份、味精0. 5份、蒜末0. 2份、 姜末0. 2份、蔥末0. 2份、水2份。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紅燴雞扒的制作方法，該方法具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的制作方法包括以下步驟先選去骨雞腿肉或雞大胸肉，清洗、整形，用蛋白酶均勻撒在雞肉上，嫩化10分鐘，用雞精、味精、食鹽、白糖、水混合液腌制4小時(shí)，瀝干后在120℃油溫中滑油1-2分鐘，30分鐘內(nèi)冷卻至24℃以下，按每袋300-500克充氮包裝，滅菌，然后用干紅葡萄酒、番茄醬、白砂糖、食鹽、味精、蒜末、姜末、蔥末、水烹制紅燴調(diào)味汁，冷卻后按每袋75-125克充氮包裝，滅菌，最后將主料包和調(diào)味汁包各一份裝入一大袋封口，即為成品。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102396726SQ20101028666
公開(kāi)日2012年4月4日 申請(qǐng)日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者崔保國(guó), 陳晶亮, 陳聯(lián)平 申請(qǐng)人:山西百世特食品有限公司