專利名稱：一種抗氧化乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種抗氧化乳制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
抗氧化營養(yǎng)素對抗自由基具有非常重要的生理作用它不僅可以預(yù)防人體的氧化 作用、防止細(xì)胞膜中多元不飽和脂質(zhì)被氧化、中和自由基的產(chǎn)生、減少自由基的產(chǎn)生、幫助 體內(nèi)抗氧化酶的生成；還可以強化人體組織功能、抗老化、增加人體免疫力、增強新陳代謝 功能、降低患癌癥幾率、強化淋巴組織功能、抵抗過氧化能力，因此對人體健康有至關(guān)重要 的作用。其中，紫甘薯、楊梅、番石榴都是較強的抗氧化食物。紫甘薯由于富含花青素等對人體營養(yǎng)的保健物質(zhì)而在近年被認(rèn)定為特用品種。紫 甘薯、紫皮、紫肉中花青素含量為20 180mg/100g，有明顯的抗氧化作用，并含有豐富的蛋 白質(zhì)、胡蘿卜素及9種氨基酸，具有降血壓降血脂等多種對人體有益的功效，是理想的保健食品。優(yōu)質(zhì)楊梅果肉的含糖量為12% 13%，含酸量為0.5% 1. 1%，富含纖維素、礦 質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠及8種對人體有益的氨基酸，其果實中鈣、 磷、鐵含量要高出其他水果10多倍。每IOOg楊梅可食部中的營養(yǎng)素含量水分83. 4 92. 0g、熱量28Kcal、蛋白質(zhì)0. Sg、脂肪0. 2g、碳水化合物5. 7g、膳食纖維lg、果汁含糖量 12 13g、含酸量0. 5 1. 8g、硫胺素10 μ g、核黃素50 μ g、煙酸0. 3mg、視黃醇當(dāng)量92 μ g、 胡蘿卜素0.3yg、維生素A 7yg、維生素C 9yg、維生素E 0. 81mg、鈣14mg、鎂10mg、鐵 lmg，具有生津止渴、健脾開胃之功效。番石榴是最佳抗氧化的水果，番石榴果實中維生素C含量特高，每IOOg鮮果維生 素C含量高達(dá)330mg之多，還有豐富的維生素A、維生素B、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、纖維質(zhì)及鉀、鈣、 磷、鐵等人體必須的微量元素。此外，它還富含蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，能補充熱量，經(jīng)常食用還能抗 老化，排出體內(nèi)的毒素，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)理生理機能。牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，人稱 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白 等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，消化率高達(dá) 98%，易消化吸收，是理想的天然食品。目前市場上出現(xiàn)了較多復(fù)合口味或者復(fù)合營養(yǎng)素等系列的產(chǎn)品，大多以飲料為 主，因為這些營養(yǎng)素很難與牛奶進(jìn)行添加、組合，這是因為在與牛奶進(jìn)行組合時大量的酪蛋 白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉；另一方面在加 工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)分層沉淀、乳清析出、色澤變化、出現(xiàn)氧化味等不穩(wěn)定現(xiàn)象，嚴(yán)重 影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用價值。隨著人類科技水平的提高和乳品市場競爭越來越激烈化，通過添加抗氧化食物及 其抗氧化物的方法來增強乳制品的抗免疫力效果是值得期待的。
本發(fā)明經(jīng)過對該抗氧化組合物的合理搭配及工藝條件的組合，將維生素C、維生素 E在無菌的條件下進(jìn)行添加，生產(chǎn)出常溫下具有長保質(zhì)期的抗氧化乳制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過大量的摸索和研究，克服了上述難題，實現(xiàn)了將牛奶與抗氧化組合物 進(jìn)行結(jié)合，不僅營養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味別致，制成一種提高免疫力、預(yù)防衰老和防治心、腦、血 管類疾病抗氧化乳制品。本發(fā)明的目的在于提供一種抗氧化乳制品，將牛奶和抗氧化組合物在有效結(jié)合的 同時，保持乳制品的營養(yǎng)和穩(wěn)定。本發(fā)明的再一目的是提供了制備上述抗氧化乳制品的方法。根據(jù)本發(fā)明的抗氧化乳制品，基于100重量份的所述乳制品，其包含牛奶30 80份、抗氧化組合物5 30份、穩(wěn)定劑0. 2 1. 0份，余量為水；其中， 所述的抗氧化組合物包括紫甘薯粉、可溶性固形物含量大于或等于65%的楊梅汁及可溶性 固形物含量大于或等于65%的番石榴汁，其質(zhì)量比為1 1 10 1 15;所述的穩(wěn)定劑 包括增稠劑。其中紫甘薯是經(jīng)過清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、蒸煮、冷卻、破碎、噴霧干燥得到 呈均勻紫色，具有良好的風(fēng)味與營養(yǎng)的紫甘薯全粉；楊梅汁是優(yōu)選產(chǎn)地為浙江、江蘇品種 質(zhì)量最優(yōu)、產(chǎn)量也較高的楊梅，經(jīng)過選擇、清洗、軟化、去核、打漿、過濾、裝瓶、封口、殺菌、冷 卻，制備得到，呈黑紅色，均勻一致，具有楊梅應(yīng)有的風(fēng)味，無異味、雜質(zhì)的可溶性固形物含 量不低于65% ；番石榴汁是優(yōu)選產(chǎn)地為臺灣營養(yǎng)成份較高的品種，經(jīng)過選擇、清洗、打漿、 過濾、裝瓶、封口、殺菌、冷卻，制備得到，呈粉紅色，均勻一致，具有番石榴應(yīng)有的風(fēng)味，無異 味、雜質(zhì)的可溶性固形物含量不低于65%。根據(jù)本發(fā)明的抗氧化乳制品，所述的所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，其中增稠劑包括羧 甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、刺槐豆膠、海藻 酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或多種；優(yōu)選地，基于100重量份乳制品，所述的增稠劑包括羧 甲基纖維素鈉0. 2 0. 4份、結(jié)冷膠0. 08 0. 1份、果膠0. 1 0. 3份、瓜爾豆膠0. 05 0. 1份、黃原膠0. 05 0. 1份；所述穩(wěn)定劑還包括乳化劑，其中乳化劑包括單硬脂酸甘油 酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、雙硬脂酸甘油酯、二乙酰酒石酸單甘脂中的一種或 多種，含量為0. 05 0. 2重量份。根據(jù)本發(fā)明的抗氧化乳制品，所述的乳制品還可以包括比例為1 3的維生素C 和維生素E，含量為0. 02 0. 04重量份，添加方式為無菌添加，在正壓的無菌填充室通過高 溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中。為了提高乳制品的風(fēng)味，根據(jù)本發(fā)明的抗氧化乳制品，所述的乳制品還可以包括 酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種，含量為 0. 2 0. 6重量份。本發(fā)明還提供了上述抗氧化乳制品的制備方法，該方法包括以下步驟1)配制奶液基料將乳制品中除抗氧化組合物以外的其它原料混合，得到奶液基 料；2)抗氧化組合物與奶液基料的混合將紫甘薯、楊梅及番石榴組合物添加到奶液基料中，形成含該組合物的混合物料；3)殺菌灌裝將混合物料殺菌、灌裝，得到抗氧化乳制品。在液態(tài)乳制品的產(chǎn)品中，穩(wěn)定性是評價產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明的液態(tài)乳制 品產(chǎn)品的穩(wěn)定性主要是指整個液態(tài)乳制品體系在貨架期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定性。根據(jù)具體測試實驗的結(jié)果顯示，本發(fā)明的液態(tài)乳制品產(chǎn)品中，奶液的粘度(黏度) 通常在12 50厘泊之間，優(yōu)選為15 26厘泊，該組合物在奶液中是均勻分布的；且本發(fā) 明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長達(dá)6個月的貨架期內(nèi)整個液奶體系都是比較穩(wěn)定均勻的， 不會出現(xiàn)嚴(yán)重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。上述的粘度(黏度)是流體分子間相互吸收而產(chǎn)生阻礙分子間相對運動能力的量 度，即流體流動的內(nèi)部阻力。粘度(黏度)影響懸浮性，粘度(黏度)大，懸浮性強；粘度 (黏度)小，懸浮性弱。顆粒是否均勻懸浮，粘度(黏度)是影響的重要因素之一。一般而 言，鮮奶的粘度(黏度)為2.0厘泊左右，影響粘度(黏度)的因素很多，組成體系的所有 物質(zhì)都對粘度(黏度)都有影響，試驗時主要用穩(wěn)定劑調(diào)整粘度(黏度)，從而調(diào)整體系的 懸浮性，但調(diào)整粘度(黏度)的同時會影響體系的穩(wěn)定性，所以，本發(fā)明同時也添加了本領(lǐng) 域公知的穩(wěn)定劑來進(jìn)一步增強體系的穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明不但解決了該抗氧化組合物與牛奶組合時大量的酪蛋白會發(fā)生凝 集、沉淀問題；另一方面還解決了在加工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)分層沉淀、乳清析出、色澤 變化、出現(xiàn)氧化味等不穩(wěn)定現(xiàn)象；用楊梅、番石榴與紫甘薯搭配還解決了單獨添加紫甘薯的 不良口感與風(fēng)味，此外還將維生素C、維生素E的進(jìn)行無菌添加，從而生產(chǎn)出常溫下具有長 保質(zhì)期的抗氧化乳制品。通過本發(fā)明的抗氧化乳制品，實現(xiàn)了牛奶與抗氧化組合物的結(jié)合，制備得到的抗 氧化乳制品不僅具有牛奶的營養(yǎng)，而且通過添加抗氧化組合物是乳制品更具有重要的保健 功能，使產(chǎn)品不僅具有很高的營養(yǎng)價值、增強了乳制品的抗免疫力效果，而且具有自然風(fēng)味 和滑潤清爽的口感，提供了一種能夠提高免疫力、預(yù)防衰老和防治心、腦、血管類疾病抗氧 化乳制品；并且本發(fā)明解決了穩(wěn)定性問題，制備得到的抗氧化乳制品保質(zhì)期內(nèi)無嚴(yán)重脂肪 上浮，無乳清析出，風(fēng)味正常，常溫下具有很長保質(zhì)期。
具體實施例方式實施例1、一種抗氧化乳飲料(配方以1噸計)牛奶350.0 千克；蔗糖50· 0千克；組合物300千克(紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1 10 15，紫甘薯的添加 量為11. 54千克、濃縮楊梅汁的添加量為115. 4千克、濃縮石榴汁的添加量為173. 1千克； 楊梅汁按原汁10%計算添加量為7. 5%，石榴汁按原汁10%計算添加量為11. 2% )；結(jié)冷膠1.0千克；果膠3. 0千克；瓜爾豆膠0. 75千克；黃原膠0. 75千克；羧甲基纖維素鈉4. 0千克；
二乙酰酒石酸單甘脂0. 5千克；維生素C 0. 05千克；維生素E 0. 15千克；乳酸1.2千克;檸檬酸0· 8千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固體≥8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程本實施例的一種抗氧化乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將蔗糖、結(jié)冷膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、二 乙酰酒石酸單甘脂在80°C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻、調(diào)酸、補充適量 水、均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度為70°C;均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，混合均勻，得到配好 的奶液基料，可暫存在配料暫存罐中；(2)往開啟攪拌的配料暫存罐中添加準(zhǔn)備好的組合物，再將維生素C、維生素E在 正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中；(3)含組合物的混合物料的殺菌、灌裝將含組合物的混合物料經(jīng)過管式殺菌機 121°C、4s殺菌，冷卻到25°C以下冷灌裝，得到含有紫甘薯、楊梅、番石榴組合物的抗氧化乳 制品產(chǎn)品，進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本實施例的液態(tài)乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，脂肪含量約為1.04%，可容性固 形物含量約為11%。該產(chǎn)品的黏度約為25 30厘泊，PH值約為4. 2 4. 4之間，產(chǎn)品整 體狀態(tài)均勻，口感滑潤清爽，風(fēng)味較自然。經(jīng)試驗測試該含抗氧化乳飲料在常溫保質(zhì)期6個 月過程中產(chǎn)品狀態(tài)均勻，無嚴(yán)重脂肪上浮，無乳清析出，風(fēng)味正常，具有良好的穩(wěn)定性。實施例2、一種抗氧化乳飲料(配方以1噸計)牛奶500.0 千克；蔗糖60. 0千克；組合物200千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1:5: 7，紫甘薯的 添加量為15. 4千克、濃縮楊梅汁的添加量為77千克、濃縮石榴汁的添加量為107. 7千克； 楊梅汁按原汁10%計算添加量為5. 0%，石榴汁按原汁10%計算添加量為7. 0% )；結(jié)冷膠0· 8千克果膠2. 0千克；瓜爾豆膠0. 7千克；黃原膠0· 7千克；羧甲基纖維素鈉3. 0千克；二乙酰酒石酸單甘脂1. 0千克；維生素C 0. 1千克；維生素E 0. 3千克；
乳酸1.5千克；檸檬酸2. 5千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固體≥8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程本實施例的液態(tài)乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將蔗糖、結(jié)冷膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、二 乙酰酒石酸單甘脂在80°C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻、調(diào)酸、補充適量 水、均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度為70°C;均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合 均勻，得到配好的奶液基料，可暫存在配料暫存罐中；(2)往開啟攪拌的配料暫存罐中添加準(zhǔn)備好的組合物，再將維生素C、維生素E在 正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中；(3)含組合物的混合物料的殺菌、灌裝將含組合物的混合物料經(jīng)過管式殺菌機 121°C、4s殺菌，冷卻到25°C以下冷灌裝，得到含有紫甘薯、楊梅、番石榴組合物的抗氧化乳 制品產(chǎn)品，進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本實施例的液態(tài)乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.4%，脂肪含量約為1.5%，非脂乳固體 約為10%。該產(chǎn)品的黏度約為20 25厘泊，pH值約為4. 1 4. 2之間，產(chǎn)品整體狀態(tài)均 勻，口感滑潤清爽，風(fēng)味較自然。經(jīng)試驗測試該含抗氧化乳飲料在常溫保質(zhì)期6個月過程中 產(chǎn)品狀態(tài)均勻，無嚴(yán)重脂肪上浮，無乳清析出，風(fēng)味正常，具有良好的穩(wěn)定性。實施例3、一種液態(tài)調(diào)味乳(配方以1噸計)牛奶800.0 千克；蔗糖60. 0千克；組合物50千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1:1: 1，紫甘薯的添 加量為16. 7千克、濃縮楊梅汁的添加量為16. 7千克、濃縮石榴汁的添加量為16. 7千克；楊 梅汁按原汁10%計算添加量為1. 1%，石榴汁按原汁10%計算添加量為1. )；結(jié)冷膠1.0千克；果膠1.8千克;瓜爾豆膠0. 5千克；黃原膠() 5千克；羧甲基纖維素鈉2. 0千克；二乙酰酒石酸單甘脂1. 5千克；維生素C 0. 08千克；維生素E 0. 23千克；乳酸1.5千克;檸檬酸2. 5千克；
純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程本實施例的抗氧化乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將蔗糖、結(jié)冷膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、二 乙酰酒石酸單甘脂在80°C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻、調(diào)酸、補充適量 水、均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度為70°C;均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合 均勻，得到配好的奶液基料，可暫存在配料暫存罐中；(2)往開啟攪拌的配料暫存罐中添加準(zhǔn)備好的組合物，再將維生素C、維生素E在 正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中；(3)含組合物的混合物料的殺菌、灌裝將含組合物的混合物料經(jīng)過管式殺菌機 121°C、4s殺菌，冷卻到25°C以下冷灌裝，得到含有紫甘薯、楊梅、番石榴組合物的抗氧化乳 制品產(chǎn)品。進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本實施例的一種液態(tài)調(diào)味乳蛋白質(zhì)含量約為2. 4%，脂肪含量約為2. 7%，非脂乳 固體約為8. 8%。該產(chǎn)品的黏度約為18 25厘泊，pH值約為4. 0 4. 1之間。產(chǎn)品整體 狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含紫甘薯、楊梅、番石榴獨特的混合 風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含紫甘薯、楊梅、番石榴的調(diào)味乳在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài) 正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，具有較好穩(wěn)定性。實施例4、一種液態(tài)調(diào)味乳(配方以1噸計)牛奶700.0 千克；蔗糖55. 0千克；組合物100千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1:7: 10，紫甘薯的 添加量為5. 6千克、濃縮楊梅汁的添加量為38. 9千克、濃縮石榴汁的添加量為55. 5千克； 楊梅汁按原汁10%計算添加量為2. 5%，石榴汁按原汁10%計算添加量3. 6% )；結(jié)冷膠1.0千克；瓜爾豆膠0. 5千克；黃原膠0.5千克；二乙酰酒石酸單甘脂2. 0千克；維生素C:0.1千克；維生素E:0. 3千克；乳酸3.0千克；檸檬酸2. 5千克；蘋果酸0. 5千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固體≥8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程本實施例的液態(tài)乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將蔗糖、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠、二乙酰酒石酸單甘脂在 80°C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻、調(diào)酸、補充適量水、均質(zhì)，均質(zhì)壓力 18MPa，均質(zhì)溫度為70°C ；均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，得到配好的 奶液基料，可暫存在配料暫存罐中；(2)往開啟攪拌的配料暫存罐中添加準(zhǔn)備好的組合物，再將維生素C、維生素E在 正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中；(3)含組合物的混合物料的殺菌、灌裝將含組合物的混合物料經(jīng)過管式殺菌機 121°C、4s殺菌，冷卻到25°C以下冷灌裝，得到含有紫甘薯、楊梅、番石榴組合物的抗氧化乳 制品產(chǎn)品，進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本實施例的液態(tài)調(diào)味乳蛋白質(zhì)含量約為2. 03%，脂肪含量約為2. 1%，非脂乳固 體約為5. 6%。該產(chǎn)品的黏度約為25 30厘泊，pH值約為4. 0 4. 2之間，產(chǎn)品整體狀態(tài) 均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含紫甘薯、楊梅、番石榴獨特的混合風(fēng)味。 經(jīng)試驗測試該含紫甘薯、楊梅、番石榴的調(diào)味乳在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常， 無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，具有較好穩(wěn)定性。實施例5、一種液態(tài)調(diào)味乳(配方以1噸計)牛奶800.0 千克；蔗糖50. 0千克；組合物50千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1:1: 1，紫甘薯的添 加量為16. 7千克、濃縮楊梅汁的添加量為16. 7千克、濃縮石榴汁的添加量為16. 7千克；楊 梅汁按原汁10%計算添加量為1. 1%，石榴汁按原汁10%計算添加量為1. )；瓜爾豆膠0. 5千克；黃原膠0. 5千克；羧甲基纖維素鈉1. 0千克；維生素C:0. 08千克；維生素E:0. 23千克；乳酸1.5千克；檸檬酸2. 5千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固體≥8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程本實施例的抗氧化乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將蔗糖、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠在75°C左右配料 水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻、調(diào)酸、補充適量水、均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度 為70°C ；均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，得到配好的奶液基料，可暫存 在配料暫存罐中；(2)往開啟攪拌的配料暫存罐中添加準(zhǔn)備好的組合物。再將維生素C、維生素E在 正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中；(3)含組合物的混合物料的殺菌、灌裝將含組合物的混合物料經(jīng)過管式殺菌機 121°C、4s殺菌，冷卻到25°C以下冷灌裝，得到含有紫甘薯、楊梅、番石榴組合物的抗氧化乳 制品產(chǎn)品。進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本實施例的一種液態(tài)調(diào)味乳蛋白質(zhì)含量約為2. 4%，脂肪含量約為2. 7%，非脂乳 固體約為8. 8%。該產(chǎn)品的黏度約為15 20厘泊，pH值約為4. 0 4. 1之間，產(chǎn)品整體狀 態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含紫甘薯、楊梅、番石榴獨特的混合風(fēng) 味。經(jīng)試驗測試該含紫甘薯、楊梅、番石榴的調(diào)味乳在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正 常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，具有較好穩(wěn)定性。對比實施例1、一種液態(tài)調(diào)味乳(配方以1噸計)牛奶800.0 千克；蔗糖50. 0千克；組合物40千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為2 1 0.5，紫甘薯 的添加量為22. 86千克、濃縮楊梅汁的添加量為11. 43千克、濃縮石榴汁的添加量為5. 7千 克；楊梅汁按原汁10%計算添加量為0. 74%，石榴汁按原汁10%計算添加量為0. 37% )；瓜爾豆膠0. 5千克；黃原膠0. 5千克；羧甲基纖維素鈉1. 0千克；維生素C:0. 08千克；維生素E:0. 23千克；乳酸1.5千克；檸檬酸2. 5千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備方法同實施例5本實施例的一種液態(tài)調(diào)味乳蛋白質(zhì)含量約為2. 4%，脂肪含量約為2. 7%，非脂乳 固體約為8. 8%。該產(chǎn)品的黏度約為15 20厘泊，pH值約為4. 0 4. 1之間，產(chǎn)品整體狀 態(tài)不均勻，口感不滑潤，含有紫甘薯的香氣較重，楊梅、番石榴獨特的風(fēng)味較淡。經(jīng)試驗測試該含紫甘薯、楊梅、番石榴的調(diào)味乳在常溫保質(zhì)期一個月過程中產(chǎn)品開始出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，出 現(xiàn)水析狀態(tài)，嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味一般，不具有較好的穩(wěn)定性。對比實施例2、一種抗氧化乳飲料(配方以1噸計)牛奶500.0 千克；

蔗糖60. 0千克；組合物200千克(組合物紫甘薯楊梅汁石榴汁比例為1:5: 7，紫甘薯的 添加量為15. 4千克、濃縮楊梅汁的添加量為77千克、濃縮石榴汁的添加量為107. 7千克； 楊梅汁按原汁10%計算添加量為5. 0%，石榴汁按原汁10%計算添加量為7. 0% )；羧甲基纖維素鈉4. 1千克；結(jié)冷膠1.5千克；果膠3. 2千克；瓜爾豆膠1.1千克；黃原膠1.1千克；二乙酰酒石酸單甘脂1. 0千克；維生素C:0. 1千克；維生素E:0. 3千克；乳酸1.5千克；檸檬酸2. 5千克；純凈水補至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程同實施例2本實施例的液態(tài)乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.4%，脂肪含量約為1.5%，非脂乳固體 約為10%。該產(chǎn)品的黏度約為15 20厘泊，pH值約為4. 1 4. 2之間，產(chǎn)品整體狀態(tài)不 均勻，口感不滑潤，香氣一般。經(jīng)試驗測試該含紫甘薯、楊梅、番石榴的調(diào)味乳在常溫保質(zhì)期 一個月過程中產(chǎn)品開始出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，出現(xiàn)水析狀態(tài)，嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味一般，不具有較 好的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
一種抗氧化乳制品，其特征在于，基于100重量份的所述乳制品，其包含牛奶30～80份、抗氧化組合物5～30份、穩(wěn)定劑0.2～1.0份，余量為水；其中，所述的抗氧化組合物包括紫甘薯粉、可溶性固形物含量大于或等于65％的楊梅汁及可溶性固形物含量大于或等于65％的番石榴汁，其質(zhì)量比為1∶1～10∶1～15；所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抗氧化乳制品，其特征在于，基于100重量份乳制品，所述的 增稠劑包括羧甲基纖維素鈉0. 2 0. 4份、結(jié)冷膠0. 08 0. 1份、果膠0. 1 0. 3份、瓜爾 豆膠0. 05 0. 1份、黃原膠0. 05 0. 1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的抗氧化乳制品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑還包括乳化劑， 所述的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、雙硬脂酸甘油酯、 二乙酰酒石酸單甘脂中的一種或多種，含量為0. 05 0. 2重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抗氧化乳制品，其特征在于，所述的乳制品包括比例為1 3 的維生素C和維生素E，含量為0. 02 0. 04重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的抗氧化乳制品，其特征在于，所述的維生素C和維生素E加入 方式為無菌添加，在正壓的無菌填充室通過高溫高壓的蒸汽空間管道輸送至奶組合物中。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抗氧化乳制品，其特征在于，所述的乳制品還包括酸度調(diào)節(jié) 劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種，含量為0. 2 0. 6重量份。
7.—種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的抗氧化乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下 步驟1)配制奶液基料將乳制品中除抗氧化組合物以外的其它原料混合，得到奶液基料；2)抗氧化組合物與奶液基料的混合將紫甘薯、楊梅及番石榴組合物添加到奶液基料 中，形成含該組合物的混合物料；3)殺菌灌裝將混合物料殺菌、灌裝，得到抗氧化乳制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種抗氧化乳制品及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的抗氧化乳制品，其包含牛奶30～80份、抗氧化組合物5～30份、穩(wěn)定劑0.2～1.0份，余量為水。本發(fā)明不但解決了該抗氧化組合物與牛奶組合時大量的酪蛋白會發(fā)生凝集、沉淀問題；另一方面還解決了在加工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)分層沉淀、乳清析出、色澤變化、出現(xiàn)氧化味等不穩(wěn)定現(xiàn)象；用楊梅、番石榴與紫甘薯搭配還解決了單獨添加紫甘薯的不良口感與風(fēng)味，此外還將維生素C、維生素E進(jìn)行無菌添加，從而生產(chǎn)出常溫下具有長保質(zhì)期的抗氧化乳制品。
文檔編號A23C9/152GK101990951SQ20101028776
公開日2011年3月30日 申請日期2010年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月19日
發(fā)明者劉華, 孫遠(yuǎn)征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司