專利名稱：一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明 涉及一種醋，特別涉及一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食醋在中國(guó)的釀造歷史已有幾千年，不但有調(diào)味作用，而且有消除疲勞、生津止 渴、增進(jìn)食欲、護(hù)膚美容、降低血脂等營(yíng)養(yǎng)保健功效，自古以來(lái)醋飲是中國(guó)人傳統(tǒng)的養(yǎng)生之 道。近年來(lái)，食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功效越來(lái)越受人們的重視，各種醋飲產(chǎn)品被人們相繼研發(fā)及大
量生產(chǎn)。在世界食糖總產(chǎn)量中，蔗糖約占70%。隨著各種淀粉糖的不斷開(kāi)發(fā)，人們消費(fèi)習(xí)慣 也在逐漸轉(zhuǎn)變，以及多種因素引起供求關(guān)系的變化，導(dǎo)致蔗糖的銷量、價(jià)格在近幾年里波動(dòng) 很大。目前，利用甘蔗資源的主導(dǎo)食品有蔗糖和酒類，而利用甘蔗汁釀造食醋尚未有報(bào)道， 有必要開(kāi)發(fā)甘蔗汁風(fēng)味醋作為甘蔗資源的新型主導(dǎo)產(chǎn)品，從而為甘蔗產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的經(jīng)濟(jì)增 "be 點(diǎn) ο甘蔗汁性寒味甘，具有清熱生津、潤(rùn)燥止渴，適用于熱病津傷、心煩口渴、反胃嘔 吐、肺燥咳嗽諸癥。甘蔗汁富含蔗糖，還含有一定的維生素、無(wú)機(jī)鹽及氨基酸，具有濃厚的蔗 香風(fēng)味，適宜釀造食醋，若以其開(kāi)發(fā)風(fēng)味醋，不但可以解決甘蔗資源的新型利用問(wèn)題，而且 為食醋類增添一個(gè)具有較強(qiáng)市場(chǎng)潛力的新品種。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種一種甘蔗汁風(fēng)味 醋的制備方法。本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，包括以下步驟(1)配制發(fā)酵培養(yǎng)基甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離，得到澄清的甘蔗汁，然后在 甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物質(zhì)，配制成發(fā)酵培養(yǎng)基，使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含量為 120-180g/L,初始可發(fā)酵氮含量為0. 7-0. 9g/L，并調(diào)節(jié)pH5. 0-5. 5，滅菌；(2)酒精發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻后，接入酵母培養(yǎng)液，接入體積為酒精發(fā)酵初始體積 的2%-10%，靜止發(fā)酵，殘留還原糖降至3. Og/L以下，完成酒精發(fā)酵，得到酒精含量為 6. 4% 8.0% (體積百分?jǐn)?shù))的酒精發(fā)酵醪，所述酒精發(fā)酵初始體積為接入的酵母培養(yǎng)液 體積與發(fā)酵培養(yǎng)基體積之和；(3)醋酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵完畢后的酵母發(fā)酵醪中，接入醋桿菌培養(yǎng)液，接種體積 為醋酸發(fā)酵初始體積的5 % -10 %，深層通氣發(fā)酵，醋酸含量不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵，得到醋 酸發(fā)酵醪，所述醋酸發(fā)酵初始體積為醋桿菌培養(yǎng)液與酵母發(fā)酵醪體積之和；(4)將醋酸發(fā)酵完畢后的醋酸發(fā)酵醪進(jìn)行滅菌處理，可得甘蔗汁風(fēng)味醋。為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述步驟(1)中的氮源物質(zhì)為食品級(jí)的磷酸氫二銨、磷 酸二氫銨，或采用米酒糟的水解液，但不限于所述氮源物質(zhì)，米酒糟為米酒發(fā)酵醪蒸餾后的副產(chǎn)物，主要含有大米蛋白，可直接向米酒廠購(gòu)買(mǎi)。所述步驟(2)中靜止發(fā)酵條件為28-32°C發(fā)酵72_120h，每隔6-8小時(shí)攪拌1次， 每次攪拌5min。所述 步驟(3)中深層通氣發(fā)酵條件為28-32 °C下發(fā)酵144_240h，通氣量為 0. 06-0. 12L/(L · min)。所述步驟(1)中的pH用醋酸或純堿進(jìn)行調(diào)節(jié)。所述步驟(2)中酵母培養(yǎng)液為釀酒酵母培養(yǎng)液，為了提高醋品香氣，可將釀酒酵 母培養(yǎng)液與異常漢遜酵母培養(yǎng)液混合，混合體積比為1 (4 5)。所述釀酒酵母培養(yǎng)液選自釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) CICC31143 (購(gòu) 于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) CICC31146 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31148(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)培養(yǎng)液中的一種。所述異常漢遜酵母培養(yǎng)液為異常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31079 (購(gòu)于 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、異常漢遜酵母(Hansenula anomala)CICC31194(購(gòu) 于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)培養(yǎng)液中的一種或兩種混合，二者混合體積比為 1 I0所述步驟(3)中醋桿菌培養(yǎng)液選自巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus) CICC20001 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus) CICC2001K購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)培養(yǎng)液中的一種。所述酵母培養(yǎng)液及醋酸菌培養(yǎng)液應(yīng)處于酵母及醋酸菌生長(zhǎng)旺盛期，所述步驟(2) 中酵母培養(yǎng)液中酵母數(shù)為ι. O X IO8個(gè)/mL以上；所述步驟(3)中醋酸菌培養(yǎng)液中醋酸菌數(shù) 為 1.0X IOici 個(gè)/mL 以上。所述步驟(4)中的滅菌處理為常規(guī)滅菌處理，可采用6000r/min離心分離去除固 形物與121°C，IOmin加熱滅菌聯(lián)合處理，也可采用150kd以下超濾膜超濾除菌單獨(dú)處理。一種由上述方法制備的甘蔗汁風(fēng)味醋，醋酸含量為50g/L以上，殘留還原糖含量 為lg/L以下。本發(fā)明原理在于甘蔗汁經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵，可將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精，為醋酸發(fā) 酵提供前體物質(zhì)；經(jīng)異常漢遜酵母發(fā)酵，可將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)，提高醋品的香 氣；酒精發(fā)酵醪再經(jīng)醋桿菌發(fā)酵，可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，從而可獲取具有甘蔗汁風(fēng)味的醋
P
ΡΠ O本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果(1)本發(fā)明選擇甘蔗汁為釀造原料，相對(duì)于現(xiàn)有果醋原料，具有來(lái)源廣泛、價(jià)廉物 美、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，既可解決甘蔗資源的新型利用問(wèn)題，又可增添新型風(fēng)味醋品。通過(guò)本 發(fā)明所述方法釀制，醋品香氣濃郁，酸味柔和，口感豐滿，適宜大眾人群的口味。(2)本發(fā)明通過(guò)添加適量氮源物質(zhì)，彌補(bǔ)了甘蔗汁中氮源的不足，既滿足發(fā)酵前期 的酵母菌生長(zhǎng)和醋桿菌生長(zhǎng)對(duì)氮源的需求，又不影響醋品風(fēng)味和質(zhì)量；通過(guò)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵 的初始蔗糖含量，使酒精發(fā)酵醪的酒度適宜于醋桿菌發(fā)酵，不需要另行調(diào)整酒度，而直接用 于醋酸發(fā)酵，使發(fā)酵過(guò)程易于控制。(3)本發(fā)明通過(guò)將釀酒酵母和異常漢遜酵母進(jìn)行混合，并控制混合比例，既保證了酒精發(fā)酵的酒度，又起到產(chǎn)酯增香的作用，可彌補(bǔ)深層液體醋酸發(fā)酵工藝中香氣不足的缺 點(diǎn)；同時(shí)，由于采用深層液體通氣發(fā)酵，使本發(fā)明具有周期短、產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)。


圖1為本發(fā)明甘蔗汁風(fēng)味醋制備工藝流程。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的的描述，但本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例1(1)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離后，取5. 4L甘蔗汁(還原糖含量為112g/L，可發(fā)酵氮 含量為0. 45g/L)，加入蔗糖115. 2g和磷酸氫二銨8. 4g，使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含量為 120g/L和初始可發(fā)酵氮含量為0. 7g/L，并用醋酸調(diào)節(jié)至pH5.0，放入IOL發(fā)酵罐，121°C滅菌 15min，冷卻后，備用。(2)酒精發(fā)酵酵母擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁600mL，磷酸氫二銨7. 0g，用醋酸調(diào)節(jié)pH5. 0，分裝入3個(gè) IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將釀酒酵母CICC31143(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)，置于32°C、200r/min的條件下培養(yǎng)16h，可得成熟酵母 搖瓶培養(yǎng)液600mL，酵母菌數(shù)為1. 36 X IO8個(gè)/mL。將600mL成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液接入IOL發(fā)酵罐中的5. 4L培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度 為32°C，每隔6小時(shí)攪拌5min，發(fā)酵72h，酒精含量為6. 4% (體積百分比)，殘留還原糖濃 度為1. 8g/L，即完成酒精發(fā)酵，得到酵母發(fā)酵醪。(3)醋酸發(fā)酵醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁632mL，95%乙醇28mL，磷酸氫二銨7.78g，用醋酸調(diào)節(jié) pH5. 0，分裝入3個(gè)IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件下培養(yǎng)24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液，醋桿菌數(shù)為6. 75 X IO10個(gè)/mL。將660mL成熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液接入6. OL酒精發(fā)酵醪，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú)菌 空氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，發(fā)酵前期，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步增 大至0. 12L/(L · min)；發(fā)酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發(fā)酵后期，通氣量控制為 0. IOL/ (L -min)，發(fā)酵溫度控制為28°C，發(fā)酵144h，可完成醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪，醋酸 含量達(dá)51. 2g/L。將得到的醋酸發(fā)酵醪離心分離(6000r/min)，除去固形物，經(jīng)121°C加熱滅 菌lOmin，可得6. 15L甘蔗汁風(fēng)味醋成品，總酸達(dá)一級(jí)食醋要求(50g/L以上，以醋酸計(jì))，殘 留還原糖含量為lg/L以下。實(shí)施例2
(1)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離后，取7075mL甘蔗汁(還原糖含量為110g/L，可發(fā)酵 氮含量為0. 40g/L)，加入蔗糖268. 7g和磷酸氫二銨17. 3g，使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含 量為145g/L和初始可發(fā)酵氮含量為0. 9g/L，并用醋酸調(diào)節(jié)pH5. 5，放入IOL發(fā)酵罐，121°C 滅菌15min，冷卻后，備用。(2)酒精 發(fā)酵酵母擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁145mL，磷酸氫二銨1. 71g，用醋酸調(diào)節(jié)pH5. 5，裝入IOOOmL 三角瓶，于121 °C滅菌15min，冷卻后備用。將釀酒酵母CICC31146(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件下培養(yǎng)16h，可得成熟 的酵母搖瓶培養(yǎng)液145mL，酵母菌數(shù)為1. 12 X IO8個(gè)/mL。將145mL成熟酵母培養(yǎng)液接入IOL發(fā)酵罐中的7. 075L培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度為 28°C，每隔6小時(shí)攪拌5min，發(fā)酵84h，酒精含量為8. 0% (體積百分比)，殘留還原糖濃度 為2. 4g/L，即完成酒精發(fā)酵，得到酵母發(fā)酵醪。(3)醋酸發(fā)酵醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁364mL，95%乙醇16mL，磷酸氫二銨4. 48g，用醋酸調(diào)節(jié) pH4. 5，分裝入2個(gè)IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將巴氏醋桿菌CICC20011 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于32°C、200r/min的條件下培養(yǎng)24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液380mL，醋桿菌數(shù)為8. 42 X IO10個(gè)/mL。將380mL成熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液接入7. 22L酒精發(fā)酵醪中，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú) 菌空氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，發(fā)酵前期，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 06L/(L · min)逐步 增大至0. 12L/(L · min)；發(fā)酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發(fā)酵后期，通氣量控制 為0. IOL/ (L · min)，發(fā)酵溫度控制為32°C，發(fā)酵240h，可完成醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪， 醋酸含量達(dá)65.6g/L。將醋酸發(fā)酵醪eOOOr/min離心分離，除去固形物，經(jīng)121°C加熱滅菌 lOmin，可得7. 05L甘蔗汁風(fēng)味醋成品，總酸達(dá)一級(jí)食醋要求(50g/L以上，以醋酸計(jì))，殘留 還原糖含量為lg/L以下。實(shí)施例3(1)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離后，取6. 24L甘蔗汁(還原糖含量為114g/L，可發(fā)酵 氮含量為0. 42g/L)，加入蔗糖520g和磷酸二氫銨23. 2g，使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含量 為180g/L和初始可發(fā)酵氮含量為0. 8g/L，并用醋酸調(diào)節(jié)pH5. 0，放入IOL發(fā)酵罐，121°C滅 菌15min，冷卻后，備用。(2)酒精發(fā)酵酵母擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁600mL，磷酸二氫銨12. 2g，用醋酸調(diào)節(jié)pH5. 0，分裝入6個(gè) 500mL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。
將異常漢遜酵母CICC31079(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中5個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/m in的條件下培 養(yǎng)20h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液500mL，酵母菌數(shù)為1. 08 X IO8個(gè)/mL。將釀酒酵母CICC31148(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入另外1個(gè)搖瓶培養(yǎng)基，接種量為1環(huán)菌種，置于30°c、200r/min的條件下培養(yǎng)16h，可得成 熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液lOOmL，酵母菌數(shù)為1.41X108f/mL。將500mL成熟的異常漢遜酵母CICC31079搖瓶培養(yǎng)液與IOOmL成熟的釀酒酵 母CICC31148搖瓶培養(yǎng)液混合，然后接入IOL發(fā)酵罐中的6. 24L培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度為 300C，每隔8小時(shí)攪拌5min，發(fā)酵120h，酒精含量為7. 2% (體積百分比)，殘留還原糖濃度 為1. 2g/L，即完成酒精發(fā)酵，得到酵母發(fā)酵醪。(3)醋酸發(fā)酵醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁728mL，95%乙醇32mL，磷酸二氫銨15. 5g，用醋酸調(diào)節(jié) PH4. 5，分裝入4個(gè)IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于30°C、200r/min的條件下培養(yǎng)24h，可得成 熟醋酸培養(yǎng)液760mL，醋桿菌數(shù)為7. 74 X IO10個(gè)/mL。將760mL成熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液接入6. 84L酵母發(fā)酵醪中，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú) 菌空氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，發(fā)酵前期，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步 增大至0. 12L/(L · min)；發(fā)酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發(fā)酵后期，通氣量控制 為0. IOL/ (L · min)，發(fā)酵溫度控制為30°C，發(fā)酵168h，可完成醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪， 醋酸含量達(dá)56. 6g/L。將醋酸發(fā)酵醪eOOOr/min離心分離，除去固形物，經(jīng)121°C加熱滅菌 lOmin，可得7. OL甘蔗汁風(fēng)味醋成品，總酸達(dá)一級(jí)食醋要求(50g/L以上，以醋酸計(jì))，殘留還 原糖含量為lg/L以下。實(shí)施例4(1)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離后，取65L甘蔗汁(還原糖含量為114g/L，可發(fā)酵氮 含量為0. 44g/L)，加入蔗糖4. 49kg和IL米酒糟(購(gòu)于某酒廠)水解液(含氮為24g/L)， 使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含量為170g/L和初始可發(fā)酵氮含量為0. 75g/L，用純堿調(diào)節(jié)pH 至5. 5，放入IOOL發(fā)酵罐，121°C滅菌15min，冷卻后，備用。(2)酒精發(fā)酵酵母擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁3. 9L，米酒糟水解液IOOmL,用純堿調(diào)節(jié)pH至5. 5，分裝入 20個(gè)IOOOmL三角瓶，每個(gè)三角瓶裝液量為200mL，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將異常漢遜酵母CICC31079(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中8個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件振蕩 培養(yǎng)20h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液1.6L，酵母菌數(shù)為1. 16 X IO8個(gè)/mL。將異常漢遜酵母CICC31194(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中8個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件振蕩培養(yǎng)20h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液1.6L，酵母菌數(shù)為1. IlXlO8個(gè)/mL。將釀酒酵母CICC31148(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入其中4個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件振蕩 培養(yǎng) 16h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液0. 8L，酵母菌數(shù)為1. 39 X IO8個(gè)/mL。將1.6L成熟的異常漢遜酵母CICC31079搖瓶培養(yǎng)液、1.6L成熟的異常漢遜酵母 CICC31194搖瓶培養(yǎng)液和0. 8L成熟的釀酒酵母CICC31148搖瓶培養(yǎng)液混合，接入100L發(fā)酵 罐中65L培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度為28°C，每隔6小時(shí)攪拌5min，使沉淀的酵母重新懸浮與發(fā) 酵醪中，發(fā)酵108h，酒精含量為6. 86% (體積百分比)，殘留還原糖濃度為2. Og/L,即完成 酒精發(fā)酵，得到69L酵母發(fā)酵醪。(3)醋酸發(fā)酵醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)一種子罐培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁632mL，95%乙醇40mL，米酒糟水解液78mL，用醋酸調(diào)節(jié)pH 至4. 5，分裝入5個(gè)IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將巴氏醋桿菌CICC20011 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于30°C、200r/min的條件下培養(yǎng)24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液，醋桿菌數(shù)為5. 68 X IO10個(gè)/mL。種子罐培養(yǎng)基為甘蔗汁5. 62L，95%乙醇350mL，米酒糟水解液780mL，用醋酸調(diào) 節(jié)PH至4. 5，裝入IOL種子罐中，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將750mL醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液接入種子罐中6. 75L培養(yǎng)基，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú)菌空 氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)，培養(yǎng)溫度控制為30°C，培養(yǎng)24h，可得成熟的醋桿菌培養(yǎng)液。將7. 5L醋桿菌培養(yǎng)液接入69L酒精發(fā)酵醪中，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú)菌空氣，攪拌轉(zhuǎn) 速為200r/min，發(fā)酵前期，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 07L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)；發(fā)酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L*min)；發(fā)酵后期，通氣量控制為0. IOL/ (L -min)，發(fā)酵溫度控制為32°C，發(fā)酵168h，可完成醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪，醋酸含量達(dá) 52. 8g/L。用超濾膜過(guò)濾醋酸發(fā)酵醪，除去固形物，可得70. 2L甘蔗汁風(fēng)味醋成品，總酸達(dá)一 級(jí)食醋要求(50g/L以上，以醋酸計(jì))，殘留還原糖含量為lg/L以下。實(shí)施例5(1)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離后，取64L甘蔗汁(還原糖含量為116g/L，可發(fā)酵氮含 量為0. 41g/L)，加入蔗糖5. 18kg和磷酸氫二銨140. 3g，使酒精發(fā)酵時(shí)的初始還原糖含量為 180g/L和初始可發(fā)酵氮含量為0. 8g/L，并用醋酸調(diào)節(jié)pH至5. 0，放入100L發(fā)酵罐，121°C滅 菌15min，冷卻后，備用。(2)酒精發(fā)酵酵母擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)一種子罐培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁600mL，磷酸氫二銨7.0g，用醋酸調(diào)節(jié)pH至5.0，分裝入6個(gè) 500mL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將異常漢遜酵母CICC31194(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中5個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件振蕩培養(yǎng)20h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液500mL，酵母菌數(shù)為1. lX108f/mL。將釀酒酵母CICC31148(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入另外1個(gè)搖瓶培養(yǎng)基中，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于32°C、200r/min的條件振蕩培養(yǎng) 16h，可得成熟的酵母搖瓶培養(yǎng)液IOOmL,酵母菌數(shù)為1. 40 X IO8個(gè)/mL。種子罐培養(yǎng)基為甘蔗汁5. 4L，磷酸氫二銨60. 3g，用醋酸調(diào)節(jié)pH至5. 0，放入IOL 種子罐中，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將500mL成熟的異常漢遜酵母CICC31194搖瓶培養(yǎng)液與IOOmL成熟的釀酒酵 母CICC31148搖瓶培養(yǎng)液混合，接入IOL種子罐中5. 4L培養(yǎng)基，啟動(dòng)攪拌與通入無(wú)菌空 氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 20L /(L · min)逐步增大至1. 5L/ (L · min)，培養(yǎng)溫度為30°C，培養(yǎng)16h，可得成熟的酵母培養(yǎng)液6. 0L，酵母菌數(shù)為1. 26 X IO8 個(gè)/mL。將6L酵母培養(yǎng)液接入100L發(fā)酵罐中的64L培養(yǎng)基，發(fā)酵溫度控制為30°C，每個(gè)8 小時(shí)攪拌5min，使沉淀的酵母重新懸浮于發(fā)酵醪中，發(fā)酵120h，酒精含量為7. 5% (體積百 分比)，殘留還原糖濃度為1. 8g/L，即完成酒精發(fā)酵，得到酵母發(fā)酵醪。(3)醋酸發(fā)酵醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)流程為斜面一搖瓶培養(yǎng)一種子罐培養(yǎng)。搖瓶培養(yǎng)基為甘蔗汁663mL，95 %乙醇37mL，磷酸氫二銨8. 25g，用醋酸調(diào)節(jié) pH5. 0，分裝入5個(gè)IOOOmL三角瓶，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養(yǎng)基，每個(gè)三角瓶接入1環(huán)菌種，置于28°C、200r/min的條件下培養(yǎng)24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液700mL，醋桿菌數(shù)為6. 33 X IO10個(gè)/mL。種子罐培養(yǎng)基為甘蔗汁5. 93L，95%乙醇370mL，磷酸氫二銨79g，用醋酸調(diào)節(jié)pH 至5.0，裝入IOL種子罐中，于121°C滅菌15min，冷卻后備用。將700mL醋桿菌搖瓶培養(yǎng)液接入IOL醋桿菌種子罐中的6. 3L培養(yǎng)基，啟動(dòng)攪拌和 通入無(wú)菌空氣，攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 08L/(L -min)逐步增大 至0. 12L/(L ·π η)，培養(yǎng)溫度控制為30°C，培養(yǎng)24h，可得成熟的醋桿菌培養(yǎng)液7L，醋桿菌 數(shù)為 5. 89 X IOici 個(gè)/mL。將7L醋桿菌培養(yǎng)液接入70L酒精發(fā)酵醪，啟動(dòng)攪拌和通入無(wú)菌空氣，攪拌轉(zhuǎn)速 為200r/min，發(fā)酵前期，隨著菌體量增長(zhǎng)，通氣量由0. 07L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)；發(fā)酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發(fā)酵后期，通氣量控制為0. IOL/ (L-min)，發(fā)酵溫度控制為30°C，發(fā)酵192h，可完成醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪，醋酸含量達(dá) 59. 6g/L。用超濾膜過(guò)濾醋酸發(fā)酵醪，除去固形物，可得70. 6L甘蔗汁風(fēng)味醋成品，總酸達(dá)一 級(jí)食醋要求(50g/L以上，以醋酸計(jì))，殘留還原糖含量為lg/L以下。
權(quán)利要求
一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)配制發(fā)酵培養(yǎng)基甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離，得到澄清的甘蔗汁，然后在甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物質(zhì)，配制成發(fā)酵培養(yǎng)基，使初始還原糖含量為120 180g/L，初始可發(fā)酵氮含量為0.7 0.9g/L，并調(diào)節(jié)pH5.0 5.5，滅菌；(2)酒精發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻后，接入酵母培養(yǎng)液，接入體積為酒精發(fā)酵初始體積的2％ 10％，靜止發(fā)酵，殘留還原糖降至3.0g/L以下，完成酒精發(fā)酵，得到酒精含量為6.4％～8.0％的酵母發(fā)酵醪；(3)醋酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵完畢后的酵母發(fā)酵醪中，接入醋桿菌培養(yǎng)液，接入體積為醋酸發(fā)酵初始體積的5％ 10％，深層通氣發(fā)酵，醋酸含量不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵醪；(4)將醋酸發(fā)酵完畢后的醋酸發(fā)酵醪進(jìn)行滅菌處理，可得甘蔗汁風(fēng)味醋。
2.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的 氮源物質(zhì)為食品級(jí)的磷酸氫二銨、磷酸二氫銨，或采用米酒糟的水解液。
3.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟⑵中靜 止發(fā)酵條件為28-32°C發(fā)酵72-120h，每隔6-8小時(shí)攪拌1次，每次攪拌5min，步驟(3)中深 層通氣發(fā)酵條件為28-32°C下發(fā)酵144-240h，通氣量為0. 06-0. 12L/(L · min)。
4.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的 PH用醋酸或純堿進(jìn)行調(diào)節(jié)。
5.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的 酵母培養(yǎng)液為釀酒酵母培養(yǎng)液。
6.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的 酵母培養(yǎng)液為釀酒酵母培養(yǎng)液與異常漢遜酵母培養(yǎng)液的混合液，混合體積比為1 (4 5)。
7.根據(jù)權(quán)利5或6所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述釀酒酵母 培養(yǎng)液選自釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31143、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31146、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31148 培養(yǎng)液中的一 種；所述異常漢遜酵母培養(yǎng)液為異常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31079培養(yǎng)液、異 常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31194培養(yǎng)液中的一種或兩種混合，二者混合體積比 為 1 1。
8.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中 的醋桿菌培養(yǎng)液選自巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)CICC20001、巴氏醋桿菌 (Acetobacter pasteurianus) CICC20011 培養(yǎng)液中的一種。
9.根據(jù)權(quán)利1所述的一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟⑵中酵 母培養(yǎng)液中酵母數(shù)為1. OX IO8個(gè)/mL以上；所述步驟(3)中醋酸菌培養(yǎng)液中醋酸菌數(shù)為 1.0X IO1 個(gè)/mL 以上。
10.一種由權(quán)利要求1所述方法制備的甘蔗汁風(fēng)味醋，其特征在于甘蔗汁風(fēng)味醋醋酸 含量為50g/L以上，殘留還原糖含量為lg/L以下。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法，首先將甘蔗經(jīng)清洗、壓榨、固液分離等處理，獲取澄清的甘蔗汁，配制成發(fā)酵培養(yǎng)基，接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接入體積為酒精發(fā)酵初始體積的2％～10％，在28～32℃下發(fā)酵72～120h。完成酒精發(fā)酵后，接入醋桿菌培養(yǎng)液，接入體積為醋酸發(fā)酵初始體積的5％～10％，進(jìn)行深層通氣發(fā)酵，通氣量控制為0.06～0.12L/(L·min)，溫度控制為28～32℃，發(fā)酵144～240h，完成醋酸發(fā)酵。最后將發(fā)酵醪進(jìn)行固液分離，再經(jīng)常規(guī)滅菌，獲得甘蔗汁風(fēng)味醋。本發(fā)明制備的甘蔗風(fēng)味醋具有香氣濃郁，酸味柔和，口感豐滿等特點(diǎn)，可作為甘蔗資源的新型主導(dǎo)產(chǎn)品，為甘蔗產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12R1/78GK101955879SQ201010288098
公開(kāi)日2011年1月26日 申請(qǐng)日期2010年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月17日
發(fā)明者張行, 張遠(yuǎn)平, 方俊鵬, 李艷清, 李靜, 潘夢(mèng)琴, 王文文, 謝星星, 鄧毛程, 陳偉杰, 陳勤 申請(qǐng)人:鄧毛程;廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院