專(zhuān)利名稱(chēng)：一種細(xì)度辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種細(xì)度辣椒醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，另含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、 鈣、磷，及辣椒紅素。辣椒維生素C含量居各蔬菜之首，胡蘿卜素和維生素含量也很豐富。辣 椒所含的辣椒堿能刺激味覺(jué)、增加食欲、促進(jìn)大腦血液循環(huán)。近年有人發(fā)現(xiàn)，辣椒的“辣”味 還刺激人體內(nèi)的激素，使人精力充沛，思維活躍，對(duì)人體健康十分有利。辣椒除了鮮食外，通常是做成調(diào)味醬或佐餐醬，目前，這類(lèi)辣椒醬對(duì)辣椒只是進(jìn)行 粗略粉碎，辣椒皮呈塊狀，辣椒籽還是整體；也有用新鮮辣椒做醬的，皮和籽都可被粉碎，細(xì) 度比干辣椒粉碎好了許多，盡管如此，其細(xì)度仍未達(dá)到辣椒中的有效成份能充分釋放出來(lái) 的程度。另外，由于辣椒醬內(nèi)含發(fā)酵物質(zhì)，容易感染有害微生物，為了防腐，通常都要加防 腐劑，對(duì)人的健康有危害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一，是提供一種細(xì)度辣椒醬，辣椒及其它植物原料被粉碎到細(xì)度 為40目以上，其中的有效成分能夠地溶于媒質(zhì)中，被人充分吸收，并最大限度的保持醬體 的自然風(fēng)味。本發(fā)明的目的之二，是提供上述辣椒醬的制備方法。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述目的技術(shù)方案是
一種細(xì)度辣椒醬，其原料包括辣椒、醬母、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括常規(guī)調(diào)味原料和香 辛植物原料，所有原料混合粉碎為糊狀，所述辣椒、醬母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒 粒徑在40目以上。所述微粒粒徑優(yōu)選在50 150目之間。所述微粒粒徑最好在50 100目之間。所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一種或任意數(shù)種的混合物。所述常規(guī)調(diào)味原料是食鹽、味精。該辣椒醬還可加入保健類(lèi)植物原料，所述保健類(lèi)植物原料是山藥、何首烏、靈芝 菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一種或任意數(shù)種的混合物，該保健類(lèi)植物原料被粉碎成微粒，微 粒粒徑在40目以上。該微粒粒徑在50 150目之間。上述辣椒醬的制備方法，包括步驟
①.將干辣椒浸水發(fā)脹后粗粉碎為糊狀；或 將鮮辣椒粗粉碎為糊狀，制得辣椒糊；
②.將香辛植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；
③.向混合糊中加入醬母和常規(guī)調(diào)味原料，制得粗辣椒醬；④.將粗辣椒醬用超細(xì)粉碎裝置粉碎，使粗辣椒醬中各種原料成為微粒，微粒粒徑在 50 150目之間。在步驟①，還可以是將干辣椒蒸煮發(fā)脹后粗粉碎為糊狀。若是制備含有保健類(lèi)植物原料的辣椒醬，則步驟②為將香辛植物原料、保健類(lèi)植 物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步驟相同。步驟④粉碎時(shí)溫度控制在< 40°C。所述超細(xì)粉碎裝置是氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨、膠體磨之一種。本發(fā)明的技術(shù)效果
1.辣椒醬原料被粉碎粒徑在40目以上，辣椒及其它植物原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分如生 物堿、維生素等能夠充分釋放出來(lái)，被人體吸收，提高了資源利用率。2.本工藝對(duì)辣醬中的原料辣椒進(jìn)行微粉碎，可以大大增加人體對(duì)辣椒營(yíng)養(yǎng)成分的 吸收、最大限度的保持了原料的自然風(fēng)味，醬體外觀(guān)紅亮、口感細(xì)膩和潤(rùn)、風(fēng)味純正，且易實(shí) 現(xiàn)口味多樣化。3.本工藝采用低溫粉碎法，避免植物原料的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，能最大限度的保 持醬體自然風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式辣椒醬是以辣椒為主要原料的調(diào)味醬，一般辣椒醬僅對(duì)辣椒進(jìn)行簡(jiǎn)單粉碎，醬體 中辣椒皮和籽清晰可見(jiàn)?，F(xiàn)在辣椒醬已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｋx不開(kāi)的調(diào)味佐料。要保證辣椒及其它植物原料中 的營(yíng)養(yǎng)成分不流失，保持自然風(fēng)味，被人體充分吸收，除后期的添加劑和調(diào)味以外，前期工 作最重要的是低溫微粉碎，兩個(gè)方面的加工工藝，缺一不可。本辣椒醬原料主要包括辣椒、醬母、調(diào)味料，調(diào)味料包括常規(guī)調(diào)味原料和香辛植物 原料，所有原料混合粉碎為糊狀，所述辣椒、醬母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在 50 100目(300 150微米)之間。醬母是用胡豆瓣、黃豆經(jīng)熟化后發(fā)酵制得的醬母，最好用發(fā)酵周期1 3年以上的 醬母。香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜等其中的一種或其中任意數(shù)種的混 合物。常規(guī)調(diào)味原料是食鹽、味精。該辣椒醬還可加入保健類(lèi)植物原料，保健類(lèi)植物原料是山藥、何首烏、靈芝菌、磨 菇菌、食用菌、魔芋之一種或任意數(shù)種的混合物，該保健類(lèi)植物原料被粉碎成微粒，微粒粒 徑在50 100目之間。該辣椒醬還含有植物油。本辣椒醬的制備方法，包括以下步驟
①.將干辣椒浸水(或蒸煮)發(fā)脹后粗粉碎為糊狀；或?qū)Ⅴr辣椒粗粉碎為糊狀，制得辣 椒糊。②.將香辛植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊。③.向混合糊中加入醬母和常規(guī)調(diào)味原料，制得粗辣椒醬。
④.將粗辣椒醬用超細(xì)粉碎裝置粉碎，使粗辣椒醬中各種原料成為微粒，微粒粒 徑在50 100目之間。若是制備含有保健類(lèi)植物原料的辣椒醬，則步驟②為將香辛植物原料、保健類(lèi)植 物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步驟相同。步驟④粉碎時(shí)溫度控制在30°C左右。超細(xì)粉碎裝置可采用氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨、膠體磨之一種。本工藝對(duì)辣醬中的原料辣椒進(jìn)行細(xì)磨微粉碎。由于采用該工藝，使原料微粒粒徑 在50 100目之間，可以大大增加人體對(duì)辣椒營(yíng)養(yǎng)成分的吸收、最大限度的保持了原料的 自然風(fēng)味，醬體外觀(guān)紅亮、口感細(xì)膩和潤(rùn)、風(fēng)味純正，且易實(shí)現(xiàn)口味多樣化。以下是低溫細(xì)磨微粉碎工藝的特性和優(yōu)勢(shì)?！暗蜏匚⒎鬯椤钡奶匦?br> 低溫微粉碎時(shí)，由于粉碎腔內(nèi)采取降溫措施使粉碎時(shí)物料可能產(chǎn)生的溫度得到控制， 所以整個(gè)粉碎空間是低溫環(huán)境，流質(zhì)態(tài)的物料微粉碎是在低溫下瞬間完成的，大大減少對(duì) 辣椒中有效物質(zhì)的破壞。溫度高于45°C，就會(huì)使有效成分如熱敏性的維C等營(yíng)養(yǎng)成分揮發(fā) 和流失。所以低溫粉碎是比較適宜保持原汁原味的食品加工的工藝。低溫微粉碎純粹是物理行為，不發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，從而避免了對(duì)辣椒分子的破 壞，因而保留了辣椒的原有化學(xué)性質(zhì)，減少有效營(yíng)養(yǎng)物的破壞和損失。低溫微粉碎的原理是物料之間自我碰撞、剪切而實(shí)現(xiàn)粉碎。因?yàn)樵摷夹g(shù)是根據(jù)物 料的白磨原理而對(duì)物料進(jìn)行微粉碎，粉碎腔體是高度密閉，對(duì)產(chǎn)品污染極少，只要空氣經(jīng)過(guò) 凈化，就不會(huì)造成新的污染源。提高辣椒及其它植物原料的細(xì)度，粒徑越小溶物可直接接觸溶媒，其有效成分可 以全部進(jìn)入溶媒被人體吸收，所以微粉碎辣醬的有效成分釋出量較多和釋出速度較快。同 時(shí)辣椒醬進(jìn)入胃中，可溶性成分在胃液作用下溶解，進(jìn)入小腸后被吸收。由于微粉辣椒原料 的表面積大，表面能高，對(duì)腸壁的粘附作用加強(qiáng)，吸附在腸壁上的有效成分會(huì)快速通過(guò)腸壁 吸收，其不溶性成分也極易附著于腸壁上，吸收更好，從而提高辣椒利用率。食品腐敗的原因是有害微生物快速繁殖，由于有害微生物的細(xì)胞直徑大于植物細(xì) 胞直徑，將辣椒醬原料粉碎到50目(300微米)時(shí)，其中的有害微生物細(xì)胞也被破壞，有害微 生物被殺死，因而無(wú)需添加防腐劑。目前常用的微粉碎設(shè)備中較先進(jìn)的有氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨、膠體磨，均可用于本發(fā) 明，分別介紹如下。1、氣流粉碎機(jī)
氣流粉碎是利用氣流的能量進(jìn)行粉碎的，該粉碎技術(shù)以空氣動(dòng)力學(xué)為理論，將多噴管 技術(shù)、流化床技術(shù)和分級(jí)技術(shù)融為一體，以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽通過(guò)噴嘴產(chǎn)生的超音速高 湍流氣流作為顆粒的載體，顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖擊性擠壓、摩擦和剪切等 作用，從而達(dá)到粉碎的目的。與普通機(jī)械沖擊式超微粉碎機(jī)相比，氣流粉碎具有無(wú)污染性、 低溫性、物理性的優(yōu)點(diǎn)。2、振動(dòng)磨
振動(dòng)磨粉碎原理是，在外界激振力的作用下，磨介自身做同向自轉(zhuǎn)，磨介群做公轉(zhuǎn)。公 轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的方向一般與振動(dòng)方向相反，同時(shí)磨介還產(chǎn)生拋擲運(yùn)動(dòng)，使磨介時(shí)而分離，物料得以進(jìn)入磨介之間，時(shí)而聚攏，產(chǎn)生激烈的碰撞。加工對(duì)象適應(yīng)性強(qiáng)，韌性的、脆性的、高硬度的、 低硬度的、含纖維量大的、含油率高的和含糖量高的物體均可通過(guò)調(diào)節(jié)振動(dòng)的振幅、振動(dòng)頻 率，以及介質(zhì)類(lèi)型、配比和粒徑等，加工成不同粒度的產(chǎn)品。3、膠體磨
膠體磨是由電動(dòng)機(jī)通過(guò)皮帶傳動(dòng)帶動(dòng)轉(zhuǎn)齒(或稱(chēng)為轉(zhuǎn)子)與相配的定齒(或稱(chēng)為定子) 作相對(duì)的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過(guò)本身的重量或外部壓力(可由泵產(chǎn)生)加壓產(chǎn)生向下的 螺旋沖擊力，透過(guò)定、轉(zhuǎn)齒之間的間隙(間隙可調(diào))時(shí)受到強(qiáng)大的剪切力、摩擦力、高頻振動(dòng) 等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，達(dá)到物料超細(xì)粉碎及乳化的效果。最好選用膠體磨。
權(quán)利要求
一種細(xì)度辣椒醬，其原料包括辣椒、醬母、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括常規(guī)調(diào)味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎為糊狀，其特征在于所述辣椒、醬母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在40目以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于所述微粒粒徑在50 150目之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、 大料、大蒜之一種或任意數(shù)種的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于，所述常規(guī)調(diào)味原料是食鹽、味精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于該辣椒醬還包括保健類(lèi)植物原料，所述 保健類(lèi)植物原料是山藥、何首烏、靈芝、磨菇、食用菌、魔芋之一種或任意數(shù)種的混合物，該 保健類(lèi)植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在40目以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的辣椒醬，其特征在于所述微粒粒徑在50 150目之間。
7.—種權(quán)利要求1所述辣椒醬的制備方法，包括步驟(1).將干辣椒浸水發(fā)脹后粗粉碎為糊狀，或?qū)Ⅴr辣椒粗粉碎為糊狀，制得辣椒糊；(2).將香辛植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；(3).向混合糊中加入醬母和常規(guī)調(diào)味原料，制得粗辣椒醬；(4).將粗辣椒醬用超細(xì)粉碎裝置粉碎，使粗辣椒醬中各種原料成為微粒，微粒粒徑在 50 150目之間；粉碎時(shí)溫度控制在彡40°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的辣椒醬制備方法，其特征在于所述超細(xì)粉碎裝置是氣流粉 碎機(jī)、振動(dòng)磨、膠體磨之一種。
9.一種權(quán)利要求1所述辣椒醬的制備方法，包括步驟①.將干辣椒蒸煮發(fā)脹后粗粉碎為糊狀，或?qū)Ⅴr辣椒粗粉碎為糊狀，制得辣椒糊；②.將香辛植物原料、保健類(lèi)植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；③.向混合糊中加入醬母和常規(guī)調(diào)味原料，制得粗辣椒醬；④.將粗辣椒醬用超細(xì)粉碎裝置粉碎，使粗辣椒醬中各種原料成為微粒，微粒粒徑在 50 150目之間；粉碎時(shí)溫度控制在彡40°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的辣椒醬制備方法，其特征在于所述超細(xì)粉碎裝置是氣流粉 碎機(jī)、振動(dòng)磨、膠體磨之一種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種細(xì)度辣椒醬及其制備方法，其辣椒醬原料包括辣椒、醬母和調(diào)味料，特點(diǎn)是用≤40℃低溫細(xì)磨粉碎，將植物原料粉碎在40目以上，使辣椒等植物中的有效成分如生物堿，維生素，植物色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分釋放出來(lái)，被人體吸收，并能最大限度的保持醬體的自然風(fēng)味。其制備方法是按常規(guī)工藝制得粗醬體，再將粗醬體細(xì)磨到40目以上。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101933608SQ201010291319
公開(kāi)日2011年1月5日 申請(qǐng)日期2010年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月26日
發(fā)明者王永華, 王鴻 申請(qǐng)人:美德(四川)佬香王食品有限公司