專利名稱：薄荷火腿腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熟肉制品，特別是涉及一種薄荷火腿腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
火腿腸是人們喜歡食用的熟肉制品，現(xiàn)有火腿腸的配料中都含有一定量的淀粉， 以改善火腿腸的口感。淀粉具有獨特的糊化性能，其在適宜的溫度下，吸水膨脹糊化，不 僅具有增稠、凝膠、粘合、結(jié)著的效果，還能起到保濕、穩(wěn)定、改善口感風味和促進乳化的作 用。在肉制品的加工中，適當?shù)丶尤氲矸?，不僅可以賦予產(chǎn)品良好的形狀、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，而 且能夠明顯地改善產(chǎn)品的彈性、口感和風味，尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高溫肉制品(需 在100°C以上溫度殺菌的熟肉制品稱為高溫肉制品)中，如不添加淀粉，則產(chǎn)品不僅松散、失 水、出油明顯，而且彈性差，口感干澀，并帶有濃重的腥臊味，產(chǎn)品的出品率也較低。故此，淀 粉已經(jīng)成為現(xiàn)今高溫肉制品加工中的必要成分，現(xiàn)有的火腿腸中一般都含有8 15%的淀 粉。目前，隨著生活水平的不斷提高，人們對休閑食品的要求不再是以往只求吃飽、不 談口感的時代了 ；并且對其食品口感的要求也越來越重視，在注重食品口感、營養(yǎng)的同時， 又要求食品具有一定的其他治療功效的作用。關(guān)于火腿腸方面有很多專利文獻作了相關(guān)的報道，例如1、申請?zhí)枮?200510122475. 9、發(fā)明名稱為“一種麥芽保健火腿腸及其制作方法”，該發(fā)明產(chǎn)品因原料中 加入一定量的麥芽，其制作的產(chǎn)品可對人體滋補營養(yǎng)。2、申請?zhí)枮?00410021226. 6、發(fā)明名 稱為“大豆火腿腸”，該發(fā)明公開了一種多種口味的大豆火腿腸，為開發(fā)和利用大豆開辟了 一條新途徑，并有效解決了大豆制品不能長時間保鮮的問題。3、申請?zhí)枮?0107948. 4、發(fā) 明名稱為“玉米主食腸及其生產(chǎn)方法”，該發(fā)明公開了一種以鮮嫩玉米為主料，添加進肉、豆 制品、蔬菜等制成的火腿腸，該產(chǎn)品除具有一般火腿腸的特點外，最重要的是該產(chǎn)品營養(yǎng)豐 富、全面、口感好、食用方便，改變了火腿腸只能作為“副食”的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種薄荷火腿腸及其制備方法，通過本發(fā)明技術(shù) 方案制備的薄荷火腿腸，其產(chǎn)品剝皮后呈淺紅色，香氣撲鼻，味道芳香，并且本發(fā)明產(chǎn)品還 具有散風熱、清頭目、去感冒的作用，對于輔助治療頭痛、目赤、喉痹、口瘡、風疹、脹悶等有 顯著療效。為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
本發(fā)明提供一種薄荷火腿腸，以重量份表示，所述薄荷火腿腸包括以下原料 主料豬肉120 150份，雞胸肉95 105份，精肥肉27 30份； 輔料淀粉25 27份，大豆蛋白7 8份；
調(diào)味品葡萄糖1 1. 5份，食鹽6. 5 7份，白糖1. 5 1. 7份，味精0. 3 0. 7份， 增脆劑1. 2 1. 5份，復合寶0. 2 0. 5份，鮮霸0. 4 0. 7份，紅曲紅色素0. 034 0. 045
3份，誘惑紅0.015 - 0. 025份，亞硝酸鈉0. 02 0. 026份，保鮮王0. 8 1. 0份，骨髓浸膏M2 1.6 2.0份，香魂0.2 0.5份，HXA-50制劑0. 1 0.3份，酪朊酸鈉1. 5 1.7份，7015 膏0. 04 0. 06份，雞肉粉1. 0 2. 0份，排骨粉0. 1 0. 4份，CTI-X 0. 8 1. 0份； 薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 01 0. 05%。根據(jù)上述的薄荷火腿腸，所述豬肉為2#豬肉或4#豬肉。根據(jù)上述的薄荷火腿腸，所述增脆劑由廈門欣潤達科技有限公司生產(chǎn)，其型號為 zcj-5 ；所述復合寶由承德宏芳食品有限公司生產(chǎn)，其型號為xh-Ι ；所述鮮霸由泰州華雨商 貿(mào)有限公司生產(chǎn)；所述保鮮王由姜堰市貝特爾調(diào)味食品廠生產(chǎn)；所述骨髓浸膏M2由撫順市 獨鳳軒食品有限公司生產(chǎn)；所述香魂由撫順市獨鳳軒食品有限公司生產(chǎn)；所述HXA-50制 劑由石家莊信和食品有限公司生產(chǎn)；所述7015膏由石家莊信和食品有限公司生產(chǎn)；所述 CTI-X由石家莊信和食品有限公司生產(chǎn)。一種上述薄荷火腿腸的制備方法，所述制備方法包括以下步驟
a、原料預處理將原料豬肉、雞胸肉和精肥肉進行解凍，解凍到中心溫度為2°C，解凍 后將豬肉和雞胸肉進行修整，然后按照上述薄荷火腿腸原料配比比例稱取修整后的豬肉、 雞胸肉和解凍后的精肥肉，將豬肉和雞胸肉洗凈、浙干水，切成5 8cm寬的長條，精肥肉切 丁；
b、絞肉將步驟a切成好的豬肉和雞胸肉長條送入絞肉機進行絞肉，用篩孔直徑為6mm 的篩板絞碎；
C、斬拌將步驟b絞碎后的原料肉倒入斬拌機的料盤內(nèi)進行轉(zhuǎn)動斬拌，同時依次加入 稱取好的各種輔料、調(diào)味品和切丁后的精肥肉，斬拌時間為6 10分鐘，斬拌后抽真空排出 肉餡中的空氣；
d、腌制將步驟c斬拌、抽真空后的肉餡置于0 4°C下進行腌制，腌制時間為10 12 小時；
e、罐裝將步驟d腌制后的肉餡倒入灌腸機內(nèi)，灌入腸衣內(nèi)，用鋁線結(jié)扎；
f、蒸煮將步驟e灌裝后得到的產(chǎn)品進行蒸煮，蒸煮溫度為110 120°C，蒸煮時間為 8 12分鐘；蒸煮后進行干燥，干燥后包裝即可。根據(jù)上述薄荷火腿腸的制備方法，步驟a中所述修整是去掉肉中的筋膜、大塊脂 肪、碎骨和淤血。根據(jù)上述薄荷火腿腸的制備方法，步驟b中所述絞肉過程中控制肉的溫度低于 10°C。根據(jù)上述薄荷火腿腸的制備方法，步驟c中所述斬拌過程中用冰水控制肉餡溫度 低于10°C ；所述抽真空時的真空度為0. 8 Kpa0根據(jù)上述薄荷火腿腸的制備方法，步驟e中所述腸衣為聚偏二氯乙烯腸衣。根據(jù)上述薄荷火腿腸的制備方法，步驟f中所述干燥溫度28 32°C、干燥時間 18 22分鐘。本發(fā)明采用的薄荷精油1、主要功效清咽潤喉、消除口臭具有很好的功效，并有 舒緩身心的獨特療效；2、身體功效它具有雙重功效，熱的時候能清涼、冷的時候則可溫暖 身軀，因此它治療感冒的功效絕佳，對呼吸道產(chǎn)生的癥狀很好，對于干咳、氣喘、支氣管炎、 肺炎、肺結(jié)核具有一定的療效；對消化道的疾病也十分有助益，有消除脹氣、紓解胃痛及胃灼熱的作用；此外，可減輕疼痛，對偏頭痛也有效，還能幫助退燒；3、心理功效薄荷清涼的 屬性可安撫憤怒、歇斯底里與恐懼的狀態(tài)，能使精神提振，給予心靈自由的舒展空間。本發(fā)明的積極有益效果
1、本發(fā)明產(chǎn)品剝皮后呈淺紅色，香氣撲鼻，味道芳香，并且本發(fā)明產(chǎn)品還具有散風熱、 清頭目、去感冒的作用，對于輔助治療頭痛、目赤、喉痹、口瘡、風疹、脹悶等有顯著療效。2、本發(fā)明產(chǎn)品富含人體必需的營養(yǎng)成分，并且含有多種維生素和微量元素，味道 鮮美、肉質(zhì)軟嫩、口感好，營養(yǎng)易于吸收，老幼食用皆宜，是一種營養(yǎng)平衡的休閑食品。3、由于本發(fā)明產(chǎn)品原料組成中加入了薄荷精油，該產(chǎn)品剝皮后，香氣撲鼻，味道芳 香；并且具有散風熱、清頭目、去感冒的作用，對于輔助治療頭痛、目赤、喉痹、口瘡、風疹、脹 悶等有顯著療效。具體實施例方式
以下實施例僅為了進一步說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的內(nèi)容。實施例1
本發(fā)明產(chǎn)品薄荷火腿腸的原料組成以重量份表示， 主料2 #豬肉120份，雞胸肉95份，精肥肉27份； 輔料淀粉25份，大豆蛋白7份；
調(diào)味品葡萄糖1份，食鹽6. 5份，白糖1. 5份，味精0. 3份，增脆劑1. 2份，復合寶0. 2 份，鮮霸0. 4份，紅曲紅色素0. 034份，誘惑紅0. 015份，亞硝酸鈉0. 02份，保鮮王0. 8份， 骨髓浸膏M2 1. 6份，香魂0. 2份，HXA-50制劑0. 1份，酪朊酸鈉1. 5份，7015膏0. 04份，雞 肉粉1. 0份，排骨粉0. 1份，CTI-X 0. 8份；
薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 01%。一種上述薄荷火腿腸的制備方法，所述制備方法的詳細步驟如下
a、原料預處理將原料豬肉、雞胸肉和精肥肉進行解凍，解凍到中心溫度為2°C，解凍 后將豬肉和雞胸肉進行修整(去掉肉中的筋膜、大塊脂肪、碎骨和淤血)，然后按照上述薄荷 火腿腸原料配比比例稱取修整后的豬肉、雞胸肉和解凍后的精肥肉，將豬肉和雞胸肉洗凈、 浙干水，切成5 8cm寬的長條，精肥肉切丁 ；
b、絞肉將步驟a切成好的豬肉和雞胸肉長條送入絞肉機進行絞肉，用篩孔直徑為6mm 的篩板絞碎；絞肉過程中控制肉的溫度低于10°C ；
C、斬拌將步驟b絞碎后的原料肉倒入斬拌機的料盤內(nèi)進行轉(zhuǎn)動斬拌，同時依次加入 稱取好的各種輔料、調(diào)味品和切丁后的精肥肉，斬拌時間為6 10分鐘，斬拌過程中用冰水 控制肉餡溫度低于10°C ；斬拌后抽真空(真空度為0. 8 Kpa)排出肉餡中的空氣；
d、腌制將步驟c斬拌、抽真空后的肉餡置于0 4°C下進行腌制，腌制時間為10 12 小時；
e、罐裝將步驟d腌制后的肉餡倒入灌腸機內(nèi)，灌入聚偏二氯乙烯腸衣內(nèi)，用鋁線結(jié)
扎；
f、蒸煮將步驟e灌裝后得到的產(chǎn)品進行蒸煮，蒸煮溫度為110 120°C，蒸煮時間為 8 12分鐘；蒸煮后進行干燥(干燥溫度為28 32°C、干燥時間為18 22分鐘)，干燥后 包裝即可。實施例2 與實施例1基本相同，不同之處在于本發(fā)明產(chǎn)品薄荷火腿腸的原料組成以重量份表示， 主料4 #豬肉150份，雞胸肉105份，精肥肉30份； 輔料淀粉27份，大豆蛋白8份；
調(diào)味品葡萄糖1. 5份，食鹽7份，白糖1. 7份，味精0. 7份，增脆劑1. 5份，復合寶0. 5 份，鮮霸0. 7份，紅曲紅色素0. 045份，誘惑紅0. 025份，亞硝酸鈉0. 026份，保鮮王1. 0份， 骨髓浸膏M2 2. 0份，香魂0. 5份，HXA-50制劑0. 3份，酪朊酸鈉1. 7份，7015膏0. 06份，雞 肉粉2. 0份，排骨粉0. 4份，CTI-X 1. 0份；
薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 05%。一種上述薄荷火腿腸的制備方法同實施例1。實施例3 與實施例1基本相同，不同之處在于 本發(fā)明產(chǎn)品薄荷火腿腸的原料組成以重量份表示， 主料2 #豬肉135份，雞胸肉100份，精肥肉28. 5份； 輔料淀粉26份，大豆蛋白7. 5份；
調(diào)味品葡萄糖1. 3份，食鹽6. 7份，白糖1. 6份，味精0. 5份，增脆劑1. 35份，復合寶 0. 35份，鮮霸0. 55份，紅曲紅色素0. 040份，誘惑紅0. 02份，亞硝酸鈉0. 023份，保鮮王0. 9 份，骨髓浸膏M2 1. 8份，香魂0. 35份，HXA-50制劑0. 2份，酪朊酸鈉1. 6份，7015膏0. 05 份，雞肉粉1. 5份，排骨粉0. 25份，CTI-X 0. 9份；
薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 03%。一種上述薄荷火腿腸的制備方法同實施例1。實施例4 與實施例1基本相同，不同之處在于 本發(fā)明產(chǎn)品薄荷火腿腸的原料組成以重量份表示， 主料4 #豬肉125份，雞胸肉97份，精肥肉27. 5份； 輔料淀粉25. 5份，大豆蛋白7. 2份；
調(diào)味品葡萄糖1. 2份，食鹽6. 6份，白糖1. 55份，味精0. 4份，增脆劑1. 25份，復合寶 0. 25份，鮮霸0. 45份，紅曲紅色素0. 038份，誘惑紅0. 017份，亞硝酸鈉0. 021份，保鮮王 0. 83份，骨髓浸膏M2 1.7份，香魂0. 25份，HXA-50制劑0. 12份，酪朊酸鈉1.53份，7015膏 0. 042份，雞肉粉1. 2份，排骨粉0. 15份，CTI-X 0. 83份；
薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 02%。—種上述薄荷火腿腸的制備方法同實施例1。實施例5 與實施例1基本相同，不同之處在于 本發(fā)明產(chǎn)品薄荷火腿腸的原料組成以重量份表示， 主料4 #豬肉145份，雞胸肉103份，精肥肉29份； 輔料淀粉26. 5份，大豆蛋白7. 8份；
調(diào)味品葡萄糖1. 4份，食鹽6. 9份，白糖1. 68份，味精0. 6份，增脆劑1. 45份，復合寶 0. 45份，鮮霸0. 65份，紅曲紅色素0. 042份，誘惑紅0. 023份，亞硝酸鈉0. 025份，保鮮王 0. 95份，骨髓浸膏M2 1. 9份，香魂0. 45份，HXA-50制劑0. 25份，酪朊酸鈉1. 66份，7015膏 0. 056份，雞肉粉1. 8份，排骨粉0. 35份，CTI-X 0. 95份；
薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0. 04%。一種上述薄荷火腿腸的制備方法同實施例1。
權(quán)利要求
一種薄荷火腿腸，其特征在于以重量份表示，所述薄荷火腿腸包括以下原料主料豬肉120～150份，雞胸肉95～105份，精肥肉27～30份；輔料淀粉25～27份，大豆蛋白7～8份；調(diào)味品葡萄糖1～1.5份，食鹽6.5～7份，白糖1.5～1.7份，味精0.3～0.7份，增脆劑1.2～1.5份，復合寶0.2～0.5份，鮮霸0.4～0.7份，紅曲紅色素0.034～0.045份，誘惑紅0.015～0.025份，亞硝酸鈉0.02～0.026份，保鮮王0.8～1.0份，骨髓浸膏M2 1.6～2.0份，香魂0.2～0.5份，HXA 50制劑0.1～0.3份，酪朊酸鈉1.5～1.7份，7015膏0.04～0.06份，雞肉粉1.0～2.0份，排骨粉0.1～0.4份，CTI X 0.8～1.0份；薄荷精油的加入量占上述主料、輔料和調(diào)味品總重量的0.01～0.05%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薄荷火腿腸，其特征在于所述豬肉為2#豬肉或4#豬肉。
3.—種權(quán)利要求1所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以 下步驟a、原料預處理將原料豬肉、雞胸肉和精肥肉進行解凍，解凍到中心溫度為2°C，解凍 后將豬肉和雞胸肉進行修整，然后按照權(quán)利要求1所述的薄荷火腿腸原料配比比例稱取修 整后的豬肉、雞胸肉和解凍后的精肥肉，將豬肉和雞胸肉洗凈、浙干水，切成5 8cm寬的長 條，精肥肉切??；b、絞肉將步驟a切成好的豬肉和雞胸肉長條送入絞肉機進行絞肉，用篩孔直徑為6mm 的篩板絞碎；C、斬拌將步驟b絞碎后的原料肉倒入斬拌機的料盤內(nèi)進行轉(zhuǎn)動斬拌，同時依次加入 稱取好的各種輔料、調(diào)味品和切丁后的精肥肉，斬拌時間為6 10分鐘，斬拌后抽真空排出 肉餡中的空氣；d、腌制將步驟c斬拌、抽真空后的肉餡置于0 4°C下進行腌制，腌制時間為10 12 小時；e、罐裝將步驟d腌制后的肉餡倒入灌腸機內(nèi)，灌入腸衣內(nèi)，用鋁線結(jié)扎；f、蒸煮將步驟e灌裝后得到的產(chǎn)品進行蒸煮，蒸煮溫度為110 120°C，蒸煮時間為 8 12分鐘；蒸煮后進行干燥，干燥后包裝即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于步驟a中所述修整是 去掉肉中的筋膜、大塊脂肪、碎骨和淤血。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于步驟b中所述絞肉過 程中控制肉的溫度低于10°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于步驟c中所述斬拌過 程中用冰水控制肉餡溫度低于10°c ；所述抽真空時的真空度為0. 8 Kpa0
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于步驟e中所述腸衣為 聚偏二氯乙烯腸衣。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薄荷火腿腸的制備方法，其特征在于步驟f中所述干燥溫 度28 32"C、干燥時間18 22分鐘。全文摘要
本發(fā)明公開了一種薄荷火腿腸及其制備方法。所述薄荷火腿腸是以豬肉、雞胸肉和精肥肉為主料，以淀粉和大豆蛋白為輔料，另外加入葡萄糖、食鹽、白糖、味精、增脆劑、復合寶、鮮霸、誘惑紅、保鮮王、香魂、雞肉粉、排骨粉等調(diào)味品，并且加入一定量的薄荷精油制備而成。該薄荷火腿腸的制備方法先將主料進行解凍、修整，然后依次進行絞肉、斬拌、腌制、罐裝、蒸煮，最后包裝即可。本發(fā)明產(chǎn)品富含人體必需的營養(yǎng)成分，含有多種維生素和微量元素，味道鮮美、肉質(zhì)軟嫩、口感好，營養(yǎng)易于吸收，老幼食用皆宜，是一種營養(yǎng)平衡的休閑食品；并且還具有散風熱、清頭目、去感冒的作用，對于輔助治療頭痛、目赤、喉痹、口瘡、風疹、脹悶等有顯著療效。
文檔編號A23L1/315GK101946902SQ20101029421
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月28日
發(fā)明者馮長安, 羅志剛 申請人:河南省志元食品有限公司