專利名稱：一種以粗糧為原料的軟糖制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及軟糖加工方法，特別是一種以粗糧為原料的軟糖制備方法。
背景技術(shù)：
中國專利申請?zhí)?00910213482. 8 “紅薯凝膠軟糖及其制備方法”公開了一種軟糖 制作方法。其步驟為1、制作紅薯原汁；2、將紅薯原汁與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；3、將得到的混合糖液注入模具內(nèi)，經(jīng)冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；4、在糖體表面涂刷一層上光防粘食用油；5、將涂刷有上光防粘食用油的糖體在溫度為31°C、濕度為40-55%的條件下進行 干燥，經(jīng)24小時，使糖體的含水率降至16%，得到紅薯凝膠軟糖。而原汁紅薯糖漿制作步驟是將紅薯煮熟后與麥芽糊攪勻成糊狀，再發(fā)酵。目前食品(特別是休閑食品)的消費趨勢在向低糖食品方向發(fā)展，因此，開發(fā)粗糧 系列軟糖正逢其時，尤其，粗糧還含有豐富的不可溶性纖維素，對保障人體消化系統(tǒng)健康上 扮演重要的角色。上述專利文件軟糖只局限于紅薯，多種粗糧未能充分利用。粗糧加工過程中的褐變問題，是制約其產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用的重要因素。這種褐變主 要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生 成黑色素。這種酶促反應(yīng)除影響加工品的色澤外，還會產(chǎn)生不良風(fēng)味，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 上述專利文件并未考慮到粗糧褐變問題。 上述專利制得糖體后在糖體表面涂刷一層上光防粘食用油，隨著現(xiàn)在生活水平的 提高，人們口味要求少油，因此外涂食用油軟糖不符合現(xiàn)代生活需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種以粗糧為原料的軟糖制備方法。本發(fā)明的方案是包括以下步驟①粗糧原料選?。虎谥苽浯旨Z原漿；③將粗糧原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脫膜得到糖體；⑤糖體表面涂刷表層(糯米粉)；⑥糖體干燥，使糖體含水率降至16%，得到粗糧凝膠軟糖；其特征在于步驟①選取的粗糧原料為玉米、南瓜、紅薯、紫薯、小薯、香芋、綠豆、紅豆中的一種 或幾種混合；步驟⑤糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘結(jié)目的；步驟⑥糖體干燥為在溫度為50士 1°C，濕度50士5%的條件下進行干燥，經(jīng)48小 時，使糖體的含水率降至16%，得到粗糧凝膠軟糖。本發(fā)明的優(yōu)點在于粗糧制糖取材廣泛，克服了粗糧制糖褐變問題，糯米粉表層克 服油膩問題，粗糧軟糖富含不可溶性纖維素，利于人體健康，烘烤的溫度、濕度、時間選擇使 粗糧軟糖口感柔和一致、軟硬適宜，并且可達到延長粗糧軟糖的保質(zhì)期。
具體實施例方式本發(fā)明制備方法包括①粗糧原料選??；②制備粗糧原漿；③將粗糧原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脫膜得到糖體；⑤糖體表面涂刷表層(糯米粉)；⑥糖體干燥，使糖體含水率降至16%，得到粗糧凝膠軟糖；其特征在于步驟①選取的粗糧原料為玉米、南瓜、紅薯、紫薯、小薯、香芋、綠豆、紅豆中的一種 或幾種混合；步驟⑤糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層 粘結(jié)目的；步驟⑥糖體干燥為在溫度為50士 1°C，濕度50士5%的條件下進行干燥，經(jīng)48小 時，使糖體的含水率降至16%，得到粗糧凝膠軟糖。步驟②制備粗糧原漿步驟為粗糧清洗一去皮一浸泡護色一蒸煮一冷卻一搗爛一 磨漿(膠體磨)，達到漿體細膩，其中浸泡護色是將去皮后粗糧放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗 壞血酸的水中浸泡，以粗糧重量為基數(shù)三者配比為氯化鈉0. 1-0. 4%、檸檬酸0. 2-0. 5%, 抗壞血酸0. 01-0. 1%。步驟⑥糖體干燥烘烤的溫度、濕度、時間選擇使粗糧軟糖口感柔和一致、軟硬適 宜，并且可達到延長粗糧軟糖的保質(zhì)期。粗糧品種不同褐變強度與多酚氧化酶的活性差異很大。在加工過程中應(yīng)盡量選擇 多酚氧化酶活性低的品種，這是控制著粗糧加工過程中褐變的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。選用氯化鈉、檸檬 酸、抗壞血酸三種來源廣、經(jīng)濟又安全的原料進行配制。本公司推出的幾款粗糧系列精品軟糖，入口清香，具有粗糧的原滋味，且又糯又有 彈性。
權(quán)利要求
一種以粗糧為原料的軟糖制備方法，包括①粗糧原料選??；②制備粗糧原漿；③將粗糧原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脫膜得到糖體；⑤糖體表面涂刷表層糯米粉；⑥糖體干燥，使糖體含水率降至16％，得到粗糧凝膠軟糖；其特征在于步驟①選取的粗糧原料為玉米、南瓜、紅薯、紫薯、小薯、香芋、綠豆、紅豆中的一種或幾種混合；步驟⑤糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘結(jié)目的；步驟⑥糖體干燥為在溫度為50±1℃，濕度50±5％的條件下進行干燥，經(jīng)48小時，使糖體的含水率降至16％，得到粗糧凝膠軟糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以粗糧為原料的軟糖制備方法，其特征在于步驟②制 備粗糧原漿步驟為粗糧清洗一去皮一浸泡護色一蒸煮一冷卻一搗爛一磨漿，達到漿體細 膩，其中浸泡護色是將去皮后粗糧放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以粗糧 重量為基數(shù)三者配比為氯化鈉0. 1-0. 4%、檸檬酸0. 2-0. 5%、抗壞血酸0.01-0. 1%。
全文摘要
一種以粗糧為原料的軟糖制備方法，涉及軟糖加工方法。包括①原料選??；②制備原漿；③原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脫膜得到糖體；⑤糖體表面涂刷表層；⑥糖體干燥，使糖體含水率降至16％；其特征在于步驟①選取的粗糧原料為玉米、南瓜、紅薯、紫薯、小薯、香芋、綠豆、紅豆中的一種或幾種混合；步驟⑤糖體表層為糯米粉；步驟⑥糖體干燥為在溫度為50±1℃，濕度50±5％的條件下進行干燥，經(jīng)48小時。優(yōu)點在于取材廣泛，克服了褐變問題，糯米粉表層克服油膩問題?？诟腥岷鸵恢?、軟硬適宜，并且可達到延長粗糧軟糖的保質(zhì)期。
文檔編號A23G3/48GK101978846SQ201010297249
公開日2011年2月23日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者周向陽, 詹良解 申請人:詹良解;周向陽