專利名稱：一種新型無糖糖果產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型無糖糖果，具體是功能性甜味劑糖醇，尤其是赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇復(fù)配代替?zhèn)鹘y(tǒng)甜味劑蔗糖、葡萄糖等，發(fā)明一種赤蘚糖醇制備新型無糖糖果的方法。
背景技術(shù)：
隨著消費者對健康和營養(yǎng)的需求的提高，糖果作為給人們帶來愉悅感受的休閑食品也向著無糖、低熱量功能食品的方向發(fā)展，市場上開發(fā)的無糖糖果是采用低熱量的甜味劑主要包括低聚糖和多元糖醇類代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使產(chǎn)品的熱量降低，頗受消費者的喜愛。目前用于制造無糖糖果的非糖甜味劑主要是木糖醇和山梨糖醇，但在實際生產(chǎn)中他們存在一些不足之處，如降低熱量不甚明顯；耐受量低，可能引起消化系統(tǒng)不適，使用受限制；風味不理想；貯存穩(wěn)定性差；影響產(chǎn)品組織、增量性質(zhì)不明顯等。 而且，由于不同甜味劑搭配使用受到各自物理化學條件的影響，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。赤蘚糖醇相比其他糖醇具有零熱值、耐受性好，可被小腸吸收，不經(jīng)代謝而直接排出體外，不影響正常糖代謝，不導(dǎo)致血糖變化等多種優(yōu)良特性，加工特性上，赤蘚糖醇又以其對酸熱穩(wěn)定，沸點高，能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變，溶解熱大、水分活度低等眾多優(yōu)點而成為無糖糖果甜味劑的最佳選擇。然而，添加赤蘚糖醇作為唯一的甜味劑生產(chǎn)無糖糖果， 倒模后容易脆裂，而且玻璃體混濁。所以最好與其他糖醇復(fù)配使用，一方面可以降低單獨使用赤蘚糖醇的生產(chǎn)成本，另一方面通過其他糖醇的搭配使用，可以解決糖果生產(chǎn)過程中赤蘚糖醇結(jié)晶所帶來的影響以及產(chǎn)品的最終品質(zhì)。用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇復(fù)配制造無糖糖果可彌補赤蘚糖醇易結(jié)晶的缺點，生產(chǎn)出品質(zhì)良好、口味醇和清涼的無糖糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣， 并且這種無糖糖果適合糖尿病人、肥胖病人食用。赤蘚糖醇和麥芽糖醇的復(fù)配過程采用加熱過程中滴加赤蘚糖醇的方式，應(yīng)保證滴加的過程中糖液始終處于沸騰狀態(tài)，采用此種方法能夠很好的解決目前硬糖糖果制造過程中存在的缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種赤蘚糖醇制造新型無糖糖果，特別是將赤蘚糖醇與液體麥芽糖醇復(fù)配制得無糖軟糖和無糖硬糖的方法。本發(fā)明人在試驗過程中發(fā)現(xiàn)僅添加70%的赤蘚糖醇作為唯一甜味劑生產(chǎn)無糖糖果，在倒模后容易脆裂，而且玻璃體混濁。這是因為赤蘚糖醇是一種比較容易結(jié)晶的糖醇， 在糖果生產(chǎn)過程中，必須與抗結(jié)晶的糖醇相結(jié)合才能更好的應(yīng)用。本發(fā)明人對上述問題進行了詳細認真的研究，由于麥芽糖醇比木糖醇及山梨糖醇的耐受量高，選擇液體麥芽糖醇與赤蘚糖醇復(fù)配來解決上述問題。由于赤蘚糖醇結(jié)晶性好， 很易轉(zhuǎn)化成玻璃體而造成的混濁，通過增加液體麥芽糖醇的量，調(diào)整麥芽糖醇和赤蘚糖醇的添加比例，使用75%的液體麥芽糖漿60-80重量％和赤蘚糖醇15-25重量％解決，完成了本發(fā)明。另外，在赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇溶化混勻時，要充分溶化，否則容易造成混濁， 本發(fā)明制造硬糖糖果時采用往沸騰的麥芽糖醇液體中滴加赤蘚糖醇的方法，首先將液體麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，高溫提高溶解度，然后將赤蘚糖醇逐漸加入并使糖液始終處于沸騰狀態(tài)，不斷攪拌使充分溶解并混勻，很好的解決了硬質(zhì)糖果制備過程中的混濁問題。再有就是合理控制熬糖溫度，赤蘚糖醇的熬糖溫度是170°C，麥芽糖醇是150°C， 試驗發(fā)現(xiàn)在制作無糖軟糖時若熬糖溫度大于140°C，那么糖液過稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。本發(fā)明用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，找到了適宜的軟糖熬糖溫度和熬糖結(jié)束的判斷指標，最終復(fù)配熬糖溫度控制在140°C以下效果好。在制作硬糖時熬糖時間過長，后期成品發(fā)粘，時間過短，水分除不去， 本發(fā)明控制熬糖不超過15分鐘，并且在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個過程中，維持糖液始終處于沸騰狀態(tài)，保證水分不斷從糖液中脫除，最終使其水分降至2%以下。本發(fā)明還涉及到一種無糖砂質(zhì)型乳脂糖的生產(chǎn)，但是此種糖糖液熬煮至140°C左右停止，冷卻到100°C左右加膠及其他輔料調(diào)和，然后就是攪打。攪打時間與溫度不同，可以獲得多種各異的組織，本發(fā)明待冷卻至40-50°C，將糖塊攪打5-lOmin，使形成微小的赤蘚糖醇晶體，獲得了所需的組織和結(jié)晶。本發(fā)明以赤蘚糖醇、液體麥芽糖醇為甜味劑生產(chǎn)無糖軟糖及無糖硬糖，通過閱讀以下實施例將更加詳細地了解本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點。實施例1:無糖軟糖A配方赤蘚糖醇20-30%，液體麥芽糖醇60-80%，明膠1_10%，檸檬酸、香精、色
素適量B制備方法(1)明膠預(yù)處理將明膠與水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶膠，冷卻備用。(2)混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。(3)熬糖常壓熬糖，在熬糖過程中不斷攪拌，熬糖溫度達到140°C，控制溫度不上升，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止。(4)調(diào)和待糖液冷卻至90°C左右，可滴入適量香料和酸味劑，并調(diào)和均勻。(5)澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進行干燥。(6)干燥 40°C 45°C 干燥 36 48h。C質(zhì)量指標該產(chǎn)品糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫；柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性；香氣適中，滋味純正。水分< 15%，衛(wèi)生指標符合GB9678. 1_94規(guī)定。實施例2 無糖奶糖A配方赤蘚糖醇(保齡寶生物股份有限公司)25%，麥芽糖醇(保齡寶生物股份有限公司)58. 3%，奶油(市售)12. 5%，明膠5% -6%，香精適量。B制備方法(1)明膠預(yù)處理將明膠與水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶膠，冷卻備用。(2)混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。
(3)熬糖常壓熬糖，加熱攪拌熬糖，溫度控制在140°C以下，用攪拌棒沾取糖漿， 觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，熬糖結(jié)束。(4)調(diào)和待糖液冷卻至90°C以下，可滴入適量香料和奶油，并調(diào)和均勻。(5)澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進行干燥。(6)干燥 40 "C 45 °C，36 48h。C質(zhì)量指標該產(chǎn)品糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫；柔軟爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韌性；具有奶糖特有香氣，滋味純正，水分< 15%，還原糖> 25%，符合 GB9678. 1-94 規(guī)定。實施例3 無糖可可奶糖A配方赤蘚糖醇25%，麥芽糖醇58.3%，奶油(市售)12. 5 %，天然可可粉 2% -3%，明膠5% -6%，香精適量。B制備方法(1)明膠預(yù)處理將明膠與水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶膠，冷卻備用。(2)混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。(3)熬糖常壓熬糖，溫度控制在140°C以下，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，熬糖結(jié)束。(4)調(diào)和待糖液冷卻至90°C以下，可滴入適量香料、可可粉和奶油，并調(diào)和均勻。(5)澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調(diào)和過程中產(chǎn)生的氣泡除去，待凝結(jié)成形后即可脫膜進行干燥。 (6)干燥 40 "C 45 °C，36 48h。C質(zhì)量指標糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫；組織柔軟爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韌性；具有奶糖及可可的特有香氣，滋味純正；水分< 15%，還原糖> 25% ；符合 GB9678. 1-94 規(guī)定。實施例4 無糖砂質(zhì)型乳脂糖A配方赤蘚糖醇51%，麥芽糖醇38% (以固形物計)，明膠1 %，奶油10%。B制備方法(1)明膠預(yù)處理將明膠與水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶膠，冷卻備用。(2)混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱至140°C即停止加熱。(3)加膠當糖液冷卻至100°C左右，將預(yù)制的膠胨和奶油一起加入。(4)攪打待糖液冷卻至40-45°C時，攪打，使糖液形成微小的赤蘚糖醇晶體，攪打時間 5-10min。(5)澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到模具中，靜置冷卻。(6)切割切割成形，并包裝。C質(zhì)量指標糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫；組織柔軟爽口，不粘牙；具有赤蘚糖醇特有的清涼口感，滋味純正；依不同的加工溫度和時間，可以制得質(zhì)地和特性稍有差別的糖果，鏡檢表明優(yōu)質(zhì)砂質(zhì)乳脂糖的晶體規(guī)格大多在5-10 μ m之間，赤蘚糖醇軟糖6%左右的水分可以防止微生物的繁殖；符合GB9678. 1-94規(guī)定。實施例5 無糖硬糖A配方赤蘚糖醇(保齡寶生物股份有限公司)20-30%，液體麥芽糖醇(75%濃度，保齡寶生物股份有限公司)60-80%，檸檬酸1_10%，硬糖專用油1_2%，冰橙香精、著色劑適量B制備方法(1)溶解混勻?qū)⒁后w麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇液逐漸加入并不斷攪拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加熱溶解赤蘚糖醇晶體得到赤蘚糖醇液，滴加至沸騰的液體麥芽糖醇中，滴加溫度120°C，滴加速度15滴/s (約40mL/min)。(2)熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，熬煮溫度控制160 165°C，保證水分不斷從糖液中脫除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超過15min。(3)冷卻調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100°C左右后，加入薄荷香精、著色劑，調(diào)和均勻。(4)冷卻將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5)成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6)脫模挑選糖體外形完整的包裝成成品。C質(zhì)量指標該產(chǎn)品糖體色澤均勻一致，透明，塊形完整，無缺角裂縫；硬度適中，且脆而爽口， 不粘牙；滋味純正滑爽，清涼感強，具有硬糖特有的風味。實施例6 無糖硬糖A配方赤蘚糖醇(保齡寶生物股份有限公司)20-30%，液體麥芽糖醇(75%濃度，保齡寶生物股份有限公司)60-80%，檸檬酸1_10%，硬糖專用油1_2%，冰橙香精、著色劑適量B制備方法(1)溶解混勻?qū)⒁后w麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇液逐漸加入并不斷攪拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加熱溶解赤蘚糖醇晶體得到赤蘚糖醇液，滴加至沸騰的液體麥芽糖醇中，滴加溫度100°c，滴加速度20滴/s (約50mL/min)。(2)熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，熬煮溫度控制160 170°C，保證水分不斷從糖液中脫除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超過15min。(3)冷卻調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100°C左右后，加入薄荷香精、著色劑，調(diào)和均勻。(4)冷卻將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5)成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6)脫模挑選糖體外形完整的包裝成成品。C質(zhì)量指標該產(chǎn)品糖體色澤均勻一致，透明，塊形完整，無缺角裂縫；硬度適中，且脆而爽口，不粘牙；滋味純正滑爽，清涼感強，具有硬糖特有的風味。實施例7 無糖硬糖A配方赤蘚糖醇(保齡寶生物股份有限公司)20-30%，液體麥芽糖醇(75%濃度，保齡寶生物股份有限公司)60_80%，檸檬酸1_10%，硬糖專用油1_2%，冰橙香精、著色劑適量B制備方法(1)溶解混勻?qū)⒁后w麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇液逐漸加入并不斷攪拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加熱溶解赤蘚糖醇晶體得到赤蘚糖醇液，滴加至沸騰的液體麥芽糖醇中，滴加溫度80°C，滴加速度10滴/s (約30mL/min)。(2)熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，熬煮溫度控制150 160°C，保證水分不斷從糖液中脫除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超過15min。(3)冷卻調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100°C左右后，加入薄荷香精、著色劑，調(diào)和均勻。(4)冷卻將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5)成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6)脫模挑選糖體外形完整的包裝成成品。C質(zhì)量指標該產(chǎn)品糖體色澤均勻一致，透明，塊形完整，無缺角裂縫；硬度適中，且脆而爽口， 不粘牙；滋味純正滑爽，清涼感強，具有硬糖特有的風味。制作無糖硬糖，實施例6、7、8質(zhì)量指標對照表。
實施例透明度口感色澤肉眼可見雜質(zhì)實施例5+++++良好均勻一致無實施例6++++較好均勻一致無實施例7+++較好均勻一致無
權(quán)利要求
1.一種新型無糖糖果，其特征在于它是由下列配比(重量百分比)的原料制成赤蘚糖醇15-30%，液體麥芽糖醇(75%濃度)60-80 %。
2.如權(quán)利要求1所述的新型無糖糖果，其特征在于這種新型無糖糖果包括無糖軟糖和無糖硬糖。
3.如權(quán)利要求2所述的無糖軟糖，其特征在于原料中還包括可任選的含有粘度促進劑 (阿拉伯樹膠、明膠、瓊脂、果膠等)1-10%。
4.如權(quán)利要求2所述的無糖硬糖，其特征在于原料中還包括脂肪1-2%。
5.如權(quán)利要求1，2，3所述的無糖軟糖的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟(1)明膠預(yù)處理將明膠與水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶膠，冷卻備用。(2)混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。(3)熬糖常壓熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止。熬糖溫度110°C 140°C，熬制10 15min。(4)調(diào)和待糖液冷卻至90°C左右，加入預(yù)處理好的明膠，亦可滴入適量可任選的乳制品(奶粉、奶油、煉乳、牛奶等)、天然可可粉、果汁、維生素、調(diào)味劑、香精、色素及各種食品功能因子等，調(diào)和均勻。(5)澆注成形調(diào)制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，待凝結(jié)成形后即可脫膜進行干燥。(6)干燥40°C 45°C干燥36 48h，控制水分為16%。
6.根據(jù)權(quán)利要求書1、2、4所述的無糖硬糖的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)溶解混勻?qū)⒁后w麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇逐漸加入并不斷攪拌使溶解。(2)熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，熬煮溫度控制在150-170°C，使其水分降至 2%以下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個過程中，要維持糖液始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期不超過15min。(3)冷卻調(diào)和將熬煮好的糖液冷卻至100°C左右后，可滴入適量可任選的適量的乳制品(奶粉、奶油、煉乳、牛奶等)、天然可可粉、果汁、維生素、調(diào)味劑、香精、色素及各種食品功能因子等并調(diào)和均勻。(4)冷卻將調(diào)和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調(diào)和過程產(chǎn)生的氣泡，使成品外形美觀。(5)成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。(6)脫模挑選糖體外形完整的包裝成成品。
7.如權(quán)利要求6所述的無糖硬糖的生產(chǎn)方法，溶解混勻步驟中，赤蘚糖醇的滴加方式是在液體麥芽糖醇沸騰狀態(tài)下加入，赤蘚糖醇液的滴加溫度為80-120°C，滴加速度為30 50mL/min,邊加邊攪拌，使兩者充分融化。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型無糖糖果產(chǎn)品，其特征在于，它是由低熱量甜味物質(zhì)赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇復(fù)配，經(jīng)溶解、熬糖、調(diào)和、成型等關(guān)鍵步驟制成的高檔無糖軟糖、無糖硬糖產(chǎn)品。該產(chǎn)品口感清涼，具有低熱量、耐受量大、防齲齒、適合糖尿病人食用的功能特性。
文檔編號A23G3/42GK102415464SQ201010297670
公開日2012年4月18日 申請日期2010年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月26日
發(fā)明者劉宗利, 向光明, 滕慧, 王乃強, 袁衛(wèi)濤 申請人:保齡寶生物股份有限公司