專利名稱：：乳味增強(qiáng)食品原料、其制法、乳味增強(qiáng)方法及乳味硬糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有乳味增強(qiáng)作用的新型食品原料及其制造方法。另外，本發(fā)明涉及食品或調(diào)味劑的乳味增強(qiáng)方法。另外，本發(fā)明涉及乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖。
背景技術(shù)：
：已知氨基酸和糖質(zhì)大量參與食品的顯味。還已知氨基酸和糖質(zhì)通過加熱發(fā)生反應(yīng)，其結(jié)果產(chǎn)生各種風(fēng)味變化。根據(jù)在實(shí)際的飲食生活中得到的經(jīng)驗(yàn)，可知風(fēng)味燉煮烹調(diào)通過發(fā)生變化和通過燒烤生肉風(fēng)味變化，這些的原因之一是美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)0已知有利用該氨基酸和糖質(zhì)反應(yīng)的現(xiàn)象的多個(gè)香氣顯味改善的技術(shù)，但未知增強(qiáng)乳味的技術(shù)。例如，作為利用由氨基酸類和糖質(zhì)等加熱反應(yīng)的技術(shù)，大多主要是生成風(fēng)味的技術(shù)。不僅依賴于本來在食品中含有的作為反應(yīng)基質(zhì)的氨基酸和糖，而且積極嘗試在食品中添加這些基質(zhì)。其多數(shù)是涉及利用美拉德反應(yīng)，高效地形成具有所希望的香氣的風(fēng)味及其制造方法。提出了以密閉狀態(tài)加熱脯氨酸和鼠李糖的混合物而制作香味成分，對(duì)食品付與該香味成分從而改善食品香味的方法(專利文獻(xiàn)1)，提出了巧克力樣風(fēng)味物質(zhì)制造方法，特征在于，在水的存在下，使單獨(dú)含有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸或含有它們的至少1種的氨基酸混合物與糖質(zhì)進(jìn)行加熱反應(yīng)后，在反應(yīng)生成物中添加醇類進(jìn)一步進(jìn)行熟化(專利文獻(xiàn)2)，提出了以特定的混合比混合堿性氨基酸和糖質(zhì)，通過在丙二醇和/或甘油的存在下進(jìn)行加熱而得到的生成物組成的具有咖啡樣風(fēng)味顯味物質(zhì)的方案(專利文獻(xiàn)幻，提出了杏仁樣的至蛋糕樣的香氣組合物制造方法，特征在于，在卵磷脂的存在下，使賴氨酸或精氨酸或它們的鹽酸鹽和糖類進(jìn)行加熱反應(yīng)(專利文獻(xiàn)4)，提出了從氨基酸或肽和還原糖的混合物提取風(fēng)味成分的方法(專利文獻(xiàn)幻，提出了來自氨基酸或其衍生物和糖的烘焙香氣風(fēng)味添加劑的制造方法(專利文獻(xiàn)6)，提出了由含有至少1個(gè)游離氨基酸源和至少1個(gè)還原糖的膏料狀混合物制造具有肉樣味道的付與劑的方法(專利文獻(xiàn)7)等。上述的現(xiàn)有方法是通過使用水、有機(jī)溶劑、油脂類等，使氨基酸類和糖類等進(jìn)行加熱反應(yīng)等而得到風(fēng)味的方法，為了高效地制作效力高的味道，或在密閉容器中使之反應(yīng)，或使用醇或利用乳化劑的各種辦法。但是，它們均不是以使顯味本身增強(qiáng)的難揮發(fā)性的顯味增強(qiáng)物質(zhì)的制造作為目的。另外，由于各自具有特定的香氣，因此，在食品和調(diào)味劑中添加時(shí)產(chǎn)生不能成為各自目的香型的限制，在通用性上存在問題。對(duì)利用這樣美拉德反應(yīng)等的氨基酸和糖質(zhì)的加熱反應(yīng)進(jìn)行了大量研究，但仍沒有得到直接涉及乳味增強(qiáng)作用的技術(shù)。由氨基酸類和糖質(zhì)等的加熱產(chǎn)生的反應(yīng)機(jī)理仍存在大量不清楚的地方，例如，對(duì)美拉德反應(yīng)其復(fù)雜的反應(yīng)機(jī)理即使是現(xiàn)在還沒有完全闡明。艮口，可以認(rèn)為基于理論的技術(shù)開發(fā)是困難的，從阻礙作為其充分的產(chǎn)業(yè)技術(shù)的確立。另外，有在食品飲料中利用特定的氨基酸的技術(shù)。已知氨基酸在多種食品中對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生很大影響，但對(duì)通過氨基酸的組合和含量等的平衡，另外，以及之后與其它成分組合和反應(yīng)，釀出怎樣的風(fēng)味，仍沒有被充分闡明。因此，以往進(jìn)行了各種試驗(yàn)。例如，提出具有熟化風(fēng)味的肉制品制造方法，特征在于，在肉制品的制造工序中，添加以特定的比例配合的L-谷氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-亮氨酸和L-精氨酸的配合物，或該氨基酸配合物和其它氨基酸(專利文獻(xiàn)8)。這在肉制品中是有效的，但沒有關(guān)于乳味增強(qiáng)的記載。另外，也沒有提及加熱處理的必要性。為了使蛋獨(dú)特的鮮味和醇厚味(二々味)提高，提出了添加一定量蛋氨酸技術(shù)(專利文獻(xiàn)9)。但是，該效果被限定于蛋，對(duì)乳味增強(qiáng)的效果沒有記載。提出了盡管食鹽含量低，但通過添加一定量的天冬氨酸和谷氨酸，充分感到鹽味液體調(diào)味料(專利文獻(xiàn)10)。這也仍然是在醬油等液體調(diào)味料中顯示效果，沒有關(guān)于乳味增強(qiáng)的記載。提出了涉及具有發(fā)酵乳樣風(fēng)味的無發(fā)酵食品及其制造方法技術(shù)(專利文獻(xiàn)11)。其提出了通過配合一定量的L-谷氨酸等幾種氨基酸，可以得到具有與發(fā)酵乳同樣風(fēng)味的無發(fā)酵食品及其制造方法。由于不必進(jìn)行乳酸菌的乳酸發(fā)酵，因此，可以利用該技術(shù)得到簡(jiǎn)便且保存性優(yōu)異的發(fā)酵乳樣食品。但是，該發(fā)明能夠適用于酸度高的發(fā)酵食品，但沒有能夠在無發(fā)酵的不具有酸味的乳制品中適用的記載。作為在含乳食品中利用氨基酸的例子，提出了以在咖啡成分中添加堿性物質(zhì)和/或堿性氨基酸，在乳成分中混合后進(jìn)行加熱滅菌為特征的加乳咖啡飲料(專利文獻(xiàn)12)。但這是以能夠防止乳成分混合時(shí)的凝固且防止加熱滅菌后的沉淀物產(chǎn)生，減少乳化劑和糊料添加量作為效果目的，不以乳味增強(qiáng)作為目的。其次，展示以乳風(fēng)味的改良作為目的的組合。含乳食品深入我們的生活中，實(shí)際上廣泛存在著。不只停留在牛奶、加工奶、乳飲料等的飲料，還可以列舉但不限于奶酪、酸奶等的發(fā)酵食品、面包類、冰淇淋等的甜品類、餅干、片劑(tablet)、糖果等的小吃類、糕餅等的生小吃類、燉菜等的料理等。也許是由于乳是出生就開始攝取而深深熟悉的食品，毫無疑問地，當(dāng)人們品嘗乳制品時(shí)感到美味。因此，人們對(duì)于含乳制品充分滿足美味的要求水平高，根據(jù)該期待而制作乳制品的門檻較高。如果是缺乏乳風(fēng)味的含乳食品則人們不易接受，因此，在食品業(yè)界，將開發(fā)感到充分美味程度的乳風(fēng)味高的食品作為非常大的目標(biāo)。并且，由于近年的健康意向提高，要求開發(fā)低卡路里食品，特別在乳風(fēng)味的表現(xiàn)中，重要的生奶油和黃油的使用受到限制，在乳脂肪成分和乳成分本身少的制品設(shè)計(jì)中，用于適當(dāng)提高乳風(fēng)味的技術(shù)課題成為食品業(yè)界的重要課題。目前，得到了大量用于改善乳風(fēng)味的使用組合。提出了乳樣風(fēng)味的開發(fā)，或使乳風(fēng)味提高、或使風(fēng)味改善的原料和組合物、加工方法。提出了涉及乳風(fēng)味和黃油風(fēng)味的方案(專利文獻(xiàn)13、專利文獻(xiàn)14、專利文獻(xiàn)15、專利文獻(xiàn)16)。這些是涉及風(fēng)味開發(fā)的方案，確實(shí)地通過少量添加而在香氣增強(qiáng)中具有一定的效果，但乳制品獨(dú)特的豐滿感最初是難以以香料實(shí)現(xiàn)的。另外，香料是在一般的加熱加工工序中揮發(fā)，存在效力減少的缺點(diǎn)，效果有限。也有大量與風(fēng)味開發(fā)不同的方法的研究。提出了在粉體乳制品中添加酵母自我消化液，使粉體乳制品的乳風(fēng)味提高的方法(專利文獻(xiàn)17)。但是，在該方法中，制作添加液的工序復(fù)雜，需要時(shí)間和成本。另外，提出了含有磷酸化低聚糖作為味道改善劑的食品飲料(專利文獻(xiàn)18)，但是，從馬鈴薯提取·精制磷酸化低聚糖的工序復(fù)雜，需要時(shí)間和成本。也提出了將蔗糖素(sucralose)作為乳感提高劑使用，使乳感提高的含乳制品的方案(專利文獻(xiàn)19)，但是由于蔗糖素是具有高度甜味的合成甜味劑，因此在添加的同時(shí)甜味也迅速上升，在只使乳感增強(qiáng)的目的中不能使用。提出了離心分離黃油牛奶而除去乳脂肪球，接著進(jìn)行兩步超濾，將得到的濃縮乳作為乳風(fēng)味付與劑的乳風(fēng)味付與劑及其制造方法(專利文獻(xiàn)20)。同樣地，提出了一種對(duì)食品付與乳風(fēng)味的方法和乳風(fēng)味付與劑，特征在于，以離心分離黃油牛奶而除去乳脂肪球，再干燥處理以超濾得到的濃縮乳而得到含有膠體分散類成分的粉末，將其在食品中添加(專利文獻(xiàn)21)。黃油牛奶是制造黃油時(shí)的副產(chǎn)物，或原料供給有限，或必須進(jìn)行腐化等的管理，另外，存在為了制作目的添加液的工序復(fù)雜的缺點(diǎn)。另外，由于也含有脂肪，因此，在低卡路里食品的添加量受到限定。提出了使用沒有大豆特有的大豆臭味的大豆蛋白和使用動(dòng)物性蛋白的牛奶等而具有幾乎同樣乳風(fēng)味的乳風(fēng)味大豆蛋白組合物(專利文獻(xiàn)22)。但是，由于此時(shí)也需要大豆蛋白和乳風(fēng)味油脂，含有脂肪成分，因此，在低卡路里食品的添加量受到限定。另外，可以認(rèn)為在向加工食品添加時(shí)，大豆蛋白在物性方面產(chǎn)生惡劣影響。提出了一種乳風(fēng)味增強(qiáng)材料的制造方法和含有該乳風(fēng)味增強(qiáng)材料的食品，特征在于，以比水的沸點(diǎn)低的溫度對(duì)玉米粉末和油脂進(jìn)行接觸處理(專利文獻(xiàn)23)。由于此時(shí)也需要玉米粉末和油脂，因此，含有脂肪成分，向低卡路里食品的添加量受到限定。另外，可以認(rèn)為在向加工食品添加時(shí)，來自玉米的成分在物性方面產(chǎn)生惡劣影響。提出了在含有乳制品的食品飲料中添加對(duì)糙米或被催芽處理的糙米進(jìn)行粉碎處理得到的粉末，通過加熱增強(qiáng)乳制品的乳風(fēng)味的方法和食品飲料(專利文獻(xiàn)24)。此時(shí)也可以認(rèn)為，在向加工食品使用時(shí)，糙米在物性方面產(chǎn)生惡劣影響。存在優(yōu)選糙米粉末的粒徑為50μm以下的記載，但是，例如，在飲料中添加和保存時(shí)的沉淀發(fā)生不可避免。也提出了以肽和羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物為有效成分，在乳制品中添加從而增強(qiáng)牛奶感的方法(專利文獻(xiàn)25)，本方法中，容易受到作為肽來源的蛋白質(zhì)味道的影響，在合成肽中也存在成本變高的缺點(diǎn)。上述例子是以乳風(fēng)味的提高作為目的的技術(shù)，但均存在問題。另一方面，不是直接以乳風(fēng)味改善作為目的的技術(shù)，但也進(jìn)行了大量用于增強(qiáng)顯味的研究。在以乳風(fēng)味的提高為目的時(shí)，由于考慮了能夠應(yīng)用這些技術(shù)的可能性，因此，關(guān)于顯味改善的現(xiàn)有技術(shù)如下所述。食品的味道實(shí)際上是多種多樣的，分別呈現(xiàn)固有的味道。味道由甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味的五味組成，另外，作為在五味中沒有顯露的味道，也存在醇厚味。過去對(duì)味道的追求投入了極大精力。作為鮮味物質(zhì)，例如在氨基酸中已知有谷氨酸鈉，在核酸相關(guān)化合物中已知有肌苷酸鈉，分別具有特有的鮮味。另外，在氨基酸類和核酸類的鮮味物質(zhì)中，已知具有協(xié)同效果，開發(fā)了組合的多種調(diào)味料。但是，以這樣的化合物組合制作的被稱為人造的鮮味增強(qiáng)劑中，形成單純的顯味，達(dá)不到食品飲料本來具有的復(fù)雜的鮮味增強(qiáng)，存在如在自然味道中欠缺的味道的缺點(diǎn)。當(dāng)然，在相關(guān)專利文獻(xiàn)中大量提出了為了形成與食品飲料接近的自然且復(fù)雜的味道，使用從天然物提取的提取物類，主要使用酵母類、畜肉提取物、魚貝提取物或蔬菜提取物等的方案(例如專利文獻(xiàn)沈)。但是，在這些天然提取物中，由于必然含有來自天然原料的味道和香味，因此，自然存在在用途和用量中產(chǎn)生限制的問題。存在為了從這些天然濃縮物減少異味和雜味而使用分離精制的多項(xiàng)關(guān)連技術(shù)，但存在味道的效力下降和加工成本上升等的問題。例如，提出了以含有茶的溶劑提取物為特征的顯味增強(qiáng)劑(專利文獻(xiàn)27)，由于仍然是茶來源的，因此，在通用性上存在界限，也有在合成吸附劑中的精制例。提出了以來自甘蔗的蒸餾物為有效成分的食品飲料的風(fēng)味改善劑(專利文獻(xiàn)觀)，仍然必須有在合成吸附劑中的精制階段。提出了利用瓊脂分子，而不使液體凝膠化地將瓊脂分子形成凝膠化能力以下的流動(dòng)體，使之在液體中懸浮，由此能夠改良顯味(專利文獻(xiàn)四)，但是在物性方面的使用限制大。也提出了多個(gè)不使用天然提取物的風(fēng)味和顯味改善劑的報(bào)告。提出了在使用作為含氮6元環(huán)的雜環(huán)化合物的吡嗪化合物的食品飲料中付與醇厚味的方法(專利文獻(xiàn)30)，在合成和精制中存在成本和費(fèi)事的缺點(diǎn)。也能夠利用甘氨酸、賴氨酸等的氨基酸和核糖的反應(yīng)，使本化合物生成，但核酸不是作為食品原料的主要原料，如果不進(jìn)行精制，核酸對(duì)味道和加工適應(yīng)性中產(chǎn)生影響。此外，也有關(guān)于付與醇厚味的報(bào)告。添加明膠和原肌球蛋白的加熱物等的方法(專利文獻(xiàn)31)由于使用明膠而用途受到限制。另外，也嘗試提供通過美拉德反應(yīng)而使不特定的肽和糖結(jié)合而付與醇厚味的調(diào)味料(專利文獻(xiàn)32)，但作為缺點(diǎn)殘留肽的苦味。提出了具有醇厚味付與功能的新型糖肽等(專利文獻(xiàn)33)。但是，為了合成它們，僅單純加熱氨基酸類和糖質(zhì)無法得到所希望的肽，必須進(jìn)行化學(xué)合成，成本問題大。另一方面，在利用酶水解蛋白質(zhì)時(shí)也必須精制，不精制時(shí)，受到同時(shí)派生的其它肽的苦味和來自蛋白質(zhì)原料的風(fēng)味的影響。因此，要求具有增強(qiáng)食品和調(diào)味劑的自然而復(fù)雜味道的效果并且雜味和異味少、通用性高的顯味增強(qiáng)原料，還要求具有特別增強(qiáng)乳味的食品原料。另一方面，硬糖是全球性食用的糖果之一，其中，使用生乳脂和黃油等乳制品的司考奇糖(Scotchcandies)，在全球上有極大的大市場(chǎng)。例如，‘‘Werther'sOriginal"(商品名)是全球普及、在日本也是有人氣的司考奇糖。另外，本案申請(qǐng)人制造的牛奶硬糖“特濃牛奶8.2”(〃TokunoMilk8.2〃，商品名)在日本也形成了穩(wěn)固的市場(chǎng)。在任意一個(gè)中均使用大量乳制品作為原料，由此作為盡可能地得到牛奶美味的牛奶類硬糖已經(jīng)確立了大市場(chǎng)。但是，在這樣的牛奶類硬糖中不可缺少的乳制品，由于供給平衡和生乳的生產(chǎn)量，價(jià)格變動(dòng)大，在大量使用乳制品的硬糖中，進(jìn)行原料成本調(diào)整大多變得困難。另一方面，近年的硬糖市場(chǎng)，以潤(rùn)喉糖為中心，發(fā)展不使用砂糖的無糖化，除了潤(rùn)喉糖以外的其它硬糖中，無糖化的要求也提高。在該背景下，近年的健康意識(shí)和代謝綜合癥增加，形成期望食用美味食物但不發(fā)生齲齒，希望抑制卡路里等的需求增高的現(xiàn)狀。在實(shí)際中為了滿足該要求，無糖的水果硬糖和咖啡硬糖已經(jīng)銷售。但是，以全球性觀點(diǎn)看，在日本形成有大市場(chǎng)的牛奶類硬糖中的無糖化并不多于其它硬糖的無糖化。這是由于在使硬糖無糖化時(shí)，必須將每IOOg硬糖的糖類抑制為小于0.5g，但由于在牛奶硬糖的美味中不可缺少的乳制品包括乳糖，在其添加量中受到很大限制。在實(shí)際中，作為商品銷售的無糖的牛奶硬糖，或只以牛奶類的香料制造，或?qū)⑷樘巧陨俚纳逃秃忘S油、乳蛋白質(zhì)分解物等以限制量地添加制作，雖然費(fèi)勁工夫，但如果與可以任意添加乳制品的糖基質(zhì)的牛奶硬糖相比，在美味度方面仍是壓倒性地劣化。另一方面，現(xiàn)在也提出了用于使包括硬糖的食品的乳味增強(qiáng)、提高的各種方案。例如，提出有在含有乳制品的食品飲料中添加將糙米或被催芽處理過的糙米微細(xì)粉碎而得到的粉末，通過加熱而增強(qiáng)乳制品的風(fēng)味的方案(專利文獻(xiàn)對(duì))。確實(shí)地，糙米具有芳香味道，少量添加具有提高牛奶感的效果。但是，如果添加糙米而使牛奶感提高，則導(dǎo)致糙米的芳香味更顯著，形成與牛奶感增強(qiáng)目的不同的方案。另外，存在優(yōu)選糙米粉末的粒徑為50μm以下的記載，但如果將該糙米粉末煉入硬糖，即使粒徑為50μm以下也感到粗澀，存在無法使其潤(rùn)滑的問題。除此以外，也提出了利用在水的沸點(diǎn)以下對(duì)玉米粉末和油脂進(jìn)行接觸處理得到的處理物的乳風(fēng)味增強(qiáng)材料的提案(專利文獻(xiàn)2。根據(jù)該提案，作為接觸處理溫度，記載為水的沸點(diǎn)以下，在比較例中，如果在水的沸點(diǎn)以上則沒有效果。為了制作硬糖，濃縮的工序必不可少，必須在100°C以上的溫度濃縮，而在該提案中沒有提及以在水的沸點(diǎn)以下處理的處理物作為原料，之后是否在沸點(diǎn)以上進(jìn)行加工，該提案可以應(yīng)用于在以如黃油和奶油、牛奶的在水的沸點(diǎn)以下加工物，但無法應(yīng)用于以100°C以上溫度濃縮的硬糖。除此以外，也有添加蔗糖素的乳感提高的提案(專利文獻(xiàn)19)。蔗糖素是高甜度的甜味劑，少量添加就感到甜，由于其甜度，乳感多少得到提高。但是，如果進(jìn)一步添加蔗糖素，甜味提高比乳感提高更強(qiáng)，乳感提高有限。除此以外，也有在含有乳固體成分的食品飲料中添加肽和羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物的提案(專利文獻(xiàn)25)。但是，在該提案中，必須進(jìn)行酶反應(yīng)和堿處理等而得到目的分子量的反應(yīng)物，非常費(fèi)事，成本也變高，并且存在容易受到作為肽來源的蛋白質(zhì)味道影響的問題。除此以外，也有以水、極性有機(jī)溶劑或它們的混合物提取焙煎咖啡，將得到的提取物進(jìn)行分離處理而得到的組分作為有效成分的乳制品香味增強(qiáng)劑的提案(專利文獻(xiàn)34)。根據(jù)該提案，雖然極少量的咖啡組分物就具有效果，但在以各種溶劑提取咖啡的工序中存在超濾或色譜層析等的工序，并且存在其中只有有限組分能夠使用的缺點(diǎn)，因此，存在非常費(fèi)事和必須考慮剩余組分的用途的問題。除此以外，也有含有酵母提取物和脫脂奶粉或脫脂乳的乳制品用調(diào)味劑的提案，其中酵母提取物含有3重量％以上的5'-鳥苷酸鈉(專利文獻(xiàn)35)。一般而言，酵母提取物是增強(qiáng)醇厚味的提取物，但經(jīng)常出現(xiàn)來自酵母的“酵母臭味”而引起問題，用途受到較大限制。在該提案中，由于沒有記載酵母臭味減少的方法，因此，仍然受到使用用途、添加量限制，只能在沒有酵母臭的范圍內(nèi)使用，對(duì)牛奶感增強(qiáng)、付與中有限。除此以外，也有以離心分離黃油牛奶而除去乳脂肪球，對(duì)超濾得到的濃縮液進(jìn)行干燥處理，得到含有膠體分散類成分的粉末的乳風(fēng)味付與劑的提案(專利文獻(xiàn)21)。黃油牛奶是制造黃油時(shí)的副產(chǎn)物，或原料供給有限，或必須進(jìn)行腐化等的管理，另外，存在為了制作目的的添加液，需要進(jìn)行離心分離、超濾和干燥處理等工序復(fù)雜等的缺點(diǎn)。另外，提出了牛奶風(fēng)味和黃油風(fēng)味被增強(qiáng)的黃油風(fēng)味(專利文獻(xiàn)15)，通過含有特定的二硫化物化合物，付與增強(qiáng)乳的天然感、新鮮感、豐滿的乳感的香料組合物(專利文獻(xiàn)36)，提出了自然牛奶風(fēng)味的提案，使牛奶接觸多孔性聚合物等后，通過洗脫吸附成分得到的風(fēng)味洗脫液味道輕、明顯的后味、自然的香味、鮮乳感付與中優(yōu)異(專利文獻(xiàn)37)，提出了通過添加極微量的(Z)-6-辛烯醛產(chǎn)生的乳風(fēng)味付與或增強(qiáng)劑(專利文獻(xiàn)16)，提出了在混合氨基酸、糖類和水后，以80100°C的溫度加熱可可液或可可粉粉末，接著，在該加熱生成物中添加乳或乳制品，以4080°C的溫度再加熱而制造蒸煮可可粉風(fēng)味(專利文獻(xiàn)38)任一個(gè)中均可以認(rèn)為在香料即香氣的付與方面有一定的效果。但是，均難以以香料實(shí)現(xiàn)徹底地提高香味、顯示充分的味道濃度(即豐滿感)、乳獨(dú)特風(fēng)味的顯味以及顯示乳獨(dú)特味道的乳味。香料還在一般的加熱加工工序中揮發(fā)，存在效力減少的缺點(diǎn)。除此以外，提出了在硬糖類中使之含有在砂糖、水飴的熔融系中使用糖類和蛋白質(zhì)，對(duì)難溶于水的味道物質(zhì)付與在水中分散的性質(zhì)，形成可溶化狀態(tài)的液狀或膏料狀的水分散性風(fēng)味，與其它的香料制劑、果汁或乳原料、氨基酸類和糖類混合加熱而得到的顯味組合物，從而頭香的強(qiáng)度、香氣香味強(qiáng)度的持續(xù)性得到顯著改善(專利文獻(xiàn)39)。相對(duì)在高溫制作的硬糖類，該提案即使在高溫下混合中，也提高香料的頭香(香料的前香)、香料的殘留性，是可以得到香氣香味強(qiáng)度的持續(xù)性的提案。是徹底的香料改性的提案，但是在香料中實(shí)現(xiàn)充分的豐滿感、香味和乳味是困難的。另外，提出了在咖啡成分中添加強(qiáng)堿性物質(zhì)和/或堿性氨基酸，在和乳成分混合后進(jìn)行加熱滅菌的加乳咖啡飲料(專利文獻(xiàn)38)。這是以能夠防止乳成分混合時(shí)的凝固且防止加熱滅菌后的沉淀物產(chǎn)生，減少乳化劑和糊料添加量作為效果目的的提案，不以乳味增強(qiáng)為目的。除此以外，提出了使用游離氨基酸含量為5重量％以上的酵母提取物的食品的甜度和醇厚味增強(qiáng)方法(專利文獻(xiàn)40)。由于酵母濃縮物具有獨(dú)特的酵母臭味，另外，酵母濃縮物中的氨基酸平衡稍微變化引起顯示各種氨基酸具有的獨(dú)特風(fēng)味，在添加量中產(chǎn)生較大的限制。除此以外，也提出了含有L-谷氨酸、L-亮氨酸、DL-或L-丙氨酸、L-絲氨酸、L-精氨酸、L-酪氨酸、L-苯基丙氨酸、L-組氨酸、DL-或L-蛋氨酸的發(fā)酵乳的風(fēng)味改善組合物(專利文獻(xiàn)41)。根據(jù)該提案，可以認(rèn)為在酸奶、酸奶飲料等低溫制作的食品中具有一定的效果，但是，由于硬糖的濃縮溫度條件是在110150°C的相當(dāng)嚴(yán)酷的條件下進(jìn)行，這里列舉的氨基酸組合中，L-苯基丙氨酸和L-亮氨酸通過加熱風(fēng)味大變，因此是在對(duì)硬糖的乳味增強(qiáng)中存在問題的氨基酸組合。另外，提出以牛奶類硬糖的無糖化作為目的(專利文獻(xiàn)42、43)。這些是由膜處理牛奶和生奶油而使乳糖減少，以乳糖減少的乳成分作為原料。根據(jù)該方法，由于確實(shí)使乳糖減少，因此，雖然作為原料能夠使使用量增加，但其量有限，仍然難以得到真正美味的牛奶類硬糖。這樣，要求以比較廉價(jià)的原料、比較簡(jiǎn)易的方法制造能夠代替一部分或大部分乳制品的原料，還要求使牛奶類硬糖以不損害美味度的方式低卡路里化、無糖化。專利文獻(xiàn)1日本特公昭48-25508號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特公昭55-11300號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3專利文獻(xiàn)4專利文獻(xiàn)5專利文獻(xiàn)6專利文獻(xiàn)7專利文獻(xiàn)8專利文獻(xiàn)9專利文獻(xiàn)10專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)40專利文獻(xiàn)411112131415161718192021222324252627282930313233343536373839日本特公昭58-11987號(hào)公報(bào)日本特公昭59-48974號(hào)公報(bào)日本特開平5-207860號(hào)公報(bào)日本特公平6-6038號(hào)公報(bào)日本特開平7-57169號(hào)公報(bào)日本特公平6-16691號(hào)公報(bào)專利第4202099號(hào)公報(bào)專利第4060843號(hào)公報(bào)日本特開平10-276670號(hào)公報(bào)專利第3702176號(hào)公報(bào)專利第3516041號(hào)公報(bào)專利第3851945號(hào)公報(bào)專利第3362092號(hào)公報(bào)專利第4319361號(hào)公報(bào)日本特開平6-319448號(hào)公報(bào)日本特開2002-253164號(hào)公報(bào)日本特開2000-135055號(hào)公報(bào)專利第3004912號(hào)公報(bào)專利第3059380號(hào)公報(bào)日本特開平7-99892號(hào)公報(bào)日本特開2000-4822號(hào)公報(bào)日本特開2005-21047號(hào)公報(bào)日本特開2007-202492號(hào)公報(bào)專利第2950756號(hào)公報(bào)日本特開2005-137286號(hào)公報(bào)專利第4037035號(hào)公報(bào)日本特開2006-180792號(hào)公報(bào)專利第3929170號(hào)公報(bào)日本特開平10-276709號(hào)公報(bào)日本特開2002-335904號(hào)公報(bào)國(guó)際公開第2004/096836號(hào)小冊(cè)子日本特開2008-054507號(hào)公報(bào)日本特開2008-237037號(hào)公報(bào)特開2008-0923890號(hào)公報(bào)專利第3516041號(hào)公報(bào)專利第3507913號(hào)公報(bào)日本特開平10-099023號(hào)公報(bào)日本特開2009-044978號(hào)公報(bào)專利第3714790號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)42日本特開平10-004885號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)43日本特開平10-179036號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的課題是鑒于上述情況而作出的，在于提供雜味少的具有強(qiáng)烈的乳味增強(qiáng)作用的食品原料、其制造方法和用于使用上述食品原料而使食品或調(diào)味劑的乳味增強(qiáng)的方法。另外，本發(fā)明的其它的課題，在于使用能夠代替一部分或大部分乳制品的食品原料而制作能夠廉價(jià)地提高乳味的美味度的牛奶類硬糖，特別是制作牛奶類的無糖硬糖。本發(fā)明的發(fā)明人等著眼于利用加熱反應(yīng)的簡(jiǎn)便制造方法，開發(fā)具有現(xiàn)在所沒有的高性能的乳味增強(qiáng)作用的食品原料。因此，首先精查涉及氨基酸和糖質(zhì)的加熱反應(yīng)的現(xiàn)有技術(shù)，接著，調(diào)查利用氨基酸的顯味改善技術(shù)，再對(duì)與它們不同的方法的顯味增強(qiáng)方法也進(jìn)行搜集分析分類。但是，現(xiàn)有技術(shù)中，沒有發(fā)現(xiàn)涉及乳味作用的記載和暗示。即，進(jìn)一步限定于稱為“乳味增強(qiáng)作用”的作用，本發(fā)明是基于全新技術(shù)思想的發(fā)明。因此，本發(fā)明的方面人等對(duì)增強(qiáng)食品和調(diào)味劑的乳味的新型食品原料進(jìn)行了反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到的新型食品原料有效地使各種食品和調(diào)味劑的乳味提高，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分，從而完成了本發(fā)明。SP，本發(fā)明的要點(diǎn)涉及[1]一種具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分(以下也稱為本發(fā)明的食品原料)。[2]如權(quán)利要求1所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其中，相對(duì)于全部氨基酸總量，選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸的總量為70重量％以上具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料。[3]如上述[1]或[2]所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其中，所選擇的氨基酸為纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸。[4]上述[1][3]中任一項(xiàng)的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料的制造方法，特征在于包括混合氨基酸、糖質(zhì)和水，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分，在開放體系中將混合的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，使生成的香氣成分揮發(fā)的工序。[5]一種食品或調(diào)味劑的乳味增強(qiáng)方法，在食品或調(diào)味劑中添加上述[1][3]中任一項(xiàng)所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，使最終固體成分濃度為IppmlOOOOppm。[6]一種乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖，特征在于其為以糖質(zhì)和乳制品為主要成分的牛奶類硬糖，含有作為固體成分的上述[1][3]任一項(xiàng)所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料0.0011.0重量％。[7]如上述[6]所述的乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖，其中，制作硬糖所使用的上述糖質(zhì)選自還原麥芽糖水飴、還原水飴、還原帕拉金糖、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇、甘露醇和山梨糖醇中的1種以上。[8]上述[6]或[7]所述的乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖的制造方法，特征在于，包括混合氨基酸、糖質(zhì)和水，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種為主要成分，在開放體系中將混合的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，使生成的香氣成分揮發(fā)，得到具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料的工序；和將上述食品原料與糖質(zhì)和乳制品混合，加熱溶解，接著加熱濃縮的工序。發(fā)明的效果本發(fā)明的食品原料具有如下效果通過在食品飲料中添加，具有不損害乳味地增強(qiáng)食品飲料原來具有的自然乳味、醇厚味、味道的厚度和廣度的乳味的豐滿感。因此，在含有乳成分的食品飲料中，通過使用本發(fā)明的食品原料取代一部分或大部分乳成分，不大量使用乳成分也能夠?qū)崿F(xiàn)乳味，另外，能夠使以往在使用乳成分時(shí)難以配合的其它有效成分的添加成為可能。另外，本發(fā)明的牛奶類硬糖是乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖，可以解決供給問題和成本問題。另外，由于難以大量地使用乳制品從而目前難以實(shí)現(xiàn)的牛奶類無糖硬糖，也能夠通過本發(fā)明實(shí)現(xiàn)等，與使用乳制品時(shí)相比，能夠滿足各種消費(fèi)者的需求。具體實(shí)施方式以下，說明本發(fā)明。另外，本發(fā)明中，“乳味”是指乳原來具有的甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味的五味和醇厚味、這些味道相互作用的結(jié)果而使人感到理想的味道。乳味中也包括黃油、奶酪、奶粉等乳原料具有的來自乳的五味和醇厚味，這些味道相互作用的結(jié)果而使人感到理想的味道。本說明書中的“顯味增強(qiáng)”是指將各種食品具有的甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味的五味和醇厚味、這些味道相互作用的結(jié)果而使人感到理想的味道增強(qiáng)為在自然的深度、厚度和廣度更理想味道?！叭槲对鰪?qiáng)”是指將乳味增強(qiáng)為在自然的深度、厚度和廣度更理想味道?！半s味”是指與乳原料不同的原料的五味、香味、醇厚味。另外，“異味”與乳味的不同，雜味更顯著，是與乳味完全不同的味道。另外，本說明書中，只要沒有特別說明，氨基酸指L型氨基酸。另外，本發(fā)明中使用的氨基酸可以是氨基酸鹽，只要是鈉、鉀、鹽酸等作為食品使用中可以接受的氨基酸鹽、氨基酸鹽酸鹽則能夠使用。另外，本發(fā)明中所說的氨基酸是指游離的氨基酸或氨基酸鹽狀態(tài)的氨基酸，本發(fā)明中規(guī)定的含量是指換算為游離氨基酸的值。本發(fā)明的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料(以下也稱為本發(fā)明的食品原料)，是通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到的食品原料，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分。作為原料使用的氨基酸來源沒有特別限定，可以是工業(yè)制造的精制的氨基酸，也可以是從天然物提取的粗提取物，還可以是將粗提取物精制的氨基酸。但是，由于希望盡可能沒有雜味，因此，從不引入天然物原料來源成分的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選使用精制過的氨基酸。作為原料使用的糖質(zhì)沒有特別限定，從效果較強(qiáng)的觀點(diǎn)，優(yōu)選單糖類、二糖類，可以列舉葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖等。糖質(zhì)不必一定是還原糖。另外，糖質(zhì)可以是木糖醇等的糖醇。另外，也可以是多種糖質(zhì)的混合物，從成本方面出發(fā)，優(yōu)選果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖等的異構(gòu)化糖。也可以是低聚糖或水飴和糊精等分子量大的糖質(zhì)。另外，也能夠使用紅糖等精制度低的糖質(zhì)，也能夠使用含有糖質(zhì)多的蜂蜜和果汁糖漿等，但限于與使用本發(fā)明的食品原料的對(duì)象食品的風(fēng)味上的相容性理想的場(chǎng)合?？梢愿鶕?jù)目的預(yù)先加熱這些糖質(zhì)而使其帶有焦糖風(fēng)味，但由于焦糖風(fēng)味在最終的風(fēng)味中產(chǎn)生非常大的影響，因此，必須嚴(yán)密控制加熱程度，使其成為所希望的焦糖風(fēng)味。本發(fā)明的食品原料通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分。作為使用的氨基酸，作為必須成分，可以列舉選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸的組合，但不限定組合的氨基酸種類。但是，這些組合使用的氨基酸總量，相對(duì)于食品原料中含有的全部氨基酸總量，優(yōu)選為70重量％以上。S卩，除了選自該6種以外的氨基酸，也能夠選擇使用適合于最終目的風(fēng)味的其它氨基酸，出于同樣理由，相對(duì)于全部氨基酸總量，優(yōu)選其它氨基酸含量小于30重量％。作為選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸的組合，特別從具有高性能的乳味提高效果出發(fā)，優(yōu)選纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸的6種全部組合，選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和精氨酸中的5種的組合，纈氨酸、脯氨酸和異亮氨酸的3種的組合。氨基酸和糖質(zhì)的加熱反應(yīng)以水溶液的狀態(tài)進(jìn)行。作為溶劑，除了水以外，還可以混合乙醇等有機(jī)溶劑和油脂，但必須選擇溶劑使得最終不產(chǎn)生不同風(fēng)味，溶劑中的水分比例優(yōu)選為70%(V/V)以上。氨基酸和糖質(zhì)的比例沒有特別限制，但優(yōu)選氨基酸總量糖質(zhì)總量的重量比優(yōu)選為199991，更優(yōu)選為1991。另外，在水等溶劑中添加的氨基酸的濃度優(yōu)選為0.00110重量％，更優(yōu)選為0.015重量％。如果氨基酸的濃度小于0.001重量％，則乳味增強(qiáng)效果較弱，如果大于10重量％，則在氨基酸的溶解作業(yè)中繁瑣，另外，存在加熱時(shí)產(chǎn)生不希望的焦臭的風(fēng)險(xiǎn)。在上述水等溶劑中，可以根據(jù)需要添加氨基酸和糖質(zhì)以外的調(diào)味物質(zhì)。例如，包括食鹽、核酸相關(guān)原料、各種調(diào)味提取物、肽類調(diào)味原料等。食鹽可以是精制鹽，也可以是巖鹽等精制不充分的食鹽。作為核酸相關(guān)原料，可以是精制的肌苷酸或其鹽類、鳥苷酸或其鹽類、含有豐富核酸的如魚卵提取物的提取物。作為各種調(diào)味提取物，能夠從酵母提取物、畜肉提取物、魚貝提取物或蔬菜提取物等天然提取提取物中使用理想的提取物。作為肽類調(diào)味原料，已知主要為蛋白質(zhì)分解物，例如玉米、小麥、酪蛋白、乳清、酵母等的蛋白酶分解物及其精制物等。但是，由于核酸相關(guān)原料、各種調(diào)味提取物、肽類調(diào)味原料具有這些原料本身的特征性的風(fēng)味，因此，相對(duì)于最終得到的本發(fā)明的食品原料中的氨基酸總量，必須控制為20重量％以下的添加量。另外，本發(fā)明中，出于使乳味增強(qiáng)的目的而在水等溶劑中添加來自乳的原料(但是，上述酪蛋白和乳清等乳原料的酶分解物除外)是不合適的。如果添加來自乳的原料，則氨基酸和糖的反應(yīng)不能按照期望進(jìn)行，不僅產(chǎn)生雜味，乳味增強(qiáng)效果本身也下降。作為這樣的來自乳的原料，可以列舉奶油、黃油、乳脂肪、奶酪、濃縮乳清、冰淇淋類、濃縮奶、脫脂濃縮奶、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、脫水奶油(creampowder)、乳清粉、蛋白質(zhì)濃縮乳清粉(protein-concentratedwheypowder)、黃油奶粉(buttermilkpowder)、加糖奶粉、調(diào)制奶粉(modifiedmilkpowder)、發(fā)酵奶、乳酸菌飲料(限于含有脫脂乳固體成分為3.0重量％以上)和乳飲品。通過混合上述氨基酸、糖質(zhì)和水，配制含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液(本發(fā)明中，上述混合有水以外的溶劑時(shí)也稱為水溶液)。配制的水溶液通過實(shí)施加熱處理，開始發(fā)揮所希望的乳味增強(qiáng)效果。加熱處理包括在開放系統(tǒng)中將混合的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，使生成的香氣成分揮發(fā)的工序。在開放系統(tǒng)中將配制的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，本說明書中所說的開放系統(tǒng)，當(dāng)然包括結(jié)構(gòu)上不密閉的系統(tǒng)，也包括結(jié)構(gòu)上密閉但具備用于物質(zhì)除去的裝置。即，開放系統(tǒng)包括結(jié)構(gòu)上密閉但具備排氣裝置的情況，例如，容器內(nèi)氣氛氣通過連接于密閉反應(yīng)容器頂部空間(headspace)部分的導(dǎo)管等自發(fā)地或強(qiáng)制地向容器外導(dǎo)出的反應(yīng)系統(tǒng)。開放系統(tǒng)中也包括不和外界大氣接觸，但頂部空間部分的氣氛氣被回收，在通過除臭裝置后再次返回反應(yīng)容器的循環(huán)型裝置。開放系統(tǒng)中還包括不和外界大氣接觸，但容器中的溶液在通過除臭裝置后再次返回反應(yīng)容器的循環(huán)型裝置。加熱方法沒有特別限定，可以是以直接烘烤、水蒸汽、電加熱方法提高反應(yīng)容器溫度的方法，以水蒸汽、電加熱方法直接提高水溶液溫度的方法和以微波提高水溶液溫度的方法的任一種。加熱溫度以70150°C進(jìn)行。如果加熱溫度低于70°C，則反應(yīng)不充分，得不到所希望的效果，如果高于150°C，則水溶液容易變?yōu)楹稚?，產(chǎn)生焦臭的雜味。加熱時(shí)間沒有特別限制，可以在產(chǎn)生必要效果的階段停止加熱。但是，如果考慮工序效率，加熱時(shí)間優(yōu)選5120分鐘，由于如果加熱到完全干固則產(chǎn)生焦臭，因此，希望以水溶液狀態(tài)停止加熱。加熱時(shí)的壓力，當(dāng)然可以是常壓，在減壓或加壓進(jìn)行均沒有問題。通過進(jìn)行上述的加熱而產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，香氣成分揮發(fā)從而產(chǎn)生香氣?？梢哉J(rèn)為形成該香氣原因的揮發(fā)性香氣成分來自于氨基酸。由于這樣的香氣形成限定本發(fā)明的食品原料用途的主要因素，因此，必須有效地除去。但是，由于香氣成分大致沸點(diǎn)低、易揮發(fā)性，因此，希望以加熱時(shí)不與外氣隔斷的無蓋容器或具有產(chǎn)生的蒸汽與香氣成分的排氣通道的容器進(jìn)行加熱。另外，希望邊減壓邊加熱而有效地除去香氣成分?；蛘哌呍谒芤褐写等胨羝吋訜岫瑫r(shí)除去香氣成分的方法。以水溶液中使空氣、二氧化碳?xì)怏w、氮?dú)獾冗M(jìn)行起泡，也能有效清除。另外，邊加熱邊攪拌水溶液也可以提高除去效率。不必全部使用上述的各種方法，可以單獨(dú)或組合采用。也能夠使用能夠加壓和減壓的反應(yīng)容器。也能夠反復(fù)組合加壓、常壓、減壓。如果是循環(huán)式裝置，也能夠回收頂部空間部分的氣氛氣和加熱處理中的水溶液，使之通過活性碳等的吸臭劑而使香氣成分減少后，再次返回反應(yīng)容器。另外，可以在進(jìn)行如上所述的加熱之后的水溶液中再次實(shí)施除去香氣成分的處理。但是，使之在完全的封閉系統(tǒng)反應(yīng)后除去香氣成分的方法，由于多種香氣成分過剩存在，對(duì)香氣產(chǎn)生的問題和除去的勞力增大，故而不優(yōu)選。通過有機(jī)溶劑除去香氣成分在試驗(yàn)級(jí)別(tablescale)是有效的，但在工業(yè)化時(shí)產(chǎn)生溶劑成本和分配成本，同樣地在封閉系統(tǒng)的反應(yīng)后以水蒸汽蒸餾除去香氣成分的制法，由于需要除去的香氣成分在水溶液中高濃度地殘留，在除去中需要時(shí)間，因此，任一種方法均極其沒有效率，故而在本發(fā)明中不優(yōu)選。通過如上所述進(jìn)行加熱而除去香氣成分，可以得到香氣減少的具有乳味增強(qiáng)作用的水溶液。這樣操作得到的水溶液，能夠直接使用，或者也能夠以各種液體稀釋而使用，或作為通過不產(chǎn)生焦臭的適當(dāng)?shù)母稍锓椒ǖ玫降姆垠w或在上述水溶液中添加用于改善糊精等加工適應(yīng)性的基材而使之干燥得到的粉體使用，將它們?nèi)糠Q為具有本發(fā)明所說的乳味增強(qiáng)作用的食品原料。以上操作得到的本發(fā)明的食品原料，其本身雜味少，鮮味和醇厚味也少，但如果在以乳味增強(qiáng)為目的的對(duì)象食品飲料中添加，則具有顯著發(fā)揮其效果的性質(zhì)。即，能夠?qū)⑷樵显瓉砭哂械南阄?、甜味、酸味、鮮味、醇厚味、這些相互作用的結(jié)果而使人感到美味的理想味道增強(qiáng)為在自然的深度、厚度和廣度更理想味道。因此，本發(fā)明的食品原料可以作為乳味增強(qiáng)用的食品添加劑、食品添加物使用。另外，本發(fā)明的食品原料是從食品原料和食品添加物制作的，非常安全，另外，能夠以低成本制作。本發(fā)明的食品原料能夠在各種食品中添加，增強(qiáng)其乳味。此時(shí)，可以是水溶液狀態(tài)的食品原料，也可以是粉末狀態(tài)或在液體中使粉末再溶解狀態(tài)的食品原料，可以使用在加工作業(yè)上優(yōu)選的狀態(tài)?？梢栽谕瓿傻氖称泛驼{(diào)味劑中最后添加使用，可以在原材料的加入階段中使用，也可以在加工工序中使用。可以考慮與各種食品的味道及和加工工序的相容性而判斷使用方法。在添加后即使加熱也沒有問題，但是通過進(jìn)一步加熱也有乳味增強(qiáng)效果更顯著發(fā)揮的情況，此時(shí)，希望在加熱前添加。只要食品和調(diào)味劑原本具有即使是稍微的乳風(fēng)味，或只要在一部分原材料中使用乳原料，則在本發(fā)明的食品原料適用對(duì)象的食品飲料中沒有限制。例如，包括糖果、軟糖(gummy)、小吃、煎餅、巧克力、片劑(tablet)、口香糖、冰淇淋、果凍等的點(diǎn)心類，在原料中使用奶酪等的小吃等的風(fēng)味點(diǎn)心，乳飲品、碳酸飲料、果汁飲料、健康飲料等的飲料，碳酸酒飲料(千工一、4)等的酒類，作為加工食品的肉丸子、香腸、燉菜、咖喱等。添加時(shí)間的選擇根據(jù)食品的加工方法而不同，可以是原料混合的加入時(shí)，也可以是加入以后的中間工序時(shí)，還可以是作為最終階段的粉末化時(shí)和涂布時(shí)，可以是工序上的作業(yè)效率和乳味釀成的理想階段。另外，本發(fā)明的食品原料也能夠在調(diào)味品等的調(diào)味劑中添加。本發(fā)明的食品原料也能夠?qū)γ姘兔骖愄砑?。本發(fā)明的食品原料可以在奶酪、酸奶等發(fā)酵食品中添加，可以在發(fā)酵前的加入階段或發(fā)酵后添加。本發(fā)明的食品原料與鹽味的相溶性特別優(yōu)異，如果與食鹽并用，則可以更高性能地發(fā)揮乳味增強(qiáng)效果，因此，對(duì)帶有鹽味的含乳制品的使用也適合。另外，本發(fā)明的食品原料，由于雜味非常少，因此，例如能夠在帶有乳味和酸味的水果類的加工食品中添加，得到乳味豐富的果實(shí)加工食品。本發(fā)明的食品原料，不僅在這些加工食品而且在一般家庭的飲食中也能夠使用。此時(shí)，作為調(diào)味品和液體調(diào)味料等的家庭用調(diào)味劑利用，方便性高。例如，在食品或調(diào)味劑中添加本發(fā)明的食品原料，使最終固體份濃度為IppmlOOOOppm，能夠增強(qiáng)食品和調(diào)味劑的乳味。如果只要作為固體成分為IppmIOOOOppm的范圍，則也可以以水溶液的狀態(tài)添加。接著，作為含有本發(fā)明的食品原料的食品的一個(gè)例子，說明牛奶類硬糖。上述牛奶類硬糖的特征在于，以糖質(zhì)、乳制品為主要成分的硬糖，而且，含有作為固體成分的本發(fā)明的食品原料0.0011.0重量％。通常，即使在牛奶類硬糖中單純添加氨基酸高含量的醬油和味噌等，也影響其自身具有的風(fēng)味，另外，即使適當(dāng)添加20種氨基酸也不能形成乳味增強(qiáng)，或形成混合有其它的異味的不美味的牛奶硬糖。相對(duì)于此，本發(fā)明的牛奶類硬糖，通過添加在開放系統(tǒng)中將特定的氨基酸和糖質(zhì)加熱生成的本發(fā)明的食品原料，因此，能夠自然而有效地增強(qiáng)乳味。本說明書中，牛奶類硬糖自然包括牛奶硬糖，也指司考奇硬糖(Scotchhardcandies)、酸奶硬糖、牛奶咖啡硬糖、草莓牛奶硬糖、牛奶薄荷硬糖等大量添加乳制品的硬糖。另外，除了加糖的硬糖以外，本發(fā)明也包括無糖的硬糖。上述牛奶類硬糖例如能夠通過將本發(fā)明的食品原料與糖質(zhì)和乳制品混合，進(jìn)行加熱溶解，接著加熱濃縮而制造。本發(fā)明的食品原料與糖質(zhì)、乳制品同樣地，可以在加入階段添加，也可以在減壓濃縮后成型前添加。另外，和與砂糖、水飴等硬糖的主要原料同樣地，在加入階段添加具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，由于再次經(jīng)過用于硬糖化的溫度，乳味進(jìn)一步增強(qiáng)，故而優(yōu)選。相對(duì)于以糖質(zhì)、乳制品為主要成分的牛奶類硬糖，含有作為固體成分的本發(fā)明的食品原料0.0011.0重量％，優(yōu)選含有0.0080.3重量％，更優(yōu)選含有0.020.1重量％。如果具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料含量小于0.001重量％，則得不到乳味增強(qiáng)效果，如果大于1.0重量％，相對(duì)于來自乳成分的味道，來自氨基酸的味道過多，味道的平衡差，不能形成美味的牛奶類硬糖。作為制作牛奶類硬糖時(shí)的糖質(zhì)，可以使用在本發(fā)明的食品原料中使用的糖質(zhì)。另外，在制作無糖的牛奶類硬糖時(shí)，作為使用的糖質(zhì)，可以選自還原麥芽糖水飴、還原水飴、還原帕拉金糖、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇、甘露醇和山梨糖醇中的1種以上。另外，由于木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇、甘露醇、山梨糖醇等的糖醇是容易結(jié)晶化的糖，因此，必須注意其含量。另外，作為在牛奶類硬糖中使用的乳制品，只要是能夠在硬糖中使用的原料即可，沒有特別限制?？梢粤信e奶油、黃油、乳脂肪、奶酪、濃縮乳清、冰淇淋類、濃縮奶、脫脂濃縮奶、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、脫水奶油、乳清粉、蛋白質(zhì)濃縮乳清粉、黃油奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、發(fā)酵奶、乳酸菌飲料(限于含有脫脂乳固體成分為3.0重量％以上)和乳飲品。另一方面，作為在無糖的牛奶類硬糖中使用的乳制品，優(yōu)選乳糖含量比較少的生奶油和黃油。能夠以每IOOg硬糖的糖質(zhì)小于0.5g的范圍使用。另外，也能夠使用煉乳、奶粉等乳制品，但乳糖含量多的乳制品，由于含量受限制而不優(yōu)選。另外，對(duì)將具有上述乳味增強(qiáng)作用的食品原料與糖質(zhì)和乳制品混合的方法、加熱溶解所得到的混合物的方法、加熱濃縮所得到的加熱溶解物的方法，可以使用在通常的硬糖制造方法中使用的方法，沒有特別限定。另外，本發(fā)明的牛奶類硬糖，在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，根據(jù)期望，可以含有酸化劑、果汁、香料、著色劑、食物纖維、維生素類、礦物質(zhì)類、油脂、乳化劑、高甜度甜味劑(阿斯巴特、甘草甜味素、糖精、甜菊苷、甜菊糖、甘素、阿力甜、三氯蔗糖(trichlorosucrose)、甜味蛋白(Thaumatin)、安賽蜜、蔗糖素等)等在硬糖中使用的食品用添加劑。這些食品用添加劑可以與具有上述乳味增強(qiáng)作用的食品原料、糖質(zhì)和乳制品一起混合。另外，得到的加熱濃縮物能夠填充于所希望的模具中后通過冷卻而成型，可以在該成型物上進(jìn)一步實(shí)施切割、涂油、糖衣處理等的后處理。實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受其限定。另外，實(shí)施例中記載的氨基酸含量是換算為游離氨基酸的值。另外，實(shí)施例中“份”表示重量份。(I-I)具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料(1-1、1-2)的制作例稱量一定量的纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、谷氨酸鈉、精氨酸(分別為KyowaHakkoBioCo.，Ltd.生產(chǎn)，以下的實(shí)施例也相同)和賴氨酸(AjinomotoCo.，Inc.生產(chǎn)，賴氨酸鹽酸鹽，以下的實(shí)施例也相同)(表1-1)，以水混合為300mL。[表1-1]反應(yīng)液I-I的氨基酸配合權(quán)利要求1.一種具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其特征在于通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分。2.如權(quán)利要求1所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其特征在于相對(duì)于全部氨基酸總量，選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸的總量為70重量％以上。3.如權(quán)利要求1或2所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，其特征在于所選擇的氨基酸為纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸。4.權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料的制造方法，其特征在于包括混合氨基酸、糖質(zhì)和水，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分，在開放體系中將混合的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，使生成的香氣成分揮發(fā)的工序。5.一種食品或調(diào)味劑的乳味增強(qiáng)方法，其特征在于在食品或調(diào)味劑中添加權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，使最終固體成分濃度為IppmlOOOOppm。6.一種乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖，其特征在于其為以糖質(zhì)和乳制品為主要成分的牛奶類硬糖，含有作為固體成分的權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料0.0011.0重量％。7.如權(quán)利要求6所述的乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖，其特征在于制作硬糖所使用的所述糖質(zhì)選自還原麥芽糖水飴、還原水飴、還原帕拉金糖、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇、甘露醇和山梨糖醇中的1種以上。8.權(quán)利要求6或7所述的乳味被增強(qiáng)的牛奶類硬糖的制造方法，其特征在于，包括混合氨基酸、糖質(zhì)和水，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種為主要成分，在開放體系中將混合的水溶液在70150°C進(jìn)行加熱，使生成的香氣成分揮發(fā)，得到具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料的工序；和將所述食品原料與糖質(zhì)和乳制品混合，加熱溶解，接著加熱濃縮的工序。全文摘要本發(fā)明提供雜味少的具有強(qiáng)烈的乳味增強(qiáng)作用的食品原料、其制造方法和用于使乳味提高的方法、使用能夠代替一部分或大部分乳制品的食品原料而制作能夠廉價(jià)地提高乳味的美味度的牛奶類硬糖，特別是制作牛奶類的無糖硬糖。本發(fā)明一種具有乳味增強(qiáng)作用的食品原料，該食品原料通過加熱含有氨基酸和糖質(zhì)的水溶液而得到，該氨基酸以選自纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸為主要成分。相對(duì)于全部氨基酸總量，選自上述纈氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3種氨基酸的總量為70重量％以上。文檔編號(hào)A23L1/03GK102028176SQ20101050088公開日2011年4月27日申請(qǐng)日期2010年9月30日優(yōu)先權(quán)日2009年10月1日發(fā)明者上堀內(nèi)章人,山田一郎,山田泰正,松居雄毅,松川泰治,濱崎真一,潮健次申請(qǐng)人:悠哈味覺糖有限公司